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●油
先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料，这样炒菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅和焦煳。
●盐
当原料八成熟时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多、不易熟的弊病。基本上，一盘菜以半茶匙到一茶匙的盐为准（视菜式的不同而稍作增减），在原料上薄薄地均匀地撒一层。
●糖
糖醋鲤鱼等菜，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使原料难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响味道。用量从半茶匙到一茶匙不等。糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。
●料酒
宜趁锅内温度最高时加入，使料酒挥发从而脱去食物中的腥气。做肉/虾等菜时通常都要放料酒。
●味精
应在炒好起锅时再加入，这时味精易化开而使菜的鲜味大增。味精在70～90℃时使用效果最好。
●姜蒜
宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。
●酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此炒菜时应在即将出锅之前再放酱油。
●生抽
用来调味，与盐相辅相成，成就菜的咸味，一般是在原料上细细地淋注一圈。
●老抽
用来调色，想要颜色重，基本上就靠它了，一般而言用量很小。
●醋
烧菜时如果在蔬菜下锅后马上加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体对其的吸收利用率。
●淀粉
用于勾芡。一般一盘菜的用量从1/4茶匙（薄芡）到1茶匙（厚芡）不等，通常用凉水调匀后再放。放水量的多少对效果影响较直接。
