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（四）中毒后有何表现？
亚硝酸盐进入人体血液，可使血液中血红素的Fe2+氧化成Fe3+，发生以高铁血红蛋白症为主的急性中毒。血红蛋白失去结合氧的能力，从而使组织缺氧出现青紫症状。中毒轻者表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
如何预防亚硝酸盐中毒？
（1）加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或面碱食用，同时加强集体食堂的安全管理，防止坏人投毒。（2）应妥善储存蔬菜，保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，不吃腐烂的蔬菜。（3）苦井水勿用于煮粥和做菜。（4）饭菜要现做现吃，不吃存放过久的熟菜。（5）现腌的菜，最好马上就吃，不能存放较久；若腌菜时间长，要腌透，腌20天以上再吃。（6）搞好厨房卫生，特别是锅和容器必须洗刷干净，不饮用过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。（7）严格遵守国家卫生标准控制肉制品中亚硝酸盐的添加量。
28.转基因食品面面观
根据世界卫生组织的定义，转基因食品是指生物体里的基因被以非自然的方法加以改变，使基因由一个生物体移至另一个生物体或在两个没有关系的生物体之间转移。
转基因动物性食品主要以提高动物的生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量和改善奶的组成成分等为主要目标。转基因植物性食品主要培育延缓成熟、耐极端环境、抗病毒、抗枯萎等性能的作物，提高生存能力；培育不同脂肪酸组成的油料作物、多蛋白的粮食作物等以提高作物的营养成分。转基因微生物性食品主要改造有益微生物，主要有转基因酵母、食品发酵用酶等。
1999年5月英国的权威科学杂志（自然）刊登了美国康奈尔大学副教授约翰罗西的一篇论文，引起世人的震惊。论文说，研究人员把抗虫害转基因玉米BT基因玉米的花粉撒在苦苣菜叶上，然后让蝴蝶幼虫啃食这些菜叶。几天之后，有44%的幼虫死亡，活着的幼虫身体较小，而且无精打采。而另一组幼虫啃食撒有普通玉米花粉的菜叶，则未有出现死亡率高或发育不良的现象。论文据此推断，BT转基因玉米花粉含有毒素。
BT转基因玉米是为玉米抗病虫害能力而培育的，其培育方法是向玉米种子中植入一种可以有效杀伤危害玉米害虫的基因。一些科学家认为，植入BT基因使玉米能够产生杀伤害虫的物质，从而具有抗虫害能力，但也因此而具有了毒性。这对生态环境造成不利的影响。针对“BT基因玉米事件”，转基因食品的支持派则指出，农业生产本身是一种有损环境的活动，转基因作物对环境的损害不会比传统农业更大。植物自身具备了抗虫能力，农民可以减少喷洒杀虫剂，对环境和生物保护是有利的。
转基因食品为人类带来巨大效益的同时，也有带来危害的可能性，虽然也有一些科学家指出上述论文存在一些具有缺陷的实验步骤与分析方式，但这个事例引起了人们对转基因食品危害的更多关注，人们对转基因食品的安全问题讨论主要集中在食用安全和环境安全两个方面。
29.转基因食品安全吗？
目前世界上确实还没有出现转基因食品安全事件，但是人们对转基因食品安全问题的关注却一直没有减少过。
（1）毒性问题：传统食品是与人类经过数千年形成的饮食习惯相适应的，作为新事物的转基因食品并没有经过这样被人类选择的过程。大部分转基因作物都包含来自人类极少食用的生物，如细菌、病毒和昆虫的基因，转基因食品在市场上销售也是近几年才开始的，它的风险还是未知数。虽然目前尚未有因摄入转基因物质造成人体不良反应的报道，但其安全性却不能得到完全肯定。
（2）过敏反应问题：对一种食物过敏的人，有时还对另一种过去不曾过敏的食物产生过敏反应，原因就在于蛋白质的转移。大多数转基因食品植物中都引入一种或几种蛋白质，有的从来不是人类食物的成分。这些异种蛋白有可能引起食物过敏，如1996年，美国的种子公司就曾经把巴西坚果中的2s清蛋白基因转入大豆，以使大豆的含硫氨基酸增加，结果一些对巴西坚果过敏的人就对转基因大豆产生了过敏反应。
（3）营养问题：有人认为，人为地改变了蛋白质组成的食物会因为外源基因的来源和导入位点的不同，极有可能产生基因的缺失、错码等突变，使所表达的蛋白质产物的性状、属性及部位与期望值不符，从而降低食品的营养价值，引起营养失衡。美国伦理和毒性中心的实验报告就曾指出，与一般大豆相比，耐除草剂的转基因大豆中有防癌作用的成分--异黄酮减少了。
（4）标志基因传递：如果转基因作物中的抗生素抗性标志基因通过转基因食品传递给人畜肠道的有害微生物，并在其中表达，获得抗药性，这就可能影响口服抗生素的药效，对健康造成危害。此外，转基因食品中的标志基因还有可能对人体肠道正常的微生物群带来不利影响。
另外，转基因食品中的新基因，如一些具有抗除草剂或毒杀害虫功能的基因，是否会通过食物链各个环节造成不良后果，是否会对物种进化及人类社会造成灾难，基因转入后是否产生新的有害遗传性状或不利于健康的因素，都是人们关注的安全问题。
30.冲击自然界生态系统？
转基因的生物经过人工改造，比同类的生物更具生存优势。比如，被植入人类生长激素的三文鱼，要比普通的三文鱼大3倍以上，并且生长速度也变快；人们将黑樱桃树从德国移到北美，就灭绝了当地原有的樱桃树；将尼罗河鲈鱼放到非洲的维多利亚湖中，使得湖中原有的鲈鱼大大减少。
除此之外，有些转基因作物会和周围生长的近缘野生物种发生天然杂交，从而将自身的基因转入野生种，也就很有可能会发生基因污染，基因污染非常特殊，非常危险，原因在于，它是世界上惟一一种能够不断增殖、扩散且又无法清除的污染。2001年11月，墨西哥就发生了300多种野生玉米受到基因污染，墨西哥是玉米的发源地，基因污染一旦破坏了当地玉米的多样性，就会使人类的粮食安全受到巨大的威胁。
地球上的物种和生态平衡是经历千百万年演化形成的，现在人为地在很短时间内改变它的遗传特性，有生存优势的转基因生物会在“物竞天择、汰弱留强”的进化过程中，淘汰自然界原有的物种，导致生态的自然规律被搅乱、生态平衡被打破，这也是人们担忧的一个问题。
31.看看我们身边的转基因食品
目前被批准商品化生产的转基因食品中90%以上为转基因植物及其衍生产品，主要包括转基因玉米、转基因水稻、转基因大豆、转基因西红柿、转基因土豆、转基因油菜、转基因小麦以及以它们作为原料经过加工而得到的各种食品。
虽然转基因有安全性隐患存在，但是我们必须认识到两点：（1）发展转基因技术是大势所趋。由于全球人口压力的不断增大、城市化程度的提高、可耕地萎缩等因素使得利用基因工程改良农作物已势在必行。（2）必须在规范中求得发展。2002年4月8日我国卫生部发布了一个专门针对“转基因加工食品”的标识办法，即《转基因食品卫生管理办法》，该《办法》规定：从2002年7月1日后，对“以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂”必须进行标识。这是针对百姓的知情权、选择权的尊重。
虽然目前世界上确实还没有出现转基因食品安全事件，但至少从理论上讲这种危机是一定存在的。所以大家还是应该谨慎对待转基因食品，在购买食用的的时候选择正规的途径、认真阅读成分说明，再进行购买。
32.被“通缉”的“保健品”
2009年11月，上海市食药监管局发出通知，“通缉”标示产品名称为“燃脂弹天凤降脂灵胶囊”的保健食品，据查，该保健食品含有违禁药物“西布曲明”和“酚酞”。上海市食药监管局发通知称，近日接海南省食药监管局来函，称标示产品名称为“燃脂弹天凤降脂灵胶囊”的保健食品（标示出品/生产企业：海南中心天然健康食品有限公司；生产日期/批号：20090628；批准文号：卫食健字〔1998〕第017号）为假冒该省企业生产的产品，该产品经检测，含有违禁药物“西布曲明”和“酚酞”。“西布曲明”是食欲抑制剂类药物，通过作用于神经中枢抑制食欲，“酚酞”也叫果导片，属于接触性轻泻药。上海市食药监管局要求各分局加强对上述违法产品的检查，一经发现，立即责令停止销售并依法予以处罚。食药监督部门提醒市民，长期使用含有违禁成分的减肥药品会对身体健康造成危害，消费者要理性选择减肥药品。
案例分析：随着肥胖人群比例的增高，目前市场上减肥类产品很畅销，但案例中所提到的保健食品“燃脂弹天凤降脂灵胶囊”既含有违禁药物又是假冒产品，违反了保健食品的管理规定。因此，怎样为不同人群选择合格的、合适的保健食品，就需要对保健食品的概念、保健食品与药品的区别以及保健食品的功效成分方面的知识进行探讨。
33.保健食品与普通食品、药品的区别是什么？
将保健食品混同于普通食品或药品进行宣传，是一些保健食品生产企业进行违法宣传的惯用手段。保健食品与普通食品、药品有着本质的区别。
1.普通食品和保健食品有共性也有区别
保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。区别在于：（1）保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功能；而一般食品不强调特定功能；保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。（2）保健食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。
2.保健食品与药品区别
保健食品与药品的最大区别是保健食品不以治疗为目的，但可以声称保健功能，不能有任何毒性，可以长期使用。保健食品在提供营养、满足人们的感官需要的同时，还调节人体的生理状态，除特殊情况外，无剂量限制，长期大量食用不会引起毒副作用。而以治疗疾病为目的的药品具有选择性，有严格的适应症、禁忌症与程度不等的毒性，有严格的剂量限制、用法及疗程的限制，不能长期过量使用，即使在剂量范围内服用，有时也会引起毒副作用，必须在医生指导下服用，不能依个人喜好放弃使用。
34.这些都是食物中毒，你知道吗？
食物中毒不是简单的吃了不干净的东西拉肚子呕吐，下面的几种情况都是食物中毒。
情况一：细菌性食物中毒
这是最常见的食物中毒类型，包括沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。
情况二：真菌性食物中毒
某些真菌天然含有的有毒成分和某些霉菌繁殖过程中产生的霉菌毒素引起的食物中毒。如赤霉病变、霉变甘蔗引起的中毒。
情况三：有毒动植物性食物中毒
这里面又分为：
1.动物性食物中毒
某些动物性食品本身含有的有毒成分或动物组织分解产生的有毒成分引起的食物中毒。如河豚、有毒贝类因含毒素引起的中毒等。
2.植物性食物中毒
指某些植物性食品本身含有的有毒成分引起的食物中毒。如毒蕈、木薯、四季豆引起的中毒等。
情况四：化学性食物中毒
因某些化学毒物污染食品或食品加工制作过程中误用某些化学毒物引起的食物中毒。如重金属、非金属及其化合物、农兽药、化学致癌物等对食品的污染造成的食物中毒。
35.食物中毒后一般会有什么症状？
特点一：发病迅速，呈暴发性。
由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
特点二：临床症状
中毒病人常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同，由于个体差异，其临床症状可能有些差异。大多数的细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。
特点三：发病与食物有关
患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
特点四：食物中毒不具有传染性
食物中毒病人对健康人不具有传染性。停止食用有毒食物后，不再出现新患者，流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，形成一个高峰，没有传染病所具有的尾端余波。
36.吃了未煮熟的食物引发食物中毒，怎么办？
（一）案例直击：
2005年10月13日10时30分左右，某市卫生监督所接到城西区医院电话报告：该院收治4名腹泻、腹痛的病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，4名病人均是家庭成员。10月12日6时至13时4人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为是普通“肠胃炎”，均自行服药治疗未见好转，才于13日上午一起入院治疗。一家4口均发病，罹患率100%；男性2人，女性2人；最大年龄35岁，最小年龄10岁；最早发病是12日6时，最迟发病是12日13时30分。以11日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是12小时，最长19时30分。发热（2人）、恶心（3人）、腹痛（4人）、腹泻（4人）；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天15次，最少每天6次。病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。
调查人员调查发病前72小时进食情况，该家庭成员每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查9日、10日进餐食物均未见可疑；11日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、咸鱼。鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品4份送检验室检验。经检验，有3份肛试样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。
（二）案例分析：
造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。因此，深刻认识细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒表现，掌握其预防措施对保证饮食安全、维护人类健康具有重要意义。
（三）什么是细菌性食物中毒呢？
细菌性食物中毒是发病率较为高的一类食物中毒，但病死率低。常见的沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒的病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等引起的中毒病死率通常较高，要严密加以防范。
（四）什么原因会引起细菌性食物中毒？
引起细菌性食物中毒的原因通常有以下几种：
（1）畜禽肉在屠宰及运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染。
（2）由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下，微生物大量繁殖或产生毒素。
（3）被污染的食品食用前不经加热或加热不彻底，致病菌未被杀死；或熟食品因交叉污染而感染大量活的致病菌或其产生毒素。
（4）食品从业人员如患有肠道传染病或者是带菌者污染食品。
（五）容易引起细菌性食物中毒的食品有哪些呢？
引起细菌性食物中毒的食品以动物性食品最多见，其中畜肉类及其制品高居首位，其次为变质的禽肉，鱼、奶、蛋也占一定比例。植物性食品，如剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵食品，也会引起细菌性食物中毒。
（六）那么，什么时候最容易发生细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，以5~10月较多。这与夏秋季节气温较高、微生物容易生长繁殖有关。在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重，约占食物中毒事件总数的30%~90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%~90%，因此预防细菌性食物中毒是我国餐饮业卫生管理工作的重点。
37.吃了来路不明的肉类引发食物中毒，如何预防？
沙门菌属为需氧或兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，是肠杆菌科中的一个重要属。沙门氏菌在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要污染源是人和动物肠道的排泄物。沙门菌属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。生长温度为10℃~42℃，最适温度为37℃，最适pH值为6.8~7.8，对外界环境抵抗力较强，在水中能存活2~3周，在粪便或冰水中可活1~2个月，冰冻土壤中可越冬，在蛋及蛋制品和含盐12%~19%的肉中可存活数月。
（一）沙门氏菌食物中毒后有何症状？
沙门氏菌属食物中毒的潜伏期一般为12~36小时。短者为6小时，长者为48~72小时。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。体温可达38℃~40℃。腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。一般病程3~5天，预后良好，严重者尤其是儿童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。
（二）什么季节易发生沙门氏菌食物中毒？
沙门菌食物中毒全年均有发生，但以6~9月份夏秋季节多见。
（三）哪些食物会引发沙门氏菌食物中毒？
引起中毒的食品主要是动物性食品，如病死的牲畜肉、酱或卤肉、熟内脏等，也可由蛋类、家禽、水产类、乳类及制品等引起。
沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖并释放内毒素引起急性胃肠炎等症状。由于沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，食物被污染后感官性状无明显变化，因此危害性较大。对久储的肉类，即使没有腐败变质，也应注意彻底加热灭菌。
（四）如何预防沙门氏菌食物中毒？
措施一：防止污染
要采取积极措施，控制沙门菌性病畜肉进入食品加工业；要加强肉食品的加工、运输等卫生管理工作；生熟分开；防止带菌者从事烹饪、食品加工等工作。
措施二：控制繁殖
低温储藏食品是一项重要措施。加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短储存时间。
措施三：加热，杀灭病原菌
这是防止食物中毒的关键措施。肉块的内部温度要达到80℃以上至少12分钟，才能保证杀灭沙门菌。因此，要求煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长。禽蛋必须彻底煮沸8~10分钟，才能保证杀灭蛋内沙门菌。剩饭菜及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用安全。
38.吃了变质肉引发食物中毒，怎么办？
（一）案例直击：
天津经济技术开发区的一起食物中毒
1999年3月12日下午6时左右，天津经济技术开发区医院收治了一些均因恶心、呕吐等胃肠道症状就诊的患者，经询问患者为该开发区怡园小区工程建筑工地工人，共计12人，他们均在食用该工地临时食堂做的午餐后1~3小时内相继出现上述症状。
经现场调查发现：该工地食堂为临时搭建小屋，顶部用石棉瓦搭成，四面通风，无门，无下水及照明设施，更无冷藏、防蝇、防尘等设施。经询问得知该组采购员于3月11日中午以每斤1.50元的便宜价格购得“血脖肉”3斤，当日中午炒菜仅用去一半，在没有冷冻的情况下，次日（3月12日）中午又将剩余生肉烹制食用，12人在食用后全部发病。该12名工人一日三餐均在这个小食堂就餐，在发病前72小时内无在外就餐史，邻近的另一组工人不在此吃饭的无一人出现中毒症状。
根据流行病学调查、临床表现及实验室诊断，确定为金黄色葡萄球菌肠毒素所致。12人在医院经抗菌、对症等治疗后，于次日凌晨治愈全部出院，无死亡病例，病程1~2天。
（二）案例分析：
12名工人因误食变质猪肉炒的菜而导致了一起食物中毒。认识金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的流行病学特点，掌握其预防措施对人类健康具有重要意义。
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒后是什么症状？
葡萄球菌肠毒素食物中毒起病急，潜伏期短，一般在2~5小时，多在4小时内，最短1小时，最长不超过10小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。体温大多正常或略高。年龄越小对葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。病程较短，1~2天痊愈，很少死亡。
（四）什么季节会引发这种食物中毒呢？
全年皆可发生，以夏秋季多见。
哪些食物会引起引起葡萄球菌肠毒素食物中毒？
主要有乳、肉、蛋、鱼及其制品。我国主要是乳及乳制品、含乳糕点、荷包蛋、糯米凉糕、剩饭、米酒等。产生毒素的条件与温度、时间及营养成分有关：一般37℃需12小时或者18℃需3天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒；在20%~30%的二氧化碳环境中和糖类、蛋白质、水分的存在下，有利于肠毒素的产生。
金黄色葡萄球菌肠毒素作用于胃肠黏膜，引起充血、水肿，甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代谢紊乱等，出现腹泻、呕吐等症状。
（五）如何预防？
葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防污染和防肠毒素形成两个方面。
1.防止葡萄球菌污染食物
防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查，患有化脓性咽炎、口腔疾病及手指化脓的工作人员应调换工作；要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等。
2.防止肠毒素形成
食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间不应超过6小时，不仅能防止细菌生长，而且能防止肠毒素的形成。食用前要彻底加热。
39.小心凉拌菜和熟食引发的食物中毒
（一）案例直击
大肠杆菌O∶H7感染事件
2008年9月，美国俄克拉何马州一小镇发生大肠杆菌O157∶H7感染事件。该州东北部洛克斯特格罗夫小镇的一家餐馆被怀疑是感染源。感染人群中，一名26岁的感染者在这家餐馆就餐后一个星期，因感染大肠杆菌死亡。在这个仅有1500人的小镇已有206人感染大肠杆菌，其中包括53名儿童，大多数人都报告称发病前不久曾在这家餐馆就餐。近年来，该类食物中毒在美国、日本、英国、加拿大、澳大利亚不断发生。特别是1996年5~8月份，日本发生由O157∶H7污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等40多个都府县，患者累计达9000多名儿童感染，11人死亡，其规模之大创下了最高纪录。我国目前尚未发现大肠杆菌食物中毒暴发流行，但多次于山东、江苏等地的腹泻患者中检测出O157∶H7，故应引起足够重视。
案例分析：只要弄清楚致病性大肠杆菌病原与流行性特点，就能正确采取防控措施，避免食物中毒给身体造成伤害。
（二）中毒后有何表现？
致病性大肠杆菌食物中毒分为肠炎型和菌痢型两种，潜伏期为2~20小时，通常为2~6小时，突然发病，食欲不振，有时恶心，很少呕吐，大便多呈水样便、软便、黏液便。
（三）易发病的季节和食物
1.季节性
全年可发生，以5~10月多见。
2.引起中毒的食物与中毒机制
受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包。中毒食品以熟肉和凉拌菜居多。
大肠杆菌O157：H7污染食物能产生强毒素，造成肠出血。
（四）如何预防？
要从强化肉品检疫、控制生产环节污染、加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手，减少食品污染几率。预防措施同沙门菌食物中毒。
40.自制的发酵食品也会引起食物中毒？
（一）案例直击
新疆发生肉毒梭菌毒素食物中毒
2003年2月3日新疆霍城县某镇发生一起家庭食物中毒事故。该镇居民一家有2人先后于午餐、晚餐食用了臭豆腐。次日11：00此2人先后出现头晕、恶心、乏力、腹胀、视网膜模糊等症状。发病后服用自购的氟哌酸等药物，症状无明显改善，有加重趋势。2名病人于2月5日晚住进县医院治疗，临床诊断为食物中毒。当晚县疾控中心接到报告后立即组织人员对该起中毒事故进行调查处理，发现该家庭自制臭豆腐程序如下：买新鲜豆腐蒸煮10分钟以上，随后密封发酵。在发酵过程中，温度约在20℃~30℃；密封不够理想；发酵时间较短，按传统方法制作一般需10天以上，而他们食用时还不到7天，且食用前未进行高温灭菌。臭豆腐样品送检检出肉毒毒素，确定其毒素型别为B型。两患者因病情加重转至伊犁州友谊医院抢救治疗，后注射B型肉毒抗毒素，7天后痊愈出院，无后遗症。
（二）案例分析：肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。食物中毒潜伏期短，死亡率高，生活中绝不可忽视此类中毒事件的发生。
（三）中毒后有何症状？
肉毒梭菌毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统，引起肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒梭菌毒素潜伏期为6小时~10天，一般为1~4天，一般无食物中毒的呕吐、腹泻等症状，主要以中枢神经系统症状为主，早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现呼吸困难、头下垂、运动失调、心力衰竭等。病死率较高，但治愈后一般无后遗症。
（四）易引发这种中毒的季节和食物
1.季节性
一年四季均可发生，尤以冬春季节最多。
2.引起中毒的食物及其被污染的原因
引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，据新疆统计由豆类发酵食品引起的中毒占80%以上；在日本90%以上由家庭自制鱼类罐头食品或其他鱼类制品引起。
食物中肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便，尤其是带菌的土壤可污染各类食品的原料。加工过程中，加热的温度和时间不能杀死肉毒梭菌的芽孢；食品食用前未加热，其毒素未被破坏。发酵温度较高、食品含盐量低于8%或pH值为4.7~7.6。
（五）如何预防？
为了防止肉毒梭菌中毒，适当的卫生、冷藏以及将食品煮透是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但细菌芽孢却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。
41.变质甘蔗引发的惨案
案例直击
大北苏村的一起食物中毒
2004年2月河北省邢台市宁晋县大北苏村发生了一起食物中毒事件。共有5人中毒，发病者3男2女，年龄最大的20岁，最小的4岁，其中1人死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。除死亡之外的其余4名中毒者都已经康复出院，身体状况良好。
（二）案例分析：霉变甘蔗中毒属真菌性食物中毒。真菌性食物中毒在我国已多次发生，给人们生命及财产造成巨大损失。因此，应该深刻认识真菌性食物中毒的病原、流行性特点及预防措施具有重要意义。
由真菌产生的毒素引起的中毒称为真菌性食物中毒。易引起中毒的食品主要是富含糖类、水分含量适宜、霉菌易生长繁殖的粮谷类、甘蔗等食品。有些发霉谷类食品，如玉米、大米、面点等，即使霉粒、霉斑、霉点被去除，但毒素还存在于食品中，也可能引起食物中毒。常见的有麦角中毒、赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒、霉辣变甘薯中毒。这里主要向大家介绍一下霉变甘蔗中毒、赤霉病麦中毒。
（三）.中毒后有何症状？
1.潜伏期
10分钟~17小时，大多为食后2~8小时。
2.症状
多先头晕、视物模糊、腹痛、腹泻，继而下肢无力、不能睁眼、眩晕、不能站立，较重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、牙关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡，存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧失生活能力。
易引发中毒的季节和食物
1.季节性
发病季节多在2~4月份。变质甘蔗中毒多发生在北方。发病年龄多为3~10岁儿童，且重症病人和死亡者多为儿童。
2.中毒食物被污染的原因
甘蔗霉变主要是由于在不良条件下经过冬季长期储存所致结果。甘蔗一般于11月份运来北方，置地窖、仓库或庭院堆放过冬，次年春季气温回升，微生物大量繁殖，堆放的甘蔗变质，食后引起中毒。
（五）如何预防？
甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售。
42.有些食物天然有毒（如河豚鱼），怎么办？
案例直击
误食河豚鱼送了命
2008年5月10日，家住辽宁省法库县经济开发区南门村的老张来到龙山农贸市场。在一鱼摊处，称了两条青鱼和两条类似蛤蟆样的鱼。下午3时，老张拎着鱼兴冲冲地赶回家，朋友老刘正好来串门。“老伴呀，把鱼炖上，弄点酒，我和老刘喝两盅。”石大妈十分利索地把鱼收拾干净，然后将鱼和豆腐、粉条炖下锅。老刘和老张吃完“蛤蟆鱼”不久，便先后出现了不良反应，先是恶心、呕吐，然后出现麻木和运动障碍等症状。慌了手脚的石大妈连忙找人将两人送往医院。虽然经过抢救，但是对中毒较重的老张于事无补，不久便停止了呼吸。老刘中毒较轻转危为安。
5月11日，沈阳市产品质量和食品安全领导小组办公室下发了文件，要求立即对水产批发市场进行检查，加强市场河豚鱼监管。5月12日，法库县卫生防疫站在关于法库县南门村居民误食河豚鱼中毒事件报告中认定：“疑似河豚鱼中毒。”5月14日，法库县卫生监督所再次对老张的死亡情况进行了调查，认定该起食物中毒为：家庭误食河豚鱼中毒。
（二）案例分析：河豚鱼中毒是动、植物食物中毒中的典型一种，病死率高，目前尚无特效解救药物。应加强市场出售河豚鱼监管，切勿“拼死吃河豚”。
河豚（气泡鱼），是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性海洋底栖无鳞鱼类，江浙一带流传一句俗话即“拼死吃河豚”。河豚鱼产于我国沿海、长江及珠江中下游、日本沿海。河豚鱼身体浑圆，头部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑而有细刺，在受到威胁时腹部能臌气。在每年2~5月份前后多由海中逆流游至入海口河中产卵。
（三）中毒后会出现什么症状？
河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，发病很快且剧烈。先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；进而四肢肌肉麻痹、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状；严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，随之言语不清、体温下降、呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。病死率40%~60%。致死时间最快可在发病后10分钟。目前无特效解毒药，一般预后不良。
（四）易引发河豚中毒的季节
每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是河豚鱼中毒的高发季节。
（五）如何预防？
水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼，并且加工干制品必须严格按规定操作程序操作。加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性及危害，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不知名或未吃过的鱼。提高识别能力，捕捞时必须将河豚鱼剔除。
43.路边的蘑菇别乱采
（一）案例直击
湖北大冶发生毒蘑菇食物中毒事件
2010年9月11日晚，江西瑞昌的6名民工在湖北大冶殷祖镇董家口村伐竹后，食用了自行采摘的野生蘑菇。当晚，6人相继出现呕吐，被连夜送到医院救治。经诊断，中毒民工的心、肝、肾等器官功能严重受损。有2人已分别于12日下午和13日中午死亡，另一人于15日凌晨2点经抢救无效死亡。其余3人正在黄石市中心医院抢救。
幸存的3人当中，除一人情况稳定、暂无生命危险之外，其余两人的病情并不乐观。其中一人因内脏器官特别是肝脏损伤严重，正在接受血液净化治疗，而另一人已经没有自主呼吸，只能靠呼吸机维持。
（二）案例分析：毒蘑菇食物中毒事件在我国发生频率很高，不熟悉的野生蘑菇绝不可擅自采摘食用。
蕈类通称蘑菇，是大型真菌。蘑菇在我国资源很丰富，自古被视为珍贵食品。我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈近300多种，有毒蕈类180多种，能威胁人类生命的有20余种，含极毒能使人致死的有10多种。
（三）哪些蘑菇有毒？中毒后会有什么症状？
毒蕈的有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中或一种毒蕈可能含有多种毒素。几种有毒成分同时存在时，有的互相拮抗，有的互相协同，因而症状较为复杂。一般按临床症状将毒蕈中毒分为五型：
1.胃肠毒型
毒素可能是类树脂成分，其中毒粉褶菌、土生红褶菇、内缘菌、变黑蜡伞、毒红菇、虎斑蘑、橙红毒伞、黄韧伞等可致死。误食含有其他毒素的毒蕈，亦可出现一过性胃肠炎症状，但不是主要症状。
误食含有胃肠毒素的毒蘑菇后表现以胃肠道症状为主。潜伏期一般为0.5~6小时，发病时表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状、一般不发热。
2.神经毒型
含有神经毒型毒素的毒蘑菇较多，其有毒成分主要有毒蝇碱、腊子树酸、光盖伞素以及致幻素等。
误食含有毒蝇碱的毒蘑菇表现为副交感神经为主的症状，表现为流涎、呕吐、腹泻、大汗、面色苍白、流泪、瞳孔缩小等症状，严重者呼吸困难，有时出现幻觉。误食含有光盖伞素等毒素的毒蘑菇中毒表现为幻听、幻视、唱歌、狂躁等症状。误食橘黄裸伞与牛肝属中的某些毒蘑菇中毒时，还有特有的小人国幻觉。
3.溶血毒型
含有溶血毒型毒素的毒蘑菇主要有马鞍蕈（又称鹿花蕈）类。马鞍蕈内含有鹿花蕈素，系甲基联氨化合物，它可破坏大量红细胞，有强烈的溶血作用，作用于肝和肾，毒性较强。
误食马鞍蕈毒蘑菇中毒的潜伏期6~12小时，开始表现为呕吐和腹泻，1~2天后出现头痛、无力和痉挛等症状，严重的有肝、肾疼痛，以后出现急性溶血，严重时可引起死亡。
4.肝肾损害毒型
也称实质脏器损害型。主要有毒肽和毒伞肽两大类，为毒蕈原浆毒素。主要存在于毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、纹缘毒伞及褐鳞小毒伞等蘑菇中。毒伞属毒素为剧毒，其毒性稳定，耐高温、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒肽作用于肝细胞的内质网，大剂量时在1~2小时即可致死；毒伞肽作用于肝细胞核，作用慢，但毒性强，比毒肽强10~20倍。