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把茶倒在样盘里，两手托平，紧握样盘两角，平面回旋十余转（各盘转数要一致），使盘内的样茶通过转动按轻重、大小分层次于盘内。条大、身骨轻的浮在上面，叫作面张茶；细紧重实的集中在中间，叫作中段茶；细碎的沉积在底层，叫作下段茶。
先看面张茶的粗细、松紧、色泽和净杂程度。然后用手轻抓一把翻手摊在掌心看中段茶细紧、嫩度和重实程度，再看盘中下段茶的碎、片、末的含量。综合上、中、下段茶的比例，把各个因子对照标准评定外形等级。
条索：（条索的名词解释）条形茶一般以紧直、重实为好，松散、勾曲、轻飘为次。圆形茶的外形叫颗粒，以圆而紧为好，松散多块为差。扁形茶的外形叫片条，以扁平挺直光滑为好，松糙短钝为差。
色泽：是指干茶的颜色，绿茶以绿润为好，灰枯为差；红茶以乌润为好，枯褐为差。
整碎：是指外形的完整和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
净度：主要是指毛茶中所含的扑、片、梗、子和其他非茶类夹杂物的含量。一般高级毛茶应不含或少含。嫩度好的茶含杂量较少，反之则多。精制茶不应含有任何杂质。
在外形方面，除了以上四个因子之外，还要看茶叶的嫩度，主要看含芽量和叶质老嫩程度，以毫芽多，叶质嫩为好，以粗糙、叶质老、身骨轻为次。
内质的品鉴是靠“开汤”进行，主要闻其香，品其味，观察汤色，察看叶底。泡茶后先嗅杯中香气，再看碗中汤色，然后品尝茶汤滋味。最后把杯中叶底倒入叶底盘中观察叶底的嫩度、色泽和匀度。
闻其香，要先热嗅后冷嗅，必须按杯排列次序从头到尾嗅遍。不能无次序地乱嗅，因为嗅过一次的和嗅过几次的杯内的热量不同，因而香气也不一样。嗅时要注意集中精力，辨别香气的高低、强弱、香型以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或其他异味。切勿乱嗅和反复嗅，以免把嗅觉搞乱。
品其味，主要是品其茶汤的滋味。把茶汤入口，使茶汤充分接触味觉细胞，在接触的瞬间辨别滋味的浓淡、厚薄、甘甜或苦涩等。
观其色，看杯中汤色。绿茶翠绿、黄绿、透亮为好，黄红浑浊为差；红茶红艳透亮为好，褐暗为差；乌龙茶以黄亮为好，过淡过红为差……
察其叶底：把叶底放于叶底盘或杯盖上，看其嫩度、肥厚度、柔软度，嫩者、肥厚者、柔软者为好，反之为次。
专业评茶师评茶从感观和理化两方面对茶叶进行评审，目前国内外主要还是运用感观审评。理化审评是用仪器仪表分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标来判定茶叶的好坏。感观审评是用感觉器官，即眼看、手摸、嘴尝、鼻子嗅等，靠感觉器官品评茶叶的好坏。评茶师也主要通过感官审评对茶叶进行品评，因为感官评审不需要特别的仪器，爱茶人也能通过感官对茶叶进行品鉴。
感官评审就是根据上述八大因子进行的。内质是主要的，在感官评审因素中占60%以上。感观审评水分含量主要靠经验，抓一把茶叶于手中，用力握方感刺手，条索能够折断，指捻成片末，含水量约7%左右。