这世道，还能放心吃吗？ 复旦读墅

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第1章

1.瘦肉精中毒事件

2004年9月4日，浙江省金华市连续发生两起因食用含“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）的猪内脏引起的食物中毒事故。患者出现腿脚震颤、心跳加快、头晕、胸闷、口渴、恶心呕吐、视力轻微模糊等症状。

2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。

2011年的315晚会上，双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司被曝光使用含有“瘦肉精”的猪肉，双汇立时处于风口浪尖，人们的被食品安全搅得无比脆弱的神经再一次紧张了起来。

案例分析：“瘦肉精”是一种平喘药，现我国已禁用。添加到饲料里，“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。

人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。长期食用会诱发癌症。

2.远离“瘦肉精”，吃健康肉

杜绝“瘦肉精”还是要从源头上控制，加强法规宣传，禁止在饲料中加入瘦肉精，此外还要加强对上市猪肉的检验。

消费者在购买时应注意查看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出，购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。

除此之外，还应该注意肉质的新鲜，新鲜肉骨内充满骨髓，骨髓结实、呈黄色或白色、折断处有光泽、不陷入骨的折断边缘内；腱有弹性、结实，关节表面光滑、有光泽，关节液呈透明状。腐败时则骨腔内骨髓不充满，质地柔软，以手指摸时呈烂泥状，色泽常呈污灰色，腱湿润，关节表面附有大量黏液，关节液如血浆状。

3.小心，染色馒头来了！

案例直击

2011年4月，《消费主张》报道了上海一些超市的染色馒头。这些看似健康的粗粮馒头--高庄馒头、玉米馒头、黑米馒头，这些馒头是通过回收馒头后再加上着色剂做出来的，生产日期随便更改，这些馒头自然会对人体健康有危害。

如何从外表上识破染色馒头？

以玉米馒头为例，这种色素以柠檬黄为主。这种合成色素如果超量食用，对于消费者的健康是有危害的。

如何鉴别玉米馒头里是否掺了色素？可以将少量的玉米馒头放在水里浸泡，如果是添加了柠檬黄染色剂的玉米馒头，滤液会呈黄色。

另外，加了色素的馒头看上去颜色很不自然，比起真正的玉米馒头淡淡的黄色，染色馒头颜色比较重，而且看不出玉米小纤维颗粒。吃起来没有清淡玉米香味，味道很重。

如何辨别真假玉米馒头？

首先从外观上看，我们知道，玉米从芯到外，颜色是从白到黄的，自然，加工成粉末后，颜色不会特别黄，可能还有麸皮，如果馒头的颜色黄得很均匀，而且表面发亮光洁，势必是掺了色素了。

闻馒头的味道，如果只有奶香味或者麦香味，就得注意了。

另外，玉米馒头是粗粮，吃在嘴里，会有些糙口。如果吃起来比较细腻，也没有玉米的香味，一定是假冒的玉米馒头。

如何鉴别添加了膨松剂的“铝超标”馒头？

馒头如果看上去很白，个头大，摸着又很松软，像面包一样，那就是添加了膨松剂的缘故，最好不要购买。

4.红心鸭蛋真黑心

2006年11月12日，某电视台播报了一种产自河北的含有苏丹红IV号的“红心鸭蛋”正在北京市场销售；随后，北京、广州等地有关部门下发紧急通知，暂停销售“红心鸭蛋”；14日，河北省下发紧急通知，要求全面清查有害“红心鸭蛋”；农业部、国家质检总局、卫生部等均下发查处“红心鸭蛋”的紧急通知。

一般是放养于滩涂等地的蛋鸭食用的鱼虾、胡萝卜等饲料富含类胡萝卜素，可以产出颜色较深的真正红心鸭蛋。一些不法经营者向饲料中添加了苏丹红色素牟取暴利。

此前，肯德基在2005年被曝光食品中含有苏丹红成分，一石激起千层浪，在更大范围的检查中，亨氏调味品也被发现含有苏丹红成分。

案例分析：苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂。属于致癌物，我国《食品添加剂使用卫生标准》禁止苏丹红作为添加剂使用。

一般市民虽然很难判定哪些食品含有苏丹红，但没有必要望“红”、“辣”生畏。除苏丹红外，可以食用的红色着色剂有上千种，如胭脂红、新红、苋菜红等，这些着色剂是可以在食品中限量添加的。质监专家表示，它们与“苏丹红”的性质有着本质区别，前两者都是列入国家目录的食品添加剂，可在部分食品中使用，但国家有严格的限量规定，严禁超量使用。在标准范围之内使用食品添加剂，没有安全问题。

膳食生活中，应重视蛋与蛋制品的食用安全问题。在购买的时候用心观察，选购新鲜蛋。新鲜蛋的蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平的现象；轻磕时，有清脆的咔咔声（如石子相撞），在手中掂动有沉甸感。陈蛋的蛋表皮粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。劣质蛋的外壳常呈灰白色；孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔明显。灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

5.“嗑药”何止大闸蟹

九月圆脐十月尖，每年秋天，食客们满心期盼着膏饱肉腴的大闸蟹。然而伴随着大闸蟹上市的还有“黑心商户用药物快速催大螃蟹”的传闻，那么食用大闸蟹到底安全不安全呢？

2006年11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。据了解，人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹体内有大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。

案例分析：近几年，一些水产品养殖企业为了提高水产品的质量和数量，滥用添加剂或违法使用违禁药品的现象较为严重。不仅危害人体健康，也会对我国渔业的健康发展带来不利影响。应禁止使用国家禁用的饲料添加剂及药品，或按有关规定使用。

6.安全水产身体棒--如何识别新鲜虾蟹？

要实现膳食营养的合理搭配，我们不能因噎废食还是应该多摄入海洋性水产，在购买的时候不能贪小便宜，认准大场养殖的水产，观察他们的鲜活度。

比如购买鲜虾时，观察虾头与腹节的连接度、体表色泽、伸曲力、体表干燥情况等，鲜虾头腹部连接度好、有弹性，能保持伸张或者蜷曲的固有状态，外力使之改变时能够恢复原有姿态、外表洁净、触之有干燥感。

河蟹：活河蟹动作灵活好爬行，善于翻身，腹面甲壳轻硬，肉多，黄足，脐盖与蟹壳之间凸起明显。垂死者精神委顿，不愿爬行，将其仰卧时，不能翻身。我国规定对死河蟹禁止生产经营。海蟹离开海水会迅速死亡，其鲜度可以从以下几个方面判断：肢与体连接程度：在肢与体相连的可转动处，会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。蟹黄凝固状态：蟹体内被称为蟹黄的物质，是多种内脏和生殖器官所在，当蟹体在尸僵阶段时，蟹黄呈凝固状态，但当蟹体自溶以后，即呈半流动状。到蟹体变质时，可感到壳内呈流动状。

近几年随着我国人们生活水平的提高和消费观念的更新，人们对鱼类的需求持续上升，对鲜活海水鱼的消费量，每年都以惊人的速度递增，这显示出中国人对鱼类对于健康的促进作用的认同。但与发达国家相比，中国居民人均鱼类消费仍然存在差距，并且在高端鱼类消费领域仍有发展空间。像金枪鱼、三文鱼等高端海鱼不仅营养丰富，而且它们的生长环境优越，受环境污染影响也小。中国居民平衡膳食宝塔推荐健康成人每日食用鱼虾类50~100g，应坚持实现这一饮食目标。

7.小龙虾与“肌肉溶解”

2010年8月，江苏省出现多位因食用龙虾而入院的病人。与普通龙虾带来的食物中毒不同的是，这些患者并没有呕吐腹泻等胃肠道症状，而均表现为肌肉酸痛难忍，医生诊断为横纹肌溶解症。情况严重的还因肾功能受损，出现了“酱油尿”。

横纹肌溶解症是因肌细胞产生毒性物质而导致肾损害的一种疾病，俗称肌肉溶解。人体的肌肉分为三种：心肌、平滑肌、及骨骼肌。其中的心肌及骨胳肌是有横纹的。而横纹肌溶解症通常是发生在和我们的肢体运动相关的骨胳肌。横纹肌溶解症较常发生于肌肉受到大力撞击、长时压迫、或是过度使用之后。另有少数情况，像血管阻塞导致肌肉缺氧，以及特殊体质的患者服用某些药物，也可能引发横纹肌溶解症。

关于龙虾和肌肉溶解之间的关系争论不休，洗虾粉、养殖过程不规范都先后遭到怀疑。

8.不涉险地保健康--如何健康食用小龙虾？

虽然淡水虾虽然有营养，但是也不是人人都可以吃的，有宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾。另外虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

市场上有不少小龙虾的冻品或已经制作好的小龙虾的虾尾出售，这些产品新鲜吗？要谨慎购买和食用来历不明的冻品小龙虾或制作好的虾尾。因为这些产品有可能不太新鲜。另外，千万不要购买已经死了的小龙虾。

为了使大家能够更加健康享用小龙虾，建议自行制作小龙虾，建议用清水浸泡小龙虾两到三个小时之后，刷洗干净、高温煮熟之后再行食用。

由于小龙虾蛋白质含量高，而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害，所以建议小龙虾做好后，一定要一次吃完。不过，吃食小龙虾也不要过量，因为摄入过多的蛋白质也容易引起消化不良。

小龙虾的刷洗、烹制都比较费时，所以大多数餐馆的小龙虾都是事先做好了的。在吃小龙虾之前，最好看一下炸好的小龙虾的躯体。如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经是死虾了。记住，死了的小龙虾是不能吃的。

食用小龙虾导致肌肉溶解的原因究竟是什么，目前暂时没有定论，但是洗虾粉是一种化学物质，小龙虾养殖过程也不甚有保障这些都是不争的事实，为了大家的健康考虑，最好还是少食用小龙虾为妙。

9.如何预防吃海鲜引发的食物中毒？

（一）案例直击

2010年9月，江苏省食品药品监督管理局召开的“餐饮服务食品安全宣传周”的新闻发布会通报：今年4~8月，江苏共发生食物中毒事件19起，中毒人数465人，死亡1人。从致病原因看，细菌性食物中毒9起，其中有三起确定为副溶血性弧菌引起的食物中毒。

5月12日徐州市某幼儿园有72名幼儿集体出现恶心、呕吐、腹泻等症状，经调查是一起由沙门氏菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒事故。中毒食品为午餐菜品中的油焖大虾，原因为原料冻虾解冻后未清洗干净、加工时中心温度不够导致中毒。

8月11日，南通某机械公司360余名职工在公司食堂进食中餐、晚餐后，陆续有59人发生呕吐、腹泻等症状，最终判定该群体性腹泻事件是一起细菌性食物中毒，致病因子为奇异变形杆菌和副溶血性弧菌。事发原因是该公司食堂因装修引起管理上的疏忽和混乱，食堂工作人员操作不规范，生、熟食品容器混用而导致交叉污染。

8月20日，南通市崇川区某纺织品公司400余职工在食堂进食中餐、晚餐后，陆续有52人出现腹痛、腹泻症状，最终判定为一起由副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒事故。引发原因主要是公司食堂工作人员将中午剩余的凉拌海带未冷藏，晚上加热不彻底又给工人继续食用。

（二）案例分析：副溶血性弧菌食物中毒以海产品多见。主要是在烹饪过程中消毒不彻底或没有消毒，或出现交叉感染造成。

（三）中毒后是什么症状？

潜伏期为2~40小时，一般为14~20小时。发病初期症状为腹部不适，上腹部阵发性绞痛或胃部痉挛性疼痛，脐部及回盲肠部亦有疼痛。继而腹泻，一般每天5~6次，多的达20多次。大便为水样便；重症病例多为黏液血样病，易被误诊为急性痢疾，同时出现恶心呕吐，少数患者在腹泻前出现呕吐。患者可有发热，体温一般为37.5℃~39.5℃。重症患者严重腹泻、呕吐，可出现脱水、休克、意识障碍，类似霍乱症状。病程一般2~4天，预后良好。

（三）易发的季节和食物

1.季节性

副溶血性弧菌食物中毒大多发生在夏秋季节。

2.引起中毒的食物与中毒机制

引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜和凉拌菜等。食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的污染，使该区域淡水产品也受到污染。

中毒机制主要为感染型，由大量的活菌侵入肠道所致。摄入一定数量的致病性副溶血性弧菌，数小时后，即可出现急性胃肠道症状。

（四）如何预防？

为有效预防此类食物中毒的发生，应从防止污染、控制生长繁殖和杀灭细菌三个环节入手。低温保存海产食品及其他食品是一种有效的办法，因为副溶血性弧菌在温度4℃时可逐渐死亡，从而可以大大减少其引起食物中毒的机会。烹调加工各种海产食品时一定煮熟煮透，加热到100℃并持续30分钟。不吃生的海产食品。生食海蜇等凉拌菜时，用食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫数分钟杀菌。

10.如何防止某些鱼类引发的食物中毒？

一般青皮红肉的鱼，如鲐鱼、竹夹鱼、秋刀鱼、金枪鱼、鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等，体内含有大量的组氨酸，当鱼体被脱羧作用强的细菌污染时，可使鱼体内组氨酸脱掉羧基形成大量组胺，从而引起组胺中毒。

组胺中毒主要引起类似过敏反应的一系列症状，如全身潮红、似酒醉状、头痛、头晕、心跳加快、呼吸窘迫、有胸闷感。多数症状较轻，恢复较快，死亡者较少。

预防措施主要是防止鱼类腐败变质，不出售腐败变质的鱼，进行冷藏和烹调时采取除胺措施。青皮红肉鱼烹调时，可适量加入雪里蕻或红果，可明显降低组胺含量。过敏体质的人最好不食用青皮红肉鱼类。

11.美味贝类，食用谨慎

随着经济生活的改善，贝类中毒已越来越受到人们的关注。某些毒藻如膝沟藻类，多存在于形成“赤潮”的海域。生长在该水域的贝类摄取毒藻后，自身被毒化，毒物在贝类体内富集，贝类本身不中毒。但当人摄入这种贝类后，毒素迅速释放呈现中毒。

导致中毒的贝类包括贻贝、蛤、螺、扇贝、蛎、砂海螂、蚶子、香螺、织纹螺等。浙江、广州等地曾多次发生贝类中毒。贝类一般所带的有毒物质是石房蛤毒素，毒性强，耐高温，在116℃的条件下加热，仅能破坏其中的一半毒素，在一般烹调过程中不易将其破坏去除。该毒素进入人体后，主要是阻断神经传导，为神经毒素，作用机制与河豚毒素相同。不同点是血压不下降，中毒患者直至临死前意识仍很清醒。死亡率为5%~18%。

对此类中毒应加强预防性监测，当发现赤潮或贝类生长的水域出现大量毒藻时，要测定捕捞贝所含毒素量；食用前应清洗漂养，或在烹调前采用水煮捞肉弃汤的方法，以使人体的毒素摄入量降至最低程度。

12.警惕看不见摸不着的食物添加剂

（一）你知道什么是食品添加剂吗？

《中华人民共和国食品安全法》将食品添加剂定义为：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量也逐年增加。据统计，目前全世界食品添加剂种类已达25000余种，其中直接使用的4000~5000种。我国至2007年已公布批准使用的食品添加剂有1812种，其中包括食用香精。

食品添加剂按其来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。天然食品添加剂的品种少、价格较高；化学合成食品添加剂品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性往往大于天然食品添加剂。

（二）你知道哪些食品里可能会有食物添加剂吗？

食品生产加工中某些生产经营者为了降低成本，提高食品的感官性状，延长食品的保质期，滥用食品添加剂现象比较普遍。

（1）使用国家不允许使用的品种。例如，在某些食品中添加苏丹红致癌性化工染料，在面粉中添加“吊白块”进行漂白，在奶粉中添加三聚氰胺增加蛋白质含量。

（2）不按国家规定的使用范围和使用量。例如，给大米着色素、加香料，枸杞子用红色素浸泡，肉制品超量使用苯甲酸防腐剂。

（3）为掩盖食品质量问题而使用食品添加剂。例如，在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、加色素等。

（4）不使用国家规定的食品添加剂。例如，在面制品中添加廉价工业用碳酸氢钠，导致铅和砷含量严重超标。

（5）不注明标志，误导消费者。食品生产单位明明在产品中使用了食品添加剂，却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等语句。

（三）滥用食品添加剂有何危害？

（1）过敏反应：一些食品添加剂可能引起某些人免疫系统的过敏反应或化学物质过敏症，例如，一些漂白剂、防腐剂、染色剂都很容易引发荨麻疹、哮喘以及过敏性皮炎等病症。

（2）急、慢性中毒：食品中滥用有害添加剂可能造成急性或慢性中毒，如我国常有腌腊制品添加过量亚硝酸盐引起食物中毒的报道。

（3）致癌作用：食品添加剂还与癌症有关，如亚硝胺的致癌性。

（4）蓄积作用：食品添加剂摄入过量就会在人体内产生蓄积，到一定程度会引起中毒症状。

（四）消费者选购食品时应怎样避免触到食物添加剂的“地雷”？

应尽量避免采购和食用含有添加剂的食物，尽量不吃或少吃含高危险添加剂的食品。在购买时要注意那些颜色浓艳、夸张的食品，如牛百叶、银耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，则应小心提防。

13.如何鉴别劣质奶粉？--惨痛的教训之“三聚氰胺”事件

（一）案例直击

2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。

9月11日晚卫生部指出，近期甘肃、陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。卫生部专家指出，三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。

9月13日，卫生部指出“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故。三鹿牌部分批次奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。

本次事件，总共有6个婴孩因喝了毒奶死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后，12月23日，石家庄市中级人民法院宣布三鹿集团破产。

案例分析：食以安为先。本次事件中，违法者为了提高奶粉蛋白含量，弄虚作假，使用了不该使用的化工原料--三聚氰胺，对于公众的食品安全信心造成沉重打击，给我国乳制品行业的发展造成了不可估量的损失。在国际上，对中国产品的信誉产生恶劣影响。因此，使用食品添加剂，必须依有关法规及标准行事。

如何鉴别劣质奶粉？

鉴别奶粉的好坏可根据以下几点：

（1）看外包装。外包装印刷的文字图案应该清晰；文字中是否有关于产品和企业的信息标注；是否有配方、执行标准、食用对象、食用方法；检查外包装上（罐体或罐底，袋侧面或封口处）的保质期限和制造日期。

（2）如果是袋装的奶粉，先挤压奶粉的包装袋，看是否漏气。如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购买。在这一点上，罐装奶粉的密封性就相对较好。

（3）如果是罐装奶粉，可以通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察馆内奶粉，摇动后观察奶粉中是否有结块。袋装奶粉则可以用手触捏，如果有不规则的大小块状物，或者手感粗糙凹凸不平，则说明奶粉存在质量问题。另外，对于袋装奶粉还有一个鉴别方法，就是捏住包装袋来回摩擦，劣质奶粉因其颗粒较粗，会发出“沙沙”流动声，好奶粉则是“吱吱”声。

（4）打开包装看颜色，如果呈天然乳黄色，则是好奶粉。如果有结晶、光泽，或者呈漂白色，就是劣质奶粉。

（5）打开包装后，可以闻气味。好奶粉会有牛奶的乳香味，而劣质奶粉乳香味很小甚至没有香味。

（6）品尝奶粉，好奶粉比较细腻，并且发粘，会粘住牙齿、舌头，没有糖的甜味；相反，劣质奶粉不粘牙，有很浓的甜味，并且入口很快溶解。

（7）观察在水中的溶解，溶解越快的就越不好。一般好奶粉被热水冲泡后不会很快溶解，会形成悬浮物上升，没有搅拌前会粘注调羹。但是劣质奶粉则会很快溶解。

14.早餐的困扰--如何辨别油条里的添加物？

早上的油条摊上炸的油条金黄酥脆，卖相不错，然而却被媒体曝光是加了明矾的原因。更有的，是掺了洗衣粉……

让油条蓬松酥脆的添加剂是“油条精”，含铝的要比不含铝的便宜很多，自然，一些不法商家为了节省成本，使用含铝的油条精；甚至有些早餐店直接掺入更便宜的明矾，严重超标的明矾会影响人的神经系统和智力。儿童食用后会患上多动症，老年人则会患上老年痴呆。

Tips1：如何鉴别明矾油条？

首先，明矾做的油条看上去很透亮，油性大，颜色发红。没有添加明矾的油条的颜色是金黄色，看上去不吸油。

第二，明矾油条的里面很空，很脆，分量比较轻；没有添加明矾的比较厚重。

另外，明矾油条会有氨气味，而没有添加明矾的油条是油香味。

Tips2：如何鉴别添加了洗衣粉的油条？

如果是添加了洗衣粉的油条，表面会比较光滑，在光线下会发现上面有闪烁的小颗粒，这其实是洗衣粉里的荧光物质。

掰开油条看，没有添加洗衣粉的油条质地松软，横断面是海绵状，气孔均匀细密，有油香味；加了洗衣粉的油条，有大孔洞，且口味平淡有异味。

15.潜伏在诱人甜点里的“隐形杀手”

很多人酷爱甜点，无论是奶油蛋糕、蛋挞，还是冰激凌、面包、奶昔，西饼屋里的阵阵香味飘来都让甜点控们按捺不住。殊不知，诱人的西点里面，也可能隐藏着危害健康的杀手。

（一）人造奶油到底是什么？

人造奶油是用植物油添加部分的动物油，再加上水、调味料等，调配加工成的可塑性的油脂品，代替天然的从牛奶中取得的奶油。人造奶油的主要成分是反式脂肪酸（反式脂肪酸的名称也繁多，有植物脂末、人造黄油、人造脂肪、食用氢化油、起酥油、人造植物黄油、植脂奶油、人造奶油等）。

（二）危害

根据欧洲8个国家联合开展的多项关于反式脂肪酸危害的研究显示，反式脂肪酸会引发心血管疾病、肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等。对于青少年的发育、妇女怀孕等也有不利的影响。

（三）如何预防？

首先，在购买的时候，要留意食品包装的产品成分说明，是否有“人造奶油”、“植物黄油”、“人造黄油”、“氢化植物油”、“奶精”、“植脂末”、“固体植物油”等成分，就要小心里面会含有反式脂肪酸。

另外，洋快餐里也有大量的反式脂肪酸。

防止反式脂肪酸入侵身体的最有效办法还是少摄入甜点、冰激凌、奶茶之类的零食，如果嗜好甜点，可自己在家烘焙一些点心。

16.触目惊心：粮食中的“恐怖炸弹”

据有关资料报道，2004年7月14日，长沙市工商部门查获80吨陈化粮加工而成的大米。如果这批有害大米没有被查获，将流向工地作为民工口粮和加工成米粉。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌毒素是目前发现的最强化学致癌物，尤其可导致肝癌，其致癌性比化学致癌物亚硝胺类强75倍。陈化粮中的黄曲霉菌最短能在24周内让一个健康的肌体发生癌变。因此把陈化粮比作粮食中的“恐怖炸弹”一点儿都不为过。

案例分析：按国家有关规定，陈化粮必须在县级以上粮食批发市场公开拍卖，确定陈化粮的用途主要用于生产酒精、饲料等。在选购大米时不要选择发黄、发霉且颗粒细碎的大米作为食用粮。

17.霉变粮食引发的食物中毒

案例直击

面粉疙瘩汤食物中毒

2000年8月28日，黑龙江省克东县干丰镇兴国村一村民用自产小麦加工面粉90公斤，晚餐用该面粉做疙瘩汤全家6口人食用，20分钟后6人先后出现中毒症状。3~4小时后，症状相继缓解，次日早餐，用面粉做成面跳，全家食用，又都出现中毒症状。食用者6人全部发病，较重者2人，潜伏期为20~40分钟，均出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、全身乏力和体温升高等症状。流行病学调查符合食用者发病的食物中毒特征。经克东县卫生防疫站调查，原麦中赤霉病麦含量达80%左右。用剩余的面粉做汤喂狗和猪，30分钟后均出现呕吐等急性中毒症状。临床资料及流行病学调查确定中毒原因为赤霉病麦。

（二）案例分析：麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病害。麦类赤霉病一方面造成大麦和小麦的大量减产，同时人畜食赤霉病麦后也可引起赤霉病麦中毒，危害着人类的生命及身体健康。

（三）中毒后有何表现？

赤霉病麦中毒潜伏期一般为10~30分钟，长的可延至2~4小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在1天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好。

（四）易引发中毒的时间和食物

麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3~4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。

（五）如何预防？

预防赤霉病粮中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。主要措施有：加强田间和贮藏期的防菌措施，包括选用抗霉品种；降低田间水位，改善田间小气候；使用高效、低毒、低残留的杀菌剂；及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分；贮存的粮食要勤翻晒，注意通风；去除或减少粮食中病粒或毒素。

18.如何判定粮谷原料的品质？

感官鉴别是判定粮谷原料质量的基本方法，其鉴别指标主要包括色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度等。

良质粮谷在加工、销售食用过程中不受任何限制。其食用品质、蒸煮品质、烘焙品质均保持良好，可放心使用。劣质粮谷则禁止食用，如霉变、运输中被毒物污染以及生虫、病害污染等的谷类应经相应处理，并改做他用。

19.谷类的保藏应注意哪些？

应放置于密闭、干燥容器内，并置于阴凉处。勿存放太久或置于潮湿之处，以免虫害及发霉。

20.如何辨别腐败变质的豆制品？

豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，水分含量较高，是微生物生长繁殖的理想基质。

对豆腐中细菌测定表明，刚出箱的豆腐细菌数为440cfu/g，屉中放置5小时后为1.4×104、16小时后为1×105cfu/g。当细菌数超过1×105cfu/g时，其表面出现轻度的变质变化。当豆腐通风不良、散热缓慢时，加快细菌的生长繁殖。常可见到豆腐发红，由乳酸杆菌产生的红色素所致。已经发红的豆腐能闻到轻微的酸味。进一步发展，黏性物就会出现馊酸味。腐败变质时，豆腐表面出现油状、黏状物，颜色变黄，并产生难闻的酸臭味。以刀切开，可见豆腐内部有许多蜂窝状的小孔。这类豆腐应禁止生产经营。

21.如何保藏豆类制品？

干豆类应清理后保存。青豆类应清洗后沥干，放在清洁干燥的容器内。豆腐、豆腐干类用冷开水清洗后沥干放入冰箱冷藏，并应尽早用完。

22.警惕蔬菜农药残留

苏州市疾病预防控制中心，苏州市食品卫生监督所等部门组织了“2009年苏州市蔬菜中有机磷农药残留状况”调查活动。586件蔬菜样品中共检测出7种有机磷农药残留，分别为甲胺磷，敌敌畏，乐果，马拉硫磷，毒死蜱，久效磷及甲拌磷。残留情况比较严重的品种为包菜，花菜，韭菜，小青菜，菠菜及小白菜等。在所有蔬菜样品中，检出有机磷农药残留的件数为121件，总检出率为20.6%，超标件数为89件，总超标率为15.2%，其中甲胺磷超标率为3.75%，乐果超标率为3.24%。不合格率为：叶菜类>根茎类>瓜果类。各季度农产品有机磷农药残留情况分析表明，第三季度农药残留量最高。

案例分析：苏州市蔬菜农药污染问题不容乐观，特别是甲胺磷这种国家明令禁止使用的剧毒农药检出率较高。政府需要加大监督管理力度，制定控制措施，从而保证人民身体健康和确保农业和食品加工工业向绿色、无害、健康方向发展。实行“从田头到餐桌”全过程的安全质量管理，提高农产品质量。

23.如何判定水果与蔬菜品质？

（1）水果品质判定

优质水果具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害。次质水果表皮较干，不够丰满，光泽较暗，肉质鲜嫩度差，营养减少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫蛀，去除腐烂、虫伤部分后仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。

（2）蔬菜品质判定

优质蔬菜鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，外形萎蔫，失去水色光泽，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食。

24.如何保藏水果与蔬菜？

（1）果蔬的冷却

果蔬的热容量大，水分含量高（约90%左右），在贮存前应进行冷却，使果蔬内热量能迅速散出，延缓后熟作用和抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保藏时间。果蔬冷却间温度一般在5℃左右或稍低，相对湿度保持在85%~95%。

（2）果蔬的贮存

果蔬的贮存主要有冷藏、窖藏、气调贮存等方法。冷藏是将冷却的果蔬放在温度为-1℃~1℃左右，相对湿度为90%的冷藏间贮存窖藏是将果蔬放在温度为0℃~1℃的井窖、棚窖内贮存；气调贮存是用人工调节贮库内空气中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬的呼吸作用，从而延长保藏期限。

25.如何防止某些水果引发的食物中毒？

木薯、杏、桃、李、梅、枇杷、樱桃、杨梅等果仁内均含有氰甙物，人食用后氰甙物在消化道内经自身的酶水解产生剧毒的氢氰酸。

本病潜伏期短，食后1~2小时即出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌，继而出现呼吸困难、胸闷，重者出现昏迷、痉挛、瞳孔放大、休克、呼吸和心跳停止而死亡。

应禁止食用生木薯，不吃苦杏仁、苦桃仁等含氰甙物的食物；木薯烹调食用前应先削皮、切片，用清水浸泡漂洗两昼夜，再敞锅蒸煮后食用，且煮薯的汤应弃去；食用甜杏仁时必须加热炒透，以使有毒物挥发，食用时应限量，儿童更应少食。

26.如何防止发芽土豆中毒

土豆中含有龙葵碱，其含量为0.005%~0.01%，当土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分龙葵碱的含量可高达0.3%~0.5%。达到此含量就有发生中毒的可能。龙葵碱可麻痹呼吸中枢，溶解红细胞并引起脑水肿和充血。食后10分钟至数小时，口腔有烧灼感，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。过多食用引起昏迷、抽搐、呼吸困难，重者因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

预防中毒最主要方法是土豆应储藏在低温、干燥、避免阳光直射的地方以防止发芽；已发芽或皮色变黑绿的马铃薯不能食用；发芽不多的马铃薯食用前应彻底剔去芽及芽基，削净皮；烹调时要加热充分，使其熟透，最好加醋以破坏龙葵碱。

27.储存过久的蔬菜会引起亚硝酸盐中毒？

（一）案例直击

亚硝酸盐食物中毒

2003年3月18日中午，山东省莱芜市发生一起食物中毒事件。5名中毒者，潜伏期最短8分钟，最长2小时，均以口唇、指尖、舌尖及全身皮肤紫绀为主，并伴有恶心、呕吐、头晕、头痛等症状，其中一名严重者浑身发紫，晕倒在地。医护人员根据病人特有的中毒表现，及时使用亚硝酸盐中毒的特效药物亚甲蓝、维生素C等治疗抢救，症状明显减轻。5天后病人痊愈出院。

5人发病前72小时内就餐史中，市场购买的凉拌海白菜为共同食源。卫生监督人员对中毒者食剩的海白菜及病人呕吐物进行采样，依据GB/T50091331996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法，分别检出亚硝酸盐含量为12126g/kg、0.109g/kg。可见，这是一起典型的误食亚硝酸盐引起的食物中毒。

经调查，3月18日在加工海白菜时，售菜者将盛放于塑料袋中的亚硝酸盐误当食盐拌入菜中。此亚硝酸盐是售菜者曾用之加工过肉制品的。

（二）案例分析：较严重亚硝酸盐中毒事件往往是误食或肉食品加工添加过量引起的。摄入亚硝酸盐0.2~0.5g就可以引起食物中毒，3g可导致死亡。化工行业对亚硝酸盐食品添加剂包装标志应明显，以避免混淆、误用。同时应按食品添加剂使用卫生标准进行监督监测，严格控制其使用量和残留量。减少对人体的潜在危害。

（三）引发中毒原因

亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量亚硝酸盐或硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的急性食物中毒。中毒原因主要有：（1）蔬菜储存过久或发生腐烂，或煮熟的蔬菜放置太久，蔬菜中硝酸盐被还原菌转化成亚硝酸盐。（2）腌制蔬菜时间较短，当加盐量少于12%、气温高于20℃时，7~15天亚硝酸盐含量达到高峰易引起中毒，20天消失。（3）肉制品过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐。（4）用苦井水（硝酸盐含量高）煮粥或食物并放置过久。（5）亚硝酸盐误当食盐食用。（6）体内生成：对于胃肠功能紊乱者，肠道硝酸盐还原菌增多，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，被还原为亚硝酸盐。 rULr4mCXv9soL90x8XP15D9lek8L30x8C9q20b6miOplCkqeihBGYXNVBP3l0L78