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有毒动植物是指含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当，体内形成某种有毒物质的一些动植物。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚、含高组胶鱼类、含氨苷植物、发芽马铃薯、四季豆和生豆浆等。
动物类食品是人类最主要的食物来源之一，由于其营养丰富、味道鲜美，很受人们欢迎，但是，某些动物性食品中含有天然毒素。
大部分鱼类可供食用，但是有的鱼类体内产生或积累有毒素，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡，这一类鱼就称为有毒鱼类。美国科学家近日发表报告称，自然界中存在的有毒鱼类至少有1200种，产于我国的有270余种。
不同的有毒鱼类，其有毒的组织是不同的。按含毒部位和毒素的性质，有毒鱼类主要分为毒鱼类、肉毒鱼类、胆毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、卵毒鱼类、刺毒鱼类、含高组胶鱼类等。
（1）鲀毒鱼类。鲀毒鱼类是指形目中其内脏含有河豚毒素的一群鱼类，一般通称为河豚、鲀。这是有毒鱼类中比较著名且含剧毒的一个类群，以形目科各属最具有典型的代表性，其他各科有些有毒，有些无毒。含毒部位均以内脏为主，肌肉大部分可食用。无毒的种类如绿鳝马面（橡皮鱼、剥皮鱼）、绒纹单角（三角鱼）、日本头刺单角（三角鲀）等，是食用经济鱼类。
世界上有毒鱼类200多种，我国所产毒鱼类有70余种。形目科的有东方鲀属、兔鲀属、腹刺鲀属、宽吻鲀属、凹鼻鲀属、叉鼻鲀属、星纹叉鲀鼻属和扁背鲀属。另外，在三刺鲀科、鳞鲀科、草鲀科、箱鲀科、刺鲀科和翻车鲀科中均有代表。
河豚又称气泡鱼、连巴鱼、吹肚鱼、廷巴鱼、街鱼、台巴鱼、乖鱼、气鼓鱼、鱼、龟鱼、腊头等，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，是暖水性海洋底栖鱼类。日本、朝鲜和中国都有传统食用习惯。我国沿海的有毒河豚主要是东方属，常见的几种毒河、星点东方、铅点东方、弓斑东方、紫色东方、虫纹东方和条纹东方等。
（2）肉毒鱼类。肉毒鱼类泛指热带海鱼礁区的有毒鱼类（鲍形目鱼类除外）中能引起食用者中毒的一类鱼。肉毒鱼类的毒素是一种叫做“雪卡”的毒素（ciguatoxin，CTX），通常只存在于为豹纹东方一些鱼的不同组织中，主要在鱼体肌肉、内脏及生殖腺等部位。由于毒素是通过食物链传递积聚的，因此，鱼体含毒无规律，同一种鱼因栖息环境不同，有的有毒，有的无毒；有些鱼种中、小鱼无毒，而大鱼有毒。
全世界肉毒鱼类有400余种，产于我国的亦有30种。常见的肉毒鱼类主要有石斑鱼、自鱼、梭鱼、刺尾鱼、黑印真鲨、波印唇鱼、栉齿刺尾鱼、红鲇鱼、刺蝶鱼、鹦嘴鱼等。
（3）胆毒鱼类。胆毒鱼类是指胆汁有毒的鱼类，其典型的代表是草鱼，吞食草鱼胆中毒的病例最大（占80%～90%），其次是青鱼、鲤鱼、捕鱼、链鱼等。民间常生吞鱼胆治疗目疾、高血压、支气管炎、化痰止咳等。《本草纲目》也记载了各种鱼胆的不同疗效。现代研究表明，某些鱼胆汁的确有桂痰、轻度镇咳作用和明显的短暂降压作用。虽然鱼胆能治病，鱼胆的胆汁有胆汁毒素，它能引起人体肝、肾及胃肠等病变，在短时间内导致肝、肾功能衰竭，也能损伤脑细胞和心肌。
据资料报道，服用鱼重0.5kg左右的鱼胆4～5个就能引起不同程度的中毒；服用2.5kg左右的青鱼胆2个或鱼重5kg以上的青鱼胆1个，就有中毒致死的危险。
（4）血毒鱼类。血毒鱼类是指血液（血清）中含有毒素的鱼类，这类毒素是一种大分子结构的外毒素。它和河豚的毒素不同，可以被加热和胃液所破坏。因此在一般情况下，鱼肉虽未洗净血液，i经煮熟后进食不会中毒，而生饮鱼血可引起中毒。1964年欧洲曾发生数起人饮食大量鲤捕和海鳝的生血引起中毒的事件。已知的血毒鱼类有鲤捕目鲤捕科的欧洲鲤捕、日本鲤捕、美洲鲤捕，康吉鲤科的美体鲤、欧体吉尔鲤，海鲤科的海鳝，蛇鲤科的白点蠕鲤，合鲤目合鲤科的黄鳝等。我国沿海江湖都有鲤捕、海鳝、黄鳝的分布。另外，在东北河川中的八目鲤的血液中也有毒，误食可致中毒。
（5）卵毒鱼类。卵毒鱼类是生殖腺（卵或卵巢）含有毒素的鱼类。这类鱼的肌肉和其他内脏通常仍可食用。鲤科的裂腹鱼类、光唇鱼属的一些种类等，在产卵季节，亲鱼为了保护自身和防止鱼卵被其他动物所食，故其卵有毒，这种卵子有毒的鱼类称为卵毒鱼类。这类鱼卵一般随发育逐渐生成毒素，成熟卵子毒性最强。卵毒鱼类主要是淡水鱼，也有咸水鱼和海水鱼。已报道的卵毒鱼类分属于鲸鱼目等7个目15个科。我国常见的有毒种属有鲤科鲍属、光唇鱼属、裂腹鱼属的鱼，如青海湖裸鲤、云南光唇鱼、温州厚唇鱼、狗鱼、钻鱼、半光唇鱼、条纹光唇鱼、虹彩光唇鱼、长鳝光唇鱼、鲤鱼、淡水石斑鱼、斑节鱼等。
（6）肝毒鱼类。肝毒鱼类是指其肝脏有毒的鱼类。肝毒鱼类的肝脏会引起摄入者的中毒。肝毒鱼类可分为两种，一种是鱼的肝脏有毒，其他部分无毒，如日本马鲛、硬鳞鳝等硬骨鱼纲的肝毒鱼；另一种除肝脏有毒外，鱼肉也可能有毒，主要指热带草等软骨鱼纲的肝毒鱼。
在我国东北黑龙江流域的河川中分布的七鱼鲤（又称八目鲤、七星鱼）的皮肤和肝脏中含有丰富的维生素A和维生素B1口，过食会引起中毒。此外，引起肝中毒的肝毒鱼类还有硬骨鱼中的酯鱼（俗称大头酯）、软骨硬鳞鱼中的鲤鱼以及蓝点马鼓和其他大型马鲛鱼等，其肝均不宜鲜食。
（7）刺毒鱼类。全世界共有刺毒鱼类500余种，我国有100余种。这类鱼的鳝棘和尾刺中有毒腺，被刺伤后可引起中毒。但其毒液一般不稳定，能被加热和被胃液所破坏。中国海洋刺毒鱼类有软骨鱼类和硬骨鱼类两个类群。软骨鱼类有缸类、虎草、角草和银鼓等30余类。缸类为主要代表，它们具有含毒腺组织的尾刺。硬骨鱼类有毒、篮子鱼和刺尾鱼等类。以毒类为典型代表，其背鳝、臀鳝和腹鳝的鳝棘大部分含有毒腺组织，分泌的毒素能麻痹骨髓肌、平滑肌和心肌，并产生剧痛。
（8）含高组胺鱼类。高组胺鱼类主要是指青皮红肉的鱼类，如鱼鱼、鲤鱼、鱼铺、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、马殷鱼、排鱼、青鳞鱼等，其肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，组氨酸分解，产生了大量的组胺和类组胺物质——秋刀鱼毒素，当它们积蓄至超过人体中毒量时，食后便可能中毒。
另外，死蟹、死鳖、死鳝等鱼的体内含有组胺毒素，并且死的时间越久，体内积累的组胺就越多。当组胺积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒。所以，不要吃死蟹、死鳖和死鳝。即使在吃活的螃蟹、鳖时，也应扔掉胃、肠等内脏。
贝类的种类很多，至今已记载的有几十万种，可做食品的贝类有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质，只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的，墨西哥的贝类也比其他地区固有的贝类毒性低。
引起中毒的贝类主要有螺类、鲍类、蛤类和海兔等，常见的有紫贻贝、巨蜘、花蛤、石房蛤、文蛤、四角蛤州、扇贝、海扇、蝇、织纹螺、牡蜘、油蛤、香螺、蜡子等常食用的软体动物贝类。
螺类的有毒部位分别在螺的肝脏或鲤下腺、唾液腺内，误食或过食可引起中毒。蛤类的毒素会在其肠腺中大量蓄积，肝脏和消化腺内也有毒素，这些毒素来源于某些有毒海藻，经食饵富集在贝类动物体内。鲍类的肝、内脏或中肠腺中含有一种有毒化合物，叫鲍鱼毒素。鲍鱼毒素是一种有感光力的有毒色素，这种毒素来源于鲍鱼食饵海藻所含的外源性毒物。海兔的体内有毒腺，能分泌具有令人恶心气味的海兔毒素，对神经系统有麻痹作用，大量食用会引起头痛，所以误食或接触海兔都会发生中毒。
（1）陆地毒蛇。陆地毒蛇是一种爬行动物，属于爬行纲蛇目，它是由古代某些晰赐类演化而成，一般分无毒蛇和有毒蛇。毒蛇和无毒蛇的体征区别有：毒蛇的头一般是三角形的；口内有毒牙，牙根部有毒腺，能分泌毒液；尾短，突然变细。无毒蛇头部是椭圆形，口内无毒牙，尾部是逐渐变细。虽可以这么判别，但也有例外，不可掉以轻心。
蛇的种类很多，目前世界上的蛇约有3000种，其中毒蛇有600多种，在我国生存的蛇有170多种，其中毒蛇有40多种。常见的生活在陆地上的毒蛇有尖吻踱（俗称五步蛇）、竹叶青、眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、眼镜王蛇（俗称过山峰）、圆斑蛙蛇、踱蛇、烙铁头、响尾蛇等。
（2）海蛇。海蛇是蛇目眼镜蛇科的一个亚科，是一类终生生活在海洋里的爬行动物。所有海蛇无一例外都是毒蛇，而且海蛇的口腔里都长有锋利的毒牙和与之相连的毒腺。全世界约有50种海蛇，中国有海蛇十几种。中国常见的有青环海蛇、环纹海蛇、平顽海蛇、小头海蛇、长吻海蛇、海蛙等。
棘皮动物的种类较多，其中能引起人类中毒的有20多种，常见的有毒棘皮动物主要有海星类、海胆类和海参类等。常见的有毒海星主要有长棘海星、多棘海盘车、日本滑海盘车等。
常见的有毒海胆主要有刺冠海胆（俗称海针）、环刺棘海胆、冠刺棘海胆、喇叭毒棘海胆、白棘三列海胆、马粪海胆、石笔海胆、饭岛囊海胆等。
常见的有毒海参主要有紫轮参、荡皮海参、海棒槌、刺参、辐月参等。
海星体外有许多棘、疵、颗粒和叉棘，叉棘表皮有许多腺细胞，可产生海星毒素。海胆的生殖腺、棘或叉棘中可产生毒素。海参的体内含有海参毒素。某些海参如辐月参等毒素大部分集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶器内，另一些海参如荡皮海参、刺参等毒素主要富集在体壁的表皮腺中，多数有毒海参的内脏和体液中都存在有毒害海参毒素。
有毒两栖动物也较多，这里主要介绍常见的有毒蟾蜍。
蟾蜍属脊椎动物门两栖纲无尾目蟾蜍科，是该科动物的总称。世界上蟾蜍种类达250多种，我国现有十几种。最常见的蟾蜍是大蟾蜍，俗称痛蛤蟆。皮肤粗糙，背面长满了大大小小的疙瘩，这是皮脂腺。最大的一对疙瘩是位于头侧鼓膜上方的耳后腺。这些皮脂腺和耳后腺腺体分泌的白色毒液的主要成分为蟾蜍毒素。
腔肠动物约有1万种，其中有毒种类70多种，我国发现了50多种。有毒类腔肠动物有水螅类、水母类、海葵类、岩沙海葵类和石珊珊类等。腔肠动物分布很广，多栖息于海洋中，淡水中较少。
水螅有2000多种，常见的有毒水螅类主要有水螅纲多孔科的鹿角多孔螅和扁叶多孔螅，僧帽水母科的僧帽水母和小囊僧帽水母，羽螅体中的单荚羽螅体等。水螅体口的周围有一围放射状细而长的触子，是捕食器。触子上有刺丝胞（丝囊），多孔螅丝囊中会产生丝囊毒素。
目前世界上有水母200多种，毒性高而引起整伤的种类有10多种。常见的有毒水母类主要有仙游水母、白色霞水母、立方水母、海黄蜂、曳子水母、僧帽水母、小囊僧帽水母等。我国常见的有毒水母有海月水母、海黄蜂（细斑指水母）、白色霞水母、圆盘水母、长硬钩水母、叶腕海茧、僧帽水母、银币水母、口冠水母、红茧水母、黄斑水母、仙游水母等。水母的刺丝囊结构种类多达十几种，刺丝囊内含海茧毒素，只要触及几个触须就能使几千个刺丝囊放出大量毒素。
海葵俗称海菊花，体色鲜艳，身体柔软呈圆柱状，一端为口盘，另一端为基盘，固着在海边的物体上。全世界有海葵1000多种，有毒的海葵有10多种，我国常见的有毒海葵是海葵、疵海葵、太平洋侧花海葵、红海葵、纵条矶海葵、绿海葵和细指海葵等，误食或接触可引起中毒，甚至死亡。海葵的触子和刺丝胞都有毒，毒液主要集中在刺丝胞囊中。
岩沙海葵属沙海葵目，是一种剧毒海葵。目前已发现有毒岩沙海葵50种，我国发现有20多种，已鉴定的有9种。其中毒性较大的种类有哈登岩沙海葵、盘花岩沙海葵和海燕岩沙海葵。岩沙海葵的刺丝胞分泌海葵毒素。
石珊珊类中的角孔珊珊有显著的毒性，毒素由其刺丝囊分泌。
有毒昆虫的种类较多，这里主要介绍几种常见的如毒蜂、蚂蚁、蝎子等。
（1）毒蜂。蜂的种类很多，有蜜蜂、黄蜂、胡蜂、大黄蜂、士蜂、狮蜂、竹蜂等。蜂类中的蜂王和雄蜂尾部无整针，不会造成茧伤。工蜂是生殖系统发育不全的雌蜂，其尾部有毒腺和整针。整针是产卵器的变形物，尖端有逆钩，刺人机体后不易拔出，部分残留于创伤内。当整针刺人皮肤时，毒腺收缩放出毒液，引起局部或全身性中毒症状。
（2）蚂蚁。目前全世界已命名的蚂蚁种类共有9000多种，我国有300多种，且其分布广泛，从沙漠到森林，从热带到寒带，从平原到高山均有踪迹。根据形态特征可把它们分为切叶蚁科、蚁科、真蚁科、刺蚁科和行军蚁科等。
高度进化的蚂蚁，其毒刺器官退化，它们没有刺，但还保留有附属于刺的毒器。这个毒器由毒腺体和一个大的聚集泡组成。真蚁科蚂蚁的虹腺即为附属的毒器。有刺的蚂蚁都具有毒素，它们的毒器是为杀死猎物而用的。
目前发现能引起人畜中毒的蚂蚁主要有火蚁、南美萤蚁、金色火蚁、外引红火蚁和外引黑大蚁等。
（3）蝎子。蝎子又名全虫，属节胺动物门蛛形纲蝎目钳蝎科，其尾巴能分泌毒液。蝎在世界各地均有分布，如中国的东亚钳蝎、埃及的五条纹蝎、美国南部的卡若莱尼蝎、欧洲及北美地区的意大利蝎、墨西哥蝎及苏夫斯蝎等均属世界著名的蝎子品种。
我国的蝎子资源较为丰富，有十几种。我国较为重要的蝎子有以下六种：东亚钳蝎（又名马氏钳蝎、远东蝎）、东全蝎、会全蝎（又名伏牛会全蝎）、十条腿蝎、藏蝎、沁全蝎。
（1）河豚毒素在体内的分布及性质。河豚肉的味道非常鲜美，但几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。河豚的毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别等因素而异。概括地说，在鱼体部位中，以卵、卵巢和肝脏含毒最高，毒性最大，肠、皮肤、肾脏、眼睛、血液、脾脏、胃和腮次之。一般品种的河豚肌肉的毒性较低，但双斑圆鲀、虫纹圆鲀、铅点圆鲀肌肉的毒性较强。每年春季2～5月是河豚的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。不同种类的河豚在不同组织中河豚毒素的含量是不同的，几种河豚组织中河豚毒素的含量见表3-1。
表3-1 河豚组织中的河豚毒素含量单位：μg/g
河豚中有毒化学成分主要为毒性极强的河豚毒素，化学名叫氨基全氢间二氮杂萘，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素腈。河豚毒素有很多衍生物，其毒性依C4的取代基不同而有所区别，见表3-2。
表3-2 河豚毒素衍生物的相对毒性
河豚毒素为无色针状结晶，分子式C 11 H 17 O 8 N 3 ，相对分子质N 3 量为319.27，是一种非蛋白质，难溶于水，可溶于弱酸性水溶液，不溶于无水乙醇和有机溶剂。该物质化学性质稳定，炒、煮、盐腊、日晒均不能将其破坏。对高温、强碱极不稳定，河豚毒素加热至2200变黑但不分解，超过2200就会分解并炭化。河豚毒素在中性或弱有机酸中对热稳定，强酸或强碱水溶液（如4%NaOH溶液处理20min）可完全破坏其毒素，起到解毒的作用。
（2）河豚毒素的毒性及危害。河豚毒素是一种毒性很强的神经毒，毒性的产生主要是因为这种毒素是具有高选择性的铀离子通道的阻断剂。河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以致死亡。
河豚毒素经腹腔注射对小鼠的LD 50 为8.7μg/kg。除由细菌产生的蛋白质毒素外，河豚毒素属于最强的一类天然毒素，其毒性相当于氧化锦的1000多倍。0.5mg的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的人。河豚毒素对人经口致死量为7μg/kg。
我国卫生部在《水产品卫生管理办法》中明确规定：河豚有剧毒，不得流人市场。捕获的有毒鱼类，如河豚应拣出装箱，专门固定存放。在市场销售河豚是严重的违法行为，应该严厉处罚。
（3）河豚中毒案例。2002年6月12日中午12时10分，文能村村民黄某等从渔船上抬回一条约1斤半的海鱼。黄一眼就认出这是一条海河豚，他认为自己懂得这种鱼的毒性，并知道怎么处理，于是去头、去内脏、去皮后，把鱼切成8小块，然后与西仔鱼混在一起煮熟。中午12点半左右全家人共享美味。没想到，过了一个多小时，便开始有人出现中毒症状：口唇、舌、四胺发麻，于无力，恶心，呕吐等。33岁的黄某在进餐的同时饮酒，病情最为严重，当天下午3时40分左右，经当地卫生院抢救无效死亡。
由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃。为此专家声明：对食用河豚切不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能会付出惨重的代价。
（1）肝脏毒素毒性及危害。虽然肝脏对促进儿童的生长发育、维持成人的身体健康都有一定的益处。此外，食用肝脏还具有防治某些疾病的作用，如可防治角膜干燥症、夜盲症、角膜炎等因缺乏维生素A而导致的眼病。但是过量摄取维生素A也会造成中毒。由于肝脏是动物的最大解毒器官，所以动物肝脏中还可能存在着机体本身产生的毒素和病原体带来的有毒物质和寄生虫等，对动物肝类食品的安全性构成了潜在的威胁。
动物肝脏中的主要毒素物质为胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性依次为牛横胆酸>脱氧胆酸>胆酸，摄入量小不会中毒。
动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国在几个世纪之前就知道将熊肝用作镇静剂和镇痛剂。许多试验研究表明，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。
动物肝脏中的维生素A（视黄醇）是一种脂溶性维生素，大部分动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类比如重鱼、蓝点马按、酯鱼、鲤鱼、鲸鱼、旗鱼、硬鳞鳝鱼等的肝脏中含量最多。尽管维生素A是机体所必需的生物活性物质，但当成人一次摄人维生素A超过50万IU时，就可引起中毒，大量摄人维生素A会引起视力模糊、失明和肝脏损害。如重鱼肝中毒，重鱼肝内维生素A的含量为10000IU/g，一次进食重鱼肝200g左右即可引起中毒。其他如鲛鱼、鳟鱼等的肝脏也可引起中毒，中毒后的表现与维生素A中毒相似。
在我国东北沿海地区，因吃鱼肝引发的中毒也屡有发生，国内还曾有因吃狗、狼、狍、海豹、熊等动物肝脏引起中毒的报道。
（2）动物肝脏过量食用中毒案例。2004年11月12日，家住内蒙古自治区乌兰浩特市的张某夫妇和孩子及朋友一起食用了狗肝，3～10min后，陆续出现头痛、头晕、恶心等症状，张某家人认为是感冒，于是就近到医院进行治疗。两日后，4人均出现脸部脱皮现象，医生用药后不见缓解，并且逐渐蔓延到四肢、躯干。张某怀疑是食物中毒，才向乌兰浩特市卫生防疫站报告。
乌兰浩特市防疫站领导对此非常重视，立即派出卫生监督人员进行流行病学调查，通过食品检验，排除了种种疑点，同时查阅了大量的相关资料，确定是因过量食用狗肝引起的维生素A中毒。
（1）组胺的来源及性质。组胺（HA）又名组织胺，是一种活性胺化合物，分子式为C 5 H 9 N 3 ，相对分子质量为111，化学名称为2-咪唑基乙胺，是一种生物碱，无色针状晶体，有吸湿性，溶于水和乙醇。组织胺作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏、发炎反应、胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，会产生嗜睡等效果。
青皮红肉鱼类中含有较高量的组氨酸，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌如无色杆菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、链球菌等污染，并在适宜的环境条件下，组氨酸脱去羧基而产生组胺。
青皮红肉鱼在70放置96h，可能产生的组胺量为1.6～3.2mg/g。一般情况下，在温度15～37℃、有氧、弱酸性（pH6.0～6.2）和渗透压不高（盐分3%～5%）的条件下，适合于组氨酸分解形成组胺。当鱼品中组胺含量达到4mg/g以上时，便有中毒的危险。
（2）组胺的毒性及危害。组胺可使鸡和豚鼠等动物中毒。豚鼠腹腔注射4.0～4.5mg/kg即可引起死亡，经口给予的致死量为150～200mg/kg。人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。敏感的人在50～100mg/kg时产生轻度中毒，100～1000mg/kg引起中度中毒。一般认为，成人摄人组胺超过100mg以上就有中毒的可能性。目前，我国和日本都规定鱼类食品中组胺的最大允许含量为100mg/100g。
（3）不新鲜海产青皮红肉鱼中毒案例：2004年12月29日，南京浦口某企业有近百名工人吃了食堂的午饭后，身体出现了过敏反应，患者脸上泛红、头晕、恶心、胸闷，随后被送往浦口中心医院进行抢救。经调查，此次发生集体身体不适症状就是由食堂做的不新鲜海产青皮红肉鱼引起的。
早在几百年前人们就已经知道食用某些贝类后可引起急性中毒。主要的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）、记忆丧失性贝类毒素（ASP）等四种。
（1）麻痹性贝类毒素（PSP）。近年来，由于环境污染日渐加剧和其他一些因素的影响，在我国及其他一些国家的沿海地区频繁发生“赤潮”现象。“赤潮”导致的鱼类和贝类中毒主要是麻痹性贝类中毒，它目前已成为影响公众健康的最严重的食物中毒现象之一。
麻痹性贝类毒素专指摄食有毒的涡鞭毛藻、莲状原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻的双壳贝类所产生的生物毒素。目前从甲藻和软体动物中已分离出20种麻痹性贝类毒素，主要有石房蛤毒素（STX）、膝沟藻毒素（GTX）和新石房蛤毒素（neo-STX）等。
石房蛤毒素（STX）是被首先确定的PSP成分，其有20种衍生物，按其结构及毒性可分为四种类型：第一是毒性最高的含有氨基甲酸酯的毒素，第二是毒性处于中等的含有氨基甲醚的毒素，第三是毒性较低的氨基甲醚一N-磺基膝沟藻毒素，第四是毒性尚未完全清楚的脱氧脱氨基甲酰族毒素。
PSP是一类神经和肌肉麻痹剂，其主要是通过阻断细胞内铀通道造成神经系统传输障碍而产生麻痹作用。PSP易溶于水且对酸、热稳定，在碱性条件下易分解失活。一般的食品加工方法很难破坏染毒体的毒性，石房蛤毒素对小鼠的LD 50 （静脉）为7μg/kg，对人经口致死量为0.54～0.90mg。石房蛤毒素的毒性是眼镜蛇毒素毒性的80倍。美国、加拿大和澳大利亚及大多数欧洲国家将食用标准的安全浓度定为0.8mg/kg，日本、韩国和香港定为0.3mg/kg。
（2）腹泻性贝类毒素（DSP）。1976年，在日本宫城县发生食用紫贻贝引起的以腹泻为主要症状的集体食物中毒事件。当时，从该贝的肠腺内检出能杀死小白鼠的脂溶性毒素，为了将这种毒素与其他毒素相区别，称为腹泻性贝类毒素。
腹泻性贝类毒素是由另外一种海洋藻类产生、大量存在于软体贝类中的一种毒素。倒卵形鳝藻和渐尖鳝藻是DSP的产生者。DSP不是一种可致命的毒素，通常只会引起轻微的胃肠疾病，而症状也会很快消失。
DSP是一种脂溶性物质，其化学结构是聚醚或大环内酯化合物。根据这些毒素的碳骨架结构，可以将它们分为三类：①酸性成分的有大田软海绵酸（OA）及其天然衍生物——轮状鳝藻毒素（DTX1～3）等。②中性成分的为聚酣内酯一蛤毒素（PTX），包括PTX1～7、PTX2SA等。③其他成分的融合聚酣毒素——扇贝毒素（YTX）及4，5-起基扇贝毒素。三种毒素的毒理作用各不相同。OA对小鼠腹腔注射的半致死量为160μg/kg，会使小鼠或其他动物发生腹泻，并且有强烈的致癌作用。PTX对小鼠的半致死量为16～77μg/kg，主要作用是肝损伤。YTX对小鼠的半致死量为100μg/kg，主要破坏动物的心肌。
（3）神经性贝类毒素（NSP）。有毒贝类引起的人类食物中毒中有一种与摄人由短裸甲藻细胞或其毒素污染的贝类有关。它可以出现感觉异常、冷热感交替、恶心、呕吐、腹泻和运动失调，或上呼吸道综合征等症状，但未观察到麻痹，为与引起麻痹作用的有毒贝类毒素相区别，称其为神经性贝类毒素。
神经性贝类毒素的发生与海洋赤潮有关，首次发现短裸甲藻（以前叫短翼盘藻）是产生神经性贝类毒素的原因。NSP主要是由短裸甲藻所分泌的短裸甲藻毒素（BTX或PbTx）分泌的。
目前从短裸甲藻细胞中分离出13种NSP毒素成分，已确定其中11种成分的化学结构，按各成分的碳骨架结构划分为3种类型：①由11个稠合酣环组成的梯形结构，包括短裸甲藻毒素-2（PbTx-2）、短裸甲藻毒素-3（PbTx-3）、短裸甲藻毒素-5（PbTx-5）、短裸甲藻毒素-6（PbTx-6）、短裸甲藻毒素-8（PbTx-8）、短裸甲藻毒素-9（PbTx-9）。②由10个稠合酣环组成，包括短裸甲藻毒素-1（PbTx-1）、短裸甲藻毒素-7（PbTx-7）、短裸甲藻毒素-10（PbTx-10）。③其他成分，包括含磷化合物PB-4和含磷化合物PB-1。
短裸甲藻毒素的小鼠致死量为95～500μg/kg。短裸甲藻通过两种途径危害人类：一是通过食用受短裸甲藻污染的贝类引起神经性中毒和消化道症状；二是由于人类呼吸或接触了含有短裸甲藻细胞或其代谢产物的海洋气溶胶颗粒所引发的呼吸道中毒和皮肤受刺激现象。
（4）记忆丧失性贝类毒素（ASP）。记忆丧失性贝类毒素是一种存在于硅藻属如多尖刺菱形藻中的毒素。误食或食用过多就会引起中毒，永久性丧失部分记忆是此类中毒后的典型症状，因此被称为记忆丧失性贝类毒素。
ASP的主要成分是软骨藻酸（DA），是一种具有生理活性的氨基酸类物质。软骨藻酸是比麻痹性贝类毒素毒性弱的神经性毒素，其对小鼠的LD5O约为lOmg/kg。美国规定贝肉中软骨藻酸的安全剂量为20μg/g。
雪卡鱼（ciguatera）一词来自名词cigua，cigua原指生长在加勒比海的一种卷贝品种，现在指栖息于热带和亚热带海域珊珊礁附近因食用毒藻类而被毒化的鱼类的总称。
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX）是西加鱼毒（ciguaterafishpoisoning，CFP）的一种，西加鱼毒由多种毒素组成，有共同的理化性质和中毒特征，在西加鱼毒中毒事件中，最常见的是雪卡鱼中毒，所以，目前以雪卡毒素为这类毒素的代表。已从雪卡鱼中分离出三种毒性物质，其中包括雪卡毒素、刺尾鱼毒素（maitotoxin，MTX）和鹦嘴鱼毒素（sacaritoxin，scTX）。
雪卡毒素属于神经毒素，是一种外因性和累积性的神经毒素，无色，脂溶性，不溶于水，耐热，易氧化，不易被胃酸破坏，它具有胆碱酯酶阻碍作用，类同于有机磷农药中毒的性质。雪卡毒素并非鱼类与生俱来的，属于获得性毒素。含有雪卡毒素的藻类站附在珊珊表面，小鱼吃下有毒海藻后，大鱼再吃下小鱼，毒素随之积聚在大鱼体内，毒素就是这样通过食物链富集浓缩。误食有毒的雪卡鱼后就会引起中毒。
由于雪卡毒素不溶于水，也不能高温分解，故不能以煮熟方式去除。而且目前检测技术还不能从鱼的味道、肉质、气味等来辨别哪些鱼含雪卡毒素，雪卡毒素中毒目前在治疗上也没有特殊方法，现只能针对症状采取输液方式进行排毒。更可怕的是，即使痊愈，发病者也可能在数年内都处于“过敏状态”，一且再进食无毒海鱼甚至饮酒都有可能引起病症复发。
雪卡毒素对小鼠的LD 50 为0.45μg/kg，毒性比河豚毒素强20倍。雪卡毒素在人体中也有富集效应，并导致累积性中毒。
（1）蟾蜍毒素及其危害。蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。蟾蜍分泌的毒液成分复杂，有30多种，主要的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、辛二酸及赭氨酸。蟾蜍毒素对心脏的毒理作用是通过迷走神经中枢或末梢作用于心肌，或直接作用于心肌。蟾蜍毒排泄迅速，无蓄积作用。多因为将其当做青蛙食用而中毒。蟾蜍的毒性成分不单存在于耳下腺及皮肤腺中，因食用肌肉、残存胺爪、肝脏、卵巢、卵子等而中毒的报道也不少。有人为了治病而服用鲜蟾蜍或蟾蜍培干粉末，但因服用量过大而引起中毒。此外，蟾蜍尚有催吐、升压、剌激胃肠道及对皮肤黏膜的麻醉作用。
（2）甲状腺素。甲状腺是一种内分泌腺体，位于牲畜喉头后部和气管前端附近。甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。如果误食甲状腺，会使人体内甲状腺激素剧增，这些外来的甲状腺激素随血液流到人体各部位，干扰人体正常的内分泌功能，使系统、器官间的平衡失调。人只要吃进2～3g甲状腺素就会中毒。
甲状腺素的理化性质非常稳定，在6000以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。所以，防止甲状腺素中毒的最有效的措施就是要做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的甲状腺。如果通过动物性食品而误食，应及时采取措施，进行催吐、洗胃和导泻，以清除摄人的有毒食物。
（3）肾上腺激素。肾上腺俗称“小腰子”，它也是一种内分泌腺，大部分包在腹腔油脂内。肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，现已知的有20余种，它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内铀、何离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。一般都因屠宰牲畜时未摘除或髓质软化，在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。
（4）病变淋巴结。动物体内的淋巴结是保卫组织，分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。当病原微生物侵人机体后，淋巴结产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，这种病变淋巴结含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。特别是鸡、鸭、鹅等的臀尖是淋巴结集中的地方，储存大量的病菌、病毒及3，4-苯芘苗等致癌物，因此不可食。无病变的淋巴结虽然因食人病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物仍无法从外部形态判断。所以，为了食用安全，无论淋巴结有无病变，应将其一律废弃为好。
（5）胆囊毒素。民间有食用鱼胆、蛇胆、鸡胆、鸭胆、熊胆、虎胆等来治疗疾病的习惯。因胆囊中富含胆酸、脱氧胆酸等毒素，所以发生中毒的事件屡见不鲜。如食用方法不当，胆囊毒素可严重损伤人体的肝、肾等组织，在短期内导致肝、肾功能衰竭。也能损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。
对于胆囊，为了安全，在食用前应充分用清水洗涤、浸泡，以去除残留毒素。对中毒者应及时进行催吐、洗胃和导泻等，以尽快使摄人的毒素排出。
（6）鱼血毒素。鲤鱼、海鲤、黄鳝的肉质鲜美，是我国人民喜爱食用的鱼，但其血液有毒。其血液中有一种叫鱼血毒素的物质。鱼血毒素是一种含蛋白质毒素的肠道外毒素，能被胃液的膜蛋白酶和木瓜蛋白酶分解而失去毒性，加热也可被破坏。鱼血毒素主要作用于中枢神经系统，可拥制呼吸和循环，并可直接作用于心脏，引起心跳过缓。口腔或眼黏膜接触到毒鱼血时，会出现黏膜潮红、唾液过多及烧灼感，眼部则会在5～20min后出现结膜变红、重度烧灼感、流泪和眼脸肿胀等症状。
（7）鱼卵毒素。卵毒鱼类鱼卵中毒素的产生与生殖活动有明显的关系。鱼卵在发育成熟过程中逐渐变得有毒，在成熟期毒性最大，受赭离体后毒性逐渐消失。鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，能拥制组织细胞生长，使动物肝、脾坏死。具有较强的耐热性，1000约30min的条件使毒性部分被破坏，1200约30min的条件能使毒性全部消失。成人一次摄食有毒鱼卵100～200g，会很快出现胃肠道症状及神经系统症状。严重者可导致死亡。据报道，裂腹鱼属和线制属的鱼卵毒性较强，能引起中毒死亡，而售巴属的鱼卵毒性较弱，不会引起死亡。
自然界中的植物有30多万种，但是用作食品的不过数百种，用作饲料的也不过数千种，这主要是由于有的植物体内含有毒素，从而限制了其作为人类食用和畜用资源的价值。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大危害。需要特别说明的是，植物毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染和吸收入人体的外源性化合物，如农药残留和重金属污染物等。
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆，是豆科属一年生缠绕草本植物。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃、增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑、清脾的作用。祖国医学认为，四季豆有调和脏腑、安养赭神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。但食用未炒熟、煮不透的四季豆会导致中毒，且秋冬季四季豆产量较大，所以中毒多发生在秋冬季。
四季豆本身含有两种毒素，分别为红细胞凝集素和皂苷。其豆荚外皮含有皂苷，种子含有植物红细胞凝集素。不过这两种毒素并不可怕，只要加热至1000以上，将四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。但由于加工方法不当，毒素没有被破坏，四季豆进入人体后就容易导致中毒。故烧煮四季豆一定要烧熟煮透，千万不能贪图生嫩，否则就会引起中毒。
金针菜因花朵呈情黄色，俗称黄花菜，又名宣草、忘忧草、川草花，是植物界里以“花为菜”的少数品种之一，为百合科宣草属宣草种的多年生宿根草本植物。金针菜是名贵的蔬菜，口感香甜滑润，有很高的营养价值。金针菜被日本誉为“健脑菜”，对神经过度疲劳者和智力衰退的老年人特别有益。金针菜有清热、利尿等药效。食用金针菜能安神、益智、明目等。
新鲜的金针菜中含有秋水仙碱，它本身毒性小，但是秋水仙碱进入人体后易蓄积，被氧化为剧毒的二秋水仙碱，所以鲜金针菜不能直接食用。
木薯属于大乾科木薯属木薯种，是多年生的木本植物，其地下部结薯，薯的结构类似甘薯，故在我国又有树薯、树番薯、臭薯、葛薯之称。木薯的可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主杂粮之一。木薯除供食用外，还可提取精细淀粉、葡萄糖，也可制乙醇，具有很高的营养价值和经济价值。
木薯的根、茎、叶中都含有有毒的亚麻仁苦苷，经水解后可析出游离态的对人畜有毒的氢氨酸，致组织细胞窒息中毒。木薯的氢氨酸含量常因栽种季节、士壤、品种、肥料、气候等因素而有差异。
篦麻又名草麻、红麻，种子称为大麻籽或篦麻籽，含油50%～70%。油可作为工业用油或医用缓泻剂。直麻籽为大乾科植物直麻的干燥成熟种子，全国各地均有栽培。生食种子或服过量直麻油可引起中毒。
篦麻的叶、枝、种均有毒，主要毒性成分为直麻毒素和直麻碱。前者为毒蛋白，是目前已知最毒的植物蛋白，对肝、肾有较强毒性，并可拥制呼吸和血管中枢，对红细胞有溶解作用，人的致死量为1～2mg；后者含氨基，对肝、肾有损害，160mg可致人死亡；另外尚有直麻凝血素，对红细胞有强烈凝集作用。小儿生食篦麻籽1～2粒可致死，成人生食3～12粒可导致严重中毒或死亡。
马铃薯又称士豆、山药蛋、洋山芋、洋芋等，属茄科。马铃薯味道鲜美，是我国家庭常用的蔬菜。马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、磷、铁、无机盐类、维生素B1、维生素B2等。其蛋白质质量好，最接近动物蛋白质，易消化吸收。
发芽马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱毒素，又称茄碱。平时马铃薯中含量极微，发芽、青绿色或未成熟的马铃薯着色部分（青、绿、紫色和胚芽、芽孔周围），龙葵素的含量急剧增高。因此，食用发芽或部分变黑绿色的马铃薯之前，如果未能去除或破坏其中的龙葵素，就极易引起中毒事故的发生。
苦杏仁别名杏核仁、杏仁、杏子、苦梅仁、山杏等，本品为蔷薇科植物杏、山杏及西伯利亚杏的味苦的干燥成熟种子。夏季采收成熟果实，除去果肉及核壳，取出种子，晒干。可做中药材使用，也可以将其制成各类食品食用。
苦杏仁中，含大量脂肪油，可达50%以上；另含多种氨基酸和蛋白质；另一大类成分为苦杏仁苷；还有相应的苦杏仁苷酶、苦杏仁酵素、樱叶酶等。其中苦杏仁苷既是苦杏仁做中药使用的有效成分，也是苦杏仁中毒时的有毒成分。
银杏又名白果、灵眼、佛指甲、银杏仁、鸭脚子，系银杏科植物银杏的干燥、成熟种子。白果味美可食，为餐桌上的佳肴和滋补品。其果肉中含大量的钙、磷、维生素C，还有硫氨酸、核黄酸、烟酸等多种维生素。在白果的肉质外种皮、种仁及绿色的胚种中含有白果二醚、白果醚、白果酸等有毒成分，种仁尚含微量氢氨酸，白果二醚、白果醚、白果酸等对中枢神经系统有先兴奋后拥制的作用，并损害末梢神经，对皮肤黏膜和胃肠道有强烈剌激作用。因此若食用过量或生食可引起中毒。中毒多见于儿童和婴幼儿，三岁以下婴幼儿中毒量为10粒左右，儿童中毒量为10～50粒。
芦荟又名象胆、罗苇、油葱等，属百合科多年生草本植物，夏、秋开淡情红色花。芦荟有好望角芦套（产于非洲）、库拉索芦荟（产于南美洲）和斑纹芦荟（产于我国南方诸省区），为有毒植物。芦荟品种有500多种，可直接人药的只有十几个品种，可食用的只有几个品种。
芦荟全株均含有毒成分芦荟碱和芦荟泻苷（芦套大黄素苷），对胃肠黏膜有强烈剌激作用，食用其液汁或干燥品0.25～0.5g即可引起强烈腹泻、盆腔器官充血，甚至造成流产，也可以引起肾脏损害，严重者则可能引起肾炎。对此有关食品卫生监督部门明确表示：芦套有一定毒性，未经卫生部门批准，一律不准用芦套做食品原料。因此，只有在医生指导下才能饮用芦荟汁。
油桐又名三年桐、五年桐、桐树、瞿子桐、虎子桐、百年桐、光面桐、在桐、光桐或桐油树，为落叶性乔木。原产于我国中南、西南、华东、陕西及甘肃南部，台湾亦有栽培。其果实榨出的油称桐油。桐油的外观、味道与一般食用植物油相似，大量误食桐油、桐子（似糖炒栗子）或多日连续少量进食，均可导致中毒。另外，用装过桐油的容器未经清洗干净即盛装食用油，食后也可引起中毒。油桐树的叶、树皮、种子、根均含有毒成分，种子的毒性最大。主要有毒成分为桐酸及异桐酸，对胃肠道有强烈剌激作用，并可损害肝、肾、神经等。榨油后的桐油饼所含毒苷其毒性大于桐油。
我国棉花种植面积较广，棉籽产量较高。棉花副产品加工目前主要是对棉籽的综合利用，而棉籽加工的主要产品是棉籽油。棉籽油可分为赭制油和粗制油两种。赭制油颜色橙黄、透明，是人们常见的食用油之一；粗制油色黑、站稠，是未经赭炼或赭炼不彻底制成的。棉酌是棉籽中的一种芳香酌，存在于棉花的叶、茎、根和种子中。未经赭炼的粗制棉籽油中棉酌类物质清除不彻底，人们若长期食用或大量食用，则会引起中毒。
曼陀罗别名洋金花、大喇叭花、天麻子花、闹羊花等，为一年生草本植物，是茄科植物。曼陀罗全株有毒，以种子毒性最大。曼陀罗子呈三角形或肾形，扁平，表面有网点，呈棕色或棕褐色，有的边缘有皱折，淡棕色，宽2～3mm，有的较大，5～6mm。其有毒成分主要有在若碱及少量的东在若碱和阿托品等生物碱。曼陀罗作用于中枢神经可兴奋大脑和延髓，作用于末梢神经可以对抗或麻痹副交感神经。在日常生活中，常因曼陀罗种子混人豆类中，制成豆制品，人们食用后引起中毒。也有叶子混人蔬菜中或儿童误食其果实而引起中毒的。儿童的一般中毒量约为3枚，有服5枚致死者，但亦有服12枚而得救者。
瓠瓜又名瓠子、扁蒲、夜开花。瓠瓜属于葫芦科葫芦属，一年生攀缘性草本植物。以嫩果供食，形如丝瓜，浅绿色，表面光滑，果肉细嫩，炒菜或做汤都行。瓠瓜营养丰富，且具有利尿、增加免疫力等功效。
正常的瓠瓜是不苦的，但是在瓠瓜结瓜过程中瓜藤被踩或由于其他原因，结出的瓜就会变苦，苦瓠瓜中含有的配基是四环三丽的葫芦苷，而葫芦苷是一种有毒物质，食用后会引起头晕、恶心、呕吐的症状，因此苦瓠瓜是不能吃的。因为苦瓠瓜和不苦瓢瓜从外形上无从区别，所以发现有苦味的瓠瓜均应弃去不食，以免中毒。
（1）氧苷的来源与分布。氧苷类化合物主要有两种，即苦杏仁苷和亚麻仁苦苷。苦杏仁苷主要存在于果仁，比如苦杏仁、苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、批中仁、杨梅仁和亚麻仁等中，丽亚麻仁苦苷则主要存在于木薯、豆类和亚麻仁中。其中以苦杏仁、苦桃仁以及木薯中含有氧苷毒性较大。
（2）氧苷的毒性及危害。氧苷的毒性很强是因为氧苷是一种糖苷，其结构中有氧基，水解产生剧毒的氢氧酸（HCN），从丽对人体造成危害。
苦杏仁中含1%～3%的苦杏仁苷。苦杏仁苷被摄入人体后，经酶的作用，可分解放出氢氧酸。氢氧酸被吸收后，其氧离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使其不能传递电子，组织呼吸不能正常运行，机体陷入窒息状态。
氢氧酸为无色、有轻微的苦杏仁气味的液体，分子式为HCN，相对分子质量为27.03，易溶于水、乙醇，微溶于乙酶，水溶液呈弱酸性。氢氧酸毒性大，人经口最小致死量为0.5～3.5mg/kg，小儿吃6粒、成人吃10粒苦杏仁就可能引起中毒；小儿吃10～20粒，成人吃40～60粒就可致死，致死量约60g。苦杏仁的毒性比甜杏仁的毒性高20～30倍。
木薯中的亚麻仁苦苷在小肠道遇水时，经其本身所含的亚麻仁苦苷酶水解，析出游离的氢氧酸，食用未经合理加工处理的木薯，即可使人发生中毒。有人认为成人生食木薯400g左右即可中毒，食至1000g左右即可致死。据文献报道，引起中毒的食量有300～1000g，一般中毒较重者，其食量均在500g以上。
野生木薯含有氧化物和其他有毒成分，部分氧化物能与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合，使组织细胞不能从血液中摄取氧，进而使细胞窒息，因此俗称“三步倒”，毒性极强，少量就可致命。
（1）棉酚的性质。粗制棉籽油中的有毒物质主要有游离的棉酚和棉酚紫、棉酚绿等，其中以游离棉酚含量最高。棉籽油的毒性主要取决于游离棉酚的含量，除了粗制棉籽油中的游离棉酚含量较高外，棉籽饼中含量也较高。生棉籽中游离棉酚含量为0.15%～2.8%，生棉籽在榨油时，棉酚大部分转移到油中，油中含量可达1.0%～1.3%。特别是粗制的棉籽油，色黑、黏稠，若未经赭炼或赭炼不彻底，使用时可能发生中毒。
棉酚是一种天然化合物，分子式为C 30 H 30 0 8 。相对分子质量518。棉酚为黄色晶体物质，是一种有毒的酚类色素。棉籽油中的棉酚多呈游离状态，故称为游离棉酚。游离棉酚易溶于油脂、乙酯、三氯甲烷、丙酣等溶剂，不溶于水和己烷等，具有毒性。
（2）棉酚的毒性与危害。游离棉酚的毒性很强，是一种血液毒和细胞原浆毒，它能损害人体的心脏、肝、肾及血管和中枢神经等，并影响生殖系统，导致不孕、不育。
通常情况下，狗、豚鼠、小鼠、大鼠、兔、鸡对棉酚很敏感。狗每天摄入10～200mg/kg，在一个月里致死。含0.02%以下棉酚的饲料对猪无毒，含棉酚0.04%以下的饲料对鸡无毒，但一般建议安全量为0.01%。
我国学者发现，食用粗制棉籽油可造成生赭细胞损害、辜丸萎缩而无赭子产生，造成不育。经过分析多例无赭子症，棉籽油病因占17.24%。其治疗效果均不理想，应在产棉区提倡不食或少食粗制棉籽油，可防止不育症发生。
生物碱指来源于生物界的一类含氮有机化合物，多数具有碱性且能和酸结合生成盐。它们大部分为杂环化合物且氮原子在杂环内，多数有较强的生理活性。生物碱主要分布于植物界，至少有120个属的植物含有生物碱。生物碱种类很多，已知的有5000种以上，分布于100多个科的植物中，如毛瓦科、瞿粟科、茄科、豆科、夹竹桃科等。常见的含有生物碱的有毒植物有发芽马铃薯、鲜金针菜、曼陀罗、苦参等，存在于食用植物中的生物碱主要有龙葵碱、秋水仙碱和咖啡碱等，现就常见生物碱的毒性及危害简单介绍。
（1）龙葵碱。龙葵碱是一种比较常见的生物碱，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄院组成的一种弱碱性的生物碱。分子式为C 45 H 73 NO 15 。龙葵碱不溶于水、乙酯、三氯甲烷，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶（C 27 H 43 NO）及一些糖类。茄院能溶于苯和三氯甲烷。
通常情况下马铃薯含龙葵碱量很少，一般为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后则高达35～40mg/100g，能引起中毒。当人食人0.2～0.4g龙葵碱时，就能发生严重中毒。
龙葵碱口服毒性较低，对兔的经口致死量为450mg/kg，对绵羊的经口致死量为500mg/kg，对小鼠的经口致死量为1000mg/kg，龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他成分共同作用的结果，其毒理学作用机制还需要进一步研究。
龙葵碱对胃肠道站膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，对红细胞还有溶血作用。
（2）秋水仙碱。秋水仙碱是鲜金针菜中的一种化学物质，为黄色针状晶体，易溶于水；对热稳定，煮沸10～15min可充分破坏。它本身并无毒性，但是，当它进人人体并在组织中被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质。二秋水仙碱主要剌激胃肠道、泌尿系统、呼吸中枢和肾，对其经过之处均产生剌激状态。
成年人如果一次食人0.1～0.2mg秋水仙碱（相当于50～100g鲜金针菜）即可引起中毒，一次摄人3～20mg即可导致死亡。
（3）咖啡碱。咖啡碱也称咖啡因、茶素和茶碱等，是一类嘌呤类生物碱，广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食源性植物中。纯咖啡碱无臭，白色，呈绒毛状、针状或粉状，其分子式为C 8 H 10 N 4 0 2 ，它的化学名称是1，3，7-三甲基黄嘌呤或3，7-二氢1，3，7-三甲基-1H-嘌呤-2，6-二酮。
一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡碱，一杯茶中的咖啡碱为40～100mg。咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，并可扩张冠状和末梢血管，咖啡碱还有利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌等功效。咖啡碱虽然可快速消除疲劳，但过度摄人可导致神经紧张和心律不齐。成人摄人的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出，但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。咖啡碱的LD 50 为200mg/kg，属中等毒性范围。动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用，但在人体中并未发现有以上任何结果。曾有人研究过乳房肿块、膀脱癌和咖啡碱的关系，但没有确凿的证据证明两者有关。唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用，因此孕妇最好不要食用含咖啡碱的食品。
食用太多咖啡碱可以导致咖啡碱中毒。有些人在每日食用250mg以下时就会有中毒症状。每天多于1g可以导致痊孪、思想和语言突然转换、心跳不稳、心跳过速和赭神运动性激越。对于成年人来说每天服用192mg/kg的咖啡或对普通成年人来说70多杯咖啡可以导致半数人死亡。
（4）吡咯烷生物碱。口咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物，如千里光属、猪屎豆属、天芥菜属等。许多含吡咯烷生物碱的植物也被用作草药和药用茶，例如日本居民常饮的雏菊茶中就富含吡咯烷生物碱。目前，从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有200多种，吡咯烷生物碱可通过茶、蜂蜜及农田污染物进入人体。
吡咯烷生物碱可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。1972年，美国曾发生马和牛因食用含吡咯烷生物碱的植物造成大量中毒死亡的事件，在非洲和阿富汗也发生过大规模的吡咯烷生物碱中毒事件。
研究发现，许多种吡咯烷生物碱是致癌物。以含0.5%长莫千里光提取物的食物眼饲小鼠，结果存活下来的47只小鼠中17只患上肿瘤。在另一实验中，将吡咯烷生物碱以25mg/kg灌胃给予小鼠，处理组的小鼠癌诱导发生率为25%。给小鼠每周皮下注射7.8mg/kg的毛足菊素1年，也可诱导出皮肤、骨、肝和其他组织的恶性肿瘤。目前吡咯烷生物碱对人类的致癌性仍不清楚。
吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡咯烷中的双键是其致癌活性所必需的，该位置是形成致癌的环氧化物的关键。除环氧化物可发生亲核反应外，在双键位置上产生脱氢反应生成的吡咯环同样也可发生亲核反应，从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。
（1）芥子苷的分布与性质。芥子苷又称硫代葡萄糖苷，广泛分布于双子叶被子植物的16个属中，其中包括很多可食品种。在这些植物中，已分离出120种不同的芥子苷。芥子苷主要存在于十字花科植物，如油菜、芥菜、甘蓝、卷心菜、黑芥、白芥、萝札、辣根等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒。
根据芥子苷取代基团R不同，可以将其分为脂肪族硫苷、芳香族硫苷和杂环芳香族硫苷。芥子苷本身无毒，i苷在芥子酶的作用下可被分解成异硫氨酸酯（ITC）、5-乙烯基唑烷硫酮（OZT）、腈类、硫腈酸盐等有毒质物。
食品中最重要的芥子苷代表是芥属的黑芥子硫苷，含量为2～5mg/g。通常黑芥子硫苷与一种酶或多种酶共存。当植物组织被破坏（如压碎、烧熟等）时，黑芥子硫苷在这些酶的作用下可发生分子重排，产生呵喋一3-甲醇、异硫氨酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基唑烷硫酮等。据估计，一般人每天通过食用蔬菜可摄入约200mg的这类化合物。
（2）芥子苷的有害性及抗癌作用如下。
芥子苷的有害性：芥子苷的降解产物可拥制甲状腺素的合成和对腆的吸收。5-乙烯基唑烷硫酮是一种致甲状腺肿素，可使实验动物的甲状腺肿大和腆吸收水平下降。据报道，一次口服25mg的OZT可降低人体对腆的吸收。欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料，牛奶中含有高达100.g/L的OZT，该地区居民甲状腺肿大症也较为普遍。致甲状腺肿素的活性随物种的不同而有所不同，对人而言，其活性约为抗甲状腺素药物——丙基硫尿嘧啶的1.33倍；但该物质对老鼠的抗甲状腺活性不高，实验表明用含0.23%致甲状腺肿素（OZT）的饲料长期喂养老鼠，其甲状腺只有轻微肿大。甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。异硫腈酸酯（ITC）也是芥子苷的裂解产物。ITC可以与机体内的氨基酸化合物形成硫腮类衍生物，与OZT具有相似的机制，降低甲状腺过氧化物酶的活性；此外，ITC在体内可以转变为硫氨酸盐。硫氨酸盐也是硫代葡萄糖苷的裂解产物。硫氰酸盐可抑制甲状腺对腆的吸收和摄取游离腆的过程。腆缺乏反过来又会增强硫氨酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。睛类在体内可以代谢成为氢氨酸根离子，故毒性比OZT更大。氢氨酸根离子在组织中的硫氨酸盐酶的作用下可以转化为硫氨酸盐而造成抗甲状腺的作用。人食用这种物质拥制甲状腺素合成后，甲状腺的分泌仍可进行。当组织中的腆源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时，甲状腺释放激素的分泌水平增高，剌激垂体合成、分泌促甲状腺素，引起甲状腺增生。
榨油后的菜籽饼，其营养价值与大豆饼相近。但由于菜籽饼中含有芥子苷及其裂解产物异硫氨酸盐和恶唑烷硫酮等，可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。
芥子苷的抗癌作用：尽管芥子苷的降解产物可拥制甲状腺素的合成和对腆的吸收，含有一定的毒性，但是最近报道膳食中的十字花科蔬菜能减少许多癌变的发病风险，特别是芳香族及日喋硫代葡萄糖苷对癌肿瘤形成有很大的拥制作用。相关的流行病学研究发现，如每次使用半杯十字花科蔬菜，如菜花、花茎甘蓝或卷心菜，每周食用三次或更多次，与对照每周食用一次或更少相比，会降低前列腺癌发生概率近40%。许多实验表明，大量食用含硫代葡萄糖苷的十字花科蔬菜，可保护肺和食物消化道，拥制肠癌。经常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民，其胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。十字花科中含有的芥子苷是具有抗癌作用的异硫氰酸酯的前体。芥子苷无生物活性，但是其水解产物被认为有较强的抗癌作用，可以拥制多种癌的发生，特别是对激素依赖性的癌（如乳腺癌）及子宫癌有显著的抑制作用。油菜、甘蓝、萝卡等植物与人类关系密切，其根、茎、叶是我国人民日常生活饮食中的重要蔬菜，其种子是重要的食用油原料。对这类食品的食用已有相当长的历史，且到目前为止引起的人类食物中毒的报道很少，因此作为食品来说仍然是安全的。
（1）来源与分布。植物红细胞凝集素又称外源凝集素，是多种植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的蛋白质。大部分红细胞凝集素是糖蛋白，含糖类4%～10%，可专一性结合碳水化合物，从而影响动物的生长。1889年，Stillmark首次发现直麻籽中的一种蛋白质能够使红细胞发生凝集作用，随后人们把这种草麻蛋白称为植物红细胞凝集素。自那以后，科学家发现，豆类种子中也普遍存在这种蛋白质，但其凝集红细胞的活性有很大差别。
红细胞凝集素广泛存在于800多种植物（主要是豆类植物）的种子和荚果中，其中有许多种是人类重要的食物原料，如大豆、四季豆（菜豆）、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。红细胞凝集素是由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成的，多数凝集素的分子质量为100～150ku，为天然的红细胞抗原。其中多数是含有4个亚基的蛋白质分子，少数仅含2个亚基。每个亚基都有一个与糖结合的部位。这种多价性是其能凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白质分子分解成亚基，凝集细胞作用消失。各类凝集素的结构、性质等目前尚不清楚。植物红细胞凝集素比较耐热，800数小时不能使之失活，但1000经过1h可破坏其活性。
（2）毒性与危害。植物红细胞凝集素是天然的红细胞抗原。研究表明，红细胞凝集素的毒性主要表现在它可以和小肠细胞表面的特定部位发生结合，而这种结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最为严重的是损害胃肠细胞从肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分的功能，从而导致营养缺乏、生长抑制，严重时可引起死亡。植物红细胞凝集素被认为是引起四季豆中毒的有毒成分之一。
红细胞凝集素对实验动物有较高的毒性。用纯化的红细胞凝集素给动物饲眼或注射时，可导致死亡。毒性较大的是从草麻籽中分离出来的草麻凝集素，小鼠经腹腔注射的LD 50 为0.05mg/kg。大豆和菜豆凝集素的毒性相对较小。据试验报道，在小鼠的食物中加人0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生长迟缓，连续两周用0.5%的菜豆凝集素眼饲小鼠可导致其死亡，以1%的大豆凝集素眼饲小鼠可引起生长迟缓。大豆凝集素的LD 50 约为50mg/kg。