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说得简单点，炒菜就是用少量的油加热切碎了的食物。炒菜的时候，需要以一定的节奏翻动锅里的食物，让每块食物都充分地加热，同时避免局部烧煳（干锅）。
1. 热油里不要有水
在使用油的时候要注意，少量的油可以加到大量的水里，但是热油里却不能滴入水滴。否则油会剧烈地爆出来，易烫伤人。所以在炒菜之前，一定要保证锅和铲都是干的，不沾一点水。如果是刚洗过的锅，除了用抹布把锅擦干净外，还可以把锅放在火上加热，烧干里面的水分。肉、蔬菜都会含有一定的水分，放到热油锅里的时候会爆出一些油来。做这一步的时候不要害怕，不要因为怕被烫着而把菜高高举起，远远地扔进锅里，那样溅起的油会更多。手离锅近一点，把食物放在锅的侧壁上，让它沿着锅壁轻轻地滑入，这样就不会溅出很多的油。如果食物有很多，那大大方方地放入锅内就可以了，第一次尽量多放一些，食物会把油盖住。多汁的蔬菜，在切了之后会流出一些汁液，在下锅之前可以把这些汁液倒掉，以减少溅油的剧烈程度，当然，这会损失一部分营养。如果你实在害怕溅油的话，还可以戴套袖和手套。
2. 注意避免干锅
干锅就是，有些食物煳了，或者粘在了锅上，铲不下来。干锅有几种预防和处理方法：放油、放水和连续翻炒。放油的效果比较明显，但是会让菜变得油腻。油的用量适当就好，太多了菜就不好吃了。放水一定要谨慎，只有那些比较喜欢水的原料才能用，否则水一多那就变成煮菜了。翻炒不会改变菜的味道，翻炒的速度越快，防止干锅的效果就越好。翻炒的时候还可以减小火力，也能起到明显的作用。与干锅相反，有些原料加热后会出水。水太多了会让菜的固体部分与液体部分分离，这样就会影响菜的品质。这时候放一些淀粉，原料的汁液就会变黏、变稠，容易依附在食物上。
3. 掌握控制火大小的技巧
炒菜需要火候，但是你不用担心炒菜的时候热锅会逼得自己手忙脚乱，如果你觉得自己忙不过来，减小火力，就能赢得更多的时间。实在不行，还可以关火。出于卫生和健康两方面的考虑，油能少放就少放，火能小一点就小一点。
4. 合理安排时间
需时长的菜品（炖肉等）先做起来，再继续准备其他原料。需要腌/泡的菜先腌/泡上。需时短的原料（炒菜）都准备好了再开火，以免手忙脚乱。