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趁你还能吃下一切时
吃东西有其时机。咖喱刚熬时，香得很辣，但搁过一晚后，味道变醇厚，甜辣交加，用来拌热米饭，好像香味睡着了，又醒过来了似的。芝麻爆香时最热，等略凉一点，撒菠菜、拌豆腐丝，抹一把在煎排骨面上，脆酥香好吃。但鸭子汤，熬完了须立刻吃：好鸭子汤油不会太重，上来烫，也凉得快。鸭子干吃怎么都好，汤一凉，就像久无往来的亲友，对坐悬望，说什么都尴尬，不如不说。
有的东西适合久藏。吃到一次好巧克力了，赶去买，藏抽屉里，等着有空时吃；朋友送了好酒来，藏柜子里，等着有喜事时喝。像储藏太久于是凝结了的陈年绍酒、经年累月于是黑黝黝一坨的普洱，都是传说。有些东西不一定靠久藏，只是吃时会被留到最后：吃叉烧饭，把饭吃干净，最后慢条斯理嚼叉烧，腻是归腻，心里舒服——好东西，到底留到了最后。
有的东西得吃新鲜的。日本人以前相信，吃每年头产的初物，可以多活七十五天。如果吃了初鲣，他们便觉得可以多活七百五十天。虽然有些人认定回游鲣鱼好——那时节的鲣鱼，暑假没作业，吃肥上膘，秋来被捕，拍松了，加葱姜蒜萝卜泥吃，也可以离火远些，烤出油了吃——但到底敌不过初鲣派们势大。好的鲣节，都选初春鲣鱼造就，哪怕瘦，但鲜美无比——何况还增寿七百五十天呢。
苏轼有一首诗写春菜，琢磨荠菜配肥白鱼，考虑青蒿和凉饼的问题，想宿酒春睡之后起床，穿鞋子踏田去踩菜。说着说着，就念叨北方苦寒，还是四川老家好，冬天有蔬菜吃。说着说着，想到苦笋和江豚，都要哭了。如果到此为止，看去也不过像张季鹰的“人生贵适意，怎么能为了求官远走千里而放弃吴中的鲈鱼莼菜羹呢”的调子。苏轼的话没那么超拔，但平实得让人害怕：
“明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”
家乡的东西永远好吃，但等牙齿没了头发掉了，也吃不出味来了。
人得藏着一些食粮，精神肉体皆是。你饿时，想到冰箱里有肉，柜子里有泡面，望梅止渴，饿劲也缓缓；你焦虑时，想到还有些后路可走，就舒服些。松鼠都知道办些仓储过冬，何况人类是星球“统治者”，智慧非凡。
但这种做法，多多少少会有问题。在这年头，你很容易发现：这种秘藏日积月累之后，回头一刨，发现有太多东西，当时信手埋下，指望他日发芽，但时光流逝，你回头想吃那颗藏深了的核桃，却发现都咬不动了。每个人都有这样那样的一些事：买了之后，总是一推再推不肯看的书；云储存之后，永远不会再去调用的文件；为防断粮买回来，而总也不会拆包的饼干和意面；到处旅游买的一打，当时整理好，日后再也不会打开的照片；一个发愿“一定要好好重温”，特意找到了，然后一直在硬盘发呆的老游戏。
过期食物，扔了就好；老了的书，不读也无碍。但有太多事，就这样搁着，可惜了。
每个人，或多或少都存着个虚无缥缈，只有自己珍之藏之的梦想。然而，随着时间推移，大多数梦想，并非破灭，而是被推迟，被当作冰箱里的隔夜咖喱，酒柜里的庆祝香槟，“非得到那一天才能享用……我们得等到那天”。与这个梦想并存的，是这个念想：“有一天，一切都会好的，然后我们就能……”在未来的某天，阳光灿烂，你无忧无虑，自由自在，可以随心所欲。
但是完美的一天，基本上不存在。辛弃疾一句话就断了所有人的念想：
“莫避春阴上马迟，春来未有不阴时。”
完美的一天终于到了——顺便说句，如果真有那天，那一定不是天气终于万里无云，而是你有许多事已经不在乎了——你打开珍藏的匣子，发现你想做的事，已经被窖藏过期了。你以前显得宏伟的构思显得很呆，你曾经看上去不朽的理想像小孩儿过家家。当时的食欲，当时的心境，都过去了。
所以世上的事并不都像复仇，搁凉了上桌更有滋味。久搁可惜，不如早吃。倒不是说万事都得趁新鲜吃以便延年益寿，只是趁你还吃得动时，把能吃的、能做的、能读的、能听的、能爱的，都过一遍。人生的确长得很，但什么都吃得下还愿意吃的好牙口，却短暂得多。
声音是有味道的
人会赖床，大半是舍不得温暖的、柔软的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滚撒赖都没人管的环境，不愿意去到外面那寒冷、麻烦、必须直立行走、衣饰鲜明、规行矩步的世界。闹铃声设计得再悦耳，久了都会腻。因为新鲜感之后，铃声只意味着现实世界又再叫你去啦，真是催命符！所以，唤人起床，得找个美妙环境过渡。最好的起床铃声，依我之见，是这样的：土豆牛肉汤被炖到闷闷的咕嘟咕嘟声。烧肉酱抹在煎肉上的刺啦声。油条在油锅里膨胀的嗞嗞声。炒饭、虾仁和蛋花在锅里翻腾的沙啦声。嚼碎蒜香肝酱脆面包时的喀刺声。这些声音听久了，人会忍不住一骨碌翻身起来。
因为声音就是有味道的。
英国国菜，众所周知是鱼和薯条fish and chips。但英式英语里另有个好词：脆土豆片儿，叫作crisps——听这读音，你就感觉得出来，chips就是一口下去罢了，而crisps，简直就是薯片在嘴里刺啦咔嚓，响亮爽脆的动静。
晚上你饿了，出门吃烤串。你点好了，听肉串在火上嗞嗞作声，不忍心看，看了肉由红变灰慢悠悠，就百爪挠心，直探入胸腔里去，于是坐立不安，非得过去，监督着摊主：别烤老了！我就爱这么嫩的！快快，快给我！——就差伸手去火里，把嗞嗞的烤串给抢出来了。烤得了，撒孜然，端上桌来，还有嗞嗞沙沙声。这时候须得要冰啤酒，酒倒进杯里，泡沫咻咻地雪涌而出。没等吃，先舒一口气：这感觉才对了。
油炸火烤的声音，听起来格外香。裹好面糊的炸鸡炸虾下锅，先是嗞哩嗞哩的油跳声，再是咝咝啦啦的油炸声，好听。我小时候，江南菜市场，油炸经典小食品三样：一是刚揉成还白嫩清新，一进锅就黄焦酥脆起来，吃一口就“嘶”叹一口气的萝卜丝饼；二是油光水滑，揉长了扔油锅里慢慢饱胀，脆香可口的油条；三是下了油锅就发硬变脆的油馓子，最是下锅时的刺啦声，咬起来的咔嚓声好听。你在一边看人吃，听这声音，自己都会馋。陕西油泼辣子面，最后那一勺滚油“刺啦”一声浇在面上，香气还没被逼出来，氛围已经在了。
炒过菜的都知道，热油遇到水，会有非常响亮明快的“沙啦”一声。比如你竖耳朵，听厨房炒回锅肉，之前叮叮笃笃的刀击砧板声，总不过瘾；非得“沙啦”响一声，那就是肉片儿下锅炒起来啦，马上就要呈现灯笼盏状啦，等“嗞嗞”出完了油，就是豆瓣酱们爆香的天下啦！你快要闻见一路穿房过屋、钻门沁户的麻辣香味来啦——总之，那一记“沙啦”声，最是让人心花怒放。
蛋炒饭是另一回事。好蛋炒饭要隔夜饭，天下皆知。此外油不能太多，葱花儿得爆得透，都是小节。所以正经葱花蛋炒饭，葱叶儿自“嗞嗞”始，蛋落无声，最后隔夜干饭下去，如果炒不响，就软塌塌的，整碗蛋炒饭都没精神；炒到乒乓作响，噼里啪啦，饭就有劲道。
大锅炖鸡汤，声音要温柔得多。小火慢熬，你每次走过去看，就只能听见锅肚子里咕嘟咕嘟，温柔敦厚的冒泡儿声，于是想见其中皮酥肉烂、漾融在油润微黄的鸡汤里，真让人沉不住气。每次吃鸡汤，总是忍不住来回走几趟，可是鸡汤稳若泰山，就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠，香味勾人。咖喱土豆炖鸡时，咖喱粉融的酱，混着炖得半融的土豆淀粉，会发出一种“扑扑波波”的响声，比普通水煮声钝得多。这简直就是提醒你：我们这汁可浓啦、味可厚啦，一定会挂碗黏筷，你可要小心呢……同样，喜欢德国炖酸菜、西班牙海鲜饭、意大利鹰嘴豆烩肉、东欧的奶酪炖牛肉的，听见那些锅里叽里咕噜炖汁冒泡的声音，一定会忍不住探头看两眼。
液体也有声音。啤酒泡沫雪涌时会发出“咻”的一声。可口可乐遇到冰也会先“咻”一下，然后就是滋哩哩泡沫声。喝冰果汁不如冰可口可乐酣畅淋漓，就是少了这一声。
听葡萄酒落杯的声音，如果钝软钝软的，就可能含糖分多，偏甜。咂到嘴里，稍微黏黏的，味道浓郁。
如果你爱吃瑞士干酪锅，一定会觉得，锅底干酪咕嘟咕嘟冒泡时是美妙的开始，冷却凝结后焦脆香浓的干酪被从锅底挑起来时的刮刺刮刺声是美丽的结束。
好的西瓜和笋，一刀下去，会听到一声响，随即裂开了。这一声饱满而脆，听声音就能想见刀下物的脆声。好的萝卜切起来，落刀声音脆，“嚓”的一声，但往下手感会略钝，质感均匀，一刀到底，很轻的一声“咔”。太脆了就不好：吃着太水。五花肉煮好了，刀上去会觉得弹，切上肥肉时，手感很软韧沉；到瘦肉时会爽脆：说明煮透了，不软绵绵跟你较劲。
三文鱼冻实了，皮会咬住肉，内里含水凝冰。去皮时会有轻微的嘶嘶声，切下去，有切肉连冰的“些些”声。吃起来，冰凉清脆，且不失柔软。冬天吃脂膏冻上的白切羊肉，入口即化，酥融好吃，吃多了之后，听见切羊肉的“些些”声，也会觉得好听得要命，就缺酒颠儿颠儿往酒杯里倒的声音了。
我最中意的味道，是南方米饭的叹气。话说一切中餐馆，管你是川、鲁、粤、淮、扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你做。唯独米饭，很难吃上好的。因为大多数饭店都是大锅饭，米饭不卖钱，不给你单做。陆文夫先生抱怨过，苏州饭店炒虾越来越敷衍，请他们一小盘一小盘上都不行：因为人家都是一次性炒一大盘，导致虾火候不当。但若不如此，就供应不及——米饭也是这道理，未必要名贵米种，只要不是大锅饭，就很容易做好吃。所谓好米饭，就是等你揭开锅，迎面一阵淡而饱满的香气腾起，之后会听见米饭带出一个极轻的声音，像叹气似的。那时你就知道，米饭香软得宜了，再加点切咸菜的咔嚓声、炒花生的噼啪声、炖红烧肉的咕噜声、炒黄豆芽的淅沥声，这就是一桌好饭了。
吃肉是件多么美妙的事
欧洲人在吃东西这件事上，很会给自己找理由。同样，逢年过节，大家吃火鸡、吃烤鹅、吃牛排，总能找出种种高尚理由，说到底就是：先前缺油水，需要高热量，如此而已。
欧洲人以前，尤其缺肉吃。因为欧洲尤其是西欧，水网密布，又都离海不远，鲜鱼比新鲜面包还便宜，唯独缺口肉吃，所以不像中国和日本，会念叨“牛是农耕之物，吃不得”，欧洲人素来是见牛见羊，都拿来吃，可惜手法粗糙。17世纪，荷兰已经是欧洲最富裕的国家，但法国嘲讽诗人勒内·夏尔批评他们“太节俭了……不是在食物的分量上，而是在食物的质量上”。那时节，荷兰人过年吃一种“多味肉糜”，说来其实就是牛肉、羊肉等一切找得到的肉，用水和盐加点儿菜一起炖焖，然后大家欢天喜地，当珍馐美味吃！当然，苏格兰人老法炖牛肉更夸张：卷心菜、牛肉、啤酒，搁一起咕嘟，煮出来一锅不知道是纸屑还是肉的东西，就着烈酒喝。19世纪时德国人笑话这个，说难怪苏格兰人人酗酒：不喝醉了，每天吃这东西实在了无生趣。
南欧诸邦，吃牛肉就很有心得了，一大原因，是南欧有地中海岸，地气暖，长各类香料。比如说牛排这东西，干吃没味，但你拿迷迭香、黑胡椒一腌，烤到四分熟，如果还有上好橄榄油，就香味四溢了。而迷迭香、黑胡椒、橄榄油，早年间北欧很稀罕，都是南欧才常见的物件。
当然牛肉本身，也有讲究。像日本的和牛，一度被传得神乎其神，说如何用啤酒喂养，如何按摩放松，使肉肥腴，入口即化，价比千金。但法国、意大利人吃牛肉，其实倒对“入口即化”没那么钟爱。老式法国人吃牛肉，喜欢沿海的牛。有一种理论是：沿海的牛，吃的牧草含海盐，牛肉更紧实。像神户牛肉，有名的霜纹，其实是脂肪；用来烤，浓香酥融，但不适合生吃，这点不同于鱼。鱼脂肪易融，所以生鱼片脂肪厚些，肥腴好吃，入口即化；牛肉脂肪不易融，生牛肉片直接吃，腻得很。
牛宰了，牛肉可不敢立刻吃。吃鱼得图新鲜，但欧洲人吃牛肉，通常是宰完后切开两爿，挂着，等熟成。因为牛肉的蛋白质会分解成氨基酸来增加肉的风味，所以应当花些时间——几天的也有，两周的也有——来熟成，等肉变鲜；标准的烤法，不能提前加盐，会导致肉汁流失；烤牛排得看火候，但无论火候如何，惯例做法是牛排两边先过大火，封住肉汁，然后看具体小火候了。之后盐和酱料，不一而足。简单的直接撒盐或胡椒，吃牛肉本味；复杂的那就无上限了：松露切碎加威士忌配肉汁来做酱的，真也不是没有。
法国人除了招牌的烤牛排法子，也有其他新鲜花样。国境靠阿尔卑斯山那儿，入冬后的集市，有三样招牌小吃。一是红酒加姜糖，煮得滚热，喝了一身暖和，上了阿尔卑斯山都不怕冷；二是土豆奶酪加火腿，炖得浓稠一片，饱肚暖身，奶酪不用问是瑞士产的。第三样还是跟瑞士沾边：你使一个薄锅子，小火炖着瑞士干酪，半融时，把牛肉片加进去；牛肉片略出汁时，立刻融着酪吃。这法子不中看——干酪颜色灰扑扑，实在不提胃口——但中吃：牛肉汁乍被熬出时，和干酪一就，鲜香醇浓，无可比拟，互相渗透，导致牛肉里面净是酪汁；你吃时，肉为辅，混兑肉汁为主，鼓鼓囊囊，吃得你满嘴丝丝味道都飞腾起来。
西班牙有种吃法，据说是从别处学来的，大概先前没炊具，所以法子很原始：一块石头，烧得滚烫，端上来；一方牛肉，厚墩墩的，也没喂过料。直接切了块，往石板上一搁，烟与水汽并起，嗞嗞有声。两面都烫过了，肉汁锁住，脂肪焦黑，这时候在几种酱汁里头选着兑吃。这法子很天然，但主要考验牛肉本身：牛肉若有不好的气味，这一烫就得显形，再好的酱汁也糊弄不过去。但牛肉质地好，则表面酱汁焦脆，撕开牛肉纹理，你就能品到鲜浓可口的牛肉汁了。葡萄牙人也这么吃，在这里头尤其匠心独运，好些的店，会配个盐渍鳕鱼酱——是盐腌鳕鱼成了鱼干后捣的酱——用来配这牛肉。鳕鱼配牛肉听着怪，但咸里带鲜甜，好吃得很。
意大利人说起牛肉，都说博洛尼亚好，但你圣诞节去佛罗伦萨，被人流一哄，就会情不自禁去买牛肚包。佛罗伦萨牛肚包说穿了，就是个牛肚三明治，加各类腌蔬菜，随你挑。妙在牛肚包炖得熟烂，虽然还保留着点动物内脏的味道，爱的人觉得够野性，恨的人觉得略腥臊，但还好，不太重，恰到好处能够挑起你的食欲，又不犯恶心；三明治配的面包外脆里嫩，牛肚香浓滑韧，一口下去，牙齿过关斩将一样，经历多重考验，满嘴鲜甜。你要是喜欢重口味，也能去找熏牛肉三明治吃，配甜一点的白葡萄酒。
当然，佛罗伦萨也有最妙的吃牛肉的店。中午开店之前，门口总能排起长队，全都是馋肉的老饕。开店了，老板也不跟你装模作样，一等你坐下来就问是不是要一公斤牛排。要？好。一公斤牛排上桌时，貌不惊人，烤得焦黑，乌沉沉一大坨。但你切开一块，便看见牛肉的层次了：外黑，是烤焦脆了的；内红，是生牛肉；中间略有泛白，是已经烤热但还没流失的肥牛肉脂肪。赶紧吃，第一口，觉得外面的黑肉焦脆但略咸，里头的红肉汁鲜但略淡。嚼了几下，牛肉是越嚼越有劲，咸味和牛肉汁对在一起，味道妙不可言。吃一口肉刚觉得腻口，喝一口甜酸的店里专配红葡萄酒，全救回来了，接茬吃。吃完了，满盘冒热气的牛肉汁，真不舍得浪费，就着面包稀里哗啦都吃完了，咕咚咚把酒灌下去。吃完这些，无论多冷的天，你都觉得脸热如沸，心头突突跳，一个饱嗝上来，满嘴都是热乎乎的牛肉味：这你才能知道，吃肉是件多美妙的事。
老板，来份夏天
在江南，夏天最大的福利，莫过于吃西瓜。我小时候秋冬季，水果铺也有西瓜卖，但大家少买：一则贵，许多时候不是吃不起，只觉得不时不食，“造孽”；二是秋冬的西瓜，吃起来莫名地不甜不脆，红得也虚情假意，像小时候上台表演，被老师当脸猛抹一把的粉；三就是氛围，冬天吃西瓜，透着骄矜不合群，大家都会左右打量你，而且寒，吃着不舒服。哪比得上大夏天，渴热之际，抱着价廉物美的西瓜大啃，酣畅淋漓，汁水横溢，痛快爽利。
我小时候，吃西瓜很粗气：不爱切成一牙一牙，细密密摆开，再使白瓷盘端来。比如托起好大个西瓜，就得粗切大斩，三五刀划开个样子，在木桌竹椅上、花棚葡萄架下，蚊香袅袅之间，大家抢起来吃，如大碗喝酒般痛快。吃得满嘴满手，还经常划拉到脸上去，彼此看，拍手大笑。西瓜切两半也好，先使勺子挖中间甜的，渐次往边上捞。由红及绿，由甜浓到清淡。吃不过瘾的，就刨西瓜皮吃。但一个人吃西瓜，到底是太孤单了。
没有榨汁机的年代，若想喝西瓜汁，有个笨法子：西瓜切两半，拿勺子把里面的瓤儿一勺勺挖出来另搁盘里；挖到后来，半个瓜成了大碗，里面都是汁儿，倒出来，把瓜子滤掉，就是很清甜的西瓜汁，越靠近西瓜皮的西瓜汁越清爽解渴。当然，这么麻烦，也只有阿姨大妈们有心思折腾。小孩子，抱住半个西瓜一个勺，再不放手了。
那会儿有个动画片，大略讲小熊们懒，买完西瓜，不想扛回家，看西瓜是圆的，一路连推带踢，把它滚回了家。到家一开瓜，瓤尽化为汁水。我见此大悟，对我爸妈建议，可以使这法子制西瓜汁。他俩对视一眼，摇摇头：这孩子笨起来，真让人没法子。
我小时候，邻居一个孩子，比我更笨得无可救药。家里买了一大堆西瓜搁厨房里，满地翠绿——那时候家长都爱如此，一口气买一大堆瓜在家，瓜农也乐得不挨晒，卖时宁肯打些折送到家，收了钱就能回家啦；家长也乐得买，因为孩子暑假在家，随时能拿西瓜解渴，真忘了做饭，吃个西瓜就顶一天饿了——我在他家看连环画，他馋了，说要开个西瓜吃，到厨房里去了。我亲耳听见刀砍瓜的咔嚓一声，然后没动静了。良久，那位从厨房出来，满脸疑惑地问我：
“瓜瓤有白的吗？”
我进去看了眼：是一个冬瓜，被他切成两半，其中一半，瓜瓤上还缺了一小勺——被他吃了。
以我所见，西瓜解暑，一是确实水分充足、味道清甜，二在于其颜色：一片绿，看着就舒服。比如冬天，阳光淡薄，大家穿得厚实，吃东西很容易正襟危坐起来。繁复仪式和暖色调食物——比如红烧肉、过油的千层糕、暖红茶——特别让人舒适。相反夏天阳光浓烈，正宜开轩面窗，看竹林杉木绿森森，喝碧沉沉凉过了的绿茶，简衣素行，不拘小节，听蝉声喝白粥吃小菜，最容易让人消暑热去郁烦了。比如赤豆和绿豆熬了粥，味道都好，但到夏天，大家就是愿意喝清凉绿豆粥。晚饭时不煮米饭，一碗绿豆粥，再吃些家常小菜，也就过去了。
夏天煮粥，宜稀不宜稠，若非为了绿豆粥借绿豆那点子清凉，吃泡饭倒比粥还适宜。粥易入口好消化，但热着时吃，满额发汗；稠粥搁凉了吃，凝结黏稠，让人心头不快。泡饭是夏天最宜。江南所谓泡饭其实很偷懒，隔夜饭加点水一煮一拌就是了，饭粒分明，也清爽。医生警告说不宜消化，但比粥来得爽快也是真的。
日本料理里有种泡饭，是九州地方的风味：小鱼干、小黄瓜丝、紫菜熬成味噌汤，搁凉了，浇白米饭上。夏天若被高温蒸得有气无力少胃口，就指着这个吃了：鲜浓有味，还凉快；如果有碎芝麻粒，铺在饭面上再浇汤，更香美入口。
夏末秋初，到螃蟹将来又未来，孩子们开始习惯性发馋时，江南阿妈们有种拿手菜，用来配稀饭吃，在我家乡，这菜叫作“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋，但点石成金处是：蛋打开，蛋白蛋黄分开，分别加些香醋，配些姜末。炒功得当的话，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黄味如蟹黄，其实都是醋和姜的功劳。搁凉之后，眯眼一看真以为是蟹，吃起来被姜醋二味哄过，可以多吃一碗凉泡饭呢。无锡这里，夏天生姜常见。大概是怕吃太冷，着了寒，消夜若喝黄酒，便会加姜丝和冰糖，配螺蛳吃。蒜泥白切肉，肉片好了，肥的韧，瘦的酥，蒜泥里也要姜末，味道略冲，但据说不会着了寒气。
我吃过的最清凉爽快的夏季拌菜，是西瓜皮。这本是江南人省钱的法门之一，比如哪家买了西瓜，一刀两半，把红瓜瓤儿剔去，剩了绿皮；把外层带纹路绿皮刮掉；剩下的瓜皮，剁片切丝，蘸酱油吃，像是拌莴苣，又比莴苣透着清新爽甜，实在妙绝。当然这加工活不能让孩子做。我有堂弟自告奋勇处理这个，结果瓜瓤没处理好，一筷夹起来，连绿带红，惹得大家吃两口就怪叫一声——想一想，西瓜红瓤是甜的，蘸了酱油塞嘴里，得是什么怪味道？
夏天还宜吃藕。脆藕炒毛豆，下泡饭吃。毛豆已经够脆，藕则脆得能嚼出“刺”的一声，明快。生藕切片，宜下酒。糯米糖藕，夏天吃略腻了些，还黏，但就粗绿茶，意外地相配。
我所见过最江南风味的下酒菜，出自金庸《书剑恩仇录》里：玉如意勾引乾隆到家来吃消夜，请他喝女贞绍酒，又端上肴肉、醉鸡、皮蛋、肉松来。这些菜宜酒宜茶，夏天下粥也可以：肴肉凝脂如水晶，妙在鲜韧而且凉，不腻；醉鸡比老母鸡汤易入口得多；皮蛋凉滑半透明，本已妙绝，再来个豆腐，浇好酱油，味道绝妙；肉松最为爽口。这些东西加一起做消夜，好吃又雅。本来嘛，才子佳人夏天吃消夜，先来个大肘子，相看两厌，真是不要谈了。
夏天除了吃，还得喝。家长们从小就教导孩子：平时多喝水，别渴上来再找冰镇酸梅汤咕嘟咕嘟猛灌，伤胃！夏天最解渴的是凉白开。但以前没饮用水时，白开水烧滚之后奇烫，不易凉。最后，不是等凉的，而是忘凉的。小孩子热情来去如潮水，发现白开水搁凉费时良久，就生气，就搁下跑一边去，转头就忘了。总得山重水复之后，回来看见搪瓷杯，这才想起来：噢，刚才还搁了凉白开呢！这才想起热来，这才想起渴来。搁凉白开水的手段：拿两个搪瓷杯，把水来回倒，边倒边吹气；要不就是接一脸盆的自来水，把搪瓷杯浸在里头。后来读了《红楼梦》，才发现大观园里也用这法子：把茶壶搁井水里，湃着，取一点井水的凉意。
《水浒传》里面，杨志送生辰纲，大夏天，逼军汉们大热天走，也难怪军汉们生气。黄泥冈上，白胜叫卖两桶酒。中国元朝之前无蒸馏酒，如此料来，那酒该是村酿，大概类似于醪糟的味道。众军汉凑钱喝酒，还被晁盖一伙饶了几个枣子吃。那段儿是《水浒传》全书中我所见最温馨的场面：虽然意在下蒙汗药盗生辰纲，可是军汉们一路挨鞭子晒日头，在黄泥冈上终于能躺一躺，买来了酒解渴，还吃着枣子，那几个贩枣子的客人还那么温柔，“都是行路人，哪争几个枣子？”这份情怀，哪怕晁盖们当场鼓动“要不我们一起分了生辰纲，再把这桶酒和这几车枣子吃了”，估计军汉们也肯了。
大夏天喝醪糟有多美妙？重庆、四川、贵州，到夏天都有冰粉卖，我在重庆所见的铺子，多一点花样，可以加凉虾和西米露，再加红糖和醪糟。我经常跟老板娘说，免去其他，直接来碗冰镇醪糟。夏天喝白开水，妙在第二口：第一口先把干得沙沙发响的嘴里润一润，第二口呼地来一口，淡白温润的舒服。但喝冰醪糟，一如喝冰啤酒，好在第一口。端着碗，刺溜吸一口，甜而又冰，满嘴冰凉，又甜，又有醪糟那股子酒味，杀舌头，让你不觉就嘴发咝咝声，略痛略快，太阳穴都冰得发痛，这才叫作真痛快。然后徐徐喝第三口、第四口，咕咚咚下肚，满嘴甜刺刺的，老板娘，再来一碗！
生活不过是一碗米饭的味道
小时候，家里尚无电饭锅的年代，爸妈教做饭，水深、火候，谆谆不止。江南的米饭大多是煮成的，煮时宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水少了，不免成了夹生饭。这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺，淘米之后一按键便是。还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名。吃惯煮白米饭，看《红楼梦》里有华丽的“绿畦香稻粳米饭”。又听朋友说，北方饭是煮米半熟，上笼蒸好，饭粒散，米汁仍在，所以香美——这些于我而说，简直是神话了。
因为米饭易得，所以吃时不经心；只有小学里听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，猪八戒二吃人参果似的细品。果然吃慢一点，米饭就不淡了，是甜的。只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后，觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，想自己捧碗白饭咂吧咂吧，真是傻透了。
大学之后，在家里也基本没机会“钟鸣鼎食”似的隆重吃过饭了。偶尔吃到米饭，或汤泡，或盖浇，或蛋炒，吃不出好坏来。五音令人盲，五味令舌钝。太多日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗”，米饭的位置说轻不轻，说重不重。许多馆子做得好菜，但店里卖的米饭，都有点食堂大锅饭味儿：大概煮饭师傅也知道，细心吃米饭的人少了。
可是米饭本身，应该是很可以下番功夫的。
比如扬州炒饭，或是西北的酸菜炒米，要做得好吃，须得隔夜饭：水分更少，这才炒得透，有嚼头。而无锡常州一带的咸肉菜饭，煮饭时关键就是三个字：多加水。倘不如此，饭就焖不透。广东煲仔饭要做好，得从选米开始：米纤长则好吃，而且煲仔饭的精华——焦香扑鼻油浓酥脆的锅巴——也排列华丽、凝结不散。茶泡饭的饭粒也得软硬适度，太松散则茶汤成了淘米水，太硬了韧而滑不好吃。
意大利人做烩饭，西班牙人做海鲜饭，饭都不能煮透，略半生，带脆味。
希腊馆子里有种东西，我没记下名字，音似乎读作“多马塔尼亚”，端上来，是葡萄叶子裹着米饭和绞肉，有些像粽子。
我在日本静冈吃过一碗米饭，一个街边小店，米饭味道香美饱满。我留神看老板操作：米没多洗，先煮，煮到一定火候，拿出来蒸，蒸炉下面塞的是稻草。可见米饭是煮熟的，但最后一点儿饱满的火候，是被稻草蒸透了的——后来我听天津朋友说，最好的小站米，也要这么拾掇才好吃。
日本的怀石料理，可以简单也可以朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤，但茶会里会配合料理和茶，上四次米饭。第一次米饭水嫩；第二次米饭就软黏黏的；第三次，米饭里的水分已经收干，饱满柔韧；到第四次，米饭就略焦，带香脆味道了。
一碗米饭，也可以很讲究的。
我妈现在还秉持着老例。一顿饭酒肉蔬，不管吃得多饱，都要求“必须吃碗米饭，两勺都行”。老一辈人自有一套格物致知的科学观，觉得米饭有谷气，通地气，吃下去养胃。人肯吃米饭，就是守得淡，不忘本。米饭是淡，但若世上没了米饭，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处，也就打了折扣。吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻，一切好吃，都是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味，好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但当五味杂陈时，米饭是最好的中和剂：一切的浓滋味，都得靠它来承当。
香港老电影里，喜欢把老婆叫煮饭婆。再风云呼啸的大佬，最后都得回家，和曾经风华绝代如今徐娘半老的煮饭婆坐一桌。小碟小盘的菜，一小碗米饭，吃。徐克的电影《满汉全席》里，钟镇涛身为海内第一厨师，做满汉全席随心所欲，最后还是和他那生意场上山珍海味的太太，坐在一小桌旁吃米饭。《食神》里唐牛的佛跳墙输给了周星驰的黯然销魂饭——也不过是叉烧荷包蛋饭罢了。米饭在这时，就带了象征意义：一碗米饭，乃是人生最后也是最初的寄托：万事最后不免风云过眼，不免看淡。也因为世上有了淡的底子，一切菜才有了滋味。
要领略一份好米饭的味道是最简单的事。远离厚味大菜、麻辣咸香，稍微饿一两顿。到午夜时分饿上来时，去厨房，在外面夏虫鸣叫声里，扒拉一碗米饭。然后：你可以拿热茶泡了之后撒点梅干，你可以拿点儿酱——不管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱、辣椒酱——来拌一拌，你可以像江南农家那样，直接拿猪油一拌，再下一点酱油；你也可以什么都不就，就夹一点儿小咸菜，然后拿双筷子慢慢扒拉饭粒，一口口嚼，就像小时候相信“只要用心嚼，米饭是甜的”那样嚼，到最后，一碗米饭，其实还是淡里沁出甜香暖和来的。
愿君把酒休惆怅
不同的地方，喝酒的风范真是不太一样。在巴黎过圣诞节，我和几个中国同学说要喝酒聊天，拉人来凑热闹，一个俄罗斯女同学听了，喜动颜色。当天晚上，我们围着自家的吧台，打开一瓶甜白葡萄酒，各斟半杯，正且饮且聊，突然有兴冲冲的敲门声。开门时，见那俄罗斯女同学背个压弯了腰的大包，忍者神龟般杀进来。拉开包的拉链：伏特加、葡萄酒、梨子酒、苹果酒、各类果汁、啤酒、杜松子酒、朗姆酒，还有一包波兰菜馅大饺子。她抬头看看吧台那孤零零一瓶酒，满脸疑惑：
“你们不是要喝酒吗？”
各人心里，酒和酒又不一样。比如我外婆生前，就觉得酒只分两种：凶的，不凶的——凶的是蒸馏酒，不凶的是酿造酒。我妈则认为酒该这么分：南方人喝的，北方人喝的——对北方人的酒量，我们江南的老一代深为敬畏，谈之色变，平时饮宴，南方朋友叫板，任怎么喝都奉陪；遇到北方朋友，上桌前先给人认个告个罪，才敢动杯子，还经常叮嘱我们别和北方人喝酒：
“一过扬子江，酒量不一样！”
我叔叔当年结婚，场院里摆酒席，杀翻两头猪，请遍同僚；三位山东来的同事，只坐在角落里，微笑，喝酒。本地无锡小伙子，年轻气盛，能对着啤酒瓶吹喇叭，就觉得自己有本事了；举着啤酒瓶，上前去挑事：听说北方朋友能喝，咱们干一个？山东老乡摇头：不要了吧……无锡小伙子不更事：不行不行，大喜的日子！山东老乡三四番推不过，于是来了句：
我们不习惯喝黄酒和啤酒，这样吧，你们诸位喝啤酒、黄酒随便，我们陪着喝白酒，如何？
结果是：等猪头肉上桌时，无锡小伙子全被啤酒干倒了；山东老乡稳如泰山，继续一杯一杯，喝水似的抿着白酒——这酒量！
山东老乡喝不惯的黄酒，在江浙这里，是老一代的命根子。好黄酒使稻米酿就，没蒸馏，甜软香糯，易于入口，明清时叫作南酒。《金瓶梅》里，西门庆经常送人一坛南酒，四样小菜，算一顿了；曹雪芹自己说：“有人欲读我书不难，日以南酒烧鸭饷我，我即为之作书。”南酒烧鸭，是很南京式的吃法。《红楼梦》里，写过无锡的惠泉酒，王熙凤请嬷嬷吃；刘姥姥也喝黄酒，不怕过量，“横竖这酒蜜水儿似的！”——就是个甜。
我父亲那辈江南人喝黄酒，四季不能离手。夏天晚上，街边小店，冷黄酒下点儿冰糖姜丝，叫一盘炒螺蛳一盘炒韭黄，兄弟们就能敞开聊；到冬天，主妇们都要骂：“黄酒不能冷喝！——烫热了喝！”讲究些的，把黄酒壶搁热水里；图痛快的，就用铫子搁灶上，黄酒热得满屋飘香，大老爷们乐颠颠跑去，抿一口，眯着眼，嘴里发咝咝声，美得很。余华《许三观卖血记》里，每次许三观卖完血，就去酒店，很仪式化的：炒猪肝，黄酒温一温——在那年代，这就是最受用的事了。我爷爷，晚年住在乡下，就喜欢春、夏、秋吃饭时，把小圆桌支在门口，蹲在凳上，头顶着樟树、夕阳和虫声，刺溜溜，一口口抿黄酒，跟邻居聊；平时耳朵听不见，喝了几口黄酒，就听得见了。
葡萄酒其实算是欧洲的南酒：属酿造酒，未蒸馏，且略甜。当然凡糖分重者皆可酿酒，比如梨子酒、苹果酒、椰子酒，但到底是葡萄酒最时兴。欧洲人和中国人有一点略相似：越是靠南方，喝酒口越甜。法国南部的甜白葡萄酒，诺曼底人喝着要皱眉，嫌腻；但法国人到了波尔图乃至马德拉，又觉得这甜得不正经。欧洲南部嫌普通葡萄酒不够甜，爱制加强型酒：趁酒发酵时加酒精，逼停了发酵，保留了糖分，比如西班牙雪利酒，真有甜到腻在嗓子眼里的。
葡萄牙波尔图，杜罗河上有路易一世大桥，桥两边河岸，酒窖横罗一气，还有些古酒窖会保留前代壁画：古代欧洲人的贵腐葡萄酒，是要靠大家勾肩搭背，使脚去踩的！当然到现在，也还是有些酒庄会使这手段——题外话，日本人制味噌的传统法子，其实也是使脚踩，唯如此才能糅混得均匀——虽然看着不舒服，但效果确实好：波尔图酒极好喝，爱喝甜的、酒体饱满的，会觉得比法国酒更胜一筹。当地人自吹波尔图水土好：土地有沙层，葡萄根扎得深，又有阳光和风，葡萄和酒都格外甜。
欧洲迷葡萄酒的人，真可以为了一种酒死去活来。我认识一位住在巴黎的比利时人，平日只喝比利时的啤酒，不爱喝葡萄酒，嫌甜，嫌涩。某冬天，去一次超市，买了鹅肝和超市推荐搭配的白葡萄酒：是朱朗松产区一个无名酒庄的2011年新酒，既不著名，又不醇厚，可是果香莹润、入口甜浓、色彩金黄，于是他一头栽进去，再不肯喝其他酒了。可恨那酒庄小，超市进货有限，只有五瓶，都被他席卷一空；不到两周，喝完了，如丧考妣，茶饭不思，人都瘦了。到了开春，请个假，坐了车就赶去朱朗松，回来时提了一箱，满面春风：“我又能活了！”这回喝起来，小心翼翼；有一次请我去聊天，倒了一杯；我喝一口：这瓶酒开了之后，搁了些时间，酒味都变了，除了果香，还泛糖药水味道；跟他说，不妨喝快点儿，何必这么惜酒如金，他也委屈：“我就这么一点儿，喝完了，以后怎么办？”
中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒，包括韩国的烧酒，都算蒸馏酒，都凶烈。我小时候不懂，听说朗姆酒是甘蔗酿的，想一定甜得很；喝一口，其烈如火，满嘴如刀割，愤而罢喝，心想这有什么好喝的？——到了解酒精的好处，是后来的事了。
酒鬼的世界，外人无法理解。对普通爱好者来说，威士忌、伏特加、朗姆酒们得调，调得容易入口，才好喝。可对酒鬼们而言，这就是暴殄天物：我看过一些苏格兰人写的论述，会为威士忌加不加水大吵起来；对烈性酒钟爱的，会觉得威士忌里加水或冰，其罪大过打老婆；俄罗斯人会跟你说，门捷列夫（对，就是制作化学周期表那位）好容易确定了酒精度38的伏特加最妙，要蒸馏出这么纯净的酒，真也不易，你还偏加水和果汁去稀释——那还喝伏特加干吗呢？这好比在中国喝惯白酒的，一听人说要往白酒里掺东西，立刻就能发作——拿白酒泡个虎骨虫草，制成药酒，行；往白酒里掺水掺果汁？跟你拼了！
伏特加眼下正占领世界，把龙舌兰酒、波本威士忌、白兰地、朗姆酒们一一压倒，其妙处何在？我跟一位爱喝伏特加的法国同学聊，他的答案：纯粹。
伏特加的味道很纯粹：除了酒精，就是水，所以你可以往里面无限乱兑，不用怕兑威士忌似的遮盖了烟熏味儿。不兑，味道也行，扬脖子就喝，除了酒精就是酒精，香、甜、辣，都在里面。烈性酒爱好者，把烈性酒全叫作sprits（精神），就是讲求个纯粹啊！
存放伏特加的法子也纯粹：不用特意供着，没什么仪式化情节，不用像珍藏珠宝似的小心翼翼。平时搁冰箱里镇着，冬天要出门，喝一大口，满嘴甜辣香，一条冰线下肚，须臾就全身暖和起来，头脑略有点儿飘，还没醉，但仿佛一根紧缚着思绪的绳子，被解开了似的。如果你从没跳过舞，那么喝过一口伏特加后，再听见音乐，你会发现自己会有跳舞的欲望。
喝惯中国白酒的人，对伏特加这种“入口醇柔，下去就有”的感觉，一定会心不远。我爸喝惯白酒后，觉得黄酒和葡萄酒只是饮料，“小孩子喝的东西”。有位辽宁营口来的姑娘到上海找我玩，我请她去东北人开的饺子馆吃午饭；她吃了两个白菜羊肉馅儿饺子，停了筷，眼愣怔，“缺点儿啥。”我问她：“馅不对吗？”“不是。”扬手叫老板，“先给我来点蒜，再来瓶二锅头！”蒜来了，剥开啃一口；开了二锅头瓶子，喝了一大口酒，脖子梗了梗，眼眉一下就软了，笑意尽在眼角荡漾，“这就对了。”她请我喝一口，我却情不过，也来了一口，就觉得大脑里闪了个鞭炮，咚一声晕乎乎，不由自主就笑起来：“好喝！”然后话匣子就跟笑意似的，打开合不上，哗啦啦的。就蒜，就酒，纯素馅儿的饺子都格外香而有味。
啤酒论该是麦芽酿的，历史书说典出美索不达米亚平原，延至埃及：修金字塔的诸位就喝啤酒抵抗烈日，克里奥帕特拉女王还用啤酒来洗脸。但那会儿的啤酒没有啤酒花，太甜了。直到啤酒花加进去，才苦中带香，清新爽冽。
荷兰人17世纪，喝啤酒多过喝水：因为他们填海造陆，跟海水抢土地，淡水太稀有了，反而是进口啤酒，还便宜些。荷兰周边，德国、比利时都产好啤酒，古代最好的啤酒和葡萄酒都出自修道院。我有位法国老师，每次聊到中世纪宗教史，总忘不了补这一段，补完了就慨叹，觉得中世纪教士真会享福。
好啤酒不能等，也不宜咂嘴慢品；倒满一大杯，泡沫盖住酒，以免香气逃逸；趁冰凉且泡沫丰满时，尖着嘴伸进泡沫里，咕嘟嘟一气儿喝完，痛快之极。待久了，凉意也去了，泡沫也散了，只是一杯苦水，无趣得很。我曾去青岛玩儿，黄昏向晚，沿东海路走，买罐啤酒，看见有卖烤鱿鱼的铺子——青岛遍地都卖烤鱿鱼——就买一堆；因还没到中夜，生意还没到最红火时，膀大腰圆的老板也闲着，就摸出一塑料袋啤酒来，自己喝一口，问我：“要不要？”我给吓着了，说我喝罐装的就成；老板点头，于是又豪迈地咕咚了好大一口，圆起腮帮漱了漱口。
想来在那里等生意，也闷；这么咚咚咚喝几口，心便开了。
说回开头，我那位俄罗斯女同学，看着生猛，在俄罗斯人里再正常不过：俄罗斯真是战斗民族，说喝酒，那就是真喝酒。在我故乡，无锡、苏州、上海这一带，喝酒也叫“吃酒”，顾名思义，喝酒需要就菜：炒螺蛳、炒花生、凤爪、铁板烧、卤牛肉、酱鸭、海蜇头、炒韭黄、白切羊肉，数之不尽，几百样小菜，围着一两样酒；俄罗斯人喝酒，常是两三样小菜——腌黄瓜、大饺子、香肠——配许多种酒。伏特加自是主流，啤酒当饮料随时灌着玩儿。我在威尼斯往佛罗伦萨的火车上，见过位俄罗斯大叔：几个酒瓶子串好了，提上车，叮叮当当，一落座便开始喝，干喝，喝到下车，摇摇摆摆，边喝边哼歌。但俄罗斯人喝酒有样好处：除非喝吐喝倒了，否则妙语如珠，而且有种奇怪的、拘谨的礼貌；喝着酒呢，就会开始用如诗的语言，描述自己颠沛流离的人生——你很容易就听迷了。那位俄罗斯女同学，原来在俄罗斯唱歌剧，体格魁伟，三十多了，没结婚；每当喝醉，便闪着忧郁的大眼睛，用法语絮絮喃喃念叨：“我到巴黎……是想找一份爱情……可是爱情不容易找……男人都只想跟你玩儿……不想真正娶你的……”
我有位长辈，贵州人，极能喝酒，至今他们朋友圈里，都流传着“你可不知道他当年多能喝”的传说，配以“可惜他现在不怎么喝了，想当年，嗬”的叹惋；但他老人家跟我说，他也遇到过那么一回，道高一尺，魔高一尺，被人给降了。话说他陪一位少数民族朋友，开车去广西的山里村寨探亲。那地方天高皇帝远，当地人胸襟豪迈，热情好客，见有客人来，便大喜。让他们把车停在山脚下，拽他们上山进寨，喝！半截埋地下的土瓮烧酒、梁上挂的风干腊肉、缸里腌的豆角，都拿出来，灶下整治好菜，流水般端上来，酒则是一碗一碗，不曾断过。满寨的人，男女老少，都来一一敬酒。酒辣，又极烈，上头，喝两碗就让人晕乎乎，都没力气拒绝，话说出口就飘散，自己记不住，只是喝酒，吃菜，大家唱歌欢笑。喝到后来，都不觉得酒辣了，只觉得好喝，暖洋洋；到天黑，喝得不行了，心里还来得及模糊地寻思：
怎么来敬酒的人没个头呢？
细看时，发现不只自家寨，原来别寨的人，听说来客人了，喝酒了，也端着瓮，热情万丈，赶过来喝了！
当时就发现问题严重啦：再这么喝，必然会倒，不能喝了！就告个便，说要上厕所，跟同来的朋友，两个人携着手，从寨里偷偷溜出来，晕头晕脑往山下走；说找风吹吹，走走路，醒醒酒，躲一会儿再回去吧！两人踉跄走到山脚下一看：汽车还原地停着，轮前轮后，安上了大石头——这是不让他们偷偷逃走啊！正发呆呢，就听见山上一片叫唤声；抬头看，寨里人举着火把，如火蛇般从山道蜿蜒而下：“快回来，快回来！还没喝完呢！”
美食地图
美食的地理大分布，地球人都心里有数。比如俄罗斯大叔们喝伏特加吃酸黄瓜；日本人喝清酒吃天妇罗、寿司和荞麦面；韩国人喝烧酒吃泡菜；德国人喝啤酒吃咸猪腿；法国人吃鹅肝喝葡萄酒；英国人吃炸鱼薯条喝威士忌；美国人喝波旁威士忌吃热狗；墨西哥人吃玉米饼喝龙舌兰酒，如此种种，将成标签矣。以至于你遇到日本人，没得可聊，就只好来一句“我也爱吃寿司”，想来错不了。甚至于英国人早餐吃烟肉，中国北方人吃打卤面南方人吃米饭，葡萄牙人爱做鳕鱼，日本关东人吃天妇罗，九州人吃萨摩扬，也已分门别类被美食节目和杂志安插了标签。可是再往细一点，就比较难办啦：比如，当你去到意大利拉斯佩齐亚、瑞士马蒂尼或者贵州都匀这样侥幸逃过舆论轰炸的地方，或者就会愣怔一下：
“等等，这里要找好吃的，去哪儿找来着？”
于是吃东西，心里得有个大谱。跑去苏黎世要海鲜、跑去苏州找奶酪、跑去大阪吃涮羊肉，不光难找，味道还难以保证，显然吃力不讨好。这时候，就用得着各地的饮食知识了：日本是岛国，所以去伊势湾或东京湾一带，便可以放心点鱼类料理；泰国产大米，又在东南亚，米粉和香辣料总是不差；墨西哥人善烹玉米和辣椒；在印度吃东西，就得预备好大量饮料，好将就食物的辣劲儿；南欧的葡萄酒显然会比法国北部的更甜一些……大体而言，越接近赤道的所在，植物多生多长，调味料也鲜浓活泼；越远离赤道的地方，就长于各类腌制风干食物。临海找海味，靠山找山珍，进了四川别嫌麻，到了无锡别嫌甜，这都是因地制宜，得提前做好的心理准备。比方说，一个平日在上海吃惯了的人，去贵州吃东西，可不能听人说“我们这里不算辣，微辣”，就掉以轻心——贵州厨房的锅子，日积月累炒了多少年辣子了，一个空锅子煮开一壶水，放上海馆子里都能当辣椒水使了。
又比如，凡你到海边城市，自然首选吃海鲜；而海鲜质量上乘处，最方便的，莫过于沿海那些馆子，哪怕看上去装潢不明艳。这倒不是说沿海酒店都有捕鱼业务，后厨往海里挂着渔网呢，而是因为海鲜确实是吃个便宜，沿海设店的老板，牌子都打出去了，在海鲜选购上，一是近便，二是不惜本钱。反过来，那些离海岸有两小时车程的大店，点个海鲜，多半得从冰箱里提出来，日期也甚为可疑。在意大利、葡萄牙、法国南部、日本这些所在，沿海小镇渔村，都吃得到很地道的海鲜，你还不用太担心厨师的手艺。因为一来这些人惯做海鲜，熟能生巧；二来广东老饕都懂：上好的鱼，不用多调理，蒸完略点酱油即可。同理，海鲜之妙，九成是其本身质地，吃个新鲜。当然也有人跟我说：在东京的渔获，确也有些离海远的老店，却有最好的海鲜；比如鱼获被拖到筑地鱼市，一些招牌老店就来抢头一茬。当然，这类顶级的店，每日都卖最极品的鱼，通常还真不是普通人吃得起的……
又比如，如果你去瑞士或德国，想吃好火腿，须得找那些老气横秋、半截墙扎在地底下、矮墩墩貌不惊人、好似童话里森林矮人住的房子。因为中欧好火腿产地，多有地窖；房子藏风避气，才能发酵出上好火腿。火腿如酒，得在窖里，等时间出味道。陈年火腿的调治和等候需要行家的耐心，而不像可口可乐一样，在流水线上刷啦啦出售。
意大利如佛罗伦萨、博洛尼亚那些地方，在窄街老巷处，常蹲着这么些店。你隔着窗，能看见满厅纵横交错，挂满了火腿牛蹄，满墙陈列着葡萄酒开瓶器。若遇这等店，不要犹豫，推门进去。要色拉米香肠，要火腿，要牛排，要熏猪肉，请老板自行配酒，绝对不会让人失望。因为类似店铺，时间既久，又有处理肉类的经验，虽然谈不上技术全面，但一招鲜吃遍天，精诚所至，水准从来是好的。
在中国，如果要吃当地民间美食，很容易被人劝去老字号。比如，你乍到上海，也会觉得去城隍庙吃南翔小笼包比较安全；乍去无锡，一定听说卖汤包和馄饨的王兴记是百年老店；杭州奎元馆、苏州朱鸿兴，都是有名的好面馆。但这选择其实倒未必精确。
因为如鲍翅参肚这样的大菜，确实是老馆子好：这东西材料贵，须得有实力的老馆子才能长期支应。可是想吃平民小食，却未必得迷信老店。因为大铺老店，卖的是历史和口碑，技艺上纵使有过独传之秘，也未必能贯彻古今；而且老店名气太大，顾客摩肩接踵，饮食体验也不会太好。所以要吃民间美食，倒不妨去找些将拆未拆、半红不红的老街区。那些所在，尚在照常营业的老店，常能吃到出人意料的好东西。因为老区小店，别无他长，全靠着回头客，也不用分心在服务和宣传上，精神纯一，反而地道。在重庆吃火锅，必须找苍蝇馆子；在贵州吃烧烤，得在夜市边角溜达，都是这种意思。重庆装潢得体的火锅店，固然会有种种卫生的、高雅的、周到的、健康的服务，但实在未必好吃。反而是街头巷角的破烂小店，泛出浓厚的牛油味，油亮的木制桌椅，成盘的鸭肠、黄喉、菌花刷啦啦流水价出场，老板手打均匀的蒜泥麻油碟，反而更容易保证质量。
老店的菜也非不好，只是你得挑着点。比如，你去杭州西湖楼外楼，点个片儿川面，那还真未必比普通面馆的好吃；但你要一整只叫化鸡，那就香酥入骨，一撕即烂，缕缕香糯。去多少次，水准总是不坏。你去重庆的老四川馆，要枸杞牛尾汤，一定是火候十足，醇浓香厚，一般小店真做不出来。因为这菜比较大，不是家常小店靠好厨娘妙手艺，就能做得像的。这类菜，一要时间，二要火候，三要食材，四要有客人不断来点，非大店莫办。所以去老店吃东西，不能不舍得花钱。
我听过一番歪理，说凡去产酒处，就一定在那附近吃饭。这道理是位日本朋友说的。比如，日本产好米酒的地方，一定出好米，有好稻田，有好水和好土，养得了肥鸭子和鲜鱼；鸭子锅配米酒，香。我故乡无锡，素称鱼米之乡，最有名的是船菜，其实也就是在太湖里，现打鱼现吃，喝无锡产的黄酒。在葡萄牙，我也听着了类似说法。波尔图是出了名地产好酒，路易一世大桥两侧河岸，都是酒窖。当地出租车司机说，波尔图水土奇特，土壤表层沙化，根系扎得深，又有河水、风与南欧阳光，所以葡萄酒风味绝妙。而酒窖对岸的馆子，被认为是波尔图吃饭最好的所在。理由？说是这水土，养得出来好猪。葡萄和李子产得多时，就拿来做猪饲料，所以波尔图本土猪，特别适合配本土酒；而且河岸这里风水好，猪肉腌了挂着，与酒窖隔河相望，最后再被葡萄酒拿来炖，实在妙绝——听着全是歪理吹牛，但真吃起来，倒很让人信服。大概产好酒处，总是连带好植被、好阳光、好风水，养的猪牛羊兔也都心情愉快、身体健美，先天条件好吧。
通常，设若你刚去一个城市，想吃顿简单便饭，又对此地饮食无甚把握，那么总有两处地方，可以用来撞大运。其一是大学附近：盖大学生都是如狼似虎、能吃能喝的年纪，也不会为了养生放弃口味，甘心去素食清粥；通常这样的所在，性价比颇高，而且很容易淘到好吃的：未必是极品的美味，但吃个痛快，想来不难。其二就是菜市场：盖因好吃的小食，总是在市井，而菜市场又是市井里最市井的所在。试想在菜市场开饮食铺，论食材来源，再新鲜不过；开店摆摊的，又常是善烹能调、浸淫于当地小食的当地名手，会许多上不了厅堂但足以勾出小孩儿馋涎的当地名手。比如，您去找老人家，打听三亚最好的抱罗粉、都匀最好的烧烤摊、无锡最好的玉兰饼，最后总是歪七扭八，会找到那些菜市场深处的小店去。张爱玲的《封锁》里，男主角之所以被困电车，就是因为他不辞辛苦，给老婆到市井深处买菠菜包子吃。虽然听着可恼，但这种选择，却是典型海派妻子最智慧的所在：小地方才有民间美食可吃。
苦
我妈说，当年还没我时，随我爸去开洋荤，吃牛排。被问要几分熟时，我妈天真未凿答：“熟一点，焦一点。”剩下一餐饭时间，净练刀功了。按她描述，差点儿硌了牙，觉得那牛排能划玻璃。我妈也满腹委屈：我就不知道焦了会这么难吃，苦！
焦的东西，大多发苦。然而江南人对焦这回事，却没什么恶感，觉得区区小苦，可以承当。一是焦常和脆相干，二是焦苦焦苦，却自有股香气。比如苏州和无锡人老年代早饭，都爱吃锅巴粥。锅巴加剩饭，水煮一下吃，嚼个噼里啪啦的脆生，也不在意那苦味。我跟外婆讨论过，为什么焦味还能惹人爱。外婆认为，以前没什么作料，饭不香，焦了虽然会苦，但却香。这听着有些谬论，但她实践起来很不错。我外婆做面饼的手艺精绝：面略加烙，外面焦黄泛黑，内里绵软如酥，单吃略苦，但加了糖便馋煞人。
餐桌上的菜若有苦味，婆婆们便竖起脸来训媳妇，老板会被顾客逼免单。当然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和鱼腥草都苦，爱的人奉若珍宝，恨的人如避蛇蝎——但毕竟爱苦者少。小吃饮品类，苦的就多了。金庸《天龙八部》里，钟灵请段誉吃蛇胆炒的瓜子，说是吃了心明眼亮。段誉初吃不惯，但“谏果回甘”，就觉得有滋味了。
苦的味道，一半是回味里来的。中国人常说良药苦口，但我有位朋友却有谬论，说小时候，被父母威逼利诱、软硬兼施地吃药，苦得满舌发硬。但随后一气儿灌白水消苦，越喝越觉得白水都甜了。虽说大有苦中作乐之嫌，但也不无道理：苦之衬甜，比一味甜本身要隽永许多。
如是，凡味厚需要细细咂摸又易上瘾之物，或多或少，都有一点点苦味。好雪茄香味层次分明，但如果欠了苦味，就略显轻佻，不够端凝沉厚。好的雪茄味道层次多样之余，总是苦香沉厚、醇浓温柔，能缭绕飘荡三日不绝，但又不至于发腻，镇得住。咖啡的苦味，不知给世上多少炼乳、砂糖和牛奶销售提供了活路，可是众芳杂芜，最后也还是咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料，又因其苦而有无限多种调制方法，但咖啡圣手们从来不是为了泯灭苦味，而是变着法子把这苦味修饰装点得让人惊艳——当然，对咖啡老饕来说，浓缩咖啡的苦味最妙不过了。
啤酒也苦也香，秘诀都在啤酒花上。唐鲁孙聊掌故说，民国时北京初开啤酒厂，啤酒花不敷供应，只好拿槐花代替，也救了急。哪位说了：啤酒最早产于美索不达米亚平原，初出之时，尚无啤酒花这物，西亚人民也喝得甚欢。其实索性免了啤酒花，不也去了苦味吗？答：不可。一来啤酒花芬芳香味无可代替，二来啤酒花清爽的苦味天下无对。少了啤酒花，啤酒也不过是麦芽汁酒罢了。苦倒不苦，但没滋没味，行尸走肉矣。
茶则是另一个话题，在中国人文化概念里，足以大书特书一番。劣茶颇苦，泡得好的绿茶不苦而回味甜，但周作人却拿苦茶作过文章。华佗以为“苦茶久食益意思”，古人又有“苦茶久食羽化”之言。广东人喜饮苦丁茶，以为清热解火；老茶客们，喝茶很酽，苦而且削，常人不惯，但他们自己乐在其中。
中国雅人，常把茶写得神乎其神，大有躲进茶壶成一统的意思。喝得苦茶，耐得寂寞，上等茶人都有点儿化外散仙之意，好像苦茶和孤僻性子浑然一体似的。陆羽说茶者至寒之物，需要有节操的人士来喝，这算是为茶定下了品格基调。
往小了说，苦味儿大多和清火解热、生津止渴有关。但东方禅佛之道，很容易大而化之，把苦与清寒寂寥、遗世独立、孤高自许、疏冷横斜勾连在一起。苦本身不是浮华的味道，唯其如此，苦才能把味觉体验压到最低，激发此后的甜来，所谓“谏果回甘”，即如是也。如果把味道比作色彩，则笋之清鲜为淡绿，鱼之嫩滑如纯白，苦味大概就是明快的深绿色：清而且削，沉而且厚。正合小径柴扉、疏树寒山的文人气。所以到了夏天，老人家都要劝孩子吃炒苦瓜：“对身体好！”我小时候吃不惯，总觉得这是老人家迂腐。到长大了，懂得吃苦瓜的清凉味道了，才明白过来。
从讨厌吃苦，到开始能吃苦的味道，终于喜欢上咖啡、啤酒和苦瓜，也就是人味觉发育的过程。
酸
山西人真爱吃醋，山西出的皇帝都和醋有关。李世民一代天可汗，也跟臣子玩酸醋游戏，留下故事几许。
故事一：魏徵老不给太宗面子，当面嚷嚷，让太宗时时起念，欲杀此田舍翁。虽然没杀成，但太宗也不是吃亏不吭声的滥好人，总得想法子，恶搞魏公一把，方能出气。太宗听说魏大爷爱吃醋芹，一日设宴，赐他三杯。魏徵喜形于色，张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣，太宗看了图个乐子。
故事二：房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，宁死不屈。太宗于是派下鸩酒一杯：不屈是吧？自尽去吧。一夫一妻制坚决拥护者、女权主义的唐朝先锋房夫人，悲壮无比地喝了，才发现原来是醋——众所周知，“吃醋”这词的典故，就出在这里。
山西又出过寇准寇平仲。按史载，寇平仲在宋朝做宰相，生活不算节俭，声色犬马造了个够，颇惹物议，但放评书里，民间艺人着意美化，神神道道，足智多谋，舌灿莲花，大概有点上承徐茂公，下启刘伯温，简直是北宋头牌智慧化身。头衔也有名：寇老西儿。如果咬文嚼字下，这里的“西”字，其实是“醯”，醯者醋也。反正评话里，寇准和醋息息相关：大略把他描述成简朴清官，身上旧衣多带酸醋味，又嗜醋。和历史上那位豪奢的寇相爷大相径庭，但这里就可见百姓们的爱好了：凡清官，必简朴；有点儿小聪明，又不是好好先生滥好人；锦囊妙计里，常带点小伶俐小狡猾的酸醋味儿。大致酸醋这一物，给人民们也是这感觉：不奢华，有味儿，不算君子，但聪明伶俐，透着喜闻乐见的民间风味。
陕西人也爱吃酸。酸汤水饺，把酸字都贴脸上了；吃臊子面和烩麻什，得靠半酸带辣香的汤；酸菜炒米，吃得脆生又实在。我原先以为，西北多面食，又多牛羊肉；面和肉这样霸悍雄猛、遒劲勇健的至刚之物，吃得过瘾，厚实有味，但吃多了腻，需要一味酸，来解一解。后来有朋友跟我这么开解：西北地方所吃，太多碱性；大家为了中和，习惯就吃酸一点——这么一想，就理解了。大概对别处而言，酸是调味；对西北人民，酸是平衡身体呢。
袁枚虽是江淮人士，却觉得山西醋是正统，因为醋以酸为本，山西醋就是一味酸，地道过瘾；镇江香醋太香了，喧宾夺主。江淮人吃醋，缺乏西北那种全身心投入、无酸不爱的精神。醋在江淮菜里，主要用来“点味”，或是配了姜丝做蘸料。镇江肴肉晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝，便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正，少了灵动。螃蟹味道好，不加调料就五味俱全，然而螃蟹不蘸姜醋吃，根本天理不容。
加醋是外来调味的酸，发酵是内藏蕴藉的酸，后一种酸内秀得多了。酸菜酸笋，都是酸中的杰作。没去过东北的人，也晓得酸菜猪肉炖粉条。酸菜好在多样，包饺子、炒、炖，十项全能。拿来涮锅子，酸菜白肉锅，以生蚝之鲜为汤底，是为神品。江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜，最是开胃，比寻常熬得奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉，酸豆角、酸笋丝都很到位。本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。
酸味能开胃能解渴，还能解酒，而且这法古已有之。《红楼梦》里，薛姨妈给贾宝玉喝酸笋鸡皮汤醒酒；《水浒传》里，燕顺们要剖宋江的心，做酸辣汤来醒酒。如果要给个科学解释，可以这么猜：酒精者乙醇也，酸醋主打是乙酸。乙醇和乙酸相遇时会产生乙酸乙酯——乙醇就没了。
酸味在许多饮食方法里，属于无心插柳。比如日本人饭团里加梅子，最初是为了防腐，结果越吃越好吃，于是想出了用梅子汁来腌生姜的法子；寿司，最初也是跟中国学的，以醋腌米与肉，本为了保存，结果不小心就酝酿出了好味道。朝鲜半岛人民初制泡菜，也不是为了“菜酸一点更好吃”，而是为了腌了过冬。无巧不巧，化学反应，于是出了美妙的味道。
比起咸和甜，酸不算是正味，但是撩人开胃，刺激诱惑，能勾人。曹操为了鼓舞士气，于是望梅止渴；后来青梅煮酒，请刘备来论天下英雄；黄蓉初见郭靖，敲他竹杠，点菜时就有“两咸酸”是所谓砌香樱桃和姜丝梅儿，听着就很适合下酒。夏天街市上，总是有些阿姨穷讲究：“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的，但又不要太酸。”边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心。正因为酸大多来自果品，所以也可以如此调味：我认识位广东朋友，做咕噜肉，讲究砂糖、番茄、柠檬、黑醋、白醋不去多提；在他看来，最鲜活的酸甜味儿，是现掰碎的山楂干。
如是，酸很活跃跳脱，略刺人，味道好，够诱惑，与甜略有相似，又善解平淡沉厚。所以感情甜蜜了，反而平淡，有点儿醋，酸一酸，才算是有情趣了——实际上，许多爱甜的人总喜欢甜上加甜，殊不知酸上加甜更动人；比如法国人做苹果派，会选略酸的苹果来做，比一味浓甜的苹果味道灵动得多。
甜
人对甜味没抵抗力，概莫能外：比如，西餐里就只有甜点，鲜有咸点、苦点、酸点的。甜通常与冰凉相关，大概这两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后。古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类，古有明训。
欧洲人爱甜，而且从喝酒到饮食，都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋挞，吃马德拉蛋糕，喝百香果酒；西班牙人每天小甜食不离嘴；法国马卡龙好吃，但颇贵，不怕，超市里还有论斤卖的布朗尼。老北京吃的冰糖葫芦，叫卖的要强调是“糖葫芦儿！——刚蘸得的！”法国人也吃这个，不过更夸张：大苹果蘸的冰糖，酸甜脆口，法国人叫爱之果（Pomme de Amour）。意大利人吃甜，尤其极端。我在意大利吃过半个月早饭，无论是饭店还是家常，总逃不过四样：浓缩咖啡、色拉米香肠、各色面包，以及半张桌子形形色色的果酱。比起法国的果酱，意大利果酱普遍更有凝冻透明、颤巍巍的肉感，吃起来也顺口，舌头如划秋水，味道很快就散了，满嘴清甜。我见过不止一位，吃早饭时，一口浓缩咖啡，舔一下果酱，然后满脸欲仙欲死的陶醉状——真也不嫌腻。《六人行》里Chandler问Joey：左手果酱右手美女，你要哪个？意大利后裔Joey答：你把两手合一起吧！——就是这个意思了。
甜味不是凭空掉下来的，得从植物里提炼，所以各类甜品，躲不开各类神奇的植物。果酱不用提了，其他蓝莓猕猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖，不一而足。当然也有朴素的，比如《金瓶梅》里，西门庆吃的“衣梅”，是杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，下料不算猎奇，但花样繁多。至于甜味的基础糖，则基本躲不开甘蔗、甜菜和谷物——还是跟植物有关。
而甜品所需，又不单是甜，还需得软糯香滑，从慕司到冰激凌到蛋糕，大概都少不了面粉、鸡蛋和奶油。满族人和蒙古族人善做乳制品，所以中国北方的传统甜食，许多都和牛奶、羊奶沾边儿。
做过甜品的，大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，总少不得一样工序：拼命地打蛋或打奶油，直至发泡。我每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就无奈地绝望。通常你做过甜品，看着热热冷冷打发凝结最后冰冻完，能膨胀出多大的效果，才能意识到餐厅卖甜品有多暴利，但哪怕知道了真相，你还是无法抗拒：许多甜品，就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程，是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影，其实虚无缥缈，但那瞬间很甜蜜的感觉。
在饭蔬菜食里做出甜味来，则是另一回事了。旁人聊起我故乡江南吃食，常一皱眉，说真甜。其实苏州菜只是清淡，无锡菜才是甜。我身为无锡人，也没法反驳。苏州尚清淡，如丝衣仕女，甜也只在点心上，无锡是一直甜到各种菜里的。其来源就不大清爽了。老上海菜浓油赤酱，最初是跟安徽商人学的；无锡菜也学上海，爱用酱油，但又比上海显著地甜。
《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”于我而言，难以想象：蟹都能蜜了？又见宋朝时，“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时，北方还多游牧民族，嗜好乳制品，偏爱甜味，这么想，就好理解些。
我小时候吃惯了无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，也不觉得无锡菜太甜了。去了上海，只觉口味似乎淡些，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类，白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜。所以吃饭时须小心，浇了红烧肉汁就再不能浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：
“怎么你们汤圆有肉馅？还是咸的？”
重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。而且被和尚招待了蜜汁豆腐，也能大快朵颐——别说现代人糖分过量了，苏轼连蜜蜂都吃呢，这可直接跟狗熊媲美了。
我听一个河南朋友说，他们那里有种甜牛肉；乍听吓一跳，后来才知道是白煮不加料的牛肉，旋切之后夹饼吃；牛肉和鱼一样，不加料清吃，有鲜甜的味道，故名。
像福建菜、广东菜以至于东南亚菜，以果品和各类香料入馔者极多，讲究五味杂陈，有甜味丝毫不稀奇。东南亚人把芒果和菠萝配米饭、香蕉和榴莲打饼、炸完虫子裹上果酱吃，实在司空见惯。法国人爱吃东南亚粉，正宗一点的米粉店，照例是端给你一碗汤粉，一丛让你眼花缭乱、闻着甜香冲鼻的植物香料，一碟甜酸辣的自家调酱汁，然后你随意搭配。我见过有重口味的巴黎人，把那丛香料干嚼，边嚼边跟邻座做学术讨论状：
“很甜！”
日本人对甜，有一种隐秘的喜爱，所以他们很少把甜放在面儿上张扬，但在许多汤和酱里暗藏甜味。比如煮物的汤里，敢放苹果，熬出一点儿甜来。比如他们传统汤头，离不得昆布、鲣节，还敢加些甜酒味霖；比如最传统的荞麦面酱做法，是酱油加热水融化了砂糖，装罐埋地下，惯例得埋三星期以待糖酱发酵，这样荞麦面酱料味道才丰厚，配得上浓汤头；比如茶会用的和果子，不能使生砂糖做，嫌味道重；昭和年间的书里说，要用香川县出的和三盆糖，以求味道典雅。比起东南亚直白凶猛的甜，日本的甜藏得更深一点。所以你看：对甜的喜爱，到处都是一样，只是离赤道越近，对甜的热爱，便更不加掩饰一些。
咸
宋应星写《天工开物》，提到盐，明说其独一无二。所谓：“口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？”说得很是：酸甜苦辣，不过是人生配菜，有就有，没有十天半月也不太会想；只有盐才是人生第一需求，离了便不能过日子。古代盐铁专卖和国库息息相关，所以程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生的不“法”分子的秉性，扬州盐商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了。
厨师学的第一调味，乃是下盐。盐下对了，怎么都好吃。下盐多少，足见厨师水平高低。新学厨的人下盐，大多会手重放多。倒是老外婆们做菜，荤少素多，疏疏朗朗地给你端来，尝不出味精来，盐也淡得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步。和人开玩笑，常说下盐是门功夫：觉得盐多了或少了，就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味，那是功力高了但锋芒过盛，要到没发现盐多盐少，只觉得浑然一体一道菜，才到了自然而然、随心所欲、不逾矩的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了。
下盐不能急，因为盐能脱水，很影响烹饪过程。比如炖鸡汤，起锅前才该撒盐；比如炒花生，花生与油炒后才敢下盐；烤牛排亦是最后才敢下盐，不然肉汁流失；但也因为盐能脱水，所以许多食物，都用它来腌制，以备储藏：火腿如是，腌咸鱼如是，腌咸肉如是，腌咸菜如是。结果一不小心，就出了好滋味。
夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道“咸有咸的味道”。咱们不提禅法佛性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好。咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。
我外婆她老人家善做两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。早年江南老人们没如今那么庞杂博大的调味体系，只有一味盐，就被她用得出神入化。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，存心要把我的舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜则是各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南做咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合。
以前过年时，父亲单位里常发一条大青鱼，取“年年有余”的口彩。我家一般砍头去尾，年夜饭时熬汤喝，余下身段一时吃不完，砍成段儿，用盐腌了，就是简洁版咸鱼。咸鱼不算新鲜，但腌得好的咸鱼，蒸后极下饭。
每年春天，江南人惯例要做腌笃鲜吃：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，文火焖，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了——最妙的是，基本不用斟酌下盐：有了咸肉，一应俱全。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒对陈酒，一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在，汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇，都是它在左右。李渔把笋比君子，是个清白鲜活的书生。加了鲜肉，是位少女搭配，但总嫌清淡些。加了咸肉这个熟女，立刻水乳交融，各自清鲜甜醇的勾搭出来。
周邦彦当年记录道君皇帝和李师师风流时，有名句所谓“并刀如水，吴盐似雪，纤手剥新橙”。看来宋朝时，东南就是产盐大区了。盐配橙子的吃法也不稀罕：小时候买菠萝吃，我妈妈总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我妈的新加坡老板曾经认真地搬出套理论，认为热带一切水果都有火毒，必须以盐洗之，不然吃了就会上火。菠萝、荔枝过了盐水之后，也确实清甜可口，味道清雅了一个境界。现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了。