烘焙常用原料

1. 粉类

烘焙中常用的粉类有高筋粉、低筋粉、玉米淀粉、杏仁粉、可可粉、抹茶粉等。

高筋粉又称强力粉，蛋白质含量在11.5％以上。高筋粉蛋白质含量高，筋度强，是制作面包的主要原料。在少数蛋糕的制作中也会用到高筋粉。

低筋粉又称薄力粉，水分含量通常在13.8％左右，蛋白质含量在8.5％以下。低筋粉主要用来制作蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

玉米淀粉又称玉米粉、粟粉，是一种白色细滑状粉末。制作饼干时，添加适量的玉米淀粉，能使饼干的口感更酥脆。

烘焙专用奶粉是用天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合制作而成，能使焙烤制品颜色更诱人，香味更浓厚，更有营养。

在烘焙中，可可粉主要用于调色、增香。天然的可可粉可以根据可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。

抹茶粉也主要用于调色、增香。

2. 油脂和乳脂类

黄油（butter）又称牛油、白脱、奶油。在相关书籍中，黄油的译名比较混乱，可以通过图片进行判断。如果书中说的奶油，在图片中是黄色的，那么就是黄油；如果在图片中是白色的，那么就是真正的奶油（淡奶油）。

在购买和使用黄油时，一定要区分动物黄油和植物黄油。植物黄油的英文名是margarine，中文译名有人工奶油、人造黄油、麦琪林、马琪琳等。它是将植物油部分氢化后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的一种黄油代替品，在一般场合下都可以代替动物黄油使用。但是，由于植物黄油经过氢化后会产生反式脂肪酸，很难被人体代谢出去，食用过多对心血管有危害，所以在烘焙中，最好不要使用植物黄油。

淡奶油又名稀奶油（whipping cream），通常是指动物性淡奶油，属于一种牛奶制品。淡奶油主要用来制作慕斯蛋糕等，打发后可用来作裱花装饰蛋糕。淡奶油闻起来有浓浓的奶味，颜色微微偏黄。

绝大部分淡奶油需要冷藏保存，并且在运输过程中也要冷藏，以免凝固。雀巢牌淡奶油可以在28℃以下的室温中保存。不过，所有的淡奶油都不能冷冻保存，因为冷冻后的淡奶油形状改变，难以打发使用。此外，打开包装的淡奶油要在7日内使用完毕，如果无法在短时间内用完，那么应该在包装边角处剪一个小口，倒出需要用的量后，用酒精棉球擦拭盒口，用锡纸包好并用长尾夹夹紧，放置在冰箱最里侧冷藏保存；或者将其倒入保鲜袋中，挤出空气扎紧后，密封避光冷藏保存，这两种方法都应尽快使用完毕。

乳酪（cream cheese）的种类很多，做蛋糕最常用的是奶油奶酪。它的味道香浓，是制作奶酪蛋糕的主要原料，但热量也非常高，肥胖人士不宜过多食用。

3. 糖类

烘焙时大多使用的糖类是细砂糖，因为它在与面糊搅拌时能够溶解得比较均匀，且能吸附较多的油脂，乳化作用好，可以产生比较均匀的气泡。

糖粉也是饼干和蛋糕制作中的常见原料，并且是挤花曲奇的必备原料。糖粉是由糖研磨成的粉状。一般来说，为了防止结块，糖粉内均含有大约3％的淀粉。

糖粉又分普通糖粉和防潮糖粉两种。防潮糖粉可用来装饰蛋糕的表面而不会被水分吸收；普通糖粉则不能用于装饰，筛在蛋糕表面很快就会被水分完全吸收而消失不见。所以，普通糖粉和防潮糖粉不能互相替代。

4. 巧克力类

巧克力的最大区别在于可可脂巧克力和代可可脂巧克力，二者成份完全不同。代可可脂巧克力只有巧克力的香气，并非真正的巧克力，价格低廉，长期或大量食用对身体有害。

烘焙中常用的巧克力，可可脂含量通常在50％～60％之间。如果可可脂含量过高，制作出来的点心可能会偏苦；而牛奶巧克力会使制作出来的成品偏甜。所以，如果无法找到原配方标注的巧克力，需要以其他种类替代，就需要对配方中的糖量进行适量增减。

5. 添加剂类

说起添加剂，很多人可能会非常排斥。其实，添加剂也有好坏之分。如果加以分辨，适当使用有利于制作和保存。

泡打粉作为添加剂必须使用无铝的。如果长期食用含铝的泡打粉，可能会诱发阿尔茨海默病。

苏打粉是一种白色粉末，主要成分为碳酸氢钠，基本没有副作用，可放心添加。

酵母、香草精等都属于天然原料，适量使用没有问题。不过，一些工业化的蛋糕油（乳化剂）等，在家庭烘焙中还是尽量避免使用为宜。

6. 其他原料

烘焙中有时还会用到一些其他原料，如杏仁片、杏仁粉、蔓越莓、蓝莓、椰蓉、葡萄干等。制作饼干面包、蛋糕时，这些原料可按个人喜好适量添加，以使制作出来的糕点别具风味且营养均衡。

烘焙常用工具

1. 量具

电子称：多数情况下，西点配方中的原料份量都会精确到克，甚至零点几克，所以，烘焙绝对离不开电子称。电子称使用起来很方便，称量完一种原料后，如果需要继续添加另一种，只需按一下“归零（去皮）”即可。

量勺和量杯：在一些欧式的烘焙配方中，经常能看见诸如“1茶匙”“1汤匙”“1杯”之类的字眼。一般来说，对于液体，1汤匙为15毫升，1茶匙为5毫升，1/2茶匙为2.5毫升，1/4茶匙为1.2毫升；对于固体，干酵母1小匙约3克，泡打粉1小匙约4克，奶粉1大匙约7克，盐1小匙约5克，小苏打1小匙约4.7克，可可粉1大匙约7克。

2. 粉筛和刮刀

粉筛：粉筛的主要功能是将配方中的粉类过筛，去掉其中的结块，使面粉膨松，防止面糊中出现面粉疙瘩或异物。粉筛的筛孔有大有小，不建议购买筛孔太粗的，因为面粉比较细，如果筛孔太粗，面粉可能在过筛后仍然存在小的结块。

像皮刮刀：像皮刮刀就像炒菜的锅铲一样，可以将面糊搅拌均匀，因为其头部柔软，所以可以将容器内壁上的面糊刮得很干净。

3. 模具

蛋糕模具按尺寸分通常有6寸和8寸两种。6寸蛋糕适合2～3人食用，8寸蛋糕适合6～8人食用。建议6寸和8寸蛋糕模具各备一个，以便满足不同场合的需要。

蛋糕模分固底模和活底模两种。固底模的底部与模具壁连为一体；活底模的底部可以与模具壁分离。

按材质分类，蛋糕模有阳极模和硬模两类。阳极模具通常为白色，硬模为黑色。注意，不要使用不粘模具制作戚风蛋糕。初学烘焙的新手购买阳极材质的模具即可。阳极模具通常为白色，硬模为黑色，颜色之所以不同与其材质有关，左图中的不粘模就是一种硬模。注意，不要使用不粘模具制作戚风蛋糕。初学烘焙的新手购买阳极材质的模具即可。

蛋糕模具中还有金属模和油纸模。购买金属模时要注意尺寸，如果尺寸过大，将无法放入烤箱。左图中的铝合金磅蛋糕模即是一种金属模。购买油纸模时，要看清纸模的底部直径和连模的内部直径是否相符。

硅胶模的优点是易清洗，好脱模。但是，硅胶质量不好辨别，价格也参差不齐。另外硅胶经过高温加热，容易释放有毒物质，所以建议购买信誉可靠、质量有保证的品牌产品。

除了上述蛋糕模具，另外还有吐司模具、饼干模具、慕斯圈模具、戚风中空模等，可根据自己需要选购。另外，可准备一些纸杯，它也是方便烘焙的好助手。

4. 打蛋器

电动打蛋器：做蛋糕需要打发蛋液，使用电动打蛋器省时又省力。

手动打蛋器：不是所有的搅拌都需要用到电动打蛋器，比如制作简单的磅蛋糕、饼干时，只需要手动打蛋器就足够了。

5. 各种大小的容器

在烘焙中，至少需要准备2～3个不锈钢盆盛放面糊。最好准备几个大小不同的盆，以便在烘焙中满足不同份量的原料盛放需求。

6. 隔热手套

隔热手套的主要功能是防烫。此外，夏夭挤奶油时，戴上隔热手套还能防止手温融化奶油。

7. 油纸和耐高温油布

油纸：烤饼干时可以把油纸铺在烤盘上，便于在烘焙结束时将饼干取下。有些蛋糕在烤制时也需要在模具中先铺上油纸，以便脱模。

耐高温油布：油布的作用和油纸一样，用于铺垫烤盘，而且具有不粘的特点，方便成品烤完后的取出，可以清洗并反复使用。不过，虽然它比油纸好用，但因为成本较高，不适合像油纸那样根据模具需要进行裁剪，所以耐高温油布并不能完全取代油纸。

8. 温度计

温度计是每一位烘焙新手的必备品。

家用小型烤箱的温度一般有20～30℃的温差，所以，将烤箱购回家后，首先需要用温度计重新设定烤箱的温度。另外，制作吐司或面包时，有时需要将面团放在特定的温度环境中进行发酵，此时温度计也能够派上用场。

烘焙基本功
——面团发酵过程全图解

1. 把制作面包的干性原料，如面粉、糖、盐、奶粉、酵母等放在一起混合（图1，图2）。

2. 把蛋液、牛奶、水等液体倒入混合好的干性原料中（图3）。

3. 用筷子将干性原料与液体搅拌均匀（图4，图5）。

4. 用手将面粉来回揉搓成团，揉至面团表面光滑、柔软（图6，图7）。

5. 把揉好的面团摊开，抹上软化后的黄油，再继续抓揉均匀成面团（图8）。

6. 单手拿起面团，将其从上方摔向操作台（图9，图10）。

7. 将面团对折（图11）。

8.再将面团旋转90°（图12）。

9. 再次用手抓起面团摔向操作台（图13）。

10. 不断重复步骤6～步骤9，直到面团光滑，直至取小块面团，用手可以拉出半透明薄膜即可（图14，图15）。

11. 把揉好的面团滚圆，将收口处捏紧（图16）。

12. 取一个干净的容器，在容器内壁上涂一层薄薄的油，放入面团，盖上保鲜膜，放置温暖处进行基础发酵（图17，图18）。

13. 面团膨胀至2～2.5倍大时，仔细观察面团是否发酵完全（图19）。

14. 面团基础发酵结束后，用手轻压面团，令面团排气（图20，图21）。

15. 称重并记录面团的重量，然后根据实际需要进行分割（图22，图23）。

16. 把分割好的面团扣在手心并放置在操作台上，以画圈的方式把面团滚成表面光滑的圆球，再盖上保鲜膜以防面团的表面干燥，松弛15分钟左右（图24，图25）。

17. 面团松弛后，按需要整形，再排入烤盘，把烤盘放在温暖湿润处进行最后发酵（图26）。

18. 面团膨胀至2倍大时，用手轻压面团没有回弹现象，即最后发酵结束（图27）。