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脂肪组织是由脂肪细胞、少量纤维母细胞及少量细胞间胶原物质组成的，这里的脂肪组织是指成人皮下黄（白）色脂肪组织。脂肪组织的作用不可小觑。
正常人的皮下脂肪细胞长度为67～98微米，每个脂肪细胞含脂量约为0.6微克，脂肪细胞总数为3×10 10 个；肥胖者脂肪细胞长度可达127～134微米，每个脂肪细胞含脂量达0.91～1.36微克，脂肪细胞总数可达9.05×10 10 个。
正常人体约含504975千焦（135000千卡）的能量细胞间胶原物质组成的，这里的脂肪组织是指成人生命维持40～50天，这也是脂肪组织被称为体内最大的“能源库”的原因之一。
其功能原理很简单，人体摄入脂肪并吸收消化后，以甘油三酯的形式贮存在脂肪组量细胞间胶原物质组成的，这里的脂肪组织是指成人速分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸经氧化释放出能量，经血液输送到各组织以供利用；甘油则可转变成葡萄糖，使人体血糖水平保持正常，以满足大脑等重要器官的能量供应。
不要小看脂肪组织管辖范围内的脂肪，每克糖（碳水化合物）或蛋白质在体内氧化后可供给16.7千焦的热量，而每克脂肪在体内氧化后可供给37.7千焦的热量，几乎是为相应糖、蛋白质产能的2倍。
脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，是由脂肪酸和甘油组成的化合物。大部分脂肪分布在腹部网膜、皮下、肌纤维间及脏器周围的脂肪组织中，在营养素及活动的影响下会增多或减少，故又称变脂。这一特性令脂肪的组成变得更加丰富多彩，组成一个大家族。在这个家族中，每一位成员的“性格”都各不相同，所发挥的作用也有利有弊，下面我们就来认识一下脂肪大家族的各位成员吧。
饱和脂肪酸是指脂肪酸分子结构中不含双键，即与碳原子相对应的氢原子呈饱和状态者，饱和脂肪酸可由人体自己完成。它之所以被称为危险分子，与它加速人体胆固醇制造速度，进而升高胆固醇，堵塞血管，易引起高脂血症、冠心病、高血压等的特性不无关系。饱和脂肪酸主要来源于动物性脂肪、植物油，如猪油、牛油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油等，它们除了用于日常烹饪，还多见于一些非奶制甜食中，如巧克力、蛋糕、饼干等。
反式脂肪酸的来源途径是人工制造的，它是液态植物油氢化而形成的。反式脂肪酸“诞生”的原因是为了解决植物油腐败，延长食物保质期，增加食物口感，所以被大量运用在油炸食品、方便食品以及糕点中。这些所谓的优点虽然很便利，却会对健康造成极大的威胁。例如，反式脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇的含量；破坏必需脂肪酸，影响新陈代谢。可以说，反式脂肪酸是导致心脏病、肥胖、糖尿病、癌症与免疫力失调的罪魁祸首。
碳链中具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸的一种。不少人认为，不饱和脂肪酸相对于饱和脂肪酸，是绝对健康的。其实不然，它是脂肪家族的一个“不安定因素”，带来的结果也是不稳定的。
多不饱和脂肪酸可分为ω-3（a-亚麻酸）和ω-6（亚油酸），这两者均无法在人体中合成，必须从外部食物中摄取，因此也被称为必需脂肪酸。
ω-3多不饱和脂肪酸
ω-3多不饱和脂肪酸主要存在于食用寒冷地区的水生浮游植物的深海鱼类体内。其作用主要有：能够有效地组织肝脏中脂蛋白的形成，加强脂蛋白代谢，调节血脂，减少血栓形成；可扩张血管，增强血管弹性，降血压；增强细胞对胰岛素的敏感性，防治糖尿病；抑制过于活跃的免疫系统，抑制过敏反应，减少炎症时事件发生；此外，还可以保护和提高视力、提高记忆力、抑制食欲、改善情绪、改善睡眠等。
ω-6多不饱和脂肪酸
与ω-3多不饱和脂肪酸相比，ω-6多不饱和脂肪酸则利弊各占一半。
利：维持细胞膜和亚细胞膜的结构和功能。儿童缺乏时会出现发育迟缓、湿疹皮炎等，成人缺乏会出现脱发、鳞状皮屑、伤口难愈合、行为障碍、心血管疾病等。
弊：过量摄入可引起大脑组织持续发炎，干扰神经原信号传递，引发中风、帕金森等退化性大脑疾病；易使血液黏度增加，血管痉挛、血管收缩和储蓄额时间减少，导致心脏病；产生致ω-3和ω-6比例失调现象，引发肥胖、代谢失调等问题。
由此可见，保持人体内ω-3和ω-6的比例平衡十分重要。世界卫生组织曾提出ω-6：ω-3的比值应小于6︰1，中国营养学会2001年提出应为（4～6）︰1。
单不饱和脂肪酸是指碳链中具有一个双链的脂肪酸，其曾被认为不影响血清胆固醇水平，主要功能是为机体提供热能。现代科学家发现，单不饱和脂肪酸还能降低低密度脂蛋白胆固醇水平，显著增加高密度脂蛋白胆固醇水平，从而防止胆固醇沉积，降低心血管病发生率。
很多人“谈脂色变”，特别是爱美女性，恨不得身体内的脂肪一点都不留。脂肪难道真的无可取之处？我们所熟知的脂肪是否是脂肪组织的唯一存在？
在脂肪组织中广泛存在一种叫做脂类的有机物质，脂肪只是其组成之一，另一个成员叫做类脂。与脂肪的变性（变脂）不同，类脂是体内各细胞膜的组成部分，不受营养状态和活动的影响，故又被称为恒脂。
脂肪和类脂的营养功用虽然不同，但对于人类来说都是缺一不可的。
脂肪可为人体提供能量，一般情况下，为人体提供的热能占总热能的20％～30％。脂肪也是人体内储存能量的重要物质，当人体热能摄入量大于消耗量时，多余热能就会以脂肪形式储存于皮下、脏器周围、臀部等处，待人体热能消耗量大于摄入量时，脂肪被氧化分解，以提供热量。
正常量的体脂能够令形体健美，一般来说，脂肪约占人体体重的10％～20％。营养不良，可使体脂减少，人体逐渐消瘦；反之，营养过剩，体脂不断增加，人体就会逐渐发胖。这两种情况都属于不健康状态。
脂肪可作为一种载体，促进维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素溶解于脂肪后被肠壁充分吸收。体内脂肪过少，会影响人体摄取维生素。
类脂是所有生物膜的组成部分，像体内的各种细胞膜、神经髓鞘膜、核膜中均含有类脂成分。
除了这四大类功用外，导热性较差的脂肪能防止热量散失、保持体温。脂肪还可以起到缓冲作用，防止内脏及肌肉骨骼在活动时受到冲击而受伤。
各种脂类成分不溶于水，也极难溶于血液，那么它们是如何摇身一变，成为让我们又爱又恨的血脂呢？
血脂的各种成分实际上必须与某些特异的蛋白质结合，组成“脂蛋白”分子，如高密度脂蛋白胆固醇等，从而以脂蛋白的形式存在于血液中，并自由循环运转，形成血脂。从另一个角度来说，脂蛋白就像是血脂的运输车，即血脂在血液中存在、转运及代谢的形式。各种脂蛋白的脂质和蛋白质都不尽相同，按照密度依次增加以及颗粒依次变小，可分为乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、中间密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）五种。
在这五种脂蛋白中，以高密度脂蛋白的“功绩”最大。高密度脂蛋白是脂蛋白中体积最小的一种，其作用主要有：①促使血浆中的胆固醇转移至肝脏，将部分胆固醇转化为胆汁酸，并排出体外。②高密度脂蛋白的颗粒较小，可以自由进出动脉壁细胞，清除寄存于动脉血管壁内的胆固醇。
故高密度脂蛋白又被称为抗动脉硬化的保护因子，与此作用相反的是低密度脂蛋白，它的升高常常被视为动脉粥样硬化的危险信号。低密度脂蛋白携带大量胆固醇，将它们运送到全身各处细胞（主要是肝脏）。大部分低密度脂蛋白可以被肝脏代谢后清除，剩下的小部分则与巨噬细胞合成“泡沫细胞”，与所携带的胆固醇一同进入动脉壁细胞中。
介绍完大家相对较熟知的低密度脂蛋白、高密度脂蛋白，我们再谈谈比较容易被忽略的乳糜微粒和极低密度脂蛋白。乳糜微粒是脂蛋白中含蛋白质最少的一种，通过脂蛋白酶催化，能释放出甘油三酯，分解成脂肪酸后进入脂肪组织，重新合成甘油三酯储存于人体内。虽然乳糜微粒与甘油三酯关系密切，但不必过于担心，它在人体进食后升高只是短暂性的，很快便会在血浆中降低，食后6小时被彻底清除。乳糜微粒颗粒较大，无法进入动脉壁，故本身并不会导致动脉硬化，但其中间代谢物β-低密度脂蛋白可能与动脉硬化有关。还应当注意的是，乳糜微粒一般不会出现在清晨空腹时，如果空腹时于血浆中出现，多属于Ⅰ型和Ⅴ型高脂蛋白血症。
极低密度脂蛋是由甘油三酯与载脂蛋白B100、胆固醇等在干细胞内合成，并被释放入血液中。此外，在低脂饮食中，肠黏膜也会分泌出一些极低密度脂蛋白释放入血液中。极低密度脂蛋白进入血液中，经过缓慢的代谢，大部分变成低密度脂蛋白。极低密度脂蛋白由于颗粒相对较大，且携带胆固醇量相对较少（8％～12％），对动脉危害不大。但低密度脂蛋白甘油三酯含量较多（占50％～70％），一旦低密度脂蛋白水平升高明显，甘油三酯也会随之大幅度提高，加之胆固醇水平升高，就容易导致动脉粥样硬化。
胆固醇是人体组织结构、生命活动及新陈代谢中不可缺少的物质，约占血浆总脂的1/3，包括游离胆固醇和胆固醇酯两种形式。游离胆固醇约占1/3，其余的2/3与长链脂肪酸酯结合转化为胆固醇酯。人体胆固醇的来源有两个：一是内源性；二是外源性。内源性胆固醇主要由机体自身合成，每日合成量为1～1.5克，其中70％～80％在肝脏合成，10％在小肠合成。外源性胆固醇主要从动物性食物获得，包括动物内脏等以及蛋黄、奶油。
胆固醇有几项重要的生理功能：构成胆汁，参与肝肠循环；构成细胞膜的重要成分；能合成类固醇激素。如果人体胆固醇含量低于正常值，就无法实现其生理作用，导致其他疾病发病率或死亡率增加。例如，胆固醇过低可能会造成机体功能紊乱、免疫功能下降、精神状态不稳定、血管壁变薄等。血浆胆固醇越低，肺癌、结肠癌的发病率就越高。因此，切勿将胆固醇降得过低。一般来说，使过高的低密度脂蛋白胆固醇水平下降20％～30％就可以获得最大效益。当然，胆固醇也不是越高越好，低密度脂蛋白胆固醇长期维持在过高的水平，有可能导致冠心病等心脑血管疾病。
甘油三酯又称中性脂肪，是指长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，是人体脂肪的组成部分之一。以畜类肉为例，甘油三酯是白色的肥肉部位。正常情况下，甘油三酯能发挥极大的作用，它是脂肪酸的贮藏库，可根据身体所需被分解，被分解后的脂肪酸为生命活动提供充足的热量。此外，甘油三酯还能蓄积成皮下脂肪，在体内构成身体组织和生物活性物质，保护内脏器官和防震等。由此可见，甘油三酯偏低必定会对身体造成一定的影响，如甘油三酯偏低伴有肝功能严重下降，会引发脂肪肝等多种疾病。造成甘油三酯过低有以下几个原因：
（1）在饥饿时做检查，血液中的甘油三酯与血中的蛋白结合，引起相对过低。
（2）吃的食物中脂肪过多，吸收过少，引起甘油三酯降低。
（3）胆汁分泌不足，无法分解体内脂肪，进而导致脂肪吸收不利，引起血中的甘油三酯降低。
（4）病理性的原因引起，如甲亢、重度肝损害、垂体机能减退、吸收不良等。
不过在生活环境舒适以及食源充足的今天，甘油三酯面临着过剩的危险，同样会引发一系列疾病，如动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、视力下降、肾衰、下肢坏死等。
磷脂约占血浆总脂的1/3，主要有卵磷脂、脑磷脂、丝氨酸磷脂、神经磷脂等，其中70％～80％是卵磷脂。磷脂的生理功能十分强大，是人体不可缺少的组成部分。
（1）组成细胞膜，活化细胞，维持脑神经系统、心血管、血液、肝脏、肠道等功能，提高肌肉、关节的活力。
（2）卵磷脂是神经信使——乙酰胆碱中胆碱的供体，使人体维持充足的活力；提高脑细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从而恢复和改善大脑的功能。
（4）调节脂肪代谢，使脂肪乳化，防治脂肪肝，预防肝硬化、肝癌。
（5）乳化作用良好，减少和清除血管壁上胆固醇胆红素的沉积，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，降低血液黏稠度，增进血液循环，改善血氧供应，延长红细胞寿命并增强造血功能。
（6）药物载体，可降低药物毒性，提高疗效。
游离脂肪酸又称非酯化脂肪酸，是中性脂肪分解成的物质，约占血浆总脂的5％～10％。它的主要生理功能是为机体提供能量来源。当肌肉活动所需能源——肝糖原耗尽时，脂肪组织会分解中性脂肪成为游离脂肪酸来充当能源。但是，游离脂肪酸不是越高越好，高游离脂肪酸（FFA）刺激的后果是高活性反应分子性氧簇（ROS）和活性氮簇（RNS）生成增多，从而启动了氧化应激机制（高活性反应分子产生和抗氧化作用之间长期失衡而引起组织损伤）。这些活性分子可直接氧化和损伤DNA、蛋白质、脂类；还可作为功能性分子信号，激活细胞内多种应激敏感信号通路，这些信号通路与胰岛素抵抗和β细胞功能受损密切相关。
医学研究人员发现，人体内有两个系统影响着血脂的代谢。
内分泌系统是机体的重要调节系统，它与神经系统相辅相成，共同调节机体的生长发育和各种代谢，维持内环境的稳定，并影响行为和控制生殖。其中，对血脂代谢有影响的是其对三大营养物质代谢的作用。
例如，内分泌系统中的甲状腺激素有促进糖的吸收与肝糖原分解的作用。同时它还能促进外周组织对糖的利用，从而加速糖和脂肪代谢。再如，胰岛素也可以调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，加速肝细胞和肌细胞摄取、贮存及利用葡萄糖，以及促进肝细胞合成脂肪酸。此外，胰岛素还能抑制脂肪分解，促进脂肪代谢正常，维持血脂平衡。
神经系统是人体内起主导作用的功能调节系统，它直接或间接调节控制体内各器官、系统的功能和各种生理过程，如自主神经可以调节肝脏、肌肉、脂肪组织代谢。通过调控，代谢过程得到严格监控，实现和维持正常的生命活动。同时，神经系统还能对体内代谢进行迅速而完善的调整，使之适应体内外环境的变化，减少环境变化对各代谢的影响。