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中国茶从唐代才开始分类，唐代以前无茶类之分。唐代樊卓《蛮书》中讲：“茶出银生城界诸山（现云南普洱）散收，无采制。”由于“散收，无采制”，茶树鲜叶或干叶煮饮苦涩，青草气味重，只能当作药用，很难作为饮料。
唐代国家兴盛，制茶技术有了很大突破。把茶树上的鲜叶采下，先经过“蒸青”（绿茶叫杀青），这样就把鲜叶中的酶活性制止了，叶绿素被固定，在后面的加工中，不论是鲜叶捣碎还是烘焙过程都不会因氧化发酵而变红。加工出的茶叶翠绿，特别是散茶，叶色翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿，故叫凉性之绿茶类。唐宋时代主要是以紧压成形的饼（团）茶面世。
陆羽《茶经三之造》记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”晴天将茶采摘下来，然后放到甑釜中蒸，再将蒸过的茶叶用杵臼捣碎，而后拍制成团饼，最后将一个个茶饼穿起来，焙干，封存。
其中的“拍制”有一个规承：规为铁制，或方或圆；承又称台或砧，常以石为之，即为制团茶或饼茶之法。经过这样加工，茶去掉了生腥的草味，变得鲜美甘醇。
陆羽按色泽与外形，把这种个体外形多种多样的蒸青团、饼茶分成八种，并分别说明了其优劣。当然，唐代以团饼茶为主，但少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。个别地方已有炒青茶。
绿茶之绿
绿茶之所以是绿色是因为在加工中首先经过高温杀青，制止了酶促氧化，保持了鲜叶的绿色，为不发酵茶。清汤绿叶，具清香或熟栗香、花香，滋味鲜爽。
绿茶是最早诞生的，称茶之长子，他生于唐，长于宋，成熟于明，大约有1000多岁，子孙满堂。绿茶在整个茶叶家族中占了70%以上的产量，它不仅可直接饮用，还可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶叶产品面世。
全国十大名茶中绿茶就占了6个，分别是西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖。
到了宋末蒸青散茶已经开始向炒青散茶转变，因为这时候人们注重茶叶香气，而蒸青绿茶香气不够理想，所以开始用锅炒茶以提高香气。1191年，日本禅师荣西和尚到中国留学，回国时就把中国的锅炒茶传到日本，叫釜炒茶，在日本一直保留到今天。
明朝炒青绿茶已是很普遍了，日本松下智在他的《全国铭茶总览》中记载：“公元1406年（明永乐四年，即日本应永十三年），荣林周瑞禅师自中国归国，带回茶种并引入制茶技术。明朝是中国锅炒茶的全盛时期，由此，锅炒茶传播到九州各地。”
明代的不少书籍都记载了炒青绿茶。如田艺蘅的《煮泉小品》中说：“生晒不炒不揉为佳。”这说明当时茶大多是用锅炒的，他主张生晒不炒为好。张源《茶录》中载：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将叶一斤半焙之，候锅极热始下茶。急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团挪数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”明代这些著作详细地记载了炒青绿茶的制法。特别是《茶笺》中写的松萝茶制法，非常详细，并特别注意色香味的炒制。不少做法对今天的绿茶加工仍有指导意义。
炒青技术的普及，让绿茶形状各异，名茶辈出。不但有扁形的龙井、片形瓜片的大方、圆形的珠茶，而且茶叶开始了精制，出现了“茶厂”，开始出口贸易。
今天的绿茶种类繁多，根据杀青和干燥的方法不同分为蒸青绿茶，如湖北的恩施玉露、日本煎茶等；炒青绿茶，如屯绿、龙井、大方等；烘青绿茶，如黄山毛峰、天目青顶等；晒青绿茶，如云南滇青。还有介于烘炒之间的“半烘半炒”的绿茶，如太湖翠竹、开化龙顶等。
炒青绿茶又根据形状不同分为长炒青（眉茶），如信阳毛尖、南京雨花茶等；圆炒青，如珠茶、泉岗辉白等；扁炒青，如龙井、大方、旗枪等。