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一学就会,烘焙料理,两大难点

烘焙之中,最重要、最常见的便是打发与层次,它们都不能单独存在于烘焙的世界之中。与各种技艺混合交融,幻化成多变的美味甜点,这便是它们的魅力所在。就好似一位身材高挑的优美舞者,无论与谁共舞,都能照亮身边的舞伴,令整支舞曲都好像专门为他而奏。打发与制作层次的过程都是烦琐的重复再重复。悲观者视之为枯燥,而热爱烘焙、热爱生活、热爱浪漫的你,一定会将其视为快乐舞曲中的一小节,充分享受其中的乐趣,也在随时编织着即将收获的成功。

烘焙难点一: 层次

这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时,最重要的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂,却能达到烘焙后酥松膨胀的效果,不但外形漂亮,口感也是一等一的好,这主要就依赖于层层包裹在面团之中的油脂。由于面团中包裹了大量油脂,所以在经过反复层层相叠擀制之后,加热时油脂会融化在面团之中,就这样形成了多层次的酥松口感!

材料

高筋面粉 500克
细砂糖 15克
白醋 10毫升
鸡蛋液 30克
黄油 45克
麦淇淋 400克

做法

1 将高筋面粉、细砂糖、白醋、鸡蛋液放入容器中,充分搅拌,揉成面团,加入融化的黄油,继续搅拌至面团与黄油完全融合在一起,取出,放在砧板上。

2 将麦淇淋外皮撕掉,整成规整的长方形备用。

3 将面团放在砧板上,用擀面杖将其展开成正方形,一定要比麦淇淋大一点,再放入麦淇淋,面团四角向内折使接缝处密合。

4 将包裹好麦淇淋的面擀成长约45厘米、宽15厘米、厚薄度比较均衡时,再折成四折。

5 重将折好的面擀成长约45厘米、宽15厘米,厚薄度比较均匀的面片后,放置室温中充分松弛约30分钟,取出,再四折第三次重复,继续放置松弛约20分钟即可。

烘焙难点二:打发

在烘焙小点心、蛋糕、面包时,制作过程中总会出现打发的字眼,有蛋清打发、鸡蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发,对于初学烘焙者来说,它们之间有没有技巧可循呢?

打发魔法达人——蛋清

想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕,除了各种食材比例要正确之外,蛋清的打发也是其中极为关键的一步,如果你是一位烘焙课堂的初学者,那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋清,一款精致的蛋糕也就离你不远了,以下就是蛋清打发的三大关键步骤。

1. 加入细砂糖

首先将蛋清置于干净且无油无水的圆底容器中,利用电动打蛋器将蛋清顺同一方向不停搅打,直至出现大泡沫时,分次等量将细砂糖加入蛋清之中,此时加入细砂糖可帮助蛋清起泡,充分注入空气,有效增大蛋清泡沫的体积。

2. 湿性发泡

蛋清在搅打的过程中,会产生越来越多的细小泡沫,直到整个蛋清成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫,此时可以将电动打蛋器关掉,举起,如果蛋清泡沫会从打蛋器的瓜形头滴落下来,此阶段便称其为湿性发泡,此时的蛋清适用于制作慕斯或天使蛋糕。

3. 干性发泡

干性发泡又称硬性发泡,在蛋清湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打,直至电动打蛋器关掉后举起,蛋清泡沫不会随着打蛋器滴落下来,为干性发泡或称硬性发泡,此阶段的蛋清糊适合用来制作戚风蛋糕,或是装饰所用到的蛋清。

打发魔法达人——鸡蛋

鸡蛋中除蛋清外,还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分,会阻碍蛋清的打发。但是蛋黄中除了油脂成分,还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋清为1∶2的比例时,蛋黄的乳化作用会大大增加,并且极易与蛋清中的空气形成乳状泡沫,所以依然可以打发出细致的泡沫,是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。

1. 拌匀加温

鸡蛋打发,由于蛋黄中含有油脂成分,所以打发速度不如蛋清打发迅速,但如果在打发前将鸡蛋蛋液稍加温至约40℃,就可以有效降低蛋黄的黏稠度,加速鸡蛋打发速度。所以,在打发鸡蛋的时候,要将细砂糖与鸡蛋蛋液充分混合,搅拌均匀后,再置于火上,以小火加温,加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌,以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度,如果一时忘记了时间,而把鸡蛋加热到了沸腾,那就要重新制作蛋液了,冷却后的鸡蛋也是不能继续使用的。

2. 泡沫细致

鸡蛋蛋液与细砂糖混合均匀后,在小火上加热时,用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液,最好以电动打蛋器的中高速搅打,这样鸡蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白,泡沫由粗大变得越来越细致,且蛋液体积也在不停地膨胀,此时要一直不停地搅打。要切记,搅打的方向最好就是顺时针方向,并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫,泡沫仍会滴落而下为最佳状态。

3. 打发完成

蛋液在以电动打蛋器的中高速搅打后,可以将电动打蛋器转为慢速,继续搅打鸡蛋蛋液片刻。鸡蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白,泡沫均匀细致、光滑稳定的状态,以打蛋器捞起泡沫,泡沫比较黏稠且不容易流下,即表示鸡蛋已经打发完成,可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀,制成面糊。

打发魔法达人——黄油

黄油在30℃左右即可融化,依据不同的需求,可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至融化两种处理方法。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀,拌入空气,使曲奇饼干口感酥松;在制作甜品的馅料时,大部分则需要将黄油完全融化,再加入其他食材中拌匀。

1. 黄油回温

黄油在冷藏或冷冻保存后,质地会变得较为坚硬,而这个时候如果要打发黄油确实是非常困难的,打发后的效果也不会很好。所以黄油准备打发前,一定要进行退冰软化。而退冰软化的方法也非常简单,就是将黄油从冰箱中取出后,放置于室温下,使其慢慢软化,以用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷的程度为宜。这个过程是需要耐心的,万万不可将黄油放在微波炉中加热,稍一加热就会变成液体了。

2. 与糖拌匀

用电动打蛋器将放在室温下软化后的黄油打发至体积膨胀、颜色泛白后,再将细砂糖与盐加入黄油中,继续用电动打蛋器不停搅打至细砂糖完全溶化,油糊质地光滑为宜。在黄油中加入细砂糖与盐的时候,一定要分次少量加入,而且在每次加入细砂糖与盐后,就用电动打蛋器将黄油搅打均匀,再加入一部分细砂糖与盐。以此方法将细砂糖与盐全部加完,这样搅打出的黄油质地细腻、柔和。

3. 打发完毕

黄油油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜,用电动打蛋器将油糊挑起不会滴落,黄油打发就算完成了。在制作曲奇饼干的时候,黄油打发程度直接影响曲奇饼干的口感,所以黄油打发对于曲奇饼干的制作非常重要。在制作曲奇饼干的时候,最好再加入少许酥油。酥油是不需要打发的,只要将黄油打发后,加入溶化的酥油就可以了。

打发魔法达人——鲜奶油

鲜奶油可以用来装饰戚风蛋糕,更是制作慕斯类甜点时不可缺少的重要材料。鲜奶油搅打后,可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,而且鲜奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款华丽的生日蛋糕,鲜奶油是举足轻重的主角哦!

1. 垫冰块

将鲜奶油置于一个无水无油干净的容器之中,容器最好是比较深的;再将冰块置于另一个较大的容器中,并加入适量凉水,将盛有鲜奶油的小容器置于大容器之上。垫冰块的目的在于使鲜奶油处于持续低温状态以帮助打发,尤其在夏季。其次,打发的过程中会因摩擦而产生热量,所以要利用冰块来降温,以免鲜奶油因热溶化,造成无法打发的情况,冬季时可省略垫冰块这步。

2. 六分发

手持电动打蛋器以中高速顺同一个方向搅打鲜奶油,约10分钟后,鲜奶油的体积会膨胀至原来的数倍,逐渐变为浓厚的黏稠奶油液体,用打蛋器挂起一小部分鲜奶油时,会有尖尖的鲜奶油挂在打蛋器上,此时即是所谓的六分发。这种状态下的鲜奶油适合用来制作慕斯、冰激凌等甜品,但是不能用来裱花。六分发状态下的鲜奶油还是比较稀的,并且有细小的泡沫存在。

3. 九分发

打发鲜奶油最好还是使用电动打蛋器,九分发时的鲜奶油会越来越浓稠,体积也会越来越大,直至最后完全成为固体状态。如果用橡皮刮刀来刮取鲜奶油,完全不会流动;或向奶油之中插入一根木筷子,筷子能够直立不偏斜的状态,即为所谓的九分发。这个时候的鲜奶油最适合用来制作装饰蛋糕裱花。 yA7Wi7B2cMrKOWnIjorI0NzIxbovjrHS5RjkW4e6DbBYw6CeiPPJsauDWxOc5BmZ

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