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我妈最初在纺织厂工作，性子好强，先后换到皮革厂、制衣公司、工业园，后来干脆自己单独开门面去，一路都好强。四十多岁了，还控制着饮食，也打扮着。她很紧张于自己的皮肤。我大着胆子跟她说，瘦和好皮肤是鱼与熊掌，颇难兼得，她不甚听。所以那时节，胶原蛋白之类的口服营养品，她也吃，吃完就揽镜自照，自觉容光焕发、精干美貌了。
后来我外婆病了，我妈一路送走了她。我外婆是常州人，好吃猪脚炖黄豆配菜饭。他们那里，正宗的菜饭需要把米饭、切碎的青菜、咸肉，一起焖透，出锅后郁郁菲菲，松软香糯，再配一碗猪脚黄豆汤，就有“这可到了家”之感。等我外婆到了“该吃点什么就吃点什么”的时候，我妈便常做这道菜给她吃，我外婆吃了便觉得安慰。这道菜其实大违我妈妈的本性。第一，用我妈的话说，“很油”；第二，需要花许多时间，不是她急性子的人能吃的。但为了外婆，我妈还是做了，做完后也陪我外婆吃几碗。后来我外婆过世了，我妈年纪也近了五十，便开始吃许多软黏肥厚、鲜浓可口的猪脚炖黄豆，忽然就想开了似的。
从那以来，我妈就变了个人。打扮少了，养了一条狗，心情也好了。营养品不吃了，倒时常吃粗粮饭、猪脚黄豆汤，吃得红光满面之余，腰围也松开皮带似的飞速涨了起来。两三年时间，她从一个精干紧张的女精英，变成了个随和自在的半老阿姨。也胖了，也宽和了。臭美的毛病并没怎么变，依然时不时念叨：“你喝这汤，吃这肉皮，对皮肤好。你看我，皮肤多好！这都是胶原蛋白！”我只要点头承认是好，她就卖弄心得：“最重要的是健康。你看我以前，化妆，又不吃饭，皮肤就差。现在就是，心宽体胖……”“妈，这是我以前跟你说的……”“我知道我知道，这不是再跟你说两句嘛……”
馄饨
《水浒传》里，宋江误上贼船，被张横问要“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好，还细加解释：板刀面就是挨刀子，馄饨就是自家跳水，省了老爷一刀。虽显黑色幽默，却委实生动如绘。
馄饨依字辨形，和“混沌”相关。宋时规矩，冬至吃馄饨。大概是因为这混沌劲儿合了什么开天辟地、宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”。大概馄饨和饺子本系出一门，后一不小心分裂经营了。广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”类似，本是同根生；四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。
江南老年间的馄饨，没有北方饺子馅那么多样：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条都能包；也不像广东云吞，必有个虾球。江南老年间的馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾皮）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉肥腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个浑然天成又紧致的口感。
在我的故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。这两样是馆子菜，寻常人等不在家里做，就喜欢出来吃。每个小区周围，必有一家馄饨店，好的用鸡汤、骨头汤，再另加些蛋皮丝、干丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓，交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，夹个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉的馅一起下肚，一道热线直通肚腹。
如果家常吃，惯例是包菜肉大馄饨，清汤煮吃。不晓得为什么，在无锡，店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨，两不犯冲，泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨，却鲜有家庭包虾肉馄饨的，大概觉得去店里吃太方便，不用特意在家里做吧。
我家以前去菜场的路上，有片花圃，左五金店右报刊亭，面对着派出所，种四棵芭蕉，落影森长，夏天很凉快。常有个老阿婆，午后出来，坐芭蕉影里，直到晚饭点，卖自己包的生馄饨，还带一个盆（装馅，有根木勺拌馅用）、一个匾（装皮子和包好的馄饨），边卖边包边听半导体收音机。老阿婆卖的是自家裹的菜肉大馄饨，菜肉拌得停当，用蒜水、姜末、蛋液和好了，皮子也和得好、折得妥当，有角有边的，很好看。生馄饨拿回去一煮，滑软香浓，爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得“最烦上菜场，又不知道今天吃什么了”，就来这里买三两馄饨，回去下二两，可以抵一顿饭；剩下的馄饨，翌日早上油煎过，金黄香脆，又能下稀饭。如此买次馄饨，两顿饭都不用担心了。老阿婆人慈和，有阿姨大叔们嫌孩子闹腾，让孩子们“站这儿，陪阿婆玩”，自己去菜场，她也会笑眯眯接过了；孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅，她也笑眯眯的。如此，大得人心，生意火爆。老阿婆经常两三点出来，四点半馄饨就卖完了。我们那一带，家里的孩子再不会做家务，也懂得拿几元钱，接个盆，被爸妈吩咐句：“去，去买阿婆馄饨！”
连其他馄饨店老板，有时都提个锅子出门来买她的——如前所述，菜肉馄饨跟肉馅馄饨、汤包各成一家，不戗行。老板们也用一副行内人的口吻，赞赏她的馄饨料细，下得了心。闲聊过，老阿婆家里儿子、媳妇都不错，就是上班忙。老人自己在家里，边听收音机边包馄饨，然后带出来卖卖，晒晒太阳，看看小孩儿，以解寂寞。到后来，简直不是卖馄饨，兼带看小孩儿了。老人特别爱孩子，看小孩儿围着她转，就满心欢喜。据说当时有这么一回事：一个阿姨，把孩子搁在阿婆这里，又口头约好了，“留半斤馄饨啊”，然后就自己去逛菜场了。等回来了，发现钱都使光了，那阿姨很不好意思。阿婆便劝解她，说无妨，就把半斤馄饨给了她：“明天给我钱就行。”那阿姨大大过意不去，又看自己家孩子竟然调皮地爬到了阿婆的肩膀上，跟孙悟空似的，那阿姨面红耳赤的，觉得简直就没法做人了，赶紧把孩子喝下来。突然，那阿姨心思一转，想一直给阿婆添麻烦，这可不行，就说：“阿婆要不嫌孩子吵，来，给阿婆跪一个，叫声干外婆！”
自此以后，大家都晓得了，于是纷纷让孩子认阿婆做干外婆。每次把孩子寄放在阿婆处，都追一句：
“哎，别惹外婆生气，知道吗？”
我家后来搬了，见这阿婆见得少了，倒是我爸的麻将搭子都还在原地，偶尔回去打牌，就牌桌上听了这茬儿：
原来五金店老板有段时候生意不好，看啥都不顺眼，觉得天上飞鸟地上走狗都惹他了。总嫌小孩儿围着阿婆馄饨铺，在他门口簇拥，心头不耐。于是趁某天午饭休息时，放下柜台生意，溜去五金店对面的派出所报案。门口一看，四位值班民警都在桌前坐着呢，五金店老板就进去了，指天画地，唾沫四溅，说阿婆卖馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照、占地经营，纯属违法，应该管一管，至少让她挪个地方——居然在派出所门前无证经营卖馄饨，太不像话了……说得起劲时，忽然发现四位民警全都眼神古怪，直勾勾地看着他。再一看，五金店老板发现桌上有一碟麻油一碟醋，而四位民警人手一个搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把擎着被他们咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨……
肉夹馍
以前认为，夹肉的馍，就是一个面疙瘩，还怪这馍火候不对：哎，师傅这个焦了吧！——师傅立时满脸晦气状。现在想，当时他们心里不定怎么咒我呢。
后来被西安朋友上了一课：馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑、黄、白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负了好馍好肉汁。
一开始吃，当然总希望肉夹馍里，肉夹得越多越好。本来嘛，这类面粉夹馅，不都该这般吃吗？金枪鱼三明治如是，馒头卷红烧肉如是，夹心饼干如是。肉夹馍嘛，最好是两片馍薄如纸，中间夹厚厚的汤水淋漓的肉，火车进隧道那样，整块进嗓子眼。
吃多了，慢慢熟了，才觉得馍是咚咚锣鼓，肉是哇哇唢呐，互相渗着搭着才好吃。肉多了，头两口解馋，后面就觉得嘴巴寂寞，没声音噼啪就和，这才醒悟：得有馍，不然太寂寞。
单吃肉太腻了，何况是肥瘦相间的呢，得加料。有些店铺为了将就客人，是肯放些香菜的。后来才觉得，口感驳杂不纯，肉汁也不肥腴了。腊汁肉是个神物，鲜爽不腻，肥肉酥融韧鲜，瘦肉丝丝饱满，香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬，把馍一粘一连，肉汁上天下地，把馍都渗通透了，吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的，越冒越多。
上海的一些街区，遍地卖肉夹馍，正宗不正宗，很容易吃出来。西安人开的店，馍脆酥得多，肉汁也地道，不比本地开店学的手艺，馍绵软，肉干燥，不中吃。到西安人开的店里，吃肉夹馍，再要一份西安的稠酒（用黄曲和小米酿的，甜香细软），配一份酸菜炒米解油腻，一大顿饭，吃得非常舒服。
2006年秋天，那是我最穷的时候：我女朋友若，那年刚到上海来，两人不知算计，稀里糊涂把钱花了个精光。于是每天买早餐，都得满家里沙发底床脚捡硬币凑数；出去吃个饭，两个人就点一个菜，惹得老板频频回头看；买麻辣烫都不敢点荤的——那时的麻辣烫一份荤的一元，素的五角，于是多点些素的，就能顶饿了。
到那年11月，我等来了一笔稿费，也不大敢大用。11月中旬，她得回学校考试。临走前，我们先把她回学校的车票钱算罢，最后剩了些纸币，珍而重之地收着。那是一个周六午后，俩人没吃早饭，都饿了大半天，就用剩的钱，买了两个肉夹馍，一人一个，分着吃。
当时，天气晴暖，两个人已经穷了一个多月，不知道什么时候日子才能宽松些，决定就这样天不怕地不怕过穷日子的人，在丁字路口的马路边，背靠背坐在消防栓上，边晒太阳，边肉夹馍，欢天喜地，双手捧着，一口口吃得腮帮鼓鼓的、满嘴是油，就这样高高兴兴吃掉了各自的肉夹馍。
我后来吃过的一切，没一样能和当时的肉夹馍相比。
咸鸭蛋
我小时候，市井间流行些顺口溜。词句可东摆西扭，只要押韵。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干吗要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，“鸡蛋、鹅蛋、咸鸭蛋，打死鬼子王八蛋。”我一直觉得这句唱错了，很可能原话是“手榴弹”。因为你给对手扔咸鸭蛋，简直是肉包子打狗。
江苏高邮产的咸鸭蛋，大大有名。我认识许多人，不知道高邮出过秦观和吴三桂，只知道：“啊哟，咸鸭蛋！”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡，鸭子肥，蛋也就多，高邮人本身又善于腌咸鸭蛋，遂海内知名。
咸鸭蛋家腌起来并不难，但要腌得蛋白不沙、蛋黄油酥，很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样，“得之我幸，不得我命”的事。我们这里用黄泥河沙腌的多，有谁腌得不好，被人指责手臭了，就恼羞成怒，抱怨水土不好鸭子差，“沙子不好不吃盐的”。真是淮南橘子淮北枳。
好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥配一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。
咸蛋一边常是空头的，敲破了，有个小窝；剥一些壳，开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸，不配粥或泡饭吃不下，许多孩子耍小聪明，挖通了，只吃蛋黄，蛋白和壳扔掉。家长看到，一定生气，用我们这里的话说：
“真是作孽啊！”
吃咸蛋没法急。急性子的孩子，会把蛋白蛋黄挖出来，撒在粥面上，远看蛋白如云，蛋黄像日出，好看，但是过一会儿，咸味就散了，油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃。斯文的老先生吃完的咸鸭蛋，剔得一干二净，寸缕不剩，只留一个光滑的壳，非常有派头。空壳可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄，总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜，才发现蛋黄油重，白嘴吃不好，非得有些白净东西配着才吃得下。
夏天最热，买菜不宜，大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜，冷饭拿热水一泡，加些咸菜、豆芽、萝卜干、豆腐乳，当主餐了。单是这样，还嫌素净，婆婆们一定要唠叨说媳妇懒；加几个咸蛋，正经就是一顿饭了。所以想起夏天来，很容易想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭稀里呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咯吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的“咔”声，然后就是咸鸭蛋的味道了。
我小时候笨得很，以为鸭蛋天生是咸的，还幻想过：是不是有一种天生咸的鸭子，会下咸蛋呢？我爸从南京带回了盐水鸭，我就问爸爸：“咸鸭蛋是盐水鸭生的吗？”我爸说：“对！”我说：“那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了？”我爸（现在想起来，他当时考虑了一下）说：
“能，但一定要鸭妈妈自己孵，你就不要去孵了，晓得不？”
很多年后，我在巴黎华人超市买了咸鸭蛋，掏了鸭蛋黄，碾碎，略炒，加了青豆和芹菜碎末，用来煮豆腐：就是蛋黄豆腐了。这菜做起来不难，因为有咸蛋在，你不需调味，就能让豆腐咸鲜，还带鸭蛋的颗粒磨砂式口感；而且人在异乡，吃这个也能有身在江南之感。我请法国朋友吃饭时，若要偷懒，便做这道。法国朋友都惊诧，指着咸鸭蛋黄碎发呆：
“这是什么酱？”
“鸭蛋黄。”
“类似于蛋黄酱（美乃兹）吗？”
“不是。从蛋壳里出来，这蛋就是咸的。”
法国朋友觉得很诧异，于是我听到这么个问题：
“是不是给鸭子吃许多盐，它们就会下这种蛋呢？”
我本来想认真聊一聊腌咸鸭蛋的工艺，但一想到要用法语表达那么冗长琐碎的句子，便觉得头都大了。于是我简洁地回答：
“对，就是让鸭子吃盐，它们就下咸蛋了。”但我怕他们真去尝试，会把鸭子齁死，于是补了一句：
“可是，只有中国某种特定的鸭子才下得了咸蛋。”
于是他们边用勺子吃着蛋黄豆腐，边点着头：“真是神奇啊……”
而我则想：小时候我爸爸哄我那句，真也是急中生智。
羊肉汤
宋朝人，真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。比如，在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝。传说里，他是狸猫换太子的主角，还坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平。正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例。怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。此事足证：宋仁宗这个“仁”字，当之无愧。不仅考虑人，连羊都保护起来了。
羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，地位尴尬。而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛。《水浒传》里，也就是荒村野店的好汉，敢吃牛肉狗肉——林冲到了柴进庄上，柴进就吩咐“杀羊相待”，规格不低。
中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛、羊、猪为三牲，拜祖宗时得三样齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。而上古吃东西，又偏爱酥烂。谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。所以周时，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加作料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“捣珍”。但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。
宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然。南宋时，宋高宗到大将张俊府做客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝说“签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。某知府请她烹羊，得“回轿接取”——接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要捡她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”奢侈靡费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来哉——没俩月就找个理由请回去吧。我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘的做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧。
羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪、牛，显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉，《水浒传》里好汉吃“花糕也似肥牛肉”，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情。比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的。比如，再娇弱的女孩子，也不会因为吃了点儿羊肉就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味以至于口感，都棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦和温润的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。传说前清时，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃。秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片，下锅挨涮。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮。
又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦；小三岔就是五花肉；磨裆是瘦肉里带肥肉边；黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份、季节、气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也都门儿清了。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。我小时候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了锅，总要顿一顿，等一等，起锅来羊肉发灰，略带皱，吃起来还好。后来遇到热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，都是一涮即起，蘸了料，叮嘱我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好，半生半熟，肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化，嚼都不用嚼——还需要嚼一下者，单是为了把蘸料和肉混合了，真觉得以前那些羊肉，都是吃错了的。
羊肉做热菜，就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改色的大度孟尝。只是，相比起猪肉的连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简单得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。羊肉这样不求索取默默奉献、不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。《骆驼祥子》里，提过个羊肉馅包子，随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。
烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声嗞嗞，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。
羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。
连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间，大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷，可是面红似火、口齿不清、唇舌翻飞、欲罢不能的情景。
比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。我小时候，故乡无锡，很奇怪的，卖羊肉汤的店不卖白切羊肉，似乎是分行当的。江南冬天阴寒，周末大家爱去澡堂泡澡。许多人都如此：周末，睡到日上三竿，看冬日阳光还好，就出门，去羊肉汤店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨大的桶盖，亮出蒸汽郁郁、看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、几大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。羊肉店旁，总有卖白馒头、花卷、面饼的，就是等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下。末了，一大碗汤连着葱，呼噜噜灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹、任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。好，喝完了，出透一身汗，顶心通到脚底，就跑去澡堂，一进门就脱衣服：“热！”
也有会享福的，多半是上年纪的老人家，午饭随便吃吃，到澡堂进门，找掌柜要了钥匙，边跟熟人聊天边脱衣服。茶房端一玻璃杯绿茶上来。找一角池边，放下洗浴用品，用脚试水温，搁两只脚进去，若水烫，不免牙齿缝里咝咝地透气；再过一会儿，半个身子没下去，然后直没至颈，水的烫劲包裹全身，先是暖，继而热，末了全身发热，像虾子一样发红，等全身开始刺刺地痒起来，呼吸困难了，出水，喘两口气，休息会儿继续。如是者三，洗头，冲淋浴，有人就叫个搓背的，若不搓背就出门，接茶房递的热毛巾擦身，躺床铺上，喝口绿茶，打个呵欠，全身舒坦、飘飘欲仙。这时就要叫服务了：让师傅们来擦背、扦脚、捶背、掏耳等，再顺手要肩上搁毛巾的小跟班：
“去，给我叫碗羊肉汤！”
等敲背完了，羊肉汤也来了；就躺在铺位上，捧着碗，刺溜喝一小口，暖和；吃块羊肉，嚼得嗞嗞有声，满澡堂都馋起来；喝羊肉汤这位还念叨呢：“冬天冷，吃碗汤去去寒。”就躺舒服了，喝着汤；有时喝完了，盖着毛巾被能捂出身汗来，就起身，二次进去，热水冲一冲，全身松快，这叫冲二遭，全身湿寒之气，都出透了，没捂着，都是羊肉汤的功劳。出门回家前，还得再问店里要一碗：给家里人吃去！回了家，在羊肉汤里搁点萝卜、面条一煮，一家人的饭全有了。
日式拉面
从横滨出发往新宿赶时已是黄昏，坐上湘南线时还饥肠辘辘，夜幕下来，胃口像无底洞，黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了；中午似乎在浅草寺吃了些人形烧，但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事；看见地铁站商铺里，烤到黄褐的面包，就忍不住吞馋涎。我和女朋友，真是饿断了肠子，才撑到新宿歌舞伎町里那头粉红小猪的旁边。
所谓粉红小猪，是歌舞伎町牌坊后面，那家“博多天神”拉面挂门的招牌。
新宿歌舞伎町，历来被称为亚洲第一欢乐场，著名的“歌舞伎町一番街”大牌坊后面，旁逸斜出，左右招摇着无数声色犬马灯红酒绿。博多天神拉面馆，小小一家，在牌坊后几步远处平淡地蹲着，反差巨大；就像是麦当娜浓妆艳抹，着件缀满钻石的豹纹装，领口却挂了个普通的白瓷饭勺。
俩人进门，左手一片白案台，一列高凳，客人在长桌上排开，像食槽的马一般，只是不吃草，吃面；右手边的窄道，可容两个人互相侧身过，放三两张桌子，几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔，案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定气，和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜，收碗拢筷地忙。看了看菜单，抬手，眼镜大叔慢吞吞笑着过来，看我们指了指700日元的味噌豚骨叉烧拉面，又伸了两个手指，点点头，用英文说了句：“Two？”我们点头确认，眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕，我黑洞洞的饥饿像块石头，扑通落到了实处——依然饿着，但有下落了。
——日式拉面，其实和山西传统拉面已非一路。日文写作“ラーメン”，英文ramen，音同中国字“拉面”，故名。但也有说法，可能是卤面、柳面、捞面、老面等音译，只怪中国面花样太多，很难对号入座。明治时期，横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物，但实际是切面，配汤底与调料。
两位案内师傅手法娴熟利落，下面，煮毕，铺汤底，捞面，下食材，下汤，都在我们眼皮底下操作完，豪迈的两大碗，递到我们面前。第一印象：面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧，都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来，这香味都是荤的，有肉味。下勺子先喝了一口汤：汤浓得匪夷所思，猪骨熬透，加浓味噌，鲜浓到成半固体，简直可以放在手心舔着吃。
——日本人吃面，从来重汤，也就是汤头和汤底的组合。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花，取其鲜味；也有用猪骨熬的；更有些是猪骨熬完，另加昆布和木鱼花，为了怕味道混，会用昆布在水里过一下，木鱼花也是烫过便捞起；汤底则看情况，酱油、盐、味噌或自家做的酱料，都有。据说豚骨味汤一脉，最初是自九州发源。博多正在九州，博多天神算九州风味代表。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。加酱油、调味噌，随心所欲。豚骨﹢味噌到了东京不取清，而取浓。豚骨本身是厚润的香，但缺一点性格；味噌汤由黄豆发酵而来，其香醇浓鲜美。博多人制汤用来做杂煮和拉面时，还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。这些一混加，一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸，活起来了。
喝过汤，左手持勺子，右手筷子挑起一绺面，看。面是手制——这不，师傅正在案板后，继续威风凛凛地做面呢——直条，略呈方形。挑了面和在勺子汤里，一口下去，鲜暖得让人闭过气。嚼一口，韧得恰到好处。见海苔、海带丝、木耳、葱花、豆芽和片好的叉烧，都还撒在汤上，被浓汤烫得嗞嗞散香气。混杂着捞了一勺，吃下去，满嘴里软的脆的薄的厚的，跳成一片。
——与山西面类似的是，日式拉面会用碱水。老西儿都知道：碱水和面，能使面溜光明滑、弹韧好吃。也有不爱碱水味的，就会如广东的，用鸡蛋和面，同样香浓滑韧。论对面的花样处理，日本没法和山西揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔的华丽手段相比，也不如山西人在小麦、荞麦、莜麦、高粱间的华丽转换，大多是小麦（日式荞麦面传统八成荞麦二成小麦，又是另一份建制了），但好在做得用心。
日本人的拉面分粗细。粗到14番手，细到28番手。他们谈论棉纱纺线，也爱用“番手”这词。当然，日本人还有其他面，比如他们传统的荞麦面，惯例是荞麦粉加小麦粉，荞麦粉多到七成以上才算数；乌冬面，传统做法是面团揉好了，遮上布，用脚踩，才踩得筋道。拉面也得靠揉搓，因为面的弹性来自面粉的蛋白质。做生面时揉面、醒面，都是为了使麦壳蛋白和麦醇蛋白结合，产生面筋；越粗的面条越筋道，因为保留了较多面筋。
有了好汤头和好面，加什么都方便，好比好水煮得好茶后，要加枣、松仁、核桃，只在心念一动间。日本人对海苔的鲜味很是信任，使海苔卷饭团是常例；茶泡饭配个海苔和梅子，就当顿正经饭吃了。豆芽和木耳是拉面的常例，大概觉得拉面韧、叉烧鲜，总得有些轻而脆的物事吧？于是我这碗里，还有鱼糕切片。
——日本人传统做鱼糕法子，惯例用白肉鱼，取其油少肉紧实的，比如鲈鱼和海鳗，捣成泥后，加一点盐和味霖，入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结，就成了。
我有个很私人的习惯：消消停停把面先吃完了，剩下叉烧在汤里泡得久，入了味，再开始吃。叉烧酥烂却韧，筋络软糯，纹理都绽放了。吃下去，不消牙齿太费事，就块块绽裂，和着鲜汤一起下去，满嘴都是饱满的肉香。
——日式叉烧，讲究点的，会用私制酱先腌过肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放凉，最后大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉烧随遇而安，而且不贵气，配得了主菜，当得了浇头。
许是饿得太久，开始吃得很急。但吃到中途，就变慢了。汤太鲜浓，每喝一口都觉得“剩下不多了”，想慢慢来。吃汤面的好处，一半在于汤；而汤的好处，又是寒饿的夜晚，能够一口口把温暖吃进肚子里。面吃完，叉烧嚼完，最后把面碗端起来，面汤喝个底朝天。眼镜大叔过来收碗。我朝他跷拇指，拿英语说赞，他很客气地笑，微微弯腰鞠躬。
我很难告诉眼镜大叔，这顿吃得挺香。吃得香这事儿很主观：不只是满足了舌头，而是一连串的感受。我饿着肚子远道而来，看到三位大叔在灯红酒绿的世界里经营一碗简单温暖香浓的面，吃了喝了，寒冷和饥饿都被缓解了，桃李春风，松软温暖，这一碗面，就像让人在冬夜里，伸一个舒展活泛的懒腰，然后睡进了被窝。
一位印度老板的酱
许多法国人，过圣诞有条固定路线：先去阿尔卑斯山下的阿纳西，赏玩过阿纳西湖，便坐窄轨列车翻阿尔卑斯山，去到勃朗峰下的霞慕尼：那是个高山小镇，物价非常瑞士化，比南欧贵出一倍。木结构小饭馆里，卖传统的瑞士干酪火锅fondue，就是一个干酪锅，加点儿面包——没了。两人对坐吃。锅不大，锅底浓稠的干酪则已被温度烘软，缠绵不已。所用餐具，乃是个细巧的长杆二尖叉。店老板最后多送了点自家做的火腿。高山火腿没有西班牙、意大利火腿那么鲜美诱人，而是坚韧鲜咸，没涮前像软木片，色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上，在干酪锅里略一卷，浓香干酪汁浓挂肉，入口来吃，满口香浓。但我不间断吃了两三顿，就会腻——亚洲胃对乳糖，毕竟没那么亲近。
某天午后，我为了改善伙食，便踩着雪，咯吱咯吱，满镇找亚洲馆子。镇不大，房子又规划得整齐，便找到了一家印度馆。进门，见几张餐桌临着面墙，桌上搁着一排酱料供顾客自取；墙上开个洞，看得到里面是厨房；一个人正在里面忙；我问了一声，那人便回头，弯腰从厨房洞里望我：“稍等啊！”
敢情这位既是老板，又是厨子。
老板后来说，他其实也有助手，只是那助手懒，只在晚饭时来帮厨；白天客人也少，店里一人足矣。我当日去时，老板正忙着做咖喱黄姜米饭，就问我要不要。“好的。”老板又盯了我一会儿：“你是亚洲人吧，日本人？韩国人？中国人？”我说：“中国人。”老板又追问了一句：“那你能吃辣吧？我的米饭有点儿辣。”
店里没别人，于是我们坐一桌，面对面，吃咖喱黄姜米饭。老板边吃边观察我的反应，我点着头：咖喱辣甜又香，香茅和黄姜粉很入味。我不知道这些词用英语或法语怎么说，只好一股脑说，“好”，“不算辣”。老板挺高兴。
晚饭时我再去，店主说有“阿鲁颇哈”。我不知道是什么玩意儿，只好盯着他做：似乎是香料腌过的米饭配土豆、酸奶和咖喱炒。端上来吃，觉得米饭很像意大利和西班牙人做的烩饭，没熟；味道也很妖，说不出是香、臭、辣还是酸，但咬着牙吃顺了之后，意外觉得还挺好吃；猛可间一股酸辣冲了鼻子，一个喷嚏。老板递过一杯水，满脸的小得意之情。
过了两天，我又去吃早饭，老板还是备了“阿鲁颇哈”，外加一种米饼，配两种辣酱——一红一绿，红的辣，绿的是蔬菜腌酱。我吃时很天真，总觉得红酱很辣，绿酱大概还清新，不料入了口才知道：绿酱辣得更冲，火烧火燎半晌，背上发热，太阳穴发紧，咕嘟嘟喝水。老板给自己烤了个蔬菜煎饼，问我要不要。我看那煎饼，香料和蔬菜混在一起，烘得半熟不生，不太敢尝试，只好“您请，您请”。
吃多了之后，彼此熟了，也能开玩笑了。我跟老板说，你们印度人，每次吃饭，除了咖喱肉类，就是各类主食——脆米饼、蔬菜烙饼、米饭、蔬菜炒饭——配各类酱，中国有些店还带印度飞饼呢，也没见你们会这手。该老板神色凝重，说这黄姜米饭，是用自家熬榨的姜汁腌过的米，再用香料炒的；这两份蔬菜烙饼，这份烙时加了AAAA酱和BBBB菜，那份是CCCC酱和DDDD菜（这里用ABCD代称，是因为他说的那些材料，我一样都不懂），很难得的！
我也隔着那墙洞，观察过厨房：墙壁上挂满各类锅盆等不提，有个极大的石头锅，远看像个石头做的洗衣机；老板在里面烤土鸡，鸡香扑鼻；老板也在内炉壁上贴饼子。我没吃，只觉得香味闻上去，有些像馕。
我要出发去马蒂尼前一晚，过来吃饭，顺便跟老板辞行，还是要黄姜米饭。老板正在整理桌子，给每张桌子上换酱料的玻璃瓶；听我说要走了，就睁大一双印度人水汪汪的眼睛，看去有些抑郁。他让助手（一个胖乎乎的印度人）准备咖喱饭，自己把酱料都推过来。
“你平时都不吃这个，今天你吃吃看！”
我挨个试了一小口。第一碟咖喱酱，半固态，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣劲直冲脑门；第二碟酱，刚吃时不辣，但时候略长，就觉得是冷辣：舌头口腔，包括吸气的鼻子，都被小针微刺，耳朵慢慢就热了起来；第三碟酱，咸辣，咸过之后，有鱼的香味；第四碟酱，一点儿都不辣，但像怪味：满嘴里一会儿甜一会儿香一会儿泛起八角一会儿涌起陈皮。最后一碟，老板让我先别急，舀一勺刚端上来的咖喱饭——帮厨的那位忙完了，正摸着大肚子前的围裙微笑——就着最后一碟酱，一起下肚。刚进嘴，我就觉得耳朵嗡的一声，眼泪立刻流下来，紧闭着嘴，怕出来，只嫌鼻孔不够大，脑袋上没洞，不能喷气；又过了一会儿，满嘴噼里啪啦地爆炸开香味。我长舒一口气，把嘴张开了，呼哧呼哧喘。老板喜笑颜开，给我递水，问我够不够劲，我说好，好极了。
我吃完饭要走了，老板就从厨房里拿出五个小瓶，盛着那些咖喱酱，让我带走吃。我推辞，老板摇摇手，用印度英语跟我白话了半天，大意是：来这里滑雪的亚洲人已经很少，肯来连着吃他馆子的亚洲人更是少，亚洲人里能吃辣的人更是少得可怜——他们只能吃一些淡而甜的日本式咖喱。
结束这一串夸张的排比后，他接着道：这些酱也很普通，给你吃，这是缘分啊！他用这么句话结尾：“好品味遇见好食物。”（Good taste meets good food.）
那几瓶酱，我一直带回了巴黎，慢慢吃，一直到初春时节才吃完。每次吃时，我都想起这个老板：我从来没问起，他一个印度人，为什么会到阿尔卑斯山的欧洲之巅，在这个连火腿和奶酪都不丰足的地方，执着地卖他的印度咖喱，而且研究他自己的配方呢？印度人会抒情而夸张地说，他们的香料有灵魂，我没去过印度不知道；但在欧洲，感受到一个远离故国的印度人对香料的爱，想起来，真也只能是命运。
鱼头汤和卤鸡爪
做鱼头汤，我爸很是拿手。去菜市场，要一个花鲢鱼头，卖鱼的如果跟你熟，会很慷慨地一刀，连鱼头带大半截鱼脖子肉，一起递来，只收鱼头的钱。回家，鱼头洗过，切开，便起锅热油；等油不安分了，把鱼头下锅，“刺啦”一声大响，水油并作，香味被烫出来；煎着，看好火候，等鱼焦黄色，嘴唇都噘了，便加水，加黄酒，加葱段与生姜片，焖住锅，慢慢熬，起锅前不久才放盐，不然汤不白。熬完了，汤色乳白醇浓，伸筷子下锅，仿佛深不见底；舀一勺喝，浓得挂嘴；多喝几口，觉得嘴都黏呢。鱼尾也能入汤，熬完后，鱼尾胶质、鱼头皮、鱼脖子上白肉，半坠半挂，饱绽酥融，好吃；鱼脑滑如豆腐。舀半碗汤在碗里，拌米饭，冬天都能吃得额头见汗。
做卤鸡爪，我爸也很拿手。哪怕没有老卤水，只把鸡爪抹一层生抽，油炸一遍，看鸡爪泛金黄色，便捞起，搁凉，放黄酒里泡着；哪天想起来了，就和盐、花椒、黄酒、腐乳、砂糖一起慢煮，煮完了再蒸一遍，看鸡皮褶皱，仿佛要脱骨滑落了，就能吃：下酒下粥均可，蒸完了鸡爪的汁还能拌米饭，香甜。
他当然还会做其他菜，但唯独这两样，被我外婆赞不绝口。概因我外婆出身贫苦，勤俭持家惯了，是个做红烧鳝鱼，都不舍得扔掉鳝尾巴的铁公鸡。鱼头鸡爪，本来是下脚料，我们这里的人都不会做；见我爸能这么变废为宝，化腐朽为神奇，我外婆甚为欣慰，觉得找到了抠门的新诀窍。据我妈说，她老人家当年，每次吃饱了鸡爪，就对我妈说：
“我看他不会亏待你的。你看，他对个鸡爪都这么好！”
“他对鸡爪好，跟我有什么关系？”
“你不是属鸡吗？”
“真是胡说八道，这都哪里的话啊！”
当然，以上和以下这些故事，非我所能目见，只是耳闻复述罢了。
我亲外公过世时，留下我外婆，外带我妈（时年四岁）和我舅舅（时年一岁）。我外婆会吵架，会打牌，会缝褂子，会编蒲扇子，会种花，会养鸡鸭鹅猫狗，但是一个寡妇，养不活女儿和儿子，只好嫁了我后外公——当然，我也管他叫外公。
我外公先前也结过婚，打前房带来个女儿，公主一般。炖鸡汤，公主吃鸡腿，我妈和舅舅吃鸡脖子和爪子。熬鱼汤，公主吃鱼肉，我妈和舅舅啃鱼头鱼尾。馒头，公主吃肉包子，我妈和舅舅吃白面花卷，蘸点儿腐乳。我妈把鸡脖子上丝缕的肉、鸡爪的掌筋、抹匀了腐乳的花卷给舅舅吃，叹一口气。外婆看了，抹抹眼角，没话说。隔三岔五，偷偷摊个面饼，给我妈和舅舅吃——还得留心，别让外公发现少了面粉和砂糖。
我妈二十四岁时，当纺织工人，认识了当时在外贸公司做事的我爸。在我妈和我爸还没缔结姻缘之前，颇有点儿周折。我妈编手套、打毛衣、做自行车手把儿，我爸请她去吃馄饨、吃汤包，围着我爸转的一群当地小伙子时不时还请我妈吃油馓子、吃油条。最后，我妈请我爸回家吃饭。我爸坐下来，就看见我外公拧住的眉毛。
据说我外婆说，当时做了一桌煮花生、炖鸡汤、熬鱼汤、摊面饼、红烧鳝鱼，外公的眉头皱进肉里了。我爸并不见肉眼开，没命抢吃，却教我外婆：鱼头鱼尾怎么熬汤才好喝；鸡爪其实也可以吃，广东人就吃。我外婆和我妈听得连连点头，我外公便心头不喜。等我爸去得多了，我外公发现：他自己吃到的鸡腿、鱼肉、鳝鱼越来越少，哪怕吃到，也不再有羡慕的眼光盯着他。经常是我爸一来，就在厨下帮忙：做鱼头汤，做卤鸡爪。做完了，外婆、妈妈和舅舅一起围着吃，眼睛都盯着我爸，听他说他看过的书里的事、出差时遇到的事、他喝过的酒，他看过的电视节目，他在湖里游泳时的乐趣。在我外公看来，吃鱼肉、吃鸡腿，乐趣一半在吃，一半在家里人的艳羡；但现在，艳羡没了，他不是家里的中心了。
据说我外公为这事，就生气了。某一次，忽然就发作起来，拿起门后的竹棒，挥起来就打：“让你不要来，让你不要来，你还来！”竹棍用的时间长了，由绿变黄，硬而且韧，外面泛油光，挥起来呼呼带风声，就打得我爸沿发际线淌血。
据说联防队、卫生站和派出所的人都来了——其中几个是我爸的朋友——见了血，吓坏了，问我爸是怎么回事。
据说，当时卫生站的人已经帮我爸包好了额头，血也擦干净了，我爸就托着额，看看屋里一圈人，说：“没事。我自己滑了一跤，撞了门。没啥事情。不用打破伤风针。”
据说他把人劝走后，就从我外公手里拿过竹棒，用手一拗，啪一声，竹棍脆生生地折了。据说他接着就对我外公道：
“今天你打我，算过去了。但这是最后一回了。我游泳、跑步，也会打架，打你这样的，十个不在话下。以后你再欺负他们几个，我就揍你。你欺负一次，我揍一次。”
据说从那之后，我外公忽然就转了性。变拘谨了，变老实了，变慈祥了。他让我舅舅吃鸡腿，劝我妈妈吃鳝丝，隔三岔五还问我外婆：“那个谁，啊，怎么不来家吃饭啊？”据说后来，他和我爸、我舅舅，组成了相当默契的搭档，比如用竹片编鸡栅栏，比如念着“一、二、三”，一起搬五斗橱，比如托木梁上葡萄架。每次我爸帮着办完事，我后外公就会很热情地问：
“吃不吃苹果啊？”
很多年后，我长大了，每逢跟外公出去吃东西，他还是挺喜欢点鱼头汤（冬天就放一点辣子），点卤鸡爪（还饶点儿小酒）。那时候鸡爪在我们那儿已经叫凤爪了，很流行；鱼头汤也有馆子专门做了。我外公就很得意地跟我说：“你知道吧，这些流行之前，你爸爸就给我们做上了！——是好吃！”
章鱼
地中海沿岸的人，似乎都爱吃章鱼。去希腊馆子、去热那亚湾区、去巴塞罗那，都能吃到章鱼。然而品其做法，有些不一样。
我在热那亚附近吃过一次章鱼。热那亚那一带的湾区，山海相接。地图上给你指出的城市，大多更像镇子或村庄。镇与镇之间，常靠邮政巴士连接。比如你从拉斯帕齐去利奥马特雷，十分钟走个来回的所在——坐邮政巴士，司机于是给你表演悬崖山道的飘移来回。而海边诸村更夸张：利奥马特雷和马纳多纳两个村之间，或者走沿海山道（你可以一路看见晴天时泛绿、黄昏时泛深蓝的大海，以及晒日光浴的美女），或者等上半小时，坐上小火车，然后两分钟就到下一个镇子。卖烤鱼的师傅都开玩笑：光是做等车游客吃炸鱼的生意，都养活小半个意大利了。
那里的炸鱼，主要是油炸章鱼。章鱼裹上面衣油炸，再加香料。因为保留着章鱼本身的洁白柔韧，所以真能做到外松脆而内香韧；这做法谈不上花样，但是章鱼本身很耐嚼，越嚼越爱，于是情不自禁，就吃多了。好章鱼不用加盐，本身有海的鲜味。
巴塞罗那也卖这类油炸章鱼，是非常受欢迎的小菜tapas之一；还有章鱼切开，镶上菠萝片的，味道就有些奇妙。但另有一种做法，据说很希腊化。直接用重味道橄榄油来处理章鱼：直接烤，略带焦便吃。这种做法，吃不惯的人会觉得橄榄油味重；但吃几口后，你会被烤过的章鱼外皮所折服：鲜脆可口，有种奇妙的腥香味。
我在海南海口，吃到过一个奇怪的菜。店里阿妈端来一碗汤，里面是一块块煮过的章鱼肉，另配一碗调料，是鱼露。吃时夹煮过的章鱼肉蘸鱼露吃。鱼肉煮过后，肉略松，有肉汁的饱满感，配合鱼露凶烈浓郁的咸鲜味，很好吃。阿妈还问我要不要用薄荷叶夹着吃吃看，我没敢尝试；现在想来，一定很有趣。
我在日本鸟取县，吃过一次生章鱼：那是在浦富海岸，海女会端出现捞的章鱼，切开，浇上酱油，让你扎竹签吃；这做法是极简的做法，但肉头极厚，又韧，鲜嫩无比；如果用烤过的海苔裹着生章鱼脚吃，更妙了，脆韧交加，鲜味弥漫。
但日本也不只有极简的做法。东京和横滨都有“筑地银”，这家老章鱼烧店，连粉带烤加木鱼花，是至繁的做法了。
两年前的初春，我和女朋友大晚上逛横滨，想去山下公园。不认识路，天又略冷，一路哆哆嗦嗦的。看见一家“筑地银”，天晚了，只有两个小伙子在看店，一个微胖，一个染着发。我俩过去，用英文要了份章鱼烧。看着他俩配合：微胖那位给模具刷油，染发那位把调好的章鱼丸子（外层是面糊，杂有蛋皮和海苔等，内是章鱼块）倒进模具加热，烧到章鱼丸子凝固，染发那位预备包装，而微胖那位负责撒海苔粉、酱油、木鱼花等，最后问我们要加什么酱料？
“就普通酱料好了。”“好的。”于是浇上酱料，递给我们。我们顺便用英语问：
“这里去山下公园还有多远？”
他们俩的英语似乎不算好，彼此面面相觑，讲不出来。微胖那位问了染发那位几句日语，染发那位苦苦思索了一会儿，摇摇头，于是跑去厨房柜里拿了纸笔，画了条路线给我们；染发那位画时，微胖那位就从旁指导，点点画画，时不时给我微微躬身：抱歉啊抱歉啊。我们都不好意思了：“啊，要不算了。”但他们还是画完了地图，交给我们，还是躬身，道：“抱歉啦！”
走出不远，就在路边长椅上坐下来吃。章鱼丸子很酥脆，木鱼花鲜，海苔清香，酱汁还是热的——因为一直在用文火加热；酱油里略带昆布味道，最后，大块韧章鱼肉跟酥软的丸子，配合得极好。我们俩分吃了，继续朝山下公园前进，“按地图，就这里了！”抬头一看，“到了！”
回去的路上，夜深天冷了。眼看要路过，我问女朋友：“再来一份章鱼烧，带回去吃？”“好。”
于是走过去，看见那二位还在呢。一看见我们，染发那位就用日式英语问：
“找到了吗？”
“找到了！”