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蔬菜的贮藏性是其耐藏性与抗病性的统一，耐藏性是指蔬菜维持其采摘时生理特性与组织结构的能力强弱。贮运保鲜的过程是其耐藏性能展示与维持的阶段，所以不可能将耐藏性差的蔬菜种类与品种修复的耐藏与抗病。
蔬菜种类、品种间的耐藏性的差异十分明显，了解蔬菜种类对初步判断其耐藏性有一定帮助。依据蔬菜的可食部位将其分为：
根菜类：胡萝卜、萝卜、根用芥菜、根芹菜等，这类蔬菜较耐贮藏。
薯蓣类：马铃薯、甘薯、山药、姜、菊芋、芋等，在贮藏过程中应注意各种类的贮藏温度。
根茎类：藕、荸荠、茨菰，注意较低贮温与较高湿度。
鳞茎类：葱头、百合、大蒜等，该类蔬菜较耐贮运，但必须留意不同种类的适宜湿度。
茎菜类：球茎甘蓝、莴笋、榨菜、蒲菜、石刁柏、茭白等，以地上嫩茎为可食部分，耐藏性较前者差，组织内物质转化较快，导致降质。
叶菜类：分为叶菜、结球叶菜、香辛叶菜，如大葱、芫羌等，这类蔬菜含水量高，贮藏上要求适宜的温度、湿度，防失水、失鲜而降低商品价值。
花菜类：如花椰菜、芥蓝、蒜薹、苔菜等，这类产品呼吸强度较高，采后的快速予冷，适温加气调能较好保鲜。
果菜类：（瓜菜类黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等；茄果类茄子、辣椒、番茄等），这类蔬菜营养丰富，有些特点与果实相似，一些品种还有呼吸高峰，有乙烯峰。贮藏中还要注意避免冷害。
为了提高蔬菜株体的抗逆性，会用黑籽南瓜等嫁接黄瓜提高其抗病性，增强产品的耐贮运能力并使产量增加；采用日本瓠瓜等嫁接西瓜不但株体抗病，瓜也耐贮运。生产中还会使用超托鲁巴姆等嫁接茄子也能提高株体的抗病性，延长株体结果时期。砧木对果蔬的耐藏性之所以产生较大的影响，主要是由于它影响根系对基质中矿质元素的吸收、营养物质的运转、激素的合成，进而增强或降低了蔬菜的贮藏性。
蔬菜发育状态是影响采后保鲜和运输及流通质量的一个重要因素。不同的发育状态之间的保鲜效果差别很大，通常蔬菜发育进程越深入成熟，对于贮期的延长不利。对果菜类的蔬菜，比如番茄的贮藏和运输造成困难；但是南瓜、冬瓜较高成熟度是保证其采后保鲜及流通质量的关键因素。
茄果类蔬菜生长在中部的（大果型番茄）比最下部、上部的品质要好，耐运输能力较强。这提醒栽培者需要根据目标市场来采收或贮藏蔬菜，以期获得最大经济效益。在日光温室中栽培蔬菜，两侧近山墙的蔬菜品质有所降低。
光照强度、光照时间、光质影响着采前蔬菜的品质。
光照强度影响蔬菜的品质，如同一品种夏季产黄瓜的含糖量为10.17%、Vc为31.1mg/100g鲜重，在临近冬季时，由于光照强度降为原来的1/16～1/20，则含糖量降为1.7%，Vc为11.50mg/100g鲜重。显然，蔬菜设施栽培过程中由于光过膜的强度消减、光供变化成为影响产品品质的因素之一。
光照影响番茄红素的含量。在新疆某些产区栽培的加工用番茄，在每天16小时的长光照条件下，番茄红素的含量最高。
光质影响蔬菜产品的品质，主要是紫外光对花青素的形成有较大的作用。360～450nm的紫外光可诱发乙烯的产生而促进着色。花色素苷的形成以吸收蓝光、红光及远红光最为有效。
对于果菜类茄子，紫色的品种在紫外线较强的夏季能正常体现其品种的色泽，但在玻璃温室的设施栽培中，常常无法形成花色素而呈白绿色。
花色素苷的形成与植物组织中的糖份积累有关，即叶片光合提供的足够的糖。光照充足时糖份供应好，花色素的含量就高，色泽艳丽。
蔬菜栽培的环境因子对指导贮藏非常重要，尤其是对低温敏感的蔬菜种类。栽培中，通常把蔬菜按对温度的需求划分为：
耐寒蔬菜（生长适温17℃～20℃）：如菠菜、香菜、芹菜、结球甘蓝、韭菜、葱等，只有花期在0℃以下才会冻死。
半耐寒蔬菜（生长适温15℃～18℃）：如菜花、马铃薯、结球白菜等，能耐-1℃～-2℃的短期低温。
耐热蔬菜（能耐35℃的高温）：如南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、西瓜、苋菜等，贮藏中不能耐较低温度，有低温冷害现象。
喜温蔬菜（生长适温20℃～30℃）：不能耐短期0℃和长期5℃的低温，如菜豆、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等，否则易发生冷害而导致贮藏失败。
蔬菜品质与温度相关性研究的较多。温度影响果蔬的含糖量及花色素的形成，花色素的形成是一个酶促反应，存在三基点温度，即最适、最高和最低温度。番茄的最佳成熟温度是22℃～25℃，番茄红素含量最高，也说明不同的种类对最佳的温度需求有差异。
施用过量的氮肥及其它导致甘蓝过量生长的栽培措施，会导致甘蓝叶部坏死性斑点，而贮藏过程中这些症状均会加重。氮素可以延长栽培期的蔬菜叶片寿命，但是过量的氮素使叶大而薄、植株柔软多汁、干物质减少，使采后容易失水抗病性下降，这对叶菜类贮运保鲜不利。
水分状况包含土壤水分和大气降水两个方面；发育的细胞分裂期缺水会严重影响蔬菜生长与果菜类果实的膨大。
水分不足的相关影响首先是导致蔬菜的叶面积减少，从而使蔬菜的碳水化合物积累减少或矿质元素的缺乏而带来名鲜期的一系列问题。
控制土壤相对含水量在60%～75%；沙地在75%左右为宜，有些喜水较强的蔬菜，栽培期的土壤水分要求有的发育阶段更高，如黄瓜。沙壤土更容易出现水分失常，造成生理裂果、元素失调，导致茎菜、叶菜类、根菜类纤维化，并使诸如萝卜贮期易出现“糠心”影响产品的采后寿命。
值得一提的是，施肥、生长期的修剪、喷药必须考虑产品的供应模式。一切能加快果蔬发育和成熟的农业技术措施，都会降低其采后的耐藏性。