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从肉汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切成片后，淋上调味料并撒上葱花即可食用；另一种是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出后切成片即可食用。
如果卤味已经切成片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料，可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤水加热，把吃剩的卤味放入卤水中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。
卤水是可以重复使用的，而且卤水具有卤制次数愈多就愈美味的特点，这是因为食物本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味不仅有本身的味道，还有卤水长久以来凝积的滋味。
卤水的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用3～4次以后，就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水和酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他材料。
在卤水的处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。另外，熬卤水、烧卤水或卤水烧沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸，以避免卤汁腐坏。
1．在卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一小锅，等烧开后再把豆干、海带放入卤熟。因为这类食品容易让卤汁酸腐，另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散开，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸活动而腐坏。当然，这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。
2．浸白切鸡或豉油鸡时，一定要在水开后再把鸡放入并全部浸入水中，否则鸡肉会变得粗韧。
3．熬肉味汁料（如油鸡水、卤水或冻白肉水等）时，水开后勿用大火，勿盖上煲盖，否则药材出味时味道会很浓，卤水的色泽也较暗。
4．用热水煮肉类卤味时，水温不可过高，要保持在95～98℃（俗称“虾眼水”），否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。
5．煮熏蹄、禽类脚掌时，不要盖上盖，否则肉类皮下脂肪的纤维溶解后会出油，食用时不爽脆。
