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中餐文化历史悠久、源远流长，伴随中国数千年历史的发展，已成为中国文化的重要组成部分。考古人员在距今约50万年前的周口店“北京猿人”遗址中发现有火塘的结构，并且有条带状分布的黑褐色灰烬和木炭，证实北京猿人已能够自主控制用火，“熟食”在那个时候就有了产生的可能。
距今五六千年前的新石器时代晚期，陶器的普及促进了最初烹调技术的产生，在距今四千年左右的夏、商时期，我国已经有了用于烹饪的青铜器。西周及春秋战国时期（公元前11世纪至公元前221年），中国烹饪理论的雏形已然形成。1978年，河南淅县下寺楚墓中出土了一套7件用失蜡法铸造的列鼎，造型装饰艺术相同，大小依次排列，其中最大的一件是“王子午”鼎（附匕）（图1-1）。鼎，是中国古代烹煮用的器物，一般三足两耳。匕，取食物的匙子，相当于现在的餐勺。“王子午”鼎通高76厘米，口径66厘米，口沿上有两外侈的长方形耳，旁边攀附6条龙形兽，腹部布满浮雕的攀龙和窃曲、弦纹。该鼎是楚庄王之子、楚共王的兄弟、曾任楚国令伊（宰相）之职的王子午（又名子庾）的器物。
图1-1
距今约1500年前的两晋南北朝时期，中国烹饪技术和理论都得到迅速发展，烹饪技术已成为一门专门的学科，大量烹饪著述问世，代表作有西晋何曾若的《安平公食学》、南北朝南齐虞悰的《食珍录》、北齐谢枫的《食经》、北魏贾思勰的《齐民要术》等。此期多种加热成熟的烹调方法已逐步形成，烹调原料及烹调器具也大大丰富。
中国餐饮文化伴随中国历史的发展逐步丰富、逐步深化。中国菜肴具有色（色泽）、香（香气）、味（味道）、形（形状）、质（质量）、养（营养）、器（盛器）俱佳的七大特点。从烹调工艺和技术上讲，中国菜肴又具有优选用料、善用火候、加工精细、讲求风味、合理膳食的特点。
中国菜肴的烹调工艺过程一般分为原料选择、初步加工、刀工刀法、配菜、火候、调味六道工序。菜肴制作过程主要有原料选择、初步加工、切配、烹调、装盘五个过程。
中国幅员辽阔，地大物博，物产、气候、风俗、人情各异。从口味上讲，有东辣、西酸、南甜、北咸的特点。从菜系上说，有山东菜系、四川菜系、江苏菜系、广东菜系的四大菜系；也有加上安徽菜系、湖南菜系、福建菜系、浙江菜系的八大菜系，还有加上湖北菜系和北京菜系的十大菜系。每种菜系各有自己的特色原料和独特的调味方法，使得中餐具有花样繁多、色香味形丰富多彩的特点。十大菜系的特点简述如下。
山东是我国传统文化的发祥地之一，鲁菜作为地方菜系的雏形，可以追溯到春秋战国时期，它具有悠久的历史，在中国烹饪文化中占有重要地位。鲁菜口味咸鲜、取料广泛、选料考究，从山珍海味到平常的豆腐、动物内脏和下水等，通过爆、炒、烧、炸、熘、焖、扒等多种多样的技法进行烹调之后，成为广受欢迎的美味佳肴。鲁菜精于制汤，讲究清汤、奶汤清浊分明。鲁菜烹制海鲜有独到之处，还擅长以葱香调味。
鲁菜的代表菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、葱爆海参、胶东大翅、泰山赤鳞鱼、德州扒鸡、奶汤鱼肚、锅塌豆腐、干蒸加吉鱼、清汤燕窝等。
川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉，素有“食在中国味在四川”之说。川菜有白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等几十种各具特色的复合味，味别之多、调制之妙，堪称中外菜肴之首。其烹调技法，热菜类就有炒、滑、爆、煸、煮、烫、烧、焖、烤、蒸等三十余种，冷菜类也有拌、卤、熏、腌、腊等十余种。
相传天宝元年，李白受到唐玄宗的赏识，入京供奉翰林。他用以前在四川吃过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞、三七等蒸好肥鸭献给玄宗。皇帝十分高兴，将此鸭命名为“太白鸭”。
川菜的代表菜有宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
粤菜是我国较大的菜系之一，所谓“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也”。1956年广州名菜美点展览会上介绍的菜肴就有5447道、点心有815款、小吃品种数百个。粤菜用料广、博、奇、杂，采用炒、煎、炸、焗、炖等多种烹调技法，口味清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。
在南宋周去非的《岭外代答》有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。”
粤菜的代表菜有三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、烧雁鹅、清汤蟹丸、油泡螺球、脆皮乳猪、白切鸡、蜜汁叉烧、蚝油生菜等。
淮扬菜是我国主要菜系之一。江苏地方风味主要由淮扬、苏锡、徐海三方风味组成，以淮扬风味为主体，多用炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒之法，具有讲究选料、注重火工、重视精洁、强调本味、咸甜适中、口味平和的特点。
淮扬菜的代表菜有蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、将军过桥、烤方、文思豆腐、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、三套鸭、扬州炒饭、大煮干丝、平桥豆腐、软兜长鱼等。
徽菜素以烹制山珍野味而著称，早在南宋时就有用“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜肴的记载。徽菜选料朴实，擅长使用烧、炖、蒸等烹调方法。徽菜有重油、重酱色、重火工的“三重”特色。
宋高宗曾向学士汪藻问徽菜的口味，汪藻举梅圣俞的诗来作答：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”
徽菜的特色是选料朴实、讲究火功、重油重色、原汁原味。
徽菜的代表菜有无为熏鸭、腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛蜂熏鲥鱼等。
湘菜常用熏腊原料，口味注重香酸辣。湘菜历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜煨的功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
湘菜的代表品种有东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、麻辣子鸡、冰糖湘莲等。
福建盛产多种海产品，闽菜素以制作精细、色调美观、滋味清鲜著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以香、味见长，其口味清鲜、和醇、荤香、不腻，烹调技法擅长蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖。闽菜重视汤菜，品种多而考究。
闽菜的代表菜有佛跳墙、盐水虾、醉排骨、荔枝肉、鸡茸金丝笋、鸡汤汆海蚌、甜酸竹节肉、葱烧酥鲫、白烧鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、炒西施舌、东壁龙珠等。
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙江濒临东海，气候温和，物产丰富，富春江鲥鱼、舟山黄鱼、金华火腿、西湖莼菜、舟山的梭子蟹等都是浙菜的上好原料。浙菜选料讲究、烹饪方法独到，以炒、炸、烩、熘、蒸、烧为擅长，口味清、鲜、脆、嫩。
许多名菜来自民间，制作精细，变化多端。其中“西湖糖醋鱼”是杭州著名的传统菜，相传宋朝时西湖附近居有一位姓宋的年轻人，平日打鱼为生。有一次他生病后，嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烹饪，吃后年轻人的病就好了。后来在孤山楼外楼墙壁上还刻有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”康熙皇帝在南巡的时候点名要品尝西湖糖醋鱼。
浙菜的代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火腿、干菜焖肉、油焖春笋、叫花童鸡、雪菜大汤黄鱼等。
鄂菜起源于江汉平原，屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中就已记载楚宫佳宴中的20多个楚地名食。鄂菜工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。烹饪技法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽。鄂菜以“三无不成席”，即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。
鄂菜的代表菜有清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮等。
京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚咸鲜，讲究浓厚、烂熟。京菜烹调技法擅长爆、炒、熘、烤、烩、涮、焖、蒸、氽、煮等。远在清代，北京的小吃就已经很丰富了，清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧卖）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”茶汤、豆汁儿、炒肝儿、灌肠、栗子糕、炸三角、炸回头、驴打滚、甑儿糕等都是北京有名的小吃。
京菜的代表菜有北京烤鸭、京酱肉丝、京都排骨、涮羊肉、白菜芥末墩儿、炒麻豆腐、清酱肉、紫酥肉、福寿肘子、北京烤肉、拔丝鸡盒等。