下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
细菌性食物中毒指因摄人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，5～10月最多。一方面是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率因中毒病原而不同。如沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等引起的食物中毒，病程短、恢复快、愈后好、病死率低。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%～100%。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为变质禽肉类，病死畜肉居第三位。
病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，死亡的病原菌（如沙门菌属）可释放出内毒素，内毒素可作为致热原剌激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，使机体产生胃肠道症状。
某些病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生长繁殖并引起急性胃肠炎反应的肠毒素（外毒素）。多数病原菌产生的肠毒素为蛋白质，对酸有一定的抵抗力，随食物进入肠道后主要作用于小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶使其活性增强，在该酶的作用下，细胞内三磷酸腺苷（ATP）或三磷酸鸟苷（GTP）脱去二个磷酸并环化为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷酸鸟苷（cGMP）。细胞内cAMP或cGMP为剌激分泌的第二信使，其浓度升高可致使分泌功能改变，对Na+和水的吸收抑制而对Cl-的分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔赭留而导致腹泻。
某些病原菌（如副溶血性弧菌）进入肠道除侵入引起肠黏膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用。
细菌性食物中毒发生的原因可能是食物在收割、宰杀、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染，被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素；食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品受到从业人员中带菌者的污染。
细菌性食物中毒的诊断，一般根据临床症状和流行病学特点即可做出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。
由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势；中毒患者一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后，发病很快停止，发病曲线在突然土升之后呈突然下降自势；食物中毒患者对健康人不具有传染性。
食品的细菌学检验是评价食品卫生质量的重要手段，也是食品安全控制的关键环节，其主要指标有菌落总数、大肠菌群数和致病菌。致病菌与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接相关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指标菌，主要用于检查食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
菌落是指细菌在固体培养基土生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数就是指单位质量（g）、容积（m）或表面积（cm 2 ）的被检样品在规定的条件（普通营养琼脂平板，pH7.2～7.4，37℃培养48h）下培养一定时间后由细菌形成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位（CFU）表示。检测食品中细菌总数有两方面食品卫生学意义。首先，它可以作为食品被污染程度的标志。实验表明，食品中的细菌总数能够反应食品的新鲜程度、是否变质以及生长过程的一般卫生状况。其次，它可以用来预测食品存放的期限程度菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出lml置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48h），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数计算出每克（或每毫升）原始样品中所含细菌菌落总数。具体步骤分为以下三步。
以无菌操作取检样25g（ml）放于225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨，以8000～10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注人含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。按上述操作顺序制成10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。
根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制成10倍递增稀释液的同时以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度的稀释液做两个平皿。将凉至460的营养琼脂培养基注人平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾人加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作为空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置（36土1）0温箱内培养（48土2）h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加人氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于区分。
培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始样品中每克（每毫升）中的菌落总数，进行报告。
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧，在370、24h能分解乳糖产酸产气的革兰阴性无芽J杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、拧攘酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属等。大肠菌群中以埃希菌属为主，称为典型大肠杆菌。其他三属习惯上称为非典型大肠杆菌。
大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。我国一般用相当于100g或100ml食品中大肠杆菌可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）
大肠菌群MPN的食品卫生学意义有两方面，一方面，它可作为粪便污染食品的指标菌。如食品中检出了大肠菌群，则表明该食品曾受到人与温血动物粪便的污染。在排出体外的粪便中，初期以典型大肠杆菌占优势，两周后典型大肠杆菌在外界环境的影响下可发生变异，故若主要检出典型大肠杆菌，说明该食品受到粪便近期污染，若主要检出非典型大肠杆菌则提示食品受到粪便的陈旧污染。另一方面，它可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门菌属等。如要对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难，特别是当食品中致病菌含量极少时，往往不能检出。由于大肠菌群在粪便中存在的数量较大（约占2%），容易检测，与肠道致病菌来源又相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。当食品中检出大肠菌群时，肠道致病菌就有存在的可能性。大肠菌群MPN数值愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大。
大肠菌群数以每100g（ml）食品检样内大肠菌群的最近似数（MPN）表示，具体检验方法包括以下五步。
以无菌操作取检样25g（ml），放于225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨（固体样品需8000～10000r/min的速度处理1min，取上清液）制成1：10的均匀稀释液。用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。按上述操作顺序制成10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，采用双料乳糖胆盐发酵管，反之采用单料乳糖胆盐发酵管。根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管，置37℃培养24h。如所有乳糖胆盐发酵管不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如产气，则进入下一步试验。
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置37℃培养18～24h，观察菌落形态，国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽时，检出率最高；红色、粉红色菌落检出率较低。
在上述平板上挑取可疑菌落，接种乳糖胆盐发酵管，置37℃培养24h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰染色为阴性，无芽孢杆菌，则可报告为大肠菌群阳性。
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100g（ml）大肠菌群的MPN。
致病菌为一类病原微生物，主要以细菌为主，此类细菌随食物进入人体后常引起食源性疾病。常见的病原性细菌有沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群数的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接相关，因此一般规定在食品中不允许检出。
沙门菌属是一大群寄生于人类和动物肠道内的生化反应和抗原构造相似的革兰阴性杆菌，统称为沙门杆菌。1880年Eberth首先发现伤寒杆菌，1885年Salmon分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门菌属，所致疾病称沙门菌病。
沙门菌为革兰阴性、两端钝圆的短杆菌（0.7～1.5）μm×（2～5）μm，无荚膜和芽孢，大多具有周身鞭毛，能运动，具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞，需氧及兼性厌氧。目前至少有67种。抗原和2300个以上的血清型，按菌体。抗原结构的差异将沙门菌分为A、B、C 1 、C 2 、C 3 、D、E 1 、E 4 、F等类型，对人类致病的沙门菌99%属A-E组。根据沙门菌的致病范围，可将其分为三大类群。第一类群专门对人致病，如伤寒沙门菌、甲型副伤寒沙门菌、乙型副伤寒沙门菌、丙型副伤寒沙门菌等是引起人类伤寒和副伤寒的病原菌，导致肠热症。第二类群能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门菌群，如鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。第三类群专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门菌、鸡白痢沙门菌，此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报道。
（1）对人体的危害。沙门菌属广泛分布于自然界，在人和动物中有广泛的宿主。沙门菌属在外界的生活力较强，在10～42℃的范围内均能生长，最适生长温度为37℃。最适生长的pH为6.8～7.8在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周。在粪便中可存活1～2个月。在牛乳和肉类食品中存活数月，在食盐含量为10%～15%的腊肉中亦可存活2～3个月。冷冻对于沙门菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门菌属不分解蛋白质，不产生前基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。健康家畜、家禽肠道沙门菌检出率为2%～15%，病猪肠道沙门菌的检出率可高达70%。因此，肉类食品受沙门菌污染的机会很多，据报道，各种肉类食品沙门菌的检出率为6.2%～42.1%。
引起中毒的食品多是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。主要使人发生伤寒、副伤寒、败血症、胃肠炎和食物中毒等，是细菌性食物中毒的主要致病菌。世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生在1953年的瑞典，因食用猪肉引起鼠伤寒沙门菌食物中毒，致使7717人中毒，死亡90人。1972在我国青海省同仁县因食用牛肉引起圣保罗沙门菌中毒，致使1041人中毒。
（2）预防措施。加强食品卫生检验，在肉类检疫、加工、运输、销售等环节严格控制，防止沙门菌的污染；控制各类食品储存条件，减少微生物的生长繁殖；沙门菌属不耐热，5501h、60015～30min即被杀死，因此对污染沙门菌的食品应彻底加热灭菌。
目前，对于沙门菌的检验技术已有很大进展。一些快速检验方法已有应用，如荧光抗体技术检验食品中沙门菌已在国际上得到公认。我国在这方面也取得一定的进展，如固相载体吸附免疫技术、免疫染色法、酶联A蛋白染色等快速检验方法均具有快速、方便、经济和准确等特点。GB/4789.4～2003规定了沙门菌的标准检验方法。
肠出血性大肠杆菌（EHEC）是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希菌。以0157：H7血清型为代表菌株。
EHEC015：H7属于肠杆菌科埃希菌属，革兰染色阴性，无芽孢，有鞭毛，动力试验呈阳性。其鞭毛抗原可丢失，动力试验呈阴性。EHEC0157：H7，具有较强的耐酸性，pH2.5～3.0，37℃可耐受5；耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月；不耐热，75℃1min即被灭活；对氯敏感，被1mg/l的余氯浓度杀灭。EHEC的最适生长温度为33～42℃，37℃繁殖迅速，44～45℃生长不良，45.5℃停止生长。血清学鉴定包括0抗原和H抗原的鉴定。EHEC0157：H7产生大量的Vero毒素（VT），也称作类志贺毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子。
（1）对人体的危害：1982年，美国首次报道由EHEC0157：H7引起的出血性肠炎暴发。日本大阪府Sakai市62所小学6259名小学生感染大肠埃希菌0157：H7，数名学生死亡，之后迅速流行，波及日本36个府县，患者上万人。此后，世界各地陆续报道该菌引起的感染，并有上升趋势。我国于1988年首次分离到EHEC0157：H7，从已有的流行病调查资料来看，我国亦存在EHEC的散发病例，但尚未有暴发流行的报道。食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染，其中，牛肉是最主要的传播载体。EHEC0157：H7的感染剂量极低，潜伏期为3～10d，病程2～9d。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热。部分患者可发展为溶血性尿毒综合征（HUS）、血检性血小板减少性紫癫（TT）等，其中HUS病程凶险，易造成急性肾衰竭，严重者可导致死亡。
（2）预防措施：该菌的预防措施与沙门菌基本相同。
典型的金黄色葡萄球菌为球形，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽砸、鞭毛，大多数无荚膜，革兰染色阳性。需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15%NaCl肉汤中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对横胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。该菌在20～37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中极易繁殖并产生较多的毒素。根据其血清学特征的不同，目前已发现肠毒素有A、B、C、D和E五个型。A型毒力最强，摄入1μ即引起中毒。肠毒素是一组对热稳定的相对分子质量为30000～35000的单纯蛋白质，并且不受膜蛋白酶的影响。B型肠毒素，在叨叨O条件下经87min让才能破坏其毒性。
（1）对人体的危害。金黄色葡萄球菌是人类化服感染中最常见的病原菌，可引起局部化服感染，也可引起肺炎、急性胃肠炎、心包炎等，甚至引起败血症、服毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶，可产生溶血毒素、杀白细胞素、血浆凝固酶、脱氧核糖核酸酶，导致以呕吐为主要症状的食物中毒。
（2）预防措施。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，据美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性的卫生μ题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。金黄色葡萄球菌可污染食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品，此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化服性感染部位常成为污染源。金黄色葡萄球菌的控制应主要包括两个方面：①防止金黄色葡萄球菌污染食品。防止带菌人群对各种食物的污染，定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化服性感染、上呼吸道感染的人员暂时停止其工作或调换岗位；防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染，如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化服性乳腺炎的牛的奶。奶挤出后，要迅速冷至-10℃以下，以防细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存；对肉制品加工厂，患局部化服感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。应在低温和通风良好的条件下储藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过仙，并且食用前要彻底加热。
志贺菌属的细菌（通称痢疾杆菌）是细菌性痢疾的病原菌。临床上能引起痢疾症状的病原微生物很多，有志贺菌、沙门菌、变形杆菌、大肠杆菌等，还有阿米巴原虫、鞭毛虫以及病毒等，其中以志贺菌引起的细菌性痢疾最为常见。人类对痢疾杆菌有很高的易感性，对幼儿可引起急性中毒性菌痢，病死率甚高。
志贺菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，为革兰阴性杆菌，长2～3um，宽0.5～0.7um。不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛，有菌毛。需氧或兼性厌氧，营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为37℃，最适pH为6.4～7.8。志贺菌属细菌的抗原结构由菌体抗原（O）及表面抗原（K）组成。根据抗原构造的不同，按最新国际分类法，将本属细菌分为4个群、39个血清型（包括亚型）。A群也称志贺菌群，有10个血清型。B群也称弗氏菌群，已有13个血清型（包括亚型和变种）。C群也称鲍氏菌群，有15个血清型。D群也称索氏菌群，仅有一个血清型。志贺菌属在外界环境中的生存力，以索氏菌群最强，弗氏菌群次之，志贺菌群最弱。一般在潮湿士壤中能存活34d，37℃水中存活20d，在冰块中可存活96d，在粪便内（室温）存活11d。对高温和化学消毒剂很敏感，日光直接照射30min可被杀死，56～60℃10min即被杀死，1%苯酚溶液中15～30min即被杀死。对氯霉素、磺胺类、链霉素敏感，但易产生耐药性。
（1）对人类的危害。人和灵长类是志贺菌的适宜宿主，营养不良的幼儿、老人及免疫缺陷者更为易感。据FDA统计，1997年美国加州等5个州食源性疾病共为8051例，其中由志贺菌引起的为1263例。
志贺菌引起的细菌性病疾主要通过消化道传播。根据宿主的健康状况和年龄，只需少量病菌（至少为10个细胞）进入就有可能致病。志贺菌的致病作用主要是侵袭力、菌体内毒素，个别菌株能产生外毒素。志贺菌进入大肠后，由于菌毛的作用黏附于大肠黏膜的上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在体内繁殖，扩散至邻近细胞及上皮下层。由于毒素的作用，上皮细胞死亡，黏膜下发炎，并有毛细血管血检形成以致坏死、脱落，形成溃痛。志贺菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于肠壁，使通透性增高，从而促进毒素的吸收，继而作用于中枢神经系统及心血管系统，引起临床上一系列毒血症症状，如发热、神志障碍甚至中毒性休克。毒素破坏黏膜形成炎症、溃痛，表现为典型的病疾服血便。毒素作用于肠壁自主神经，使肠道功能紊乱、肠蠕动共济失调和痉挛，尤其直肠括约肌最为明显，因而发生腹痛、里急后重等症状。志贺菌1型及部分2型（施氏志贺菌）菌株能产生作用强烈的外毒素，其为蛋白质，不耐热，75～80℃1h即可破坏。其作用是使肠黏膜通透性增加，并导致血管内皮细胞损害。外毒素经甲醒或紫外线处理可脱毒成类毒素，能剌激机体产生相应的抗毒素。一般认为具有外毒素的志贺菌引起的病疾比较严重。
（2）预防措施。志贺菌病常为食源性疾病暴发型或水源性疾病暴发型。和志贺菌病相关的食品包括沙拉（士豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡）、生的蔬菜、奶和奶制品、禽、水果、面包制品、汉堡包和有鳝鱼类。志贺菌在拥挤和不卫生条件下能迅速传播，经常发现于人员大量集中的地方如餐厅、食堂。食源性志贺菌病流行的最主要原因是从事食品加工行业人员患菌刑或带菌者污染食品，接触食品人员个人卫生差，存放巳污染的食品温度不适当等。
预防控制志贺菌病流行最好的措施是良好的个人卫生和健康教育，水源和污水的卫生处理也能防止水源性志贺菌病的暴发。可疑的食品包括在食用前用于处理过或经轻微加热的食品、动物性食品或消费者直接人口的食物，且其酸度范围在pH5.5～6.5。一般来说，食品中含有大肠菌群、大肠杆菌和沙门菌时，含有志贺菌的可能性极大。
菌痢的防治除对急性菌刑、慢性菌痢和各种带菌者采取“三早”措施（早期诊断、早期隔离和早期治疗）以消灭传染源外，应采取以切断传染途径为主的综合性措施。开展爱国卫生运动，抓好食品加工饮食服务行业的管理，对从事食品加工人员应定期做带菌者检查。
副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类海产品中。由副溶血性弧菌引起的食物中毒常见于我国沿海地区。副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形态，有鞭毛，能运动，革兰阴性菌。最适生长温度37℃，最适pH为7.5，90℃加热1min或1%食酯处理5min或稀释1倍的食酯处理1min均可将其杀灭。副溶血性弧菌在淡水中存活不超过2d，但在海水中可存活近50d。副溶血性弧菌具有耐热的。抗原和不耐热的包膜抗原K。
（1）对人体的危害。刘秀梅等通过在北京、重庆、福建等13个省、自治区和直辖市建立监测网，将这13个监测地区1992～2001年食源性疾病暴发上报资料进行分析，十年间共上报5770件食源性疾病暴发事件，涉及的患者人数达162995人。微生物引起的食源性疾病事件和涉及人数最多，分别占总体的38.5%和50.9%，副溶血性弧菌（31.1%）是主要的病因物质。在日本及我国沿海地区的夏秋季节，海产品中溶血性弧菌检出率较高，引起中毒的食物主要是海产品和盐渍食品，如海产品、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道，在肠道生长繁殖，当达到一定数量时即可引起食物中毒，其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。副溶血性弧菌食物中毒潜伏期一般为11～18h，主要临床症状为腹泻、呕吐，病程一般1～3d，恢复期较快，愈后良好。
（2）预防措施。副溶血性弧菌食物中毒主要来源于近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染，人群带菌对各种食品的污染，通过食物加工器具引起的间接污染，因此预防措施应注重防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节来进行。其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要，应在低温下储存各种食品，对海产品应烧熟煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30min，对凉拌菜要洗净后置食酯中浸泡1Omin或100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
单核细胞增生李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人畜的李斯特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单核细胞增生李斯特菌对人类的安全具有威胁。该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，因此，在食品卫生微生物检验中必须加以重视。
单核细胞增生李斯特菌为革兰阳性短杆菌，大小约为0.5μmX（1.0～2.0）μm，直或稍弯，两端钝圆，常呈“y”字形排列，偶有球状、双球状，兼性厌氧，无芽孢，一般不形成荚膜，但在营养丰富的环境中可形成荚膜，在陈旧培养物中的菌体可呈丝状及革兰阴性，该菌有4根周毛和1根端毛，但周毛易脱落。该菌营养要求不高，在20～25℃培养有动力。最适培养温度为35～37℃，在pH中性至弱碱性（pH9.6）、氧分压略低、二氧化碳张力略高的条件下该菌生长良好，在6.5%NaCl肉汤中生长良好。根据菌体（0）抗原和鞭毛（H）抗原，将单核细胞增生李斯特菌分成13个血清型。该菌对理化因素抵抗力较强，在士壤、粪便、青贮饲料和干草内能长期存活，对碱和盐抵抗力强，60～70O经5～20min可杀死，70%乙醇5min、2.5%苯酚、2.5%氢氧化铀、2.5%甲醒溶液20min可杀死此菌。该菌对青霉素、氨卡西林、四环素、横胺均敏感。
（1）对人体的危害。单核细胞增生李斯特菌可通过眼及破损皮肤、站膜进入体内而造成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿，栖居于阴道、子宫颈的该菌也可引起感染，性接触也是李斯特菌病传播的可能途径，且这种感染的可能性有上升趋势。单核细胞增生李斯特菌进入人体后是否发病，与菌的毒力和宿主的年龄、免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能。该病的临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮摩、化服性结膜炎、发热、抽擂、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症甚至死亡。
（2）预防措施。单核细胞增生李斯特菌广泛存在于自然界中，能耐受较高的渗透压，在士壤、地表水、污水、废水、植物、青贮饲料、烂菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔一粪便的途径进行传播。据报道，健康人粪便中单核细胞增生李斯特菌的携带率为0.6%～16%，有70%的人可短期带菌，4%～8%的水产品、5%～10%的奶及其产品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被该菌污染。人主要通过食人软奶酯、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰；淋、生牛排、生羊排、甘蓝（卷心菜）沙拉、芹菜、番茄、法式馅饼、冻猪舌等而感染，85%～90%的病例是由被污染的食品引起的。
单核细胞增生李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭竞争性细菌群，使单核细胞增生李斯特菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2min以上。
单核细胞增生李斯特菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活单核细胞增生李斯特菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。
由于单核细胞增生李斯特菌在4O下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。
产气荚膜梭菌又名魏氏梭菌，是广泛分布于自然界及人和动物肠道中的厌氧芽孢菌。
产气荚膜梭菌为革兰阳性，无鞭毛，不运动，厌氧但不严格。最适生长温度为37～47℃，多认为43～47℃最宜本菌生长和繁殖，在适宜条件下增代时间仅8min。该菌除能产生外毒素，还能产生多种侵袭酶，其荚膜也构成强大的侵袭力，是气性坏疽的主要病原菌。
各型产气荚膜梭菌产生的外毒素（或可溶血抗原）共有12种，其中主要有四型即A、B、C、D，而已知A型毒素与人类食物中毒有关，引起气性坏疽和食物中毒，C型可导致坏死性肠炎。
（1）对人体的危害。据美国人类卫生教育福利部报道，产气荚膜梭菌引起的食物中毒在美国占细菌性食物中毒的30%左右。另据美国疾病控制中心报道，估计每年因产气荚膜梭菌引起的食物中毒约近1万人，其中大约只报道1200例，爆发约20起，大量的爆发和少量的发病都与公共饮食有关。例如，学校的自助食堂和护理病房，产气荚膜梭菌中毒最常发生于儿童和老人。产气荚膜梭菌是引起食源性胃肠炎最常见的病原之一，可引起典型的食物中毒爆发。患者临床特征是剧烈腹绞痛和腹泻。摄食被本菌污染的食品后8～20h开始发病，在食品中该菌数量必须达到很高时（1.0×10 6 cfu/g）才能在肠道中产生毒素，已报道有少数患者因脱水和其他混合感染而导致死亡。
（2）预防措施。产气荚膜梭菌广泛分布于环境中，经常在人和许多家养及野生动物的肠道中发现，该细菌的芽孢长期存在于士壤和沉淀物中，也可从畜禽肉类及其制品中分离出产气荚膜梭菌。引起食物中毒的食品大多是畜禽肉类和鱼类食物，牛奶也可因污染而引起中毒，原因是食品加热不彻底，使芽孢在食品中大量繁殖并形成芽孢产生肠毒素，其食品并不一定在色味上发现明显的变化，人们在误食了这样的熟肉或汤菜后就有可能发病，因此应该加强对肉类等动物性食品的卫生管理，控制污染源；加工、处理后的熟肉制品应快速降温，低温存储，存放时间尽量缩短；使用肉类制品时，应充分加热，彻底杀灭病原菌。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属，具有该属的基本特性，即厌氧性的杆状菌，形成芽孢，芽孢比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰染色为阳性，产生剧烈细菌外毒素，即肉毒毒素。
肉毒梭菌为多形态细菌，约为4μmx1μm的大杆菌，两侧平行，两端钝圆，直杆状或稍弯曲，芽孢为卵圆形，位于次极端或偶有位于中央，常见很多游离芽孢。当菌体开始形成芽孢时，常常伴随着自溶现象，可见到阴影形。肉毒梭菌具有4～8根周毛性鞭毛，运动迟缓，没有荚膜。
肉毒梭菌生长最适温度为25～37℃，产毒最适温度为20～37℃，最适pH6.0～8.2。在20～25℃形成芽孢。肉毒梭茵芽孢的抵抗力强，需经高压蒸气121℃处理30min或干热180℃处理5～15min，或湿热100℃处理5h才能将其杀死。
肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素，其毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死量约为0.1μm。根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌至今已有A、B、C（1，2）、D、E、F、G等七个型。引起人群中毒的主要有A型、B型、E型。C型、D型毒素主要是畜禽中毒的病原。F型、G型肉毒梭菌极少分离，未见G型菌引起人群中毒的报道。A型毒素经60℃2min加热即被破坏，而B型、E型毒素要经70℃2min才能被破坏，C型毒素要经过90℃2min才能被破坏。肉毒毒素对酸性反应比较稳定，对碱性反应比较敏感。膜酶能破坏A型肉毒毒素，但对E型毒素却能激活。
（1）对人类的危害。肉毒梭菌是致死性最高的病原体之一。感染剂量极低，每个人都易感。摄食18～36h后发病为典型病症，但不典型的可在摄食4h至8d后发病。症状为虚弱、眩晕、伴随视觉成双、渐进性说话障碍、呼吸和吞咽因难，最终引起麻痹。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但病死率很高，可达到30%～50%。
肉毒中毒一年四季均可发生，发病主要与饮食习惯有着密切关系。欧美国家主要的中毒是由于肉类食品、罐头食品引起，日本等沿海国家主要的中毒是由于进食水产品引起，我国内地的中毒主要是由于进食发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等）引起的。
（2）预防措施。最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯。对某些水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的脑制方法，并使水分活度低于0.85或pH4.6以下。对于在常温储存的真空包装食品采取高压灭菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒毒素中毒病例的发生。
小肠结肠炎耶尔森菌为肠杆菌耶尔森菌属的一种，是引起人类食物中毒和小肠结肠炎的重要病原菌。为革兰染色阴性小杆菌，不形成芽孢，无荚膜，有周鞭毛。需氧或兼性厌氧，耐低温，0～5℃可生长繁殖，因此应特别注意冷藏食品被该菌污染。
小肠结肠炎耶尔森菌具有0、H、K三种抗原，其中血清型O 3 、0 8 、0 9 与人类关系密切。小肠结肠炎耶尔森菌具有侵袭性并能产生耐热肠毒素（S），能耐121℃30min，能在4℃保存7个月，pH1～11中稳定。大多数产毒菌株可在4～35℃的较宽温度范围内产生肠毒素。
（1）对人体的危害。小肠结肠炎耶森菌作为一种食源性疾病在世界范围内已暴发多起，食品和饮水受到污染，往往是暴发胃肠炎的重要原因。20世纪70年代在加拿大魁北克地区暴发过两起，有138名儿童感染，源于摄入生牛奶。1976年在美国纽约暴发过一起，有217名学生感染，这起发病过程涉及的是巴氏消毒巧克力奶。1980年发生于华盛顿的一起有87人感染，污染源是用未经氯处理的泉水做的豆腐。由本菌引起的胃肠炎或中毒性暴发，在欧洲以冬春季节较多，夏季较少，而日本则以夏季发病率较高。
小肠结肠炎耶尔森菌是20世纪30年代引起注意的急性胃肠炎型食物中毒的病原菌，为人畜共患病。潜伏期为摄食后3～7d，也有报道11d才发病。病程一般为1～3d，但有些病例持续5～14d或更长。主要症状表现为发热、腹痛、腹泻、呕吐、关节炎、败血症等。小肠结肠炎耶尔森菌病典型症状常为胃肠炎症状、发热，亦可引起阑尾炎。有的引起反应性关节炎，另一个并发症是败血症，即血液系统感染，尽管较少见，但死亡率较高。本菌的易感人群为婴幼儿，常引起发热、腹痛和带血的腹泻。
（2）预防措施。小肠结肠炎耶尔森菌分布很广，可存在于生的蔬菜、乳和乳制品、肉类、豆制品、沙拉、牡蜘、蛤和虾中，也存在于环境中，如湖泊、河流、士壤和植被。已从家畜、狗、猫、山羊、灰鼠、水貂和灵长类动物的粪便中分离出该菌。在港湾周围，许多鸟类包括水禽和海鸥可能是带菌者。由于该菌为低温菌，因此对4～5℃储存的食品应特别注意。
蜡状芽孢杆菌为革兰染色阳性连锁状杆菌，大小为（1～1.3）μmX（3～5）μm，有芽孢，呈椭圆形，菌体两端较平整，多数呈链状排列，与炭疽杆菌相似。
蜡状芽孢杆菌分为需氧型或兼性厌氧型，有鞭毛，无荚膜。该菌在生长6h后即可形成芽孢。该菌最适生长温度为28～35℃，其繁殖体不耐热，100℃20min即可被杀死，其游离芽孢能耐受100℃30min处理，干热灭菌需120℃60min才能杀死芽孢。
（1）对人体的危害。蜡状芽孢杆菌作为一种食源性疾病的报道较多，在各种食品中的检出率也较高，如1982年犬饲等在日本名古屋采集1641份食品样品，其中有193份检出了该菌，阳性率为11.8%；1984年我国有关单位于南京市所采211份食品样品中，有81份检出了该菌，阳性率为38.4%。当摄人的食品其蜡状芽孢杆菌数量大于10 6 cfu/g可导致人类食物中毒。蜡状芽孢杆菌能产生一种可引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。呕吐型食物中毒的潜伏期为0.5～6h，中毒症状以恶心、呕吐为主，偶尔有腹痊孪或腹泻等症状，病程不超过24h，这种类型的症状类似于由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。腹泻型食物中毒的潜伏期为6～15h，症状以水泻、腹痉挛、腹痛为主，有时会有恶心等症状，病程约24h，这种类型的症状类似于产气荚膜梭菌引起的食物中毒。
（2）预防措施。蜡状芽孢杆菌在自然界分布广泛，常存在于士壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中也常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、马铃薯、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。在美国，炒米饭是引发蜡状芽孢杆菌呕吐型食物中毒的主要原因；在欧洲大都由甜点、肉饼、沙拉和奶、肉类等食品引起；在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关。
蜡状芽孢杆菌食物中毒通常以夏秋季（6～10月）最多。引起中毒的食品常由于食用前保存温度不当、放置时间较长等造成。中毒的发病率较高，一般为60%～100%。通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡状芽孢杆菌的增殖。