Chapter 02　巧做花卷

椒盐花卷

◆材料◆自发面粉500克。

◆调料◆植物油、葱花、花椒盐各适量。

step　做法

［1］将自发面粉放入盆中，加入适量水揉至表面光滑，用擀面杖擀成厚薄均匀的面皮。

［2］用油刷将植物油均匀地涂在面皮表面，撒上花椒盐、葱花，并卷成条，切成小剂。

［3］取一小剂，先用双手拉长，再翻转180°两端向后叠起，用筷子在中间压一个十字。

［4］将做好的花卷生坯放置蒸锅中，饧至面膨松，用大火蒸熟即可食用。

银丝卷

◆材料◆自发面粉500克。

◆调料◆香油、白糖各适量。

step　做法

［1］白糖用适量水化开，与自发面粉一起揉成面团，饧30分钟。

［2］将1/3面团擀成长方形片备用。

［3］将另2/3面团擀成薄皮，刷香油，切丝。

［4］用擀好的面皮卷入切好的面丝，饧30分钟，上蒸锅蒸熟即可。

温馨小提示

面一定要和匀、发透，切丝的面皮尽量擀得薄一些，这样切出来的丝才会更细，同时注意粗细要均匀。

麻酱花卷

◆材料◆面粉200克。

◆调料◆发酵粉、食用碱水、芝麻酱、植物油、红糖各适量。

做法

［1］将面粉加入温水、发酵粉、食用碱水揉成面团，盖上湿布发酵30分钟；芝麻酱加少量油和红糖搅拌均匀。

［2］将发酵好的面团擀成一张大饼，把调好的芝麻酱倒在面饼上抹匀，将面饼卷起来，切成宽段。

［3］将两个面段重叠在一起拉长，双手反方向拧180°，首尾的面头粘在一起，做成花卷生坯放在蒸笼上，用大火蒸20分钟即可。

猪蹄卷

◆材料◆面粉1000克、豆沙馅50克。

◆调料◆食用碱、发酵粉各适量。

做法

［1］发酵粉用温水化开，加入面粉和成面团，静置发酵；酵面发起后，加食用碱揉匀，稍饧。

［2］将面团搓成适当粗细的长条，按每个25克揪成剂；把剂子擀成直径约为10厘米的圆饼，先将一半铺匀豆沙馅，对折成半圆；再在半圆的一头铺匀豆沙馅，对折成扇形，用刀在尖头顺中心切开（刀口长约3厘米）；再对折起来轻轻捏紧，用刀背将大头周围压上一圈浅沟，上笼用大火蒸约15分钟即可。

鸳鸯卷

◆材料◆面粉1000克，豆沙馅、番茄酱各750克，白糖500克，熟面粉250克。

◆调料◆香油、青红丝、发酵粉、食用碱各适量。

做法

［1］将发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵；发起后加食用碱揉匀，稍饧。

［2］番茄酱倒入锅内，加香油、白糖，用小火炒成稠状盛出，加熟面粉搅拌成馅。

［3］将面团擀成宽度适当的长方形薄片，两边分别抹上厚薄均匀的豆沙馅和番茄酱馅，然后分别向中间卷起，接口处朝下，压上花纹，撒上青红丝。

［4］把花卷摆入蒸笼内，用大火蒸约15分钟即熟，取出按量切段即可。

鸡丝卷

◆材料◆面粉1000克，白糖250克，熟鸡肉丝125克。

◆调料◆植物油、发酵粉、食用碱各适量。

做法

［1］发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵，待酵面发起后，加食用碱揉匀。

［2］将面团切下2/3，加白糖揉匀，饧一会儿，使白糖溶化，将面团切剂，抻成条，刷上植物油备用；将剩余的1/3面团按需要量切成剂，擀成四边薄、中间厚的长圆形面皮。

［3］把拉出的细面条切成7厘米长的段，放在皮子中间，撒上熟鸡肉丝，四面对折，包紧包严，呈枕头状，上笼用大火蒸约20分钟即可。

葱花卷

◆材料◆面粉1000克。

◆调料◆香油、葱花、盐、发酵粉、食用碱各适量。

step　做法

［1］发酵粉用温水化开，加面粉和成团，盖上湿布静置发酵20分钟。

［2］酵面发起后，加入食用碱揉匀，稍饧。

［3］将面团擀成长方形薄片，刷上香油，撒葱花、盐，顺长卷起切成每个25克的剂子。

［4］用拇指和中指把剂子拧成“花卷”生坯。

［5］蒸锅置火上，放入生坯用大火蒸约15分钟至花层裂开不粘手即可。

荷叶花卷

◆材料◆面粉1000克。

◆调料◆植物油、盐、发酵粉、食用碱各适量。

step　做法

［1］发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵；待酵面发起，加食用碱揉匀，稍饧。

［2］将面团搓成长条，按每个25克揪成面剂，擀成厚薄均匀的圆饼，刷油、撒盐、对折，再刷油、撒少许盐、对折，用梳子在尖头处压上花纹，再划上放射形的直纹，然后围绕扇形的弧，用梳子向上挤上2～3个凹缺口，使周边立起，呈荷叶卷状即可。

双色花卷

◆材料◆自发面粉350克。

◆调料◆可可粉适量。

做法

［1］将2/3的自发面粉加入水制成白面团，另外1/3面粉加入可可粉、水制成可可面团，分别发酵2小时。

［2］将发酵好的两种面团分别擀成长方形的面饼，白面饼擀得稍大一些，可可面饼擀得小一些，并放在白面饼上面，将两个面饼一起卷起来。

［3］将面卷切成大小均匀的面段，拉长，双手旋转180°，做成花卷生坯。

［4］将花卷生坯放入蒸笼内蒸20分钟即可。

麻花卷

◆材料◆面粉1000克。

◆调料◆植物油、发酵粉、食用碱、盐各适量。

做法

［1］将发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵。

［2］面团发起后，加食用碱揉匀，擀成矩形薄片，刷植物油，撒上盐，卷起，搓成长条，用刀切成长约6厘米的段，然后双手捏住两头，边抻边拧，至呈麻花状。

［3］将麻花卷生坯摆入笼中，用大火蒸约12分钟即可。

豆腐花卷

◆材料◆自发面粉500克，豆腐200克。

◆调料◆植物油、盐、味精、葱花、香油各适量。

做法

［1］豆腐洗净，切粒，放入沸水中焯烫，捞出，放入碗中，加植物油、盐、味精、葱花、香油拌匀，制成馅。

［2］将自发面粉用水和匀成面团，擀成面皮，撒上调好的馅料。

［3］将面皮沿一个方向卷起成长条，用刀切成小块。

［4］将做好的花卷放入蒸锅中蒸熟即可。

温馨小提示　COOKING

喜欢吃辣的朋友还可以刷上一层辣酱，味道也非常好。

金丝卷

◆材料◆自发面粉400克，鸡蛋2个。

◆调料◆香油、盐各适量。

做法

［1］将160克自发面粉放入盆内，磕入鸡蛋、加少许盐和少许水，和成稍硬的面团，稍饧，擀成薄片，刷上香油，叠起，快刀切成细条，摊开捋齐。

［2］将剩余的自发面粉放入盆内，用温水和成面团，揉至光润，搓条，切剂子，擀成长圆形的皮。

［3］将切好的面条捋顺理齐，放入面皮中，先把两头包上，压住丝条，再提起里边的皮边，从里向外一压，双手手指压住皮边，向前推卷，包严。

［4］将制好的金丝卷放入蒸锅中饧15分钟，蒸熟即可。

紫菜卷

◆材料◆烤紫菜、猪肉、胡萝卜、青豆、熟嫩玉米粒各适量。

◆调料◆盐、鸡精、酱油、植物油、胡椒粉各适量。

step　做法

［1］将猪肉洗净，剁成末；胡萝卜洗净，去皮，切粒，加入猪肉末、青豆、玉米粒和盐、鸡精、酱油、植物油、胡椒粉一起拌匀，调成馅料。

［2］烤紫菜放平，将馅料做成条状，放在紫菜上，卷成紫菜卷生坯。

［3］将紫菜卷生坯上笼蒸熟，切片。

［4］平底锅刷植物油烧热，放入紫菜卷，煎至上色即可。

枣花卷

◆材料◆面粉300克，红枣200克。

◆调料◆植物油、发酵粉、食用碱各适量。

step　做法

［1］将面粉、发酵粉、食用碱加入水和成面团，静置发酵2小时。

［2］将发酵好的面团揉透搓成长条，揪成剂子，拉成长片，刷一层植物油。

［3］在面片两头分别放2颗红枣，再向中间卷起，最后呈十字交叉状叠在一起，并用筷子在中间压成一条缝，使4个枣向外突出。

［4］蒸锅置火上，将枣花卷生坯放入蒸笼内蒸20分钟即可。

广式腊肠卷

◆材料◆自发面粉500克，腊肠350克。

做法

［1］自发面粉放入盆中，揉匀成面团，搓条，切剂子，搓成细条。

［2］腊肠切段。

［3］将搓好的面条一圈圈缠绕在腊肠上，制成腊肠卷。

［4］将腊肠卷放入蒸锅内略饧，蒸熟即可。

温馨小提示COOKING

选用广味腊肠，蒸出来会比麻辣味的好吃。购买的时候要选较细的广式腊肠，蒸的时候才容易熟透。搓面条时一定要均匀，这样才会做出好看的腊肠卷。

核桃肉卷

◆材料◆猪五花肉500克，鸡蛋2个，芽菜100克，核桃仁50克。

◆调料◆面包屑、威化纸、味精、胡椒粉、酱油、姜末、植物油各适量。

做法

［1］芽菜洗净；核桃仁切碎，过油备用。

［2］猪五花肉洗净，上笼蒸至七成熟，盛出，刷上酱油，放入油锅炸成金黄色，捞出切成末。

［3］将切好的猪肉末加入姜末、味精、胡椒粉、酱油、芽菜拌匀成馅，放入锅中蒸熟，取出冷却备用。

［4］用威化纸包入蒸好的馅和炸好的核桃仁碎，裹上蛋液、面包屑，下油锅炸至金黄即可。

芝士紫菜卷

◆材料◆紫菜1张，芝士面包1片，番茄1个，生菜30克。

◆调料◆沙拉酱适量。

做法

［1］生菜洗净备用；番茄洗净，切片。

［2］先铺上紫菜再将面包、生菜、番茄片依次排上。

［3］淋上沙拉酱，卷好即可。

温馨小提示　COOKING

芝士面包很容易购买到，有兴趣的朋友也可以自己制作。此菜品中紫菜、芝士均有很好的补钙作用，但因芝士盐分偏高，如有高血压或水肿的朋友应限量食用。

吉祥如意卷

◆材料◆自发面粉500克。

◆调料◆白糖、植物油各适量。

做法

［1］将自发面粉放入盆内，用温水和成面团，加入白糖揉匀，稍饧。

［2］将面团擀成长方片，刷上一层植物油，然后横着对卷成如意卷，再切成数段。

［3］待蒸锅上汽后，将如意卷码入笼内，用大火蒸20分钟即可。

温馨小提示　COOKING

这道面点造型美观，香甜味美。制作时面片要擀得薄厚均匀，两边的卷大小要一致。

五彩小花卷

◆材料◆面粉200克，彩色果脯适量。

◆调料◆糖粉、猪油、发酵粉、食用碱各适量。

做法

［1］将果脯切碎；将面粉和发酵粉用温水和成面团，饧一会儿，待面团发酵后，加入食用碱揉搓均匀，盖上湿布发酵15分钟。

［2］将面团搓成长条，擀成1厘米厚的长面片，刷上猪油，撒上糖粉和果脯，卷成长条，用刀切成大小均匀的剂子。

［3］将两个剂子叠在一起，旋转拧成花卷生坯。

［4］蒸锅置火上，放入花卷生坯用大火蒸20分钟即可。

五香葱花卷

◆材料◆面粉500克。

◆调料◆葱花、五香粉、椒盐、香油、发酵粉各适量。

做法

［1］发酵粉用温水化开，与面粉一起加温水和成面团，静置发酵10分钟。

［2］将发好的面团擀成0.5厘米厚的长方形薄片，刷上香油，撒上葱花、五香粉、椒盐，顺长卷起，切成段。

［3］用筷子在每个生坯顺刀切方向重压一下，两头捏起即成葱花卷生坯，饧20分钟。

［4］蒸笼置火上，放入花卷生坯蒸约15分钟即可。

火腿卷

◆材料◆面粉500克，火腿肠50克。

◆调料◆香油、发酵粉各适量。

做法

［1］火腿肠切细碎。

［2］发酵粉用温水化开，与面粉一起加温水和成面团，静置发酵20分钟。

［3］将发酵好的面团擀成长方形薄片，刷上香油，撒上火腿肠末，顺长卷起，切成剂子。

［4］用筷子在每个生坯上重压“十”字，饧20分钟左右。

［5］蒸锅置火上，放入火腿卷生坯，大火蒸约15分钟即可。

椒香糯米包卷

◆材料◆面粉600克，糯米200克，腊肥肉、水发虾米各30克，猪油20克。

◆调料◆葱花、盐、味精、生抽、白糖、椒盐、植物油、发酵粉各适量。

做法

［1］糯米淘净，浸泡1小时，沥干水分，上笼大火蒸熟；腊肥肉、水发虾米切末。

［2］锅烧热，倒入植物油，投入腊肉末、虾米末煸炒，再加糯米饭、猪油、盐、味精、生抽、白糖、椒盐、适量清水炒匀，撒上葱花即成 糯米馅。

［3］发酵粉用温水化开，与面粉一起加温水和成面团，静置发酵后，擀成长方形片，铺上糯米馅，卷起，收口朝下，饧20分钟左右，上笼蒸约15分钟即可。

豆沙卷

◆材料◆面粉、豆沙馅各适量。

◆调料◆发酵粉适量。

做法

［1］发酵粉用温水化开，与面粉一起加水和成面团，静置发酵后下剂，擀成长薄片。

［2］豆沙馅搓成条状。

［3］面片的一边放上豆沙条，然后向另一边卷起成条状，再盘成圆饼状，即成豆沙卷生坯，放在温暖处饧30分钟。

［4］将饧好的生坯上笼蒸熟即可。

温馨小提示　COOKING

也可将豆沙馅换成枣泥馅或者莲蓉馅，做法相同，却可尝到不同的美味。

香麻糯米卷

◆材料◆糯米粉、小麦淀粉各适量。

◆调料◆植物油、白糖、牛奶、白芝麻、花生仁各适量。

做法

［1］将白芝麻与花生仁分别炒熟，花生仁拍碎。

［2］糯米粉和小麦淀粉混合，加牛奶、白糖调成糊。

［3］将白芝麻、花生粒、白糖拌匀，制成馅料。

［4］平底锅刷植物油烧热，倒入少许糯米面糊，摊成薄饼，烙熟。

［5］熟饼出锅，均匀地撒上馅料，卷起切段即可。

糯米紫菜卷

◆材料◆烤紫菜2张，胡萝卜1根，糯米、发酵面团、鲜嫩玉米粒各适量。

◆调料◆盐、鸡精、植物油、胡椒粉各适量。

做法

［1］将糯米淘洗干净，入清水浸泡2小时，沥干水分后上笼蒸熟；胡萝卜洗净，切粒。

［2］糯米饭趁热加入盐、鸡精、鲜嫩玉米粒、植物油、胡椒粉、胡萝卜粒拌匀，制成糯米馅。

［3］取烤紫菜片放平，铺上糯米馅，卷成圆柱状。

［4］发酵面团擀成长片，放上紫菜糯米卷，卷起，饧好后上笼蒸熟，取出切段即可。

椰香莲蓉卷

◆材料◆椰丝、糯米粉、小麦淀粉、莲蓉馅各适量。

◆调料◆白糖、椰浆各适量。

做法

［1］糯米粉中加入小麦淀粉、白糖、椰浆，调成稠糊状。

［2］将糯米粉糊上笼蒸熟，制成软面团。

［3］砧板上撒上椰丝，将软面团放砧板上粘匀椰丝，擀成长面片。

［4］莲蓉馅做成条状，放在面片的一边；将面片从一边向另一边卷成条状，切段即可。

温馨小提示　COOKING

如果买不到椰浆可以买椰子粉代替。

果味金银花卷

◆材料◆面粉适量，鸡蛋1个。

◆调料◆橙汁、发酵粉各适量。

做法

［1］取部分面粉，加入鸡蛋、橙汁、发酵粉制成橙色面团，揉匀揉透，盖上湿布，静置发酵1小时。

［2］剩余面粉加发酵粉用温水制成面团，静置发酵后与橙色面团分别擀成长方形薄片。

［3］将橙色面片放在白色面片上，卷成条状，将条切成小段，拧成花卷生坯，饧30分钟。

［4］蒸锅置火上，将饧好的花卷上笼蒸熟即可。

香芋面包卷

◆材料◆面包1个，香芋300克，鸡蛋3个。

◆调料◆牛奶、蜂蜜、熟白芝麻、植物油各适量。

做法

［1］香芋去皮，洗净，切片。

［2］蒸锅置火上，放入香芋片蒸熟，取出压成泥，加入蜂蜜、牛奶和匀备用；鸡蛋磕入碗中打散。

［3］面包去皮，切成薄片，包入香芋馅卷成条形，蘸蛋液封口，再粘上熟白芝麻备用。

［4］将锅内植物油烧至六成热时放入香芋面包卷生坯，炸至金黄色即可。

菊花卷

◆材料◆面粉、火腿各适量，鸡蛋1个。

◆调料◆盐、香油、植物油、发酵粉各适量。

做法

［1］鸡蛋打散，加少许盐搅匀，放入锅中摊成蛋皮，将蛋皮与火腿分别切成末。

［2］将面粉与发酵粉混合，加水和成面团，静置发酵后，擀成长方形薄片，将薄片的一半刷油，撒上火腿末，向中间卷成条状。

［3］将面片反过来，在另一半面片上刷香油，撒上蛋皮末，向中间卷成双卷。

［4］将双卷切片，厚度约1厘米，断面向上，用筷子夹成4只圆卷，在4只圆卷上各切至圆心，拨开卷层，即可制成菊花卷生坯，饧好，上笼蒸熟即可。

椰蓉吐司卷

◆材料◆吐司面包1个，鸡蛋2个，椰蓉200克。

◆调料◆炼乳、白糖、白芝麻、植物油各适量。

做法

［1］椰蓉加入白糖、炼乳和匀；白芝麻炒熟备用。

［2］鸡蛋磕入碗中打散。

［3］吐司面包去皮，切成片，包入椰蓉馅卷成条形，蘸蛋液封口，再粘上白芝麻备用。

［4］将锅内植物油烧至六成热时放入椰蓉卷，炸至金黄色装盘即可。

糯沙凉卷

◆材料◆糯米粉600克，豆沙馅300克，熟芝麻100克。

◆调料◆白糖200克、猪油50克。

做法

［1］糯米粉加入白糖，用水搅匀，放入蒸笼内蒸25分钟，取出后加入猪油和成面团。

［2］待面团凉凉后，用擀面杖将面团擀成0.5厘米厚的长方片，涂上一层豆沙馅，撒上熟芝麻。

［3］将面饼卷成卷，用刀切成大小均匀的段即可。

温馨小提示　COOKING

糯米粉很容易粘手，和面时可以在手上蘸些油，糯米粉就不会粘在手上了。

蝴蝶卷

◆材料◆自发面粉500克，熟火腿末200克，鸡蛋皮末100克。

◆调料◆香油、盐各适量。

做法

［1］自发面粉放入盆中，加水揉匀制成面团，搓条，切剂子，压扁，擀成长方形薄片。

［2］面片刷上香油，撒上熟火腿末、鸡蛋皮末、盐，由外向里卷成圆筒状。

［3］将其切成圆盘状，将两圆对称并拢，夹出蝶形，做出触须，捏出翅尖即成蝴蝶卷。

［4］将花卷放入蒸锅中略饧，用大火蒸熟即可。

枣末如意卷

◆材料◆面粉600克，枣末馅300克。

◆调料◆香油、发酵粉各适量。

做法

［1］发酵粉用温水化开，与面粉一起加温水和成面团，静置发酵。

［2］发酵面团擀成长方形薄片，刷上香油，均匀地铺上枣末馅，从两端分别向中间卷成如意状，切成段，即成枣末如意卷生坯，饧15分钟。

［3］蒸锅置火上，放入生坯，上笼大火蒸约15分钟即可。

温馨小提示　COOKING

红枣对慢性肝炎、肝硬化、贫血等病症有较好的疗效，且红枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抗癌、抗过敏作用。

三丁花卷

◆材料◆面粉500克，火腿末、鸡蛋皮各70克，虾米50克。

◆调料◆葱花、香油、发酵粉各适量。

做法

［1］鸡蛋皮切细末；虾米用水泡15分钟，沥干水分，切小丁。

［2］发酵粉用温水化开，与面粉一起加温水和成面团，静置发酵1小时。

［3］将发酵好的面团擀成0.4厘米厚的长方形薄片，刷上一层香油，撒上火腿末、鸡蛋皮末、虾米丁、葱花，顺长卷起，切成小段。

［4］用双手拇指和中指分别将每段拧成花卷生坯，饧15分钟左右。

［5］蒸锅置火上，放入花卷生坯，大火蒸约15分钟即可。 Fd03rC9by4D3epD+cw2bzKKHBAHMJVxQPAxhEh7A/oBlq9qbPUBmYrnUFzZQbzT+