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小扁豆在我国是一个小作物，之所以能在干旱、半干旱和阴湿的气候环境中长期生存，并受人们的重视，除了抗逆性强、耐瘠薄、适应性广以外，还与其营养价值有关。据测定，小扁豆籽粒蛋白质含量29 . 07％，粗脂肪 0 . 72％，粗淀粉 45 . 62％，氨基酸 1 . 51％，灰分 2 . 05％，水分 6 . 8％。蛋白质含量超过豌豆（除少数品种），比禾谷类作物高 1 ～ 2 倍，蛋白质与碳水化合物的比例为 1 ∶ 2 . 5，禾谷类为 1 ∶ 6 ～ 1 ∶ 7 ，薯类为 1 ∶ 10 ～ 1 ∶ 15 。茎秆开花期蛋白质含量高，营养价值超过燕麦。
据《中国小杂粮》介绍，籽粒中含蛋白质25 . 3 g/100 g，碳水化合物 55 . 4 g/100 g，膳食纤维 6 . 5 g/100 g，灰分 2 . 5 g/100 g，钾 439 mg/100 g ，钙 137 mg/100 g ，镁 92 mg/100 g ，锰 1 . 19 mg/100 g，磷 2 . 18 mg/100 g，铁 19 . 2 mg/100 g，锌 1 . 90 mg/100 g，铜
1 . 27 mg/100 g，维生素 E 1 . 86 mg/100 g，维生素 B110 . 45 mg/100 g，此外还含有一定量的维生素 B2 、尼克酸、泛酸以及血球凝聚素 A 、血球凝聚素 B 。由于血球凝聚素是一种有害蛋白，遇高温可被破坏，所以在食用时应充分加热。小扁豆的氨基酸中含有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等人体必需的氨基酸，但其中的蛋氨酸、色氨酸等的含量偏低。
小扁豆的秸秆、荚皮、叶片等含脂肪1 . 8％，蛋白质 4 . 4％，碳水化合物 50 . 0％，纤维 21 . 4％，灰分 12 . 2％。
小扁豆具有健脾和中，抗菌，增强人体免疫功能，降低血糖、胆固醇和防治肿瘤的功能，适用于暑湿吐泻，脾虚，食少久泻，水停消渴，赤白带下，小儿疳积等。
糖尿病、营养不良性水肿、慢性肾炎的患者，可用小扁豆30 g ，粟米 100 g ，把小扁豆研成粗粉，与粟米煮成黏粥。每日早晚两次食用，清热解毒，利湿止咳。
食欲不振、慢性腹泻、妇女白带增多和中暑者，可用小扁豆250 g ，白糖 100 g ，葡萄干、山楂糕各 15 g ，将扁豆水浸去皮，先煮至酥软，再加入白糖、葡萄干、山楂糕即可。每日早晚两次食用，具健脾化湿、消暑和中的功效。
贫血、月经不调、产后少乳等，用小扁豆50 g ，红枣 15 枚，白芍 10 g ，陈皮适量，加水共煎煮。每日服用 2 次，具健脾和胃、养血护肝的作用。
暑热厌食、小儿疳积等，可用小扁豆15g ，淮山药 15g ，赤小豆、薏苡仁各 30g ，鲜荷叶半张，灯心草少许共煮。每日 1 次，空腹服用，可消暑化湿。
扁豆芽用小扁豆生出的幼芽，以根为主，幼芽较短，籽粒、幼嫩根、芽一起食用。制作方法是：选用上好籽粒，清洗干净，浸泡膨胀后，在24 ℃下保持籽粒湿润、避光和通透性好的条件下发芽、生长。为了保持水分、增加温度，在芽长 1 cm 以前，每天在 20 ℃ ~30 ℃的温水中浸泡 1 min 左右，然后捞出放回原处，可促进芽的生长，长到 8 cm 左右即可食用。
粉面即用小扁豆磨粉、冲芡、沉淀、提渣后的淀粉，干燥后直接包装销售。它用来制作粉丝和刷芡，也可用于工业和制药行业。
粉丝扁豆粉丝是加工较广的特色产品，以简单机械加工为主，主要过程有磨粉、冲芡、提粉和漏粉4 道工序。
粉皮把泡涨的扁豆磨细，盛入锅或缸中，加入适量石灰水，充分搅匀，用沸腾气体或直接加温，使其浓缩成糊状，放在用凉水降温的铁盘内，为了使其成为薄皮状，一方面要浇灌均匀，另一方面要边浇、边摇动铁盘，降温固定后即成。食用时切成条状，以做凉菜为主。