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炒菜调味料使用要点

●油

先将锅烧热再倒油,然后再放入主、辅料,这样炒菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅和焦煳。

●盐

当原料八成熟时放盐,不但可使咸淡适中,还可避免过早放盐所致的汤水过多、不易熟的弊病。基本上,一盘菜以半茶匙到一茶匙的盐为准(视菜式的不同而稍作增减),在原料上薄薄地均匀地撒一层。

●糖

糖醋鲤鱼等菜,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使原料难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响味道。用量从半茶匙到一茶匙不等。糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。

●料酒

宜趁锅内温度最高时加入,使料酒挥发从而脱去食物中的腥气。做肉/虾等菜时通常都要放料酒。

●味精

应在炒好起锅时再加入,这时味精易化开而使菜的鲜味大增。味精在70~90℃时使用效果最好。

●姜蒜

宜先入锅,留味于油或汤后捞起,菜熟后再适量加入,可使菜肴美观。

●酱油

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味,因此炒菜时应在即将出锅之前再放酱油。

●生抽

用来调味,与盐相辅相成,成就菜的咸味,一般是在原料上细细地淋注一圈。

●老抽

用来调色,想要颜色重,基本上就靠它了,一般而言用量很小。

●醋

烧菜时如果在蔬菜下锅后马上加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值和人体对其的吸收利用率。

●淀粉

用于勾芡。一般一盘菜的用量从1/4茶匙(薄芡)到1茶匙(厚芡)不等,通常用凉水调匀后再放。放水量的多少对效果影响较直接。 /tek0EJcgx/JCFCG1PFwJY7naVzWhr10RuVATt/YYdgx+WgMfumClWrqIIoEChrm

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