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火候是决定菜肴品质的关键，也就是烹制菜肴时所用的火力大小和时间长短。火力大小一般可分为大火、中火、小火三种，加上时间长短不同，就产生不同的火候。一般应遵循以下规律。
（1）质老、形大的原料用小火，时间要长。
（2）质嫩、形小的原料用大火，时间要短。
（3）要求脆嫩的菜肴用大火，时间要短。
（4）要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长。
（5）要求外焦里嫩的菜肴，用中火，时间长短根据材料不同而变化。
（6）用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，须用大火，时间要短。
（7）用水蒸气传热的，菜肴要求鲜嫩的，须用中火；菜肴要求脆嫩的，要用大火，时间要短。
（8）采用炒、爆烹制方法的菜肴，须用大火，时间要短。
（9）采用炸、烧烹制方法的菜肴，须用中火或大火，时间要长。
（10）采用炖、焖、扒烹调方法的菜肴，须用中、小火，时间要长。
（11）采用煎、贴烹调方法的菜肴，须用中、小火，时间要长。
（12）采用汆、烩烹调方法的菜肴，须用大火，时间要短。
（13）采用熘、烹等烹调方法的菜肴，须用中、大火，时间长短根据材料而定。
烧就是食物经过煎、炒或炸后，放进容器内，加水和调味料一起煮熟。换句话说，就是将主要材料加入清水或高汤及调味料，先以大火煮沸，再改中火或小火，加盖慢烧至食物软烂的一种烹调方法。烧的成功与否，与火候的控制及调味的拿捏有密切的关系。一般来说，都是先以大火煮沸，再以中小火慢烧，最后再用强火收干汤汁，烧出来的菜肴浓郁鲜香。
常见的烧法有红烧、干烧、葱烧和汤烧。
红烧是指加入有色泽的调味料，如酱油、豆瓣酱等同烧的菜肴，除了放入相当多的酱油外，红烧时还会加入糖，使其咸中带甜，以达到一定的风味和色泽。可用于红烧的材料多半是海鲜、肉类或豆腐。红烧菜除了要倒意火候，还要倒重上色，尤其是肉类。上色的方法，一是用酱油腌过后，先放入热油中炸一下再烧；二是加入酱色，酱色也叫糖色（shai），是利用油来炒糖，使糖焦化的产物，使烧出来的肉黑亮，但肉质不发硬，咸淡适中。
一般用于干烧的材料有鱼、虾，可做成干烧大明虾、干烧石斑鱼等。干烧的时间较短，水分较少（可以用酒代替水），烧剩下的汤汁也不多，且材料需先炸再烧；调味方面除了酱油之外，多半还会加入大量辣味调味料或番茄酱，比如辣豆瓣酱、泡椒，使汤汁收干，不需勾芡便气味香浓。
葱烧和红烧做法大致相同，口味上也是咸中带甜，但因葱烧运用了大量的小葱，故烧出来的菜多了一份清香，且含有浓厚的葱香。
至于汤烧，则是将一些鱼片、肉片加入少量的汤中，一沸腾即调味盛出，以保持食物的清脆口感和清爽外观。
另外，用烧的方法烹制菜肴多选用不易成熟的原料，一般加工成条、块等形状，也有用整条、整只的原料。在做初步处理时，基本上到断生、无血水溢出即可。
过油又称滑油，是把上好浆的材料放入热油锅内，快速滑散至八分熟，使材料表面急速变熟，而形成一层保护膜，防止水分散失。
过油一般多适用于滑炒、滑熘、爆、烩、汆等烹调方法制作的菜肴。过油能让菜肴更美味，主要是因为材料在短时间内，受到高温烹炸，避免了食物内部水分的损失，而且水分只出不进，自然使食物香味增加，加上过了油，食物外表形成一层保护膜，也保持了食物软嫩的口感。通常一般餐厅快炒的菜品，尤其是肉类，都会过油，但需要使用的油量多，对于一般家庭来说操作并不方便，所以可以用比炒稍多的油量，先将肉丝、肉片等用热油炒散后盛出，将油倒出，再重新炒其他配料。
过油小诀窍如下。
（1）过油前要先润锅，以避免原料粘锅。
（2）质地细嫩的鱼肉，应小火低温，以防止鱼肉变老、变形。
（3）质地较老的猪肉，宜用大火高油温使肉质滑透。
（4）鸡肉的过油温度，应介于鱼肉和猪肉之间。
（5）材料过油前，可加1汤匙色拉油略抓，下锅后材料不易粘黏成团。
（6）拨动时切记不可用力过大，以免将豆腐、鱼片等质地细嫩的原料弄碎。
（7）材料过油后还需经过烹调、调味，所以过油应以八分熟为标准。
炒是中餐最常用的烹调方法，除了添加食用油来拌炒食物之外，也有利用加热以去除食物水分的炒法。
可用于炒的材料很多，但是基本原则是必须先将各种材料切薄、切细或切小，才有利于炒制。质地嫩、切得细的肉类用中火炒；青菜要用大火炒；鱼、虾等海鲜最好先过油或汆烫后再炒。此外，为了保持肉类质地的滑嫩，多半会先用淀粉略腌，使水分不致流失，口感更佳。为了使肉看起来光泽油润，通常还要有“过油”的程序。炒的另一个重点是动作要快，材料停留锅内的时间要短，因此凡是炒的菜肴，最好先将主料、配料、调味料等都备好，以缩短加热时间，好让炒出来的菜火候掌握得宜，吃起来也清爽。
炒的分类如下。
（1）生炒，以大火热油快速拌炒的方法。将生的材料炒至六分熟，再加入配料和调味料一同拌炒至熟，如生炒墨鱼。
（2）熟炒，主料先烫过、蒸过或过油，达到半熟或全熟状态，再起油锅大火快炒，并加入配料及调味料翻炒，如回锅肉。
（3）清炒，通常只有主料，没有配料。调味多以盐为主，故炒制出来的菜肴色调清爽简单，如清炒虾仁。
（4）滑炒，生料拌腌后先经过过油处理，再加上配料同炒而成，如蚝油牛肉。
（5）抓炒，是北方菜里特有的一种烹调方法，先将挂糊上浆的材料炸透，再重新入锅翻炒，如抓炒腰花。
煎是用少量油，将食物摊平后放入锅内，利用油的热度，以小火加热至熟，并使食物表层产生金黄色泽和诱人香气，但内部仍保持鲜嫩的一种烹调方法。肉类、鱼类、虾类、豆腐、鸡蛋、蔬菜、糕点、面食等都可以煎。
煎使用的火力只有中火和小火两种；常用的锅具则为炒菜锅和平底锅。煎时容易溢出汁液的食物，如牛排、鱼等，最好使用平底锅，可迅速挥发汤汁或血水，以保持食物的干爽。煎蛋、煎豆腐等用炒菜锅、平底锅皆可。
食物要煎得好，有三个关键：一是为了保持嫩度和水分，食物必须腌过并沾上淀粉再入锅煎；二是油要适量，才能把食物煎黄煎香；三是火要小，锅要够热，再将食物放入，煎出来的食物味道才好。
煎的小窍门如下。
（1）煎的食物须先腌好，下锅后不再调味；调味汁通常是食物煎好后供蘸食用。
（2）材料若需挂糊上浆，要随沾随煎，以免脱落或外表不够干。
（3）煎通常需先润锅，即先将锅烧到冒烟，淋上油润一遍，再重新放油，呈现所谓热锅冷油的状态，才能避免粘锅，食物也能煎得完整。
（4）煎的火候以中小火为标准，以免食物外焦内生。
（5）煎的食物通常只翻面而不翻炒。
（6）煎肉类，要把肉切薄、拍松，才不会煎出干硬的口感。
（7）煎鱼，必须擦干鱼表面的水分，以避免粘锅、脱皮或是爆油现象。
（8）煎豆腐之前先泡过盐水再入锅，容易上色且不粘锅。
（9）如果不能把材料迅速铺好入锅煎，不妨先将锅离火，可避免先放入的材料过焦。
蒸是最普遍的一种食物加热方法，是将食物放进容器内，利用水蒸气作为传热媒介，在密闭状态下，以持续的高温和高压，让蒸汽逐步向食物内部渗透，使菜肴变熟且吃起来软嫩鲜美。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等。常见菜肴有清蒸鲜鱼、蒸蛋羹、清蒸鸡等。
蒸的特点如下。
（1）蒸比水煮能使食物更快成熟。
（2）蒸能保持菜肴外形完整、美观。
（3）蒸能使菜肴香味浓郁、质地柔软。
（4）蒸可降低食物营养素的流失。
蒸的容器，以前多采用竹制蒸笼，不但保有竹香，还可以吸收溢出的水蒸气，避免凝聚在盖子上的水珠落回到食物中。现在为求方便，则多以电锅、铝制或不锈钢制的蒸锅代替。
蒸的菜肴通常带有汤汁，所以一定要使用带有盘边、有深度的容器放置食物，避免最精华的汤汁流失。
蒸菜的口味清淡，且能保持食物的原味，如鸡、鸭、鱼、肉、鸡蛋、豆腐、蔬菜，皆可用蒸的方法，还有面食、点心，也有很多是用蒸的方法来制作的。
不论用蒸笼、电锅还是蒸锅来蒸，大部分食物，水开后才放入材料是关键。
蒸制菜肴所用的火候，要根据材料的性质和烹调要求来掌握。一般材料质地鲜嫩、只要蒸熟不要蒸酥的菜，应该用大火速蒸；材料质地老、形状大又需要蒸酥烂的要用大火沸水长时间蒸；要保持材料鲜嫩的要用小火沸水慢慢蒸。
（1）全鸡、全鸭、大块的肉类，要长时间大火蒸，且蒸好后再焖上10分钟再揭盖，这样肉才不会夹有血水。
（2）清蒸鱼等海鲜类以中火蒸最理想，蒸好后要立即取出，好让热气散发，肉质才会细嫩。如果火太大，温度太高，肉质容易紧缩、干涩。
（3）蒸蛋、蒸豆腐则要小火，且由温水开始蒸，同时锅盖还要留点缝，蒸出来才会饱满光滑、鲜嫩可口，而不是蒸成蜂窝状。
（4）蒸经过发酵的面食，要保持大火，且不能时间一到马上掀盖，应在关火后焖上几分钟，这样才能蒸得饱满漂亮。
