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凉菜对刀工非常有讲究，所以我们要在刀工上充分体现技艺的精湛与热情。那么怎样才能更好地了解和运用刀工的意义及作用呢？首先，我们要了解什么是刀工？刀工是指根据需要拌制或者烹制的要求，把原料运用不同的刀法加工成所需的形状的过程，这需要根据不同的原料选用合理的刀法。刀法的种类根据历代大师及新兴名厨的大胆创新与改进，可谓是千变万化。其次，我们要知道刀工有何作用？其作用主要表现为：更便于食用，使原料能更好地入味，方便进行烹制与拌制，使菜品更加美观与诱人。由此可见，刀工的重要性不容忽视。
