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很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但这样的油却对人体危害很大。
食用油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。同一份油如果反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油最好倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。
在烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，加油后马上把蔬菜放入翻炒，丝毫不会影响口感。
蔬菜买回家都要清洗，为了清除残留农药，推荐大家用淘米水。因为我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。因此在淘米水中浸泡10分钟左右，再用清水洗干净即可。
（1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水也可以除去。
（2）蔬菜焯水的时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。将蔬菜投入沸水之前加盐，投入之后再加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用。焯水后马上放入冷水里，也可以防止蔬菜变黄。
（3）肉类焯水可以去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水微沸，这样可以更好地去除血沫，也可以使肉质鲜嫩。
炒蔬菜时用大火可以减少烹饪时间，减少维生素流失，蔬菜中所含的营养成分大都不耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等叶菜，久炒久熬，损失的营养会比较多。有些蔬菜在烹饪过程中加几滴醋或者勾芡，也可以减少维生素流失。
做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。大蒜用刀背拍一下，就可以很轻松剥去蒜皮了。
营养学家都提倡后放盐，除了有些必须先放盐的菜以外，比如做烤、炸类食物。后放盐有很多好处：炒叶类蔬菜时，如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看炒的菜的品种，叶类菜在关火前放就可以，根茎菜和肉菜可以在菜八九分熟的时候放，为了身体健康，盐越往后放越好。
从营养角度讲，油炸是最不健康的烹饪方式，要少吃，最健康的烹饪方式自然是蒸，它能最大程度保留食物营养，热量也没有油炸或者炒菜的热量高，所以可以根据原料的不同特性尝试以蒸的方式做菜。
煮饭都是淘米后放冷水，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
（1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
（2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免其破坏大米中的维生素B 1 。维生素B 1 是大米中最重要的营养成分，而自来水都是经过加氯消毒的，水中的氯会大量破坏米中的维生素B 1 。用烧开的水煮饭，氯已随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B 1 及其他B族维生素的损失。
（3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织多），筋多（即结缔组织多），必须横着切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后的肉会很难咀嚼。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后才能保持菜肴的形态整齐美观。
如果为了让肉嫩一些，就用水淀粉腌。去腥用料酒、姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油或老抽。腌制的时候，水淀粉、料酒和盐一般是不能少的，其他调料视情况而定。淀粉一般要后放，如果先放淀粉再放别的调料，肉就不进味了。一般炒和烤的肉菜都需要腌制，炖菜可直接焯水不用腌制。
上浆的作用：上浆可以使肉质更嫩，也可以使原料适当入味，上浆的菜并不都是要滑油的，如果喜欢清淡，也可以用水滑，上浆的肉类比不上浆的熟得更快，颜色更美观。
上浆的步骤如下。
首先在切好的肉里放少量的盐、酱油、味精、胡椒，用手或筷子搅拌均匀。这一步一定要加水，水大概是肉重量的1/5，肉越小，纤维组织面越大，水就要多加一些。比如，肉丝就要比肉块多加水。可放少量小苏打，能使肉多吸收水，调料和水放好后，搅拌均匀，把肉放置30分钟左右来吸收调料和水分。
往上好味的肉里加鸡蛋。要倒意的是，猪肉、牛肉、鸡腿肉加全蛋，鸡脯肉、虾加蛋清，鱼类加蛋黄，一般500克肉加一个鸡蛋就够了，也要用手或筷子搅拌均匀。
把淀粉撒进肉里，搅拌均匀。放淀粉时要一点点加，边加边搅拌，不要太干，然后倒点油进去，再搅拌均匀，这样肉下锅的时候不会粘在一起，肉放时间长些也不会风干。