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此类蘑菇中毒表现为潜伏期长，病情复杂而凶险，病死率高等特点。临床上病情发展分为五期：（1）潜伏期一般10~24小时，最长可达数日。（2）胃肠炎期出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一般多在持续1~2天后逐渐缓解，部分严重患者出现休克、抽搐、惊厥、呼吸衰竭，甚至死亡。（3）假愈期为患者症状暂时缓解或消失，约持续1~3天。此期毒素进入脏器逐渐损伤实质脏器。一定要注意假愈期的患者观察，以免误诊误治。（4）脏器损害期的患者，突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害的症状，如肝脏肿大、肝功能异常及肾脏受损，甚至肾功能衰竭等。病死率一般为60%~80%。（5）经积极治疗，一般在2~3周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功能指标逐渐好转。
5.日光性皮炎毒型
是胶陀螺（又名猪嘴蘑）引起中毒，潜伏期一般为24小时左右，暴露于日光部位的皮肤可发生皮炎。颜面肿胀、疼痛、嘴唇肿胀外翻等。
（四）容易发生蘑菇中毒的季节
毒蕈中毒多发生在高温多雨的夏秋季节。因蕈类品种繁多，形态特征复杂以及毒蕈与食用蕈不易区别，往往由于采集野生鲜蕈时缺乏经验而误食中毒。毒蕈含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异，因此，中毒症状复杂多变，通常为综合征状。
（五）如何预防？
毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。由于毒蘑菇难以鉴别，因此要记住不要采集不认识的野蘑菇食用，以免发生中毒。关于毒蕈与食用蕈的鉴别，目前尚缺乏简单可靠的方法，一般肉眼鉴定时毒蕈有如下一些特征：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发黏，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、大蒜变黑等。但上述特征仅作参考，不是鉴别标准，有的虽不具有上述一些特征，却是毒蕈，如白毒伞、豹斑毒伞等。
44.砒霜中毒，怎么办？
（一）引发中毒的原因
（1）误把砒霜当成食碱、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮。（2）滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜、水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。（3）盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染。（4）食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
（二）中毒后有何表现？
砷化物中毒能直接腐蚀消化道，使细胞酶蛋白失去活性，造成中枢神经发生功能紊乱，并能引起实质性脏器的损害。
潜伏期为数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、体温下降、血压下降，甚至休克。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、烦躁不安、惊厥、昏迷等。当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引起皮肤黏膜的损伤。
（三）如何预防？
（1）严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药包装上应有明显的“有害”标志。（2）使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记；砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。（3）含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。（4）食品工业所用的化学物质如添加剂、碱等，含砷量不得超过国家标准。
45.如何防止农药中毒？
（一）引发农药中毒的原因
中毒的主要原因是污染食物引起：（1）用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等。（2）农药与食品混放污染。（3）国家禁用于蔬菜、水果的高毒农药在蔬菜、水果成熟期喷洒残留等，这是我国目前最主要的农药中毒问题。
（二）中毒后有何表现？
一般急性中毒多在12小时内发病，若是吸入、口服高浓度或剧毒的有机磷农药，可在几分钟到十几分钟内出现症状以致死亡。有机磷类农药中毒早期或轻症可出现头痛、恶心、呕吐、多汗、视物模糊、乏力等；病情较重者瞳孔缩小、肌肉震颤、意识恍惚、行路蹒跚、心动过缓等；重症病例常有心动过速、血压升高或下降、昏迷、四肢瘫痪、呼吸困难等，可因呼吸麻痹或伴循环衰竭而死亡。
（三）如何预防？
（1）要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。（2）要专人专管，不能与食品混放。（3）严禁用装农药的容器装食品。（4）要严格执行国家农药安全使用标准。（5）喷洒农药及收获蔬菜、水果等食品，须遵守安全间隔期。（6）蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。
46.日常膳食十准则
中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。2007年卫生部委托中国营养学会组织专家，制订了《中国居民膳食指南》（2007）。
一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，共有10个条目。
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入250~400g为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。
2.多吃蔬菜水果和薯类
新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食的重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。蔬菜、水果和薯类对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300~500g，水果200~400g，并注意增加薯类的摄入。
3.每天吃奶类、大豆或其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300g或相当量的奶制品。饮奶量过多或有高血脂和肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30~50g大豆或相当量的豆制品。
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。
目前我国部分城市居民食用动物性食物较多，尤其是摄入的猪肉过多。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均摄入动物性食物的量还不够，还应适当增加。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过有些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超过实际需要。食不过量对这类人群意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到十成饱。由于生活方式的改变，人们的身体活动减少，目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。
7.三餐分配要合理，零食要适当
合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%~30%，午餐应占30%~40%，晚餐应占30%~40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6：30~8：30，午餐在11：30~13：30，晚餐在18：00~20：00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。
8.每天足量饮水，合理选择饮料
水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。体内水的来源有饮水、食物中含的水和体内代谢产生的水。水的排出主要通过肾脏，以尿液的形式排出，其次是经肺呼出、经皮肤和随粪便排出。进入体内的水和排出来的水基本相等，处于动态平衡。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。
饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。部分人群尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。
9.如饮酒应限量
在节假日、喜庆和交际的场合，人们饮酒是一种习俗。高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严格控制饮酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。
10.吃新鲜卫生的食物
食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。
47.你知道什么是膳食宝塔吗？
中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行.中国居民平衡膳食宝塔：
膳食宝塔共分五层，包含一般健康成人每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300~500g和200~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125~225g（鱼虾类50~100g，畜、禽肉50~75g，蛋类25~50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，和相当于干豆30~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25~30g，食盐不超过6g。
新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。
目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。
48.平衡膳食宝塔的应用应注意什么？
1.确定自己的食物需要
宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。例如年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低。
平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50g鱼，可以改成每周吃2~3次鱼、每次150~200g。平日爱吃鱼的多吃鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无妨，重要的是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
2.同类互换，调配丰富多彩的膳食
应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶等互换。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。
3.合理分配三餐食量
我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。
4.因地制宜充分利用当地资源
我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜、充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量；农村山区则可多利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类，或用蛋类替代鱼、肉。
5.要养成习惯，长期坚持
膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的促进作用。
49.你知道如何正确饮水吗？
（1）选择饮用健康水
我国居民的饮用水主要有：自来水、纯净水、人造矿化水、矿泉水和天然水。（1）白开水（自来水煮沸）是满足人体健康、最经济实惠的首选饮用水。儿童不宜大量饮用各种饮料，否则影响其健康成长。（2）纯净水在将有害物质过滤的同时，也去除了钾、钙、镁、铁、锌等重要矿物元素，认为不可长期饮用。（3）矿物质水中人为添加的矿物质，被人体吸收、利用的情况以及对人体健康的作用如何还需要进一步研究。（4）矿泉水含有一定的矿物盐，其中的矿化物多呈离子状态，容易被人体吸收。
（2）不宜饮用生水、老化水、蒸锅水、重新煮开的水
（1）直接饮用生水（未经消毒的河水、井水等），可能会引发急性胃肠炎、伤寒、痢疾及寄生虫感染等疾病。（2）老化水（“死水”）、蒸锅水（蒸馒头等剩锅水）、重新煮开的水，这些水往往亚硝酸盐或重金属离子浓度升高，会引起中毒。
（3）适量喝水，饮水方式要合理
（1）在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。（2）饮水应少量多次，每次200mL左右（1杯），切莫感到口渴时再喝水。（3）不宜一次性大量饮水，否则因胃液被稀释，既降低了胃酸的杀菌作用，又会妨碍对食物的消化。（4）早晨起床后可空腹喝一杯水，可降低体内因尿液分泌缺水而升高的血液黏度，增加循环血容量。（5）睡觉前也可喝一杯水，有利于预防夜间血液黏稠度增加。
50.吃出健康--如何在烹饪中保护营养素？
烹饪中，菜肴制作的步骤一般可描述为：选料-原料的初步加工-原料的切配-糊浆处理-原料熟处理-加热调味-烹调成菜-出锅装盘。
食物在烹调加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程中，既要认真选料，又要有得当的初加工、合理的切配、正确方法的熟处理和科学的烹调，以使食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴质量。
（1）合理的初加工
烹调前的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。在初加工时应尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不必刮去鱼鳞，因为它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，且鳞片柔软可以食用。各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤用流水冲洗，米粒不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。各种蔬菜应先洗后切，这样可减少无机盐和维生素的流失。
（2）科学的切配
大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值。若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失得多，这是因为蔬菜切得碎，很多细胞膜被坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生素的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31%，而切成丝炒后损失率为51%。另外，应现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而致损失。对烹调原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。因此要保存原料的营养素，就必须讲究科学的切配和切配后及时烹调，并及时食用。
（3）适时的焯水
焯水可以去除蔬菜中的草酸，或使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩；可使肉类排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水时，一定要控制好时间，掌握好成熟度。一般应用火大水沸、原料分次下锅、沸进沸出的方法，加热时间则宜短，操作宜快，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。如蔬菜中维生素C氧化酶，在50℃~60℃时活性最强，温度在80℃以上时则该酶的活性减弱或被破坏，焯水可有效去除该氧化酶的影响，减少维生素破坏。另外，原料焯水后切勿挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原料骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。
（4）可以使用糊浆保护烹饪原料
经上浆挂糊，可使其原料表面形成一层保护外壳。其作用首先是使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多被氧化；还有，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过度，又可使维生素少受高温分解而被破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩、营养素保存得也多，而且消化吸收率也高。
（5）烹调方法要得当
我国的烹调方法繁多，为使原料中营养成分少受损失，应尽量选用较科学的方法如蒸、煮、馏、炒、爆等。因这些烹法加热短，可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失为13%、维生素B2的损失为21%、维生素PP的损失为45%；而切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65%、维生素B2为41%、维生素PP为75%。叶菜类蔬菜，用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60%~70%，若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。
（6）适当加醋，不加碱
碱可以破坏绝大部分B族维生素，而酸则可以保护维生素C，并增加矿物质吸收。在菜肴烹制过程中，适当放些醋，能增加鲜味、解腻去腥，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质分解，起到促进消化吸收的作用。
（7）勾芡保护
勾芡是指菜肴接近成热时，将调好的淀粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分营养成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上被一同食用，达到充分利用营养素的目的。另外，维生素C在加热过程中极易氧化，淀粉中含有丰富的多酚类物质，多酚类与原料中的金属离子络合，生成一种新的络合物，这种物质对维生素C的分解酶具有抑制作用。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，还可使汤汁与菜肴融和，使菜肴既味美可口又保护了营养素。
（全书完）