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炒，是最广泛、最实用的中国传统烹调方法之一。
由于炒所用原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分出四种炒法。
生炒
析义： 也叫作火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入，然后加入调料，迅速颠翻几下，断生即可。
特色： 这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。
要点： 放汤汁时，需待原料本身水分炒干后再放，才能入味。
熟炒
析义： 熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
特色： 略带卤汁，酥脆入味。
要点： 熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用水淀粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
软炒
析义： 又称滑炒，先将主料出骨，经调味品拌腌后，再用蛋清淀粉上浆炒制、勾薄芡的一种炒法。
特色： 软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止挂糊的主料粘连成块。
要点： 主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。
干炒
析义： 干炒是将不挂糊的小型原料经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
特色： 干香、酥脆、略带麻辣。