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“民以食为天”，每天只要打开电视、翻开报纸或走在街上，到处都可以见到各种各样的食品广告，食品已成为人们生活中不可缺少的一部分。然而百姓健康受到食品安全方面威胁的报导日渐增多，食品安全目前已成为世界各国的重点关注问题。经分析和研究影响食品安全的主要因素是来自食品中的天然有毒物质以及生物性、化学性和物理性危害。
天然有毒物质指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。由于含有毒物质的动植物外形和色泽与无毒的品种相似，因此在日常生活和食品加工中往往较难区别。
天然有毒物质按食物来源可分为植物毒素和动物毒素，分别来自植物体和动物体中。
生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品形成污染，造成对人类或动物的危害。
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的危害。细菌性危害涉及面最广、影响最大、问题最多。控制食品的细菌性危害是目前食品安全性问题的主要内容。
真菌性危害主要包括霉菌及其毒素对食品造成的危害。致病性霉菌产生的霉菌毒素通常致病性更强，并伴有致畸、致癌性，是引起食物中毒的一种严重生物危害。
主要是寄生在动物体内的有害生物，通过食物进入人体后，引起人类患病的一种危害。
病毒有专一性、寄生性，虽不能在食品中繁殖，但食品为病毒提供了很好的生存条件，因而可在食品中残存很长时间。
食品中的化学危害包括食品原料中农药残留、兽药残留、食品加工过程中重金属等污染、添加或化学反应产生的各种有害化学物质。
食品中农药残留危害是由于对农作物施用农药、环境污染、食物链和生物富集作用，以及贮运过程中食品原料与农药混放等造成的直接或间接的农药污染。
为了预防和治疗畜禽与鱼贝类等动物疾病，通过直接用药或饲料中添加大量药物，造成药物残留于动物组织中，随食物链对人体与环境造成危害。
重金属主要通过空气和水等环境污染、含金属化学物质的使用、食品加工设备和容器等途径对食品的污染，造成重金属超标而影响人类健康。
食品添加剂是为改善食品的品质、色、香、味、保藏性能，以及为了加工工艺的需要，加人食品中的化学合成或天然物质。在标准规定下使用食品添加剂，安全性是有保证的。但实际生产中却存在着不按使用规定滥用食品添加剂的现象，由此造成对人体的慢性毒害，包括致畸、致突变、致癌等危害。
其他化学性危害是指由原料带来或在加工过程中形成的一些其他有害物质，如由于原料受环境污染或加工方法不当带来的多环芳怪类化合物，由于环境污染、生物链进人食品原料中的二噁英等，高温油炸薯条等食品产生的丙烯酰胺等，由于辐照或吸附外来放射性物质造成食品的污染等，对人类健康都会造成危害。
包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的杂质，它们会产生物理性危害。大多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备、操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃碴、金属碎片、石头、塑料、木屑等。