家常豆腐
/ 林斤澜 /

谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大了还要可胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我的几样里头，有一样是豆腐。

豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。不，我在北京住了四十年，头五年方便，后来渐渐少见了。有几年只在过年时节，凭本买到砖头块似的冻豆腐。有几年隔三岔五的来豆腐，但那长队也排不起。近十年有了“农贸市场”，有“个体”豆腐，贵一点先不说，总有“火烟”味儿。据说那是制作过程中，点卤用料的缘故。

叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关。我的豆腐却关系不大，这东西十方圆通，老少无欺。

豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工人下班回家，走过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子挑起一块，连盐面儿也不撒，白嘴白豆腐，几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐，那也得冷天，半冻状态。这位吃了一块又一块，连挑三块不在话下。小店主人总是感动，陪着小声说道：

“有火，心口有火。”

这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。

豆腐又“不厌精”、“不厌细”。素席上要的是豆制品，豆腐当仁不让，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古，我曾和他在普陀岛上普陀寺中，吃过知客僧做东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼肉真是工艺品不消细说，一碗带汤勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。

“西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十分鲜嫩，口感异常细腻。把名目起得那么艳丽，那要加些想象。把豆腐做到这个地步，东道主若不是和尚，我就要主张起名“素西施舌”了。

北京“药膳”的一份豆腐羹，放了些当归、黄芪吧，价钱和一只烤鸭差不多。我这个吃豆腐的，也觉得还是吃鸭子划得来。

厨师做豆腐，总以为豆腐太“白”无味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游淡年，冬天又是淡季。楼中竟只有我们一帮五六个客人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山需吃野味，麂、蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的，我点了个豆腐。

主人以为玩笑，问：“怎么做？”

“凉拌。”

“不下锅？”

“生吃。”

端上来一中盘，盘底汪着酱油，酱油上面汪着麻油。中间是方块豆腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品品，有沙沙细声，那是味精多得化不开。

叫我想起东北一位作家，也是老弟，也过早辞世了。和他一起上馆子，他会嗖地掏出五百克袋装味精，不言声，不由分说，满盘满碗花花洒将起来。

乡镇小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘子要一个饭碗也好，把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是两个指头撮点细盐上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味，加咸加辣把“白”味提起来。

我老家善男信女逢斋吃素，或白事做素席，绝不会普陀寺那么讲究。却有一样一看就会的做法，能叫人吃荤时节也想起来。那是把豆腐切片，放在煎锅里用少许油，稍稍撒点细盐，煎成两面黄。吃时，蘸“酱油醋”吃。

“酱油醋”，北方通称“调料”，西南叫“蘸碟”、“蘸水”。这蘸着吃，是个好吃法，可以满足各种口味，酸、甜、麻、辣、咸还有葱、姜、蒜、香菜，各种酱和豆腐都可和平共处，相反相成。连臭也会美起来，把臭豆腐的臭卤，加些白糖、醋、香油，蘸鲜鱼、鲜肉、白干、熏干，试试吧，别具一格。徽菜中有代表作“臭桂鱼”可作旁证。

蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层次”。这吃法可以吃到原物的味，又可以吃到“多元多味”。食谱上应当单立一章。

两面黄煎豆腐，我老家抬举进鱼类，叫“豆腐鲞”。不吃素时节也想吃，可以把白肉片夹着蘸着吃。

夹上猪头肉片更好，猪头肉中拱嘴部位尤佳，那部位“全天候”拱动，不但拱着吃食，还拱土拱槽拱圈，拱得部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者调和匀净。

不能不想吃豆腐！ 3X4MNVZ8l05N6xHx3koOk7p770L6n0P0HqPda7STz42VR7k3Z2fwkHwNDXdnEA1j