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中国的茶类是以颜色分的，绿色的就叫绿茶，红色的就叫红茶。茶树上的鲜叶都是一样的，各种颜色是在加工过程中发酵程度不同而出现的，不同颜色的茶具有不同的品质特点，也有着不同的养生保健作用。
一棵茶树上的叶子，可以制红茶、绿茶，也可以加工黑茶、白茶、乌龙茶。但所加工的不同茶类品质，有的就好些，有的就差些。如云南大叶种加工红碎茶品质就好，加工绿茶品质就差些，这就是茶树品种的适制性。因此，首先根据茶树品种确定加工何种茶叶。一般来说，广东、广西、云南的茶树品种适合加工红茶，浙江、安徽、江西、江苏、贵州、河南、四川等地的中小叶种适合加工绿茶。就叶色而言，深绿色的鲜叶制绿茶比制红茶品质好，浅绿色的鲜叶制红茶比制绿茶好。