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孤独的人都要吃饱
张佳玮 |
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本书由磨铁数盟出版授权掌阅科技电子版制作与发行
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炸臭豆腐和年糕
臭豆腐阿婆不只卖臭豆腐，还卖年糕。乍听来有些不对：臭豆腐臭而油黄，年糕香而白糯，香臭有别，聚一摊子卖，太奇怪了。但一条街的人吃惯了，也见怪不怪，甚至成习惯了，觉着这两样，非得搭着吃才对，好像卖生煎包配牛肉汤的、卖馄饨配小笼汤包的，理所当然嘛！——街上其他面饭店，到冬天有卖稀饭煮年糕的，有人吃着，就会问：“好，有臭豆腐没？——没有？”就皱眉，觉得太淡了，吃着不香。
那是我以前在上海住时的事儿了：出小区，右转，沿街到尽头，是个丁字路；丁字路左拐是地铁站商业区，颇热闹；将到丁字路处，有一条弄堂，就像家里门背后角落似的，安静，藏风避气。臭豆腐阿婆就在那里摆摊，许多年了。臭豆腐本来很臭，但她躲弄堂里，不会熏得大马路上的人难受。这条街都吃她的臭豆腐和年糕：水果店老板、超市收银员、刚忙完在门口抽烟的烧烤摊摊主。最吓人的是黄昏时分，下了课的小学生嗡嗡地杀将过来，看见臭豆腐阿婆那辆小车子——上面摆着煤气炉、油锅和三个小盒子——犹如见了亲外婆。小学老师也会来买，买完和学生一起站着吃，边吃边抱怨：
“你们上课要有吃臭豆腐这心就好了！”
臭豆腐阿婆小车子上那三个盒子，一盒装臭豆腐，你要吃，她就给你炸；你看臭豆腐在油锅里翻腾变黄，听见刺啦声，闻见臭味；炸好了，起锅，急着咬一口，立刻感觉到豆腐外皮酥脆，内里筋道柔糯，这就是视觉听觉嗅觉触觉味觉的全面享受，心里格外充实。一盒装煮好的年糕，你要吃，她就放在炉火旁急速烤一烤，外层略黑、焦脆热乎了，给你吃；你咬一口，牙齿透过焦味儿，就被年糕的香软粘住了。最后一盒，是臭豆腐阿婆的独门商业机密——她的自制甜辣酱；上口很甜，是江南人喜欢的那种甜；后味很辣，冲鼻子，你呼一口气，满嘴里往外蹿火。甜辣酱很浓稠，你要她便给；搅豆腐上，拌年糕上，好吃。
真有人受不了臭豆腐，不爱吃年糕，却也来买的。“多给我点甜辣酱！”买了，出弄堂，臭豆腐和年糕随便给跑来跑去的小孩吃，自己捧了那小半罐子甜辣酱，回去盖在米饭上，一拌，配一碗榨菜鸡蛋汤，吃得满头冒汗。
我开始住在那里时，一份臭豆腐卖五毛钱。价廉物美，人见人爱。卖了几年，涨到一元。小孩子则倒罢了，上班族很高兴：兜里的一元硬币比五毛硬币多！要不然，平时找不到五毛，还得花一元，看阿婆一边倒腾臭豆腐和甜辣酱，一边空出手找零钱，看着都累；说“不要找了”，阿婆又不答应。这一涨价，干脆多了！
有带着孩子来买臭豆腐的，说这豆腐以前只卖两毛——“那时候我也还上中学呢！”
阿婆闲坐等生意的时候，愿意跟人聊。说臭豆腐是她自己做的，年糕是她自己打的，甜辣酱是“死老头子”调的。阿婆有种本事，无论什么场合，都能扯到“死老头子”。比如：
“近来那电视剧真好看啊！”“是啊，可是我那死老头子老要看个戏曲频道，我是看都看不着！真真是一点儿都不关心我！”
“房价涨得结棍哟！”“是啊，我以前就说，老房子嘛早点儿卖掉可以买新的来，死老头子就是不让卖！现在好了！真真是从来不听我的话！”
“这两天交通管制，堵车堵得来！”“是啊！死老头子前两天好死不死，吃完饭想着要去龙之梦逛店了！好嘛！堵车堵了半个钟头！戆是戆得！”
我们也问过，“死老头子”是不是支持阿婆的事业，阿婆愤愤不平地说都是她在忙，“死老头子”是一点儿都不插手，除了调调甜辣酱。也不晓得关心她，“啊呀，真个是命苦啊！”
入冬了，街上流行感冒。阿婆袖着手，背靠墙在弄堂里做生意，看见生意来了就起身，揭开油锅，热腾腾的，边张罗着炸臭豆腐，边一愣神，转个身避着人：“阿嚏！”一边赶忙说“对不起”，一边把豆腐包好。大家都关心，让阿婆多注意身体；面饭店的小姑娘给阿婆送来热水袋，修手机的老板给阿婆带来件军大衣。阿婆裹上军大衣坐着，远看像座雕塑，只有眼睛在转，等顾客。顾客来了，她从裹着的层层衣服里伸出手，很灵便地操作、递东西。
阿婆终于还是没抵住病魔。有两天，我去买臭豆腐，看见个老爷爷坐那里，听小收音机——越剧《红楼梦》，“天上掉下个林妹妹，似一朵轻云刚出岫；只道他腹内草莽人轻浮，却原来骨格清奇非俗流；娴静犹如花照水，行动好比风扶柳……”
老爷爷脾气很好，见人就笑，满脸皱纹随开随散。
“老阿叔啊，阿婆呢？”
“她在家，她在家。这两天病了，起不动。我来做生意。”
“老阿叔啊，阿婆病得怎么样？”
“我给她吃姜汤，我给她吃热水，我给她炖糖蛋——我们那里治感冒都要炖糖蛋，好得快。”
“哎呀呀，老阿叔啊，要去医院的呀！”
“去过了呀，不严重，大夫说养养就好了。我是不放心，要让她好好养一养。她以前呼吸道不好，我怕她再发呀……”
老爷爷坐镇那几天，收摊比以往晚。倒不是生意差——还是黄昏前后收完了事——只是大家都很好奇，乐意跟老爷爷多说说话。他呢，手脚又慢一点，年糕一定要放饭盒里，扎上竹签，外面裹好了——“不然冷得快”；炸豆腐一定要沥一沥油起锅，——“太油了不好，还烫嘴”。
出太阳那几天，阿婆回来了。多戴了顶帽子，多围了条围巾，严严实实，更像雕塑了。她一边看着油炸臭豆腐在锅里转，刺啦啦地变酥脆，一边摇头：
“个死老头子很烦的，还说我要多养养，就是不让我出来做生意啊！”
“烦是烦得，要我戴这个围巾，怎么做生意啊！”
“……来，这个是你的……还跟我说啊，要早点出来，早点收摊回去，不然天快黑了冷，我倒要你教的，都没有做过生意！”
“……来，这个是你的……你们说是不是啊，真真是个笨死老头子啊！”
大肠面
世上有许多东西，中吃不中看，要用巧词修饰避讳。比如，前清、民国时，老北京街坊，你叫住个卖驴肉的，问他要驴鞭——没有；说要钱儿肉，他看左右无人，就掏给你了，而且按规矩得斜着切。我在贵州云南交界的一处路边，吃过一次牛肉馆子，菜单上“牛筋”下面，列着“牛大筋”，心想这是什么，问老板，老板略赧颜，看看同来的几位女眷，低着声跟我说：
“牛鞭！”
相对而言，猪大肠就没什么避讳雅称。肠就是肠，虽然女孩子们会露嫌弃之色，菜单上也不避讳。我只有一次算是中了计：在老上海馆子，看见道菜叫草头圈子。草头是好菜蔬，圈子是什么？叫来一看：原来是猪肠子套猪肠子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。这菜看着粗粝，但费功夫：草头须新鲜，猪肠子要洗得干净，才好吃呢。
我问过一位师傅：为什么猪大肠红烧的多，白煮的少？师傅毫不讳言：都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了，就不显，大家就忘了是肠子了。好比许多地方炖猪头肉，务必炖到烂，一是为了入味，二是心理问题：一个大猪头，倘若不炖烂，便“猪”视眈眈对着你，谁都没心思吃；猪头烂了，看不清了，大家就没有了成见，只觉得是肉，下筷拌饭，吃得稀里哗啦。
我在无锡的家，出家门往南走有条岔路，一头向着太湖，一头向着高速公路。通高速公路那一片左近，龙蛇混杂：交警临时办公的所在、车辆管理所、运输公司、高速公路服务站，杂乱不堪；但真正的地标，是家面店。那店没名字——倒不是没招牌，年深日久，招牌都被汽车尘烟遮蔽，油灰重，大家也不记得了——只用一句话概括：
“卖红烧大肠面的。”
在无锡，传统菜式大概分两类风格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖银鱼羹；其二就是市井菜，讲究浓油赤酱，比如肉酿油面筋。大肠面属于后一种，大家日常吃吃，不能上台面的。司机们来往高速公路，都是拼体力的，奔波终日，吃的就是个痛快。经常是下了高速公路，车子停好，就进店去：
“一碗大肠面！”
如果那天恰好手松或馋，就是：
“大肠面，双浇头！”
双浇头，就是双份红烧大肠。
老板是个瘦长汉子，穿白围裙，戴蓝袖套，头发稀稀疏疏，但中气很足；站得笔挺，仿佛标枪，大家都猜他以前当过兵。店里有厨子，据说是他弟弟；有老板娘，长一张冬瓜脸，胖而结实，在柜台管账；老板可不当甩手掌柜的，很精神，时时站在店门口迎客，看人来了，先问清人要什么，然后运中气，声如金石铿锵，拖长了尾音，直送进店里去：
“三两大肠面一碗！红汤不辣！”
店堂没什么装潢，就墙上贴了几张球星海报，杂志夹页里拿的；好在面积挺大，桌椅擦得干净，虽然还是泛着用久了的木器无法避免的油光。你坐下，老板便递上盘子：一小碟卤的红烧大肠，算送的，面还在后厨下着呢。大肠卤得好，鲜里带甜，又脆又韧，不失肥厚，越吃越想吃。有时候老主顾不好意思，就会扬声朝后厨房说：“我这里有大肠了，那面里就别搁了。”等面上来，就把这碟大肠用筷子胡噜进去。“过桥”——我听过一个苏州老人家说，过桥的意思是面的浇头另点，若要进面里，须借筷子之力，便叫作过桥了——老板却无所谓：“没瓜子没点心，一杯水都没有，大肠还不管够？”面很筋道，汤是大肠卤勾的红汤，口味重的就加一勺辣油，最好的当然还是大肠，吃得稀里呼噜。吃完，司机们边剔牙边结账，老板慢声道：
“一路平安！”
真有司机吃上了瘾的，坐下先吃一碟红烧大肠，吃面时要双份浇头，临走前还多要一塑料袋卤大肠，开车门，放驾驶室。下回来吃面，满面春风：
“上次那包大肠，我从无锡一直吃到昆山！好！”
店里不卖酒，有爱吃红烧大肠的，专门从隔壁买了黄酒，到店里坐下，要大肠，于是刺溜一口酒，吧唧一口大肠；老板很热心，到冬天愿意帮着温一温黄酒，再加几缕姜丝。但这只限于平常顾客。如果是司机提着酒瓶进来，老板不让：“把酒退了去。”这时候老板娘也会瓮声瓮气来一句：“大哥，平安是福！”
这店太有名，逐渐就有人慕名来了。不只是大老爷们来，也有女孩子跟着男朋友，在门口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了进来，收着双肩两腿，缩在凳子上，看菜单，又瞄一眼男朋友：“真的好吃吗？”
老板一视同仁，照旧：“一个三两、一个一两大肠面，红汤不辣！”面端上来，男朋友双眼放光，紧赶着撮了两筷大肠，嚼得吱吱响，满足地叹口气，又侧头跟女朋友说：“吃啊，可好吃了！”女朋友于是下定了决心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了两口，眉头一纵，对男朋友说：
“好吃哎！”
“我就说嘛！”
我曾经往后厨去过一次，就看见后厨有五台大洗衣机，轰隆隆地在洗肠子；五个小伙计，用盐搓大肠，忙得面红耳赤的。我跟我妈说这事，我妈感叹：“唉，那里一天下来啊，不晓得要经手多少猪肠子！”一边顺嘴刺溜一口，又吃了块大肠。
我妈有那么两年，每天都得跑车辆管理所。或给汽车过户，或做汽车检查，于是一个星期倒有四顿午饭都吃红烧大肠面，吃不腻。她说了，老板好像从来不休息，“每天一条好嗓子，在那里喊，方圆都听得见。”喊来喊去，大家都习惯了。“三两大肠面，红汤不辣”，像日出日落。每到黄昏时分，大家忙完一天，把文件和笔一放，抬抬头：“唉，天都暗了。走，一起去吃大肠面。”必须上门吃，因为这家店惯例不送外卖：店里生意太多，照顾不上外面。
只有一次例外。
那年年初，南方罕见的大雪，高速公路下来的几个路口，为了防滑，设了许多岗；又逢过年前两天，汽车拥堵。那天我从上海回无锡，车子堵住了，正百无聊赖看窗外雪落、云色如铅，忽然见一辆小三轮车，从车窗外悠悠滑过来；三轮车后盖着白布。车子到驾驶座旁，停下，骑车的就问司机：“要不要面？车上有要吃面的吗？”声音铿锵，如金石声。
——就是老板，骑着小三轮出来了。
冰天雪地，霜湿寒手，大家踊跃买面，端上来，发现老板用保温饭盒护住了，面还烫呢，烫得车里人吸溜吸溜的；老板很体贴，每碗里加一点辣，大家嚼完大肠满嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面汤喝了，满头是汗。没买到的，只好在一边看着吞口水。老板请大家吃完了，留着饭盒：“我一会儿回来收！”骑着车去下一辆车了。
我后来跟我爸说这事，我爸说他也听到了：老板之前从没送过外卖，这次送了；是按原价卖的面，还贴钱买了许多保温饭盒。据说这是老板娘的主意：
“大冷天的，堵在那里，作孽啊！谁不想过年早点儿回家啊！这天冷的，车上的人肯定都饿着呢！”
一周之后，就过年了。年初八，大家都上班了，我妈回来跟我说：回家路上经过那店，发现店门关着，还没开呢。我妈就担心：别是老板连着几天冒雪送外卖，冻坏身体了，“这可怎么好？”去问隔壁黄酒铺老板，老板答：“海南旅游去了，正月十五回来——哎呀，他临走前贴个条多好啊，都是你们这样的来问！”
我妈欣慰了，又有些不甘：“正月里吃不到大肠了。”我爸摇摇头：“人家做生意勤，几年都没出去玩过了呀！”
那段时间，我妈忍着，出去吃宴席，也不吃肥肠、草头圈子等菜。“要等着吃红烧大肠，吃别的大肠坏了嘴！”我爸听了摇头：“这张刁嘴！”
爱吃肉，没法子
大都市的好处在于：你想买什么食材或调料，只要不太刁钻，总买得到。比如，全世界华人留学生，都能在超市买到“老干妈”酱；比如，纽约、东京和伦敦都能买到郫县豆瓣酱，用来慰藉四川学生。我在巴黎，也能买到豆瓣酱，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求简单：回家焖上饭，开始切豆腐；烧水，水开了，把豆腐略烫一烫，满锅白茫茫，烫出豆腐香味。女朋友在沙发上闻见了，“哟，今天吃豆腐”，我回一句“对对，是吃我的豆腐”，就像相声翻包袱。
——也有女朋友负责切豆腐的时候，我就预备姜蒜豆瓣酱。肉糜是先切好的，搁冰箱里，这时候拿出来，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切好了，豆腐照例烫着，起油锅，下许多油，下姜、蒜、豆瓣酱、花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，颜色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐烂了，就是把料匀净都抹到了，等油暴跳如雷闹一会儿，下点儿水，烧。水快收完时，想得起来就下湿芡粉调一调，想不起来就直接撒点儿辣椒粉，让豆腐油滑的表面麻沙沙的。这时候，饭也好了。趁烫，把葱花往豆腐面上扔。一是好看，红配绿一台戏；二是好闻，生葱被麻辣的豆腐一烫，香得往鼻子里跳。
一开始，我还舍着脸，跟朋友吹这是麻婆豆腐，等人走了，女朋友说这压根儿不算——豆腐是超市买的北豆腐（在巴黎买豆腐很撞运气），调味也不对，除了豆瓣酱，就没一样是靠谱的。要真在四川，你敢开馆子端这么一盘上去，人家糊你一脸。不过好在方便，配白饭吃个稀里哗啦，也凑合了。
第二天见朋友，朋友很给面子，说我做的豆腐香，“我就做不到这么好”，问我秘诀何在。我问了问他的做法，对应了一下我的，结论是：“好像是，我第一舍得放油，第二舍得放肉。”
袁枚写过，炒素材须用荤油。这话说白了，就是有肉味，沾荤腥，总是比较好吃。有个不爱吃肉的朋友也承认：“我是不爱吃肉，但许多东西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感觉。”
没豆腐了，单是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，开冰箱，发现没豆腐了，一时愣住。锅里姜蒜豆瓣酱跳，锅旁肉糜发呆，饭快焖好出锅了，临时不能换，救场如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概够捏五个丸子的量——下锅狠炒，另洗出些生菜叶来。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏团，上桌。这是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒饭。开始惴惴不安，一吃，还行，菜叶子沙啦啦，肉嗞嗞响，也能下饭；蘸点蒜泥更好。就是没包好，拿着菜包，顺手流红油，手忙脚乱的。
法国超市的鸡，不太合亚洲人的脾胃；炖出来的汤，闻着有戾气，不温润不谦和；喝的时候，有腥气，姜也压不住，好像鸡在汤里都愤愤不平，不想让我吃。好在欧洲鸡都肥大，可以用来炸。切好煮过了，搁在咖喱里，也能做成咖喱鸡。
亚洲超市里到处有咖喱酱卖，一半是日本产——日本人真爱吃咖喱！——吃着偏甜；一半是印度产，但调弄起来，总嫌不够浓稠。我买咖喱粉。要吃时，先把土豆切块，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。这一锅熬上两三个小时，土豆也灰头土脸没了俊朗外形，水、淀粉和咖喱粉也“融会贯通”了，下煮过腌过的巴黎肥鸡肉，继续焖着。起锅了，咖喱、鸡和土豆倒在饭上，咖喱倒比饭都多。锅底还有些咖喱，都凝结了，使铲子刮下来，淀粉质，搁着。
谷崎润一郎以前说，日本人用黑漆碗盛白米饭，黑白分明，色彩凶烈，尤其催人食欲。我看咖喱才是：浓黄香稠一大片，站白米饭旁边，显得米饭格外好吃。色彩之提胃口，有时甚于味道。
咖喱酱一顿吃不完，可以搁冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略冻，吃着简直有点儿脆；放热白米饭上，慢慢融化，入口简直听得到“嘶”一声，本来被冻封住的香味，忽然就出来了。鸡身上裹了半冻的咖喱酱，吃到嘴里半融时，居然让我有吃鱼冻的感觉。
巴黎超市都会卖当天的三文鱼，最新鲜的不便宜，便宜的新鲜不到哪里去。我买便宜的那种，还是略冻一冻，切，刀子下去，听得见“些些”的声音。一片片鱼，半个巴掌大，堆一盘，然后找酱油和山葵酱。
新鲜山葵香味之妖异，为我生平所仅见，可惜没机会常吃。山葵酱也香，只是我许多朋友怕山葵冲，都是把山葵调酱油里。其实山葵香味，见液体就散，须得趁它刚见天日时，就抹鱼的一面上，另一面抹酱油，休叫这俩冤家见面，进了嘴混嚼，鱼味道就活了，鲜甜饱满，冲鼻子。好吃。
我试过，片好的三文鱼，蘸过了酱油，盖在剩饭上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把这三文鱼酱油吃透了，盖冷饭，搁上山葵酱，加一点滚烫的淡粗绿茶，出来的茶泡饭香得要命，配生姜吃，吃完了就打饱嗝、打喷嚏，天灵盖到脚底都暖和通透。
苏轼说烧猪肉的秘诀：少着水，柴头罨烟焰不起。意思是少水，文火，慢慢来。我做红烧肉，跟格格巫调试剂对付蓝精灵似的。已经懒得炒糖色之类细工，就是猪肉煮过，过火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜来一些，最后很豪迈地加酒。葡萄酒，比水还多，慢慢炖。
我是真不会调味，下起料来也随心所欲，初闻味道乱七八糟，但时候一长，猪肉很耐心的，把这些味道调和了，你听着咕嘟咕嘟的小声音，就闻得见甜郁香味了。出锅时，肥肉嫩软如豆腐，瘦肉利落如丝柳，饱满香甜。肉汁用来拌饭吃，单这个我都能吃一碗。
肉分好坏。肉好时，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好时，就得靠调味，外加拖时间。我买过一只地道的法国鸭子，发呆，不知该怎么做。我女朋友把鸭子要过来，略炒，扔进大瓮里，再放些她从重庆带来的酸萝卜，另外调了些料，跟我说别管了。一下午，瓮里传出醉人的鲜味，我这才知道鲜味真可以醉人，是那种喝酒之后，既享受又受刺激般“吸溜”吸口气的感觉。鸭子吃起来醇浓得很，每块肉都发酵过似的香。
我有个日本同学，处理动物内脏和肉筋时，先用水煮过，去腥臭味，然后下酱油、米酒、水，慢慢炖；炖完了，一片酥烂。
我女朋友对付大猪蹄，也是处理完毛，煎一煎，就和黄豆搁一起，不放盐，慢慢炖，一整天下来，皮脱肉烂，拿筷子一划拉就四分五裂，整块精肉从肥肉里滑出来；就拌点儿重庆用来吃豆花的酱，就着肥瘦相间的蹄子吃；临了原汤化原食，喝汤，鲜得很适口，没有那种喝了一口，要喝下一口得蓄一会儿气力的侵略性，就很温淡的鲜。
先前说了，法国超市的鸡不好吃，但亚洲超市有卖三黄鸡和老母鸡，不如法国超市的鸡肥，但至少熬得出汤。我妈炖鸡汤好，我从小吃，我妈逢人就说：“张佳玮从小到大吃掉了一整个养鸡场。”我外婆家桥旁，真有个养鸡场，每次去，我妈都指：“那养鸡场就是被你吃掉的。”我小时候还信以为真，觉得自己亏欠了那些鸡……我女朋友喝了我妈的鸡汤之后，也夸说水准不下重庆的“丘二馆”。我每次临走，妈都要千叮咛万嘱咐，还特意把秘诀录成微信语音，让我随时听。我就在华人超市里，买收拾好的鸡。回家，剪掉鸡屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和葱，煮到沸腾，下酒，大煮十分钟，沫子撇掉，就文火熬，到临出锅时放盐。我没用黄酒，改下了葡萄酒，刚下锅时闻着味很怪，我怕鸡汤出来都酸甜了，可怎么吃？煮完了，还是香。鸡汤的鲜香，锅盖闷不住，满房间都是，馥郁浓重，只灌鼻子。我女朋友闻到了，就说：“鸡味太重了！开窗开窗！”
我因为懒，都不肯斩开鸡。周末午后把鸡炖上，就不管了。黄昏时分，等鸡炖烂了才上桌，汤清澄微黄，泛着油——完全没有油的鸡汤可能比较健康，但没那么香——筷子一横，鸡肉丝缕分开，就着吃。吃到最后，鸡只剩骨头了，捞出来；鸡汤且放着；到半夜，把剩饭在鸡汤里略一煮，成汤泡饭，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。从头到尾都没秘诀，就是花时间。
世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等让食物点石成金的东西，可以让一切食物改头换面，但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是花了时间，好好做出来的，最俗气的肉。
巴塞罗那的吃
伊比利亚半岛人，春夏都喝sangria，但在巴塞罗那，冬天也喝得到。你去兰布拉大道任何一家坐下，他们都会问你用餐还是喝酒。用餐就推荐给你sangria，喝酒就殷勤介绍mojito。
各家sangria，做法不大同。最标准的配方，自是水果、红酒、蜂蜜和白兰地兑成，在一堆冰块响动中端上来，但各家有不同。装饰新派的店里，会用白葡萄酒代替红葡萄酒，再配上许多明丽斑斓的水果：柠檬、菠萝片、草莓片，看上去五彩缤纷；老城区的店里则会老老实实，给你端一个大陶壶，递给你一把大木勺，让你自己在红酒、苹果片、甜瓜片、柠檬片和冰块里搅和。但无论风骨如何，总是又顺口又上头，你很可能不小心就喝到了量，开始眼里蒙胧嘴里含糊，于是对走来问你要不要加一杯的侍者，也道不出个“不”字。如是，一个自制能力不强、对甜味缺乏抵抗力的人，在巴塞罗那，可能四季都在微笑着半醉着晃荡。
我很怀疑巴塞罗那每个侍者都建议你喝sangria，是希望借此哄你多吃东西；就像传说中四川的陈麻婆创造麻婆豆腐，是为了让过路脚夫们辣到不能自持，多扒几碗白饭。事实是，sangria，因其甜，因其凉，能配一切巴塞罗那食物——因为巴塞罗那人吃的，若非咸，就是有点儿油。
你在格拉西亚大街任何一个十字路口转弯，总会被橱窗晃到眼睛：香肠、奶酪、酒，以及那些纹理细腻、姹紫嫣红、硕大无朋的火腿。你进一个店，菜单上总会列一堆伊比利亚火腿（Jamon iberico，或者偷个懒，iberico），你不知道该怎么分，于是想着，叫一整堆来总不至于错。你叫了，一盘里总有起码五种火腿，附带各家店里自制的面包——脆烤的、抹过鹅肝酱的、浸泡过番茄汁的，以防你肚量比较大。你吃过那些其薄如纸、其味咸香、或微甜或微辣、嚼得不能停嘴的火腿后，就歇了想买条火腿回家的心——你知道自己一准没这般刀工，片得如此之薄，而你又无法接受更厚一些的火腿，因为“曾经沧海难为水”。
海明威在他的小说里，屡次提起西班牙的海鲜饭Paella。这种饭在巴黎也有卖，跟德国酸菜香肠、意大利面似的，是欧洲的方便食品。所谓Paella，通常是把饭做得金黄，配虾、豌豆、贝类，法国人还会“自作多情”，加条鸡腿，另外把饭煮到半生，仿着意大利人的烩饭做法。巴塞罗那的海鲜饭里没有鸡腿，但海鲜放得琳琅满目，饭焖得透，被汤汁洇得入味，金黄得饱满，还带着些乍闻不甚友好、吃上去才有的香味，那是藏红花。老城区还会卖黑米制的Paella，吃起来咸得很，可是人家振振有词：最正统的海鲜饭就是这样的！——海边的人，吃的就是咸！
最自由的小店，会许你随意叫tapas。在西班牙，饭店侍者会愿意你晚去一会儿，因为你去早了，他们倒可以给你备主菜，但厨子还没来得及把tapas摆齐全，让你随意挑呢。tapas者，小菜也，你稍微多吃几味，就会奇怪巴塞罗那人为什么不胖——他们的tapas，道道都是变着法子的油炸蔬菜和海鲜。
因为海鲜、油炸食品、含冰带甜的酒，以及高迪的建筑、满街的酒吧、布满街旁的火腿店、时晴时雨但多云时候相对少的天气，哪怕你不去到海边，也能时刻感受到海的气息。巴塞罗那不是一座随时随地用海岸线来勾引你的城市，但城市本身就像一片海，有亚热带海洋应有的欢乐气氛。当然不难理解：如果你生活在一个建筑瑰丽、五彩斑斓、随地有甜酒、进店就能吃油炸食物和火腿、甜品和糖果跟不要钱似的城市，你也会每天懒洋洋的，就像在度假般过日子——海洋在城市的外面，没关系，因为假期就是生活本身。
吃外卖
宋朝时，中国人普遍由一日两餐变三餐。吃得多了，老百姓赶不及下厨，像都城汴梁这样繁华风雅的所在，就流行消夜外卖。叫了消夜，熟的店铺就拿食盒、掌灯笼，穿街过巷送来，杯盘俱备；如果再熟一点，餐具和食盒都能留在府上过夜，白天再来拿。
我听朋友说，四川担担面，最初也是上门外卖的做法：货郎挑担子，一头搁着锅，一头备着汤、作料、面和肉臊子；哪家太太们打麻将到后半夜，饿了，出门叫一声，当场煮罢面，下肉臊子和作料，热腾腾端进去。好吃不好吃另说，这场面听着便馋煞人。
吃外卖这件事，很容易让人上瘾。比如中夜要吃东西，念头一闪，想到要下厨起火、备饭煮菜，就懒得动弹；要披衣起身，摸黑出门找馆子，更想算了；赶上冬天，霜雪横飞，就会告诫自己“晚上吃东西多不健康啊，不要啦”。所以出去吃东西，若是我和女朋友两个人，得彼此劝勉，才鼓得起劲儿来；有一个人懒，就宁可饿一阵子。可是叫外卖，那就毫无劳动成本：身不需动，腿不需抬，只打个电话，等一会儿，寒夜叩门声传来，一开，吃的东西就来啦！——谁能抵抗这点诱惑呢？我在上海时，出去吃馆子若吃好了，就会得寸进尺地问：
“有外卖送吗？”
北京办奥运会那年，有个南京阿姨，带着女儿女婿，在小区对面街角开了个小门面，卖鸭血粉丝汤、汤包和三丁烧卖，只限白天。晚上铺子归另一家，换几张桌子，摆成小火锅店。
秋冬天去吃粉丝汤时，常能见满店白汽，细看，都是阿姨在给一个个碗里斟鸭汤。鸭血放得料足，鸭肠处理得鲜脆，鸭汤鲜浓，上桌前还会问：“要不要搁香菜？”——香菜这东西有人恨有人爱，爱的人闻见香菜味才觉得是吃饭，恨的人看了汤里泡的香菜如见蜈蚣——是得问清楚。
她家的汤包，皮很薄，除了一个包子收口的尖儿，看上去就是一叠面皮，趴在盘里，漾着一包汁；咬破皮后，汤入口很鲜，吃多了不渴，肉馅小而精，耐嚼；整个汤包很小巧，汤鲜淡，跟无锡、苏州的做法不一样。我问阿姨，说是老家做法；老家在哪儿？南京、淮安、南通，跑了好几个地方呢……三丁烧卖，其实就是糯米烧卖，里面加豆腐干丁、笋丁和肉丁，糯米是用酱油加葱红焖过的。这两样主食都顶饱，配热鸭血汤，吃完肠胃滚热，心直跳。
这家刚开店时，不送外卖，因为老板娘管账备汤，女儿跑堂杂役，女婿预备汤包和饺子，只应付得来店里。开了半年，雇了个学徒帮着照应店里，老板娘女儿——因为跟她妈妈长得一模一样，我们叫她少老板娘——就骑着辆小摩托，给街坊送外卖了。
有位邻居边喝汤边问：“这店铺，有老板娘，有少老板娘，有少老板娘她男人，那么，有老板吗？”少老板娘简短地说：“在南京。”老板娘接过嘴，恶狠狠地用南京腔说：“没老板！死掉了！”
我在家附近购物时，看见一个湖北馆子，貌不惊人，灰乎乎像个没睡醒没洗脸的坐班族，只门楣上“热干面”触了我情肠——我在武汉户部巷吃过两次热干面——于是推门进去。店堂不大，略暗，老板和桌椅一样方正、色蜡黄、泛油光。但端菜上桌，才觉得人不可貌相。
热干面，煮凉得很像样子，面筋道，舌头能觉出芝麻酱的粗粝颗粒感，很香。
一份豆皮，炸得很周正，豆皮香脆，糯米柔软，油不重，豆皮里除了常见的笋丁、肉粒和榨菜，甚至还有小虾肉碎，咬上去脆得“刺”一声，然后就是口感纷呈，老板说是“为了上海客人爱吃”。
一个吊锅豆腐，用腊肉烩豆腐干，豆腐先炸过，表面略脆，再烩入了腊肉风味，汁浓香溢。
吃完结账，老板也不好意思似的：“店里环境是不好，不过我们有外卖！”就给了我一张名片，指指电话号码。
以后我打电话叫外卖，有时会这样：
“今天要一个豆皮，一份热干面……还有什么？”
“有糍粑鱼、粉蒸肉、吊锅豆腐、玉米汤、武昌鱼、辣子炒肉……”
“那要一个粉蒸肉，一个吊锅豆腐、一个玉米汤……”
老板便打断我：“这么多，你们两个人吃不掉！听我的，一个粉蒸肉就可以了，我再给你配个。”
“好。”
送来了，老板隔着塑料袋指：
“这盒里是粉蒸肉，这盒里是豆皮，这盒里是热干面……这瓶是绿豆浆。”
“绿豆浆？”
“嗯，我自己弄给自己喝的，很清火！很好喝的！”
“你菜单上没见过这个啊。”
“嗯，我自己做来喝的。还有这盒里是洪山菜薹，我给你炒了下。”
“这个你菜单里也没有。”
“没法供，这个是我老婆从武汉带过来，我们自己吃的。卖，一天就卖完了。”
“那怎么算钱呢？”
“这两个算我送的。”
入夜之后，小区右手边的丁字路口，会停住一辆大三轮车，车上载着炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。推车的大叔把车一停，把火一生；大妈把车上的折叠桌椅一拆开，摆平，就是一处大排档了。你去吃，叫一瓶啤酒，扬声问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：“宫保鸡丁！蛋炒饭！炒河粉！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”“那来个宫保鸡丁！”“好！”须臾，大妈端菜上桌，油放得重，炒得地道，中夜时分，喷香扑鼻；如果能吃辣，喝一声“加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轰轰烈烈，味道直冲鼻子，喝啤酒的诸位此起彼伏打喷嚏，打完了抹鼻子：“这辣劲儿！”吃完了，都是满额汗水，就抬手擦擦，问：“大妈，你们有外卖没有？”
大妈摇摇头：“没有啊！忙不过来！”
——于是，你要吃这大排档，只能半夜出来。有时生意太好，你得买了回家；要在那儿吃也行，自己带张报纸，垫在马路牙子上，捧着饭盒吃。
——老板做菜，手艺有点儿机械。几样招牌菜千锤百炼，都做得好吃；但如果有人提过分要求，比如，“老板，韭黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，满脸不耐，最后粗声大嗓地说：
“那样炒没法吃！”
2010年世博会期间，上海整治市容，这个三轮车大排档隐匿了一整个夏天。街坊们丧魂落魄，到晚上尤其无聊，连小卖部老板都抱怨：“我们啤酒都卖得少了！”倒不是三轮车大叔手艺独到，说来，他的做法无非是大油大火、猛料重味，吃个痛快，家常也能做；但主妇们不乐意，“吃这么油，孩子怎么办？做饭可不单为你一个人。”于是乘凉时，众街坊食不甘味地坐一起发牢骚。水果店大叔边拨弄自己的猫，边摇头：
“让我们少吃油盐，说是活得长；可是不吃油盐，活得长有什么乐子嘛！”
转过两个季节，要过年了。街角卖炒栗子的老板换了地方，开年换到别处经营，铺位被新人承了。开店那天，来了辆三轮车，到地方，一个头发墨里藏针的身影，把煤气罐、炉灶一一摆在地上；街坊们看直了眼：三轮车大叔回来了，还有大妈，外加儿子儿媳。大家奔走相告：“租了店面了！不走了！”大叔照样管炒，偶尔儿子接手；大妈管账；儿媳与儿子轮流跑堂和骑三轮车送外卖。乍开店的那几天，赶上年下，生意大好，大叔经常边炒边接电话。经常打电话去，“哎，我要一个……”“宫保鸡丁和蛋炒饭是吧！”“对，对！”“好，挂了！”每逢这时，我就知道，大叔正忙得热火朝天，嗓子都哑了。
那是2011年1月的事。女朋友回重庆过年去了。我留在上海，预备到年下再回无锡。这天上午，给街角南京阿姨鸭血汤家打电话，接电话的是少老板娘。
“啊，你呀，两碗鸭血汤、一笼汤包、一笼烧卖，加辣加香菜是吧？”
“一碗鸭血汤就好，不加辣。”我说。
“啊，你女朋友不在呀？”
“回家过年啦。”
“好好，一会儿到！”
一会儿，门铃响。我去开门，见一位陌生大爷，穿一件像是制服的蓝外套，略驼背，一手提着冒热气的外卖，一手就嘴呵着气。看见我，问：
“一碗鸭血汤、一笼汤包、一笼烧卖，加香菜不加辣对吧？”一口南京腔。
“是。”
结完钱，大爷看看我，微微弯腰，低了一下头：
“谢谢您啊，一直照顾我们家生意。”
“噢，你们家生意，嗯……”我想了想，忽然觉得自己明白了，就问：
“您是从南京来的吧？”
“刚来，刚来。”
“都还好吧？”
“现在算是好了！好了！”他很宽慰似的说。
我到现在也没想明白“现在算是好了”是什么意思，但想他那时的笑容，似乎是真的“现在好了”。
我买的火车票是年三十的黄昏时分。那天上午，事都忙完了，我在街上溜达，意外看见三轮车大叔家的儿子，载着一整三轮车的饭盒，给西瓜店、羊绒店、CD店、报亭老板、小学传达室看门大叔，一一送。我有些愣，招招手。
“你们白天也送啊？”
“我爸说，过年大家都回去了，但大家还要吃饭的；我们就送今天一天。”
“你们回家去过年吗？”
“我们把家安这里了，就在这里过年。”
那天中午，满街都是三轮车大叔大油重料的韭黄鸡蛋、宫保鸡丁、炒河粉、蛋炒饭味道。街两旁商铺不回家的老板们，搬张椅子，一条道坐在街旁，跷着二郎腿，吃得稀里呼噜声一片。我都看馋了，就溜达到丁字路口，看大叔使大铲在大锅里，乒乒乓乓，炒得山响。我放大嗓子喊一声：
“大叔，要一个……”
“宫保鸡丁和蛋炒饭是吧！我知道！”
“好！”
2012年秋天，我离开上海，到了巴黎。巴黎也有外卖，但基本限于汉堡和比萨之类，而且到晚上还服务的，甚难见到。隔了一年，我回上海，为了方便起见，在离原住处甚近的酒店订了房间。到晚上，我和若都饿起来了。
“去吃饭吧。”
“不知道店还开着没。”
“打电话去问问呀！”
这才想起，手机里还有个存了一年没拨的外卖号码。我拨了湖北馆子的电话，电话响了两下，被接起来了。
“现在还开店吗？”我问。
“开的。”
“那要一个豆皮，一个热干面，一个粉蒸肉，一个糍粑鱼，我一会儿就到，菜先炒着吧。”
“好。”对面应了一声，隔了一会儿，很温和地补了一句：
“回来啦？”
“是，回来啦。”
蛋炒饭
逯耀东先生考证说，蛋炒饭的发明者是杨素先生——就是那位隋朝大将、养了红拂女、器重李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当然，那会儿这东西叫碎金饭。杨老师位高权重，文韬武略，诗歌风格像曹操，美食上也有心得。
有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨是桂花的意思。旧北京时有些太监，气人有笑人无，最避讳人说鸡蛋二字。所以，馆子里饭菜用到鸡蛋，都讳称一声，说是桂花，以避免哪位公公听得不高兴，触动了情肠。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。
唐鲁孙先生说，以前他自家雇厨子，三道考题：先拿鸡汤试厨子的文火。再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，试人是否有大手笔。要把蛋炒饭炒到乒乓响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化——这点我不太同意。
蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在吃油炒饭和炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。
古龙《白玉老虎》里，写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”
我猜古龙自己，一定很喜欢吃蛋炒饭。
我刚自己住时，什么菜都不熟，日复一日吃蛋炒饭。买香肠、鸡蛋、青豆、青椒、毛豆和胡萝卜。在锅里下一遍油，把青椒下去，炒出一点味道，捞走；把五个鸡蛋打进青椒油里，看着它们起泡；再下一遍油，把冷饭下去，拿铲子切了米饭——因为是隔夜冷饭，都结了，得切开——让鸡蛋卷裹着；再下一遍油，把切好的香肠和胡萝卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得浓黄香，眼看要焦黑时，停火起锅。把炒饭盛一大盆，花一小时吃完。满嘴是油，饱嗝里都有蛋香味。
我妈跟我唠过一段往事。当年我爸乡下出身，进城工作，与我妈相识。那会儿我外婆虽然中意我爸，但没见过他的底细，终究心里有疑窦。于是携着我妈，坐了很久的公共汽车，去乡下探我爸的究竟。坐了许久的公共汽车，看两边的楼房越走越矮，车里的乘客越坐越少；下车，又走了很久的路，直到看见一条碎鱼鳞闪亮、半边蓝半边绿的河，河边蹲着阿姨们，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油绿泛黄的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆刚来得及看见我爸家的房子：墙是红砖砌，门是木框拦着，叉竿顶着窗，深油黄色。家门前晒着青豆，门框上挂着鱼，就被我叔叔——那时还是个孩子——瞅见了，回去报了告；我奶奶听说准亲家母来了，怀揣五个煮鸡蛋，抢出来，抓住我外婆，一把揪回去：
“哎呀呀，阿姨你来啦！来得好啊！来得好！”
据我妈说，那天晚上，他们家在场院晒的青豆旁摆开了饭桌。那时节河塘里的鸭和鹅往家走。妇女们扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁边乱跑乱叫、挖笋挖萝卜的孩子“快吃饭！”我奶奶给我妈妈和外婆端了黄酒、青豆、鱼肉、红烧螺蛳，然后就是各人面前一大盆蛋炒饭。
据我妈说，我外婆后来回家后念叨起，认为酒也还可以，青豆晒得很香（我奶奶临走还送了一大包），鱼肉很好，红烧螺蛳味道浓郁而且容易吸（我们那儿真有地方，螺蛳非常难吸，吃得人干着急）；只有蛋炒饭不合她的规格——她老人家习惯的蛋炒饭，乃是金包银、蛋液裹着饭的炒法，可我奶奶那炒法，却是鸡蛋炒好了铲子切块，跟米饭混炒的炒法，不精细。但是呢——我外婆又话锋一转：
“他们炒饭时，放了好多的蛋，比饭都多！——说明他们家不克扣你，虽然只有鸡蛋，到底还是把那些蛋都舍出来让你吃了。这家挺好的，没错的！”
我外婆一说没错儿，就这么定局了。
换句话说，我爸妈能在一起，以至于世上有我，中间诸般缘由里，也离不开这一大盆蛋比饭还多、油亮喷香的蛋炒饭。
赌吃
我高中时，自以为能吃，常跟人打赌——“我能吃个KFC全家桶，吃得完你付账”，次次都赢。但我爸说，我还是不及我叔叔。后来几年，这个段子我先后听五六个人说了七八个版本，细节有出入，描述有白描有精彩，但大体意思是一样的。
先补些细节。早年间，也就是我叔叔我爸爸都还在青壮年时，经常饿肚子。馒头片炸到金黄，蘸点糖吃，就算是打牙祭；要能蘸点芝麻酱，再烤酥一点儿，“刺啦”一声咬下去，那就是过年了。逢年过节，年轻人无聊，就拿吃打赌；赌输了，钻桌子叫干爹之类。这里有种狡猾的逻辑：无论输赢，至少能落个饱肚，谁不愿意呢？
那年年夜饭，我叔叔就和个远房亲戚杠上了。江南年夜饭常例，平时日子再怎么穷，年夜饭都要吃好，而且要管够。先冷盘，后热炒，再蔬菜，然后点心是白馒头就汤，最后来一大盘颤巍巍、香酥入骨的红烧蹄髈。无锡人最爱红烧，比如无锡有名的排骨。传闻是济公传了方子给南禅寺和尚，秘诀无他：下够分量五香、酱油、砂糖、酒，然后慢慢煨就是了。这蹄髈讲究要焖得入味，火候十足。肉汁香甜，得能拿来拌饭吃。最重要的是肉须酥烂，外面的肥肉用一块猪腿骨便能划开，莹润如豆腐；里间的腿肉须能一绺一绺扯开，嚼来满是肉汁味道……这一整年的好心情，便全仗这一块猪肉了。
叔叔和那个远房亲戚——按辈分我该叫伯伯，当时的两人都是年轻好胃口，又常饿，于是，就赌吃白馒头。我叔叔长心眼，知道白馒头虽然喷香松软，但是干，吃多了堵嗓子，便特意要了碟小咸菜，要了点腐乳。无锡这里的小咸菜一般是腌过的雪里蕻，刚腌完后特别脆而鲜甜，好下饭；腌时间长了会略酸咸，但用来煮汤，是一绝。我叔叔把白馒头掰开，往里塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一个馒头，就喝一小口萝卜汤——萝卜汤消食通气，但不能多喝，不然加上吃下的馒头会胀肚子。那位伯伯就很豪迈，干嚼白馒头，就白水。两人吃完几个馒头后，都开始站起来溜达，皮带也解开了。又吃了一会儿，伯伯开始揉肚子，据他后来说：
“把胃里的馒头位置调调，腾出地方来，好落下去。”
我叔叔也开始喝水，用力咽唾沫直脖子。再吃一巡，大家都停筷子看他俩，我叔叔当时有些抖，咸菜都夹不稳，看着馒头犯恶心。看对面的伯伯，撕着馒头皮一缕缕吃，慢条斯理，手还是很稳，叔叔心里就有点儿怯。又吃了一会儿，我叔叔觉得嘴里的唾液都没了，白馒头塞满身体，用他跟我的话说，就是“喉咙里塞了棉花”。坐了好一会儿，他咬咬牙，看见眼下还是打平，他强自拿过个馒头，蘸点儿萝卜汤，又吃了半个，真不行了。再看那位伯伯，还是很平静地拿起馒头，但这回没撕，也没吃，端详了好一会儿，就跟不认识似的。最后，他张了张嘴，然后牙齿一合，咬了口空气，人哗啦啦，出溜下去了。
我爸爸说，当时大家真吓怕了，看那伯伯闭眼塞唇、肚子高高鼓起，真以为他就这么——跟许多传说里一样——饿了太久饱吃一顿，最后撑死了。众人起身，过来救护，七手八脚瞎出主意。奶奶神情笃定，排开人群，一边抱怨小孩子家真胡闹，一边有条不紊地按摩肚子，一边喝令，别递水过来，“不然涨起来，噎死”。良久，那伯伯嘴里，艰难蹦出一个悠然漫长、连绵起伏的嗝来。我奶奶这才叹口气：好了。大家有的松了口气就坐了下来，有的还站着，都问：胃疼不疼？有没有事？
接下来的一幕，为其他人版本里所无，只有我叔叔和我爸爸说得绘声绘色。我叔叔认为，那年纪饿过的人听了这个，都会相信这是真事的。
一直在厨房里看着蹄髈的火候，顺便自己吃点儿咸泡饭（米饭用肉汤浇了，各类菜都夹一点儿，有咸菜、豆瓣、卤牛肉、豆芽、青菜、鸡蛋，冬天吃很暖和）的大姑，还不知道外头发生了什么。这时见红烧蹄髈大功告成，大姑高高兴兴地端了出来，肉香四溢。我那位前一会儿还在鬼门关被个嗝撑住，在酆都城遛大街，才被我奶奶拍回来，还了魂的伯伯，这时人斜靠着板凳，忽然眼皮抬了抬，没睁开，但吸了吸鼻子，嘴抿了一下（我叔叔发誓说，之前这伯伯肯定跟他一样，都分泌不出唾沫了，这时居然咽了口唾沫），虚弱地说了声：
“红烧蹄髈啊，你们吃腿心肉吧，我要肉皮！”
黄豆炖猪脚
出好黄豆的地方，豆腐和酱油也一定很好。好黄豆碾碎，阳光晒干，加水煮，再加盐卤，能点出很好的豆腐来，好豆腐未必是雪白的，大多是奶油黄，很香；老法做酱油，是黄豆掺了炒小麦或其他当地谷物，混合发酵，加盐水，慢慢熟成——这两样都用得着好黄豆。
黄豆其实和大豆、毛豆是一路的。年轻时是毛豆，炒吃很脆，也可以连豆皮水煮——我故乡叫作“炝毛豆”；老了就是黄豆，便韧了，便耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大，不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。
拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥似的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也服帖了。
吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像糨糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵黏腻，擦时多费劲巴力。
吃黄豆猪脚，免不得遇到猪脚上有猪毛未净。猪毛疏些，当没看见，吃了便罢；密些，一闭眼也就吃了，边吃边念叨：腿毛长的身体好，腿毛长的身体好……
世上最可恼的，是吃螃蟹扔蟹钳、吃骨头汤不啜骨头、吃片皮鸭把皮给卸了单吃鸭肉，真让人恼恨暴殄天物、明珠暗投。我们这里有店，专卖菜饭和猪脚黄豆汤。邻桌吃的正是猪脚黄豆汤，小心翼翼，使筷子如动手术刀，黄豆也不吃，猪脚则小心翼翼剔了肉皮，净吃里面一丝丝精肉，看着都让人牙根发酸。我于是问我爸：“再来一碗汤？”“好！”一拍桌子，“再来碗汤！”引得四座观看。然后我俩把新上的一碗黄豆猪脚汤稀里哗啦吃干，猪脚啃到只剩骨头，满桌狼藉，这才心头大畅，边使劲擦嘴（嘴粘到张不开），边豪气干云地打饱嗝。后来回去免不了肠胃异动，要被我妈数落，但当时吃得煞是痛快。