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火候的掌握决定了菜品的口感及色泽，那么怎样才能更好地控制火候呢？其实并不难，只要用心学习和观察就能很好地做到。火候大致分为大火（旺火）、中火、小火、微火（文火、武火）等。我们着重讲以下几种常用火候。
大火（旺火），要观察其火力，主要表现为暗黄色、明亮、火焰较高、平稳、热量极强。适合爆炒等烹饪技法。
中火，用肉眼观察表现为火焰较低而且摇晃不稳，暗红色、亮度很暗，但热量较强。适合烹炒、熘、炸、烩等烹饪技法。
小火，主要变现为火焰较细、起伏不定，火苗呈暗青色、热量较小。适合煨、酿、烧、煎等烹饪技法。
