龙门武昌鱼
/ 古清生 /

有时候做梦，梦中有一条武昌鱼在空中飞，它飞翔的姿态恬静而优雅，鳞光闪闪，宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了，这样的梦反复地做，我以为武昌鱼是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻，是柔波的彩裙。

北京的武昌鱼，身份总有些不明。原来的武昌鱼，生态圈是十分的小，便是在湖北鄂州的梁子湖至长江矾口段，秋末时，武昌鱼浩浩荡荡从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬，穿越两岸金黄的水稻。春天柳丝吐绿，苦艾青青，武昌鱼逆水而上，到梁子湖繁殖、成长，很抒情的样子度过悠游的夏季，饮着起源通山的高河清凉透彻的水，秋末复返长江。现在，这个生态圈好像有了问题，那便是矾口大闸，它阻止了武昌鱼从湖到江的迁徙路线。鄂州旧时叫武昌，也称吴都，更早时还是鄂国，是山西的鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼，显然不是梁子湖的武昌鱼了，鄂国不是，楚国也不是。

梁子湖的武昌鱼，是宜于清蒸的，它的鳞是白色的，清秀且有几许调皮的模样，它们其实不知道自己的名字，它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候，它们选择飞翔，划破晨光中的朝霞，让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼，清甜鲜嫩，有葱姜相佐，细的盐末化于肉质之内，可以精细地吃。但是，北京的武昌鱼，都是黑鳞，就有些许侠客的气质。

烹制北京的武昌鱼，选择了多种方式，我觉得最好的形式，仍是醋烹。所谓醋烹，便是热锅，用压榨花生油小火微煎（当今制油工艺分两种，一是物理法的压榨，一是化学法浸出法，浸出法制油会有残余溶剂），至武昌鱼两面微黄，大火淋醋烈烹，佐一些致美斋老抽酱油，然后是葱姜蒜盐，可以勾上薄芡，令醋挥发以驱除泥腥味。这样烹制的武昌鱼，酸鲜柔嫩，而那挥之不去的泥腥味也就没有了。若是喜欢辛辣味道，热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。

民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龙门米醋为老品牌，始创于1938年，以今日之工艺酿制的米醋，是为体态清亮、酸味柔和，以其烹武昌鱼，便是南鱼北味，适合在北京这个地方发生一些品饮事件，故也就取二者之名合而为一，叫做龙门武昌鱼，实际也是武昌鱼亦能跳龙门么，北京这个地方，才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去，或者研究鱼类的终极去处，真正的龙门还是人的嘴巴，跳进了多少鲤鱼和多少武昌鱼啊？真是繁不胜数的了，人不知，鱼也不知。 cNw9FBw4fEgh5SAvbncI19u/k7MwzMK6N5UMMhynJZln+1KODCq2C3uFop4EAOcF