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刚榨出的蔬果汁常常刚放一会儿就变成褐色甚至发黑，这是发生了酶促褐变反应。这种反应多发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成氧化产物醌及其聚合物的结果，简单地说是一种正常的氧化变色现象。如果将土豆、苹果、梨、木瓜、葡萄、桃、芒果、荔枝等蔬果切开，果肉很快会变“锈”，也是这个原因，不必担心。但褐变反应除了会变色，也会降低蔬果的营养价值，所以，蔬果汁最好现打现喝，不要长时间放置。
温度对味觉会有一定的影响。最能刺激味觉神经的温度在10～40℃，其中又以30℃左右最为敏感。如对甜味的感觉，在28℃时感觉最甜，60℃时降低1半，而在0℃时仅为28℃时的1/3，所以，一些冷饮喝起来感觉甜度适宜时，其实含糖量已经大大超标了。因此，蔬果汁在室温下饮用口感最为适宜，对健康也最有利。从冰箱取出的蔬果最好晾置到室温再制作。
一般人群饮用蔬果汁的最佳时间为两餐中间，即饭后两小时或饭前两小时。其中上午比下午好，下午比晚上好。另一方面，饮用时间也与蔬果种类有关。
大部分蔬果汁都适合在上午饮用，可帮助消化吸收，满足较高的营养需求，并有利通便，让人感觉神清气爽，有助一日的好心情。
餐前空腹状态下，不宜饮用酸性较大的蔬果汁，如含番茄、橘子、山楂、菠萝等材料的果汁，也不宜饮用甘蔗汁、葡萄汁等高糖分的果汁，以免影响吃正餐。
餐后适合饮用助消化的果汁，如有菠萝、木瓜、山楂、猕猴桃、橘子汁等。
入睡前饮用蔬果汁不利于消化，且摄入糖类过多，容易造成热量过剩，导致肥胖。入睡前吃纤维含量高的蔬果，充盈的胃肠会使睡眠受到影响，对肠胃功能差的人来说会有损健康。凉性的瓜类在入睡前更应节制食用。有失眠等睡眠障碍者，可以饮用一些含龙眼、大枣、芹菜、百合等材料的饮品，对提高睡眠质量有好处。
正常人每天摄入的蔬菜量应在300～500克，水果200～400克，减去三餐中的蔬果摄入量，每日蔬果汁的饮用量就心中有数了。一般来说，正餐中吃蔬菜不多的人，每日饮用2杯蔬果汁，既可以增加蔬菜的进食量，又不会增加脂肪和盐的摄入，是有益健康的。
大部分蔬菜、水果的热量较低，相当安全，但任何事物都是过犹不及，每天喝太多蔬果汁对健康也是不利的。一方面糖分可能超标，造成其他食物摄入太少而发生营养不良性疾病；另一方面，有些蔬菜食性寒凉，易引起腹泻、腹痛，不适合体质偏寒者多喝。
长期饮用新鲜蔬果汁能够起到增强体质、美容瘦身、防治疾病的效果，尤其对一些处于亚健康状态或有慢性疾病的人有一定的调理作用。但这不是喝一次两次就能见效的，每日定量饮用，持之以恒，才能获得明显效果。
此外，蔬果汁是食物不是药物，指望靠蔬果汁治疗疾病是不行的。对于患病的人，蔬果汁只是在药物治疗的基础上起到辅助效果，不能代替药物。
有人认为，蔬果汁生饮能最大限度保留营养成分，所以提倡生饮，这种说法有些以偏概全。一般水果汁生食没有问题，但蔬菜汁要有所区别。番茄、黄瓜、生菜、甜椒、洋葱、胡萝卜、芹菜、卷心菜、冬瓜、莲藕、荸荠是可以生食的，但菠菜、油菜、芥蓝、花椰菜、芦笋、茄子、南瓜等蔬菜汁不适合生饮，需要焯烫或煮水制熟，以除去影响人体营养吸收的植酸、草酸以及不易清除的农药、微生物。还有一些蔬菜，如土豆、豆角、豌豆、毛豆等，生食有一定的毒性，必须熟制后再打汁。
此外，是否选择生饮还要看个人体质状况。体质好、消化能力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合生饮，而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人适合熟饮。
蔬果汁常被用来当作减肥期间的食物，它确实很适合肥胖者饮用，但以蔬果汁代替正餐的做法是不对的。这样会造成营养不良，因淀粉、优质蛋白质、脂肪、铁等摄入过少，人容易出现精神疲惫、面色萎黄、贫血、水肿、低血糖、免疫力降低等症状，不是健康的减肥法。
希望能够节食减肥的人适合在饭前半小时饮用蔬果汁，而且不要过滤残渣，保留粗糙的口感就是保留了更多的粗纤维。由于蔬果汁有一定的含糖量，粗纤维进入胃后膨胀，因此，一杯蔬果汁就可以增加饱腹感，有利于控制食物摄入总量，避免吃得过多、过饱。
饭后一定不要再饮用蔬果汁了，否则，相当于在已吃饱的情况下再增加食物摄入量，易造成热量摄入超标，不利于控制体重。