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新津火巴肉
【材料】
猪五花肉1方（750克）、花椒20粒、鸡骨猪骨500克、姜、葱各15克、醪糟汁30克、鲜奶1500克、冰糖5克、精盐5克、五香粉1克、菜油10克。
【操作】
1.锅内放菜油10克，下冰糖25克炒至刚翻成红色，即掺清水成糖色汁，盛入碗内。选软五花肉一方，刮洗干净，与猪骨、鸡骨一起入沸水锅内煮约3分钟，以除去血腥味后，再用水洗一次。
2.鸡、猪骨敲破，放于铝锅内垫底，五花肉放在骨上面，掺入鲜汤（以淹没肉为度），用旺火烧沸，拣净浮沫，加入盐、姜、葱、糖色汁、醪糟汁、五香粉、花椒，移在小火上慢烧约1小时至刚火巴，再加入冰糖25克，将猪肉翻面一次，再继续慢烧1小时至肉火巴而不烂，汤汁浓酽。即用小铲将火巴肉轻轻拨入大圆盘内，拣去姜葱不要，鸡、猪骨也不用，原汁原汤淋在火巴肉上面即成。
【注意】
此系汤少汁酽的菜品，因此烧制时掺水不宜太多，也不能半途因汤少又掺水，即便要掺，也只能掺沸水或鲜汤，绝不能掺冷水。要先垫好鸡猪碎骨，用中入慢烧，不让猪肉皮接触锅底，以免焦煳。
【特点】
这款菜肴色泽红亮，火巴而不烂，肥而不腻，鲜香汁浓，最适宜于老年人食用。
酿红甜椒
【材料】
大红甜椒5个400克、鲜菜心100克、猪肥瘦肉150克、精盐4克、芽菜20克、胡椒1克、蘑菇50克、酱油10克、冬笋50克、味精1.5克、鸡汤250克、水豆粉35克、化猪油50克。
【操作】
1.芽菜、猪肉洗净与冬笋、蘑菇分别切成细颗粒（绿豆大）。先将猪肉放入有少量油的锅内炒散籽，直至吐油，加入胡椒、酱油、味精、冬笋、芽菜、蘑菇，一齐炒入味成为馅心，盛入碗内。
2.选大红甜椒（肉质厚的），用刀从蒂部约四分之一处切下一块作“盖子”用，并挖去瓤和籽；在沸水锅内煮约3分钟捞起，用冷水透凉，里外搌干水气。先用小刀尖在甜椒表皮划3刀（不划穿）成6瓣，将肉馅酿入甜椒内，盖好蒂盖，平放于盘内。上笼蒸约10分钟蒸至熟透，切忌蒸黄，蒸火巴。取出，去掉“盖子”，翻于大圆盘内。
3.锅置旺火上，放化猪油烧热，下鲜菜心略煸炒一下，时间不宜过长，再掺鸡汤，加胡椒、盐，味精烧沸。先将鲜菜用筷子夹入盘内垫底，再将锅内汤汁淋入水豆粉勾成清芡汁，淋在甜椒上面即成。
【注意】
用三成肥七成瘦的猪肉，只能切成颗，不能剁蓉。肉颗煸干水气后，才能放入其余配料。
【特点】
七、八月上市的大红甜椒，肉质厚实，鲜红脆嫩，清香微辣。红椒酿馅心，配以绿色鲜菜和鸡汁，色形美观，营养丰富，朴实大方。为夏末秋初的时令佳肴。
梓潼镶碗
【材料】
午餐肉120克、鲜小菜50克、精盐5克、炸熟酥肉50克、花椒10粒、鸡蛋4个、生姜10克、熟肚50克、葱白15克、水发木耳30克、味精1克、水发黄花20克、胡椒0.5克、水发响皮60克、清汤750克、油炸豆腐皮20克、麻油10克。
【操作】
1.先将酥肉、熟肚（熟透稍火巴的）、响皮、豆腐皮分别斜切成长6厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的长方形排片子。葱切长节，生姜拍破，鲜小菜煮熟。
2.将午餐肉切成厚约0.5厘米的片子，放在平窝盘内，再将鸡蛋黄调散淋在上面，放入笼内蒸熟。取出擦干水，再将鸡蛋清淋在上面，再次入笼蒸熟，取出晾冷成三色午餐肉。用刀斜切成与上述各料大小一样的片子，摆放在一个直径15厘米的蒸碗底内，其余各料间隔摆放在碗内周围，木耳、黄花和边角余料放入中间垫底。再加入花椒、盐、姜、葱和60克清汤上笼蒸半小时。
3.上桌时将镶碗取出，翻扣在一个大汤碗内，周围放鲜菜心，掺入调好味的清汤即成。
【注意】
1.原料装蒸碗要注意几种颜色的间隔配合，形象才会美观。蒸碗翻扣在大汤碗中，要先灌好汤才揭开，以免被汤冲散。
2.午餐肉要先修整齐，摆入盘中镶严无缝隙，以免蛋液流入盘底。
【特点】
此系绵阳地区梓潼县的地方传统菜肴。成品造型大方，味道鲜美，极富乡土风味。操作方便，简单。
家制毛牛肉
【材料】
卤牛肉（外购）500克、绍酒15克、葱、姜各20克、精盐2克、花椒40粒、白糖20克、胡椒粉0.5克、味精1克、清水500克、熟菜油100克。
【操作】
1.选购味道好、颜色红、无筋缠的五香卤牛肉，顺着牛肉经络切成长约4厘米、粗约0.7厘米的筷子条。姜拍破，葱切长节。花椒、胡椒粉用一小方纱布（6厘米见方）包好。
2.炒锅置中火上，放入菜油下姜、葱炒出香味，掺入清水加盐、花椒包、绍酒、白糖、味精，再放入牛肉条，移置小火上慢煮1小时，直至牛肉很火巴为止。拣出花椒、葱、姜包不用。待水分全部收干，油质全部浸入牛肉时起锅。放入筲箕内，边晃动，边晾冷，使牛肉与筲箕之间摩擦出绒毛后装盘即成。
【注意】
要用小火慢煮。牛肉火巴了，水气快干时，不能巴锅焦煳，起锅放入筲箕，要稍晾后才能摇晃出绒毛，否则易碎。
【特点】
此菜成品色如琥珀，醇香味美，松软化渣，存放数天不变。操作简便，家庭也可制作。
子姜牛肉片
【材料】
净瘦牛肉150克、小苏打粉0.5克、子姜100克、精盐4克、青蒜苗30克、酱油5克、泡辣椒1根15克、料酒8克、菜油250克（耗75克）、味精1克、鲜汤30克、胡椒粉0.5克、水豆粉50克。
【操作】
1.子姜削净皮洗净切成丝子。选无筋净瘦黄牛肉，切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子。泡辣椒切成粗丝，青蒜苗切成短节。
2.用碗盛装牛肉，放入小苏打粉和料酒3克、盐1克、水豆粉30克搅拌均匀码好芡。另用一个碗放进味精、胡椒、盐、料酒、酱油、鲜汤、水豆粉，调匀成滋汁。
3.锅置旺火上放进菜油烧至七成，下牛肉丝用铲快速炒散籽，见翻白断生后，滗去多余的油；下泡辣椒丝、子姜、青蒜苗等翻炒数下，烹入碗内滋汁，再炒数下；待芡汁紧裹在肉丝上吐油时即起锅入盘。
【注意】
1.如果牛肉丝较干，加少量清水，便于散籽，小苏打粉先放入肉丝搅拌均匀，再加水豆粉。
2.炒肉丝的速度要快，使其散籽，断生后滗去油，不要炒得过老。滋汁烹入后，也要快速和转起锅。
【特点】
子姜是夏季从老姜上生发出的萌芽，辛香微辣，质地脆嫩。配以牛肉合炒成菜，色泽美观大方，脆嫩鲜香，经济实惠。
葱椒兔块
【材料】
鲜净兔肉600克、精盐4克、香葱75克、酱油10克、泡红辣椒3根30克、醪糟汁水40克、生姜20克、味精1克、熟菜油500克（耗100克）、麻油10克、鲜汤150克、醋15克。
【操作】
1.泡辣椒去蒂去籽与葱50克分别剁成细蓉，装入一个碗内，加入烧至八成热的菜油25克烫断生气味，再加入麻油、味精调匀成葱椒味汁。
2.先将鲜兔肉砍成2厘米见方的块子，放入沸水锅内（约2分钟）汆一下，捞起滴干水汽，再放火烧至七成热的油锅内炸成浅黄色捞起。
3.锅内放入油50克，下葱（长节）25克、姜（拍破），煸炒出香味后掺汤；再加入炸过的醪糟汁、兔块、酱油、味精、盐，用小火慢烧至汤少汁浓吐油时，起锅装入盘内；再将葱椒味汁淋在兔块上面即成。
【注意】
1.鲜兔用清水洗净，注意检去细毛，除去生殖器和排泄器官。
2.烧兔时已有一些咸味，所以调味汁要掌握咸度分寸。
3.兔不宜煮得太久，入油锅的油温要高，烫葱、椒的油温也要高，要烫断生气味。
【特点】
兔子的肌肉纤维细而松，高蛋白，低脂肪，肉味香，是营养价值比较高的烹饪原料。成菜葱香微辣，色泽红亮，风味别致。
金银脑花
【材料】
猪脑花3副（300克）、精盐4克、鸡蛋2个100克、醋30克、干细豆粉80克、酱油10克、姜、葱、蒜各10克、白糖35克、熟菜油500克（耗100克）、味精1克、水豆粉40克、麻油10克、鲜汤100克、绍酒10克。
【操作】
1.猪脑花漂入清水内，用手捞起轻轻拍打数下，撕下血筋，放入沸水锅内（放有少量盐2克）煮透心（3分钟）。捞起滴干水，切成2厘米见方的块子。用碗将豆粉、鸡蛋调成蛋浆，放入脑花裹均匀。
2.炒锅置旺火上，放入熟菜油，烧至五成热时，分散放入脑花（防止相互粘连）炸成浅黄色捞起。待油温升至七成时，再放入脑花炸至金黄色，皮酥脆捞起。
3.葱切成葱花，姜、蒜切成细米子。另用碗将醋、盐、白糖、绍酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉放入，调成糖醋滋汁。
4.锅内留油50克，放入姜、蒜米子，炒出香味，烹入碗内滋汁；待汁浓稠时，加入葱花、麻油，铲匀起锅，淋在盘内炸好的脑花上面即成。
【注意】
调味以甜酸为主，兼具咸鲜味。
【特点】
成品内细嫩，外酥脆，爽口化渣，糖醋味浓，咸鲜适度。适宜老人，小孩食用。
椒辣太白鸡
【材料】
嫩鸡腿肉1500克、红葡萄酒100克、净冬笋或鲜笋、茭白100克、精盐3克、干海椒2根、味精1克、泡辣椒2根20克、花椒30粒、五香料粉0.5克、酱油10克、姜、葱各15克、熟菜油100克、清水400克、麻油20克。
【操作】
1.取嫩鸡腿肉连骨砍成约4厘米见方的块子，泡海椒、干海椒分别去带去籽切成长约4厘米的节子。冬笋去壳，去掉头部较老部分，斜切成小条块。葱切成10厘米的长节、姜拍破。
2.锅洗净，置旺火上放入猪化油烧至六成热，下砍好的鸡腿肉，煸炒至吐油后，放入泡海椒、干海椒、葱、姜继续煸炒出香味，掺入清水，待烧沸后拣去浮沫，加入五香粉、葡萄酒50克、花椒、酱油、冬笋，移至小火慢烧约1小时，直至鸡腿火巴而未烂和汤汁浓稠、吐油时，再添加麻油50克、葡萄酒（或醪糟汁）和味精。拣去姜葱不要，起锅入盘。
【注意】
根据各人的口味，辣椒的量可增减。
【特点】
这款菜用葡萄酒、干辣椒烹制鸡块，是独具匠心的烹饪术。成品具有色泽红亮，冬笋脆而入味，鸡肉火巴而不烂，咸鲜微香辣，有醇浓的葡萄酒香味等特点。
蒜苗烧鸡条
【材料】
熟公鸡肉600克、精盐2克、青蒜苗100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、绍酒10克、生姜10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.先将熟鸡用刀砍成粗1.5厘米的条子。青蒜苗用刀拍破切成4厘米的节子，生姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细。
2.锅内烧化猪油至热，放入豆瓣和姜炒出红色和香味，掺汤放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、盐，用旺火煮约3分钟入味后，淋入水豆粉勾芡。待汁紧裹在鸡条上，见吐油时起锅入盘。
【注意】
1.青蒜苗烧的时间不宜长。豆瓣炒出红色出香味后，才添汤烧鸡。
2.芡汁要紧裹吐油为好。
【特点】
成菜咸鲜微辣，色泽金红，鸡火巴而不烂，蒜苗青香。
汉阳鸡块
【材料】
嫩仔公鸡1只（约2000克）、白糖20克、葱白50克、蒜泥20克、香糟豆瓣（或香油豆瓣金、钩瓣）辛50克、味精2克、红油辣椒60克、口蘑酱油150克、花椒粉1克、熟芝麻粉5克、芝麻酱15克、醋10克。
【操作】
1.选当年生长的嫩仔公鸡，宰杀后清洗干净，放入一个铝锅内掺清水（以淹没鸡身为好），上炉火慢慢煮沸约半小时，以刚断生熟透为度。连铝锅一齐端下，直至晾冷，捞起鸡，剔除头足、翅鸡骨，得净肉300克（其余另作它用）。切成长5厘米、宽2厘米的长方块，依次摆入盘内，以整齐为好。鸡下面垫以马耳朵葱白。
2.另取碗一个依次放入上等口蘑酱油、剁细的香糟豆瓣、红油辣椒、花椒粉、白糖、蒜泥、味精、芝麻酱（用香油稀释过的）、熟芝麻粉、醋，调拌均匀。舀入两个小碟内与鸡块一齐上桌，以蘸调味汁食用别有风味。
【注意】
鸡要煮得洁白无血沫。用煮鸡的原汤浸泡，目的是使鸡肉饱含汤汁，保持鲜味和滋润。
花椒粉当天制做才香麻可口。红油辣椒以前一天制作的为好，体现辣而不燥，红油清亮的特色。
【特点】
成品具有鸡肉鲜嫩、咸甜麻辣鲜香味兼备、味美可口、滋润醇厚的特点。鸡肉蘸味的吃法，基本上保留了“盆盆鸡”的风味特色。
魔芋烧鸭条
【材料】
水盆鸭子1只1200克、郫县豆瓣50克、魔芋500克、花椒40粒、泡红辣椒三根30克、酱油15克、青蒜苗50克、麻油10克、泡姜20克、味精1克、化猪油100克、精盐2克、水豆粉30克。
【操作】
1.先将鸭子剖腹去内脏洗净，去掉几个大骨，切成长5厘米、粗1.5厘米的条子，入汤锅内煮约3分钟捞起，滴干水。
2.魔芋切成长6厘米、宽2.5厘米、厚0.7厘米的“排骨”片子，入沸水锅内煮3分钟捞起，放入另一装有沸水的盘内，浸泡20分钟。临烹调时捞起滴干水。
3.泡辣椒切成马耳朵，泡姜切成指甲片，蒜苗切成节子，郫县豆瓣剁细。
4.锅内放油烧热下豆瓣、花椒炒出香味，至油呈红色时掺入鲜汤500克。烧开后用漏瓢捞去豆瓣渣不用，再放入泡姜、鸭条、泡辣椒、绍酒、酱油，用小火慢烧至鸭肉火巴时，放入魔芋，继续烧约3分钟至菜火巴入味汁少后，再放入蒜苗、味精和麻油、稍加水豆粉勾芡，待吐油汁浓时起锅盛入盘内。
【注意】
1.此菜以咸鲜香辣为主，不能加糖和醋。
2.制作中掺汤较少，要注意巴锅，煳锅，勾芡要少。
3.炒豆瓣的油温要低，豆瓣才炒得红、炒得出香味。
【特点】
魔芋与鸭内合烧，营养丰富，亮汁亮油，色泽金红。鲜滑嫩，微辣烫，具特殊的家常风味。
酱烧全鸭
【材料】
水盆鸭子1只约1500克、猪化油100克、甜面酱40克、酱油15克、姜、葱各15克、花椒20粒、绍酒10克、精盐4克、清水1500克、白糖3克、水豆粉30克。
【操作】
1.将购回的水盆鸭子，先挖去内脏等物，放入沸水锅内用水提二三下，让其紧皮，除去血水。然后放在一个铝锅内掺清水（以淹没鸭子为度），再加入葱（切成长节）、姜（拍破）、绍酒、酱油、花椒、白糖、盐等，将锅移至小火慢烧约3小时，直至鸭子火巴软未烂。捞起放入盘内。
2.炒锅烧热，舀入猪油，放甜酱炒香。将烧鸭子的汁水滗入锅内（约200克），再加入味精、水豆粉兑成浓汁芡，浇淋在盘内全鸭身上即成。
【注意】
1.选无黑毛的鸭子，以肥鸭为好。
2.烧鸭子的火候要到家，达到火巴而不烂。只要鸭子一火巴，菜就成功一半。
3.炒甜酱的油混不宜高，以免炒煳。芡汁要浓稠亮油。
【特点】
全鸭用甜面酱烧制，老入较为喜爱。鸭子火巴而不烂，咸鲜适度，浓烈的酱香味是其主要风味特色。
冬笋熘肉丝
【材料】
猪里脊肉150克、猪化油250克（耗75克）、净冬笋75克、麻油10克、鸡蛋清1个30克、精盐4克、干细豆粉25克、绍酒5克、水豆粉15克、味精1克、鲜汤50克。
【操作】
1.先将冬笋去壳，去掉老根部分，入沸水煮熟，切成长6厘米、粗0.25厘米的丝子。将猪猪里脊肉切成长8厘米、粗0.3厘米的细丝。
2.用碗将鸡蛋清同干细豆粉调成蛋浆，放入肉丝与盐1克，用手抓匀上浆待用。另用碗放入盐3克、水豆粉、绍酒、麻油、味精兑成滋汁。
3.锅置火上，放入猪化油烧至三成热，下码好芡的肉丝，用筷子慢慢划散籽。见肉丝翻白后滗出多余的油，放入熟冬笋丝，翻炒数下，烹入碗内滋汁，颠簸数下起锅入盘即成。
【注意】
1.此系白色菜品，操作中避免其它颜色污染。
2.滋汁的汤量宜稍多，成芡才滑润。
3.滑肉丝的油温不能超过三成，否则肉丝不易散籽。
【特点】
冬笋，是毛竹不出土的嫩芽，入冬采挖，故名冬笋。冬笋组织细嫩，比一般蔬菜营养好，味鲜，为蔬中珍品。成菜色泽洁白，肉质滑嫩，冬笋油而不腻，脆而爽口。
鱼香排骨
【材料】
猪排骨1000克、精盐4克、郫县豆瓣50克、酱油5克、姜、蒜各20克、白糖40克、葱白40克、醋40克、鲜汤300克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.猪排骨砍成4厘米的长节，放入锅内煮至熟透捞起。姜、蒜切成指甲片，豆瓣剁细，葱切成马耳朵。
2.锅内放化猪油烧热，放入豆瓣炒香炒出红色，再放入姜、蒜片子同炒，掺入鲜汤，下排骨，再加入酱油、白糖、盐，用小火烧约10分钟，待其入味后，淋入水豆粉勾芡。待芡汁紧裹在排骨上，见吐油时，加入醋和葱炒转，起锅入盘即成。
【注意】
1.选扦子排骨或仔排骨。长短砍均匀。
2.烧排骨要用小火。烧制过程中不要多翻，保持排骨完整美观。
3.煮排骨用旺火，一直煮熟，中途不能软火。排骨达到熟而不烂为佳。
【特点】
成菜鱼香味浓，其味鲜美，色泽金红，佐酒下饭均宜。
魔芋烧肉片
【材料】
魔芋豆腐500克、胡椒粉0.5克、猪肥瘦肉150克、精盐3克、泡红辣椒2根20克、酱油15克、泡姜20克、鲜汤100克、葱、蒜各10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.猪肥瘦肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片子，装入碗内加水豆粉30克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜、蒜分别切成指甲片。泡辣椒与葱分别切成马耳朵节子。
2.将魔芋切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的厚片子，入沸水锅内煮约2分钟，捞起放入另一个装有沸水的盆内，浸泡20分钟（临烹调时）捞起滴干水。
3.炒锅置火口上，放入化猪油烧热，下肉片炒散籽，再加泡辣椒、姜蒜片子翻炒数下，掺适量鲜汤，加酱油、胡椒、盐2克，再将魔芋放入，烧沸至入味。淋入水豆粉30克待芡汁浓稠时，放入葱节起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.炒肉时注意不巴锅，加入少许泡青菜帮帮更好。
2.掌握咸鲜适度，不能加醋和糖。
3.在制作魔芋过程中，要添加碱性物质，所以在烹制中，首先要除掉其异味。
【特点】
用泡姜、泡红辣椒烹制魔芋豆腐具有浓厚的民间风味。成菜菜质爽滑，咸鲜醇厚，汁浓亮油，金红微辣。
野鸡红肉丝
【材料】
净猪瘦肉150克、精盐3克、红萝卜100克、酱油5克、芹菜100克、醋3克、青蒜苗50克、味精0.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、熟菜油75克、鲜汤25克。
【操作】
1.红萝卜削去表皮，切成长10厘米、粗0.3厘米的丝子，放入盐1克搅拌均匀。芹菜择洗干净，用刀拍破，切成4厘米的长丝子。郫县豆瓣剁细。青蒜苗用刀也切成相同的丝子。猪瘦肉切成长8厘米、粗0.3厘米的丝子。
2.将切好的肉丝放入碗内加水豆粉、盐2克抓匀码好芡。另用碗放入酱油、醋、盐1克、水豆粉、味精、鲜汤等兑成滋汁。
3.锅内放熟菜油烧至六成热时，下码好芡的肉丝炒散籽，加放郫县豆瓣，炒红炒香，再加红萝卜、青蒜苗、芹菜炒断生，即烹入碗内滋汁，翻炒数下起锅盛入盘内。
【注意】
1.配料还可加青菜头丝、白萝卜丝。
2.肉丝码芡宜稀不宜干。用盐宜少。
【特点】
将原料切成丝状，绚丽夺目，色彩斑斓，像野鸡羽毛，因此得名。成菜要求散籽亮油，色泽鲜艳，口感咸鲜微辣，质感脆嫩，具有原料的本身清香味。
盐菜烧白
【材料】
猪带皮五花肉（两份量）600克、豆豉20克、泡红辣椒4根40克、姜片子10克、家常盐菜300克或芽菜、冬菜、大头菜、花椒数粒、菜油500克（耗25克绍酒5克）、红酱油10克、精盐0.5克、酱油10克、味精1克。
【操作】
1.泡辣椒去蒂去籽，切成1.3厘米的短节子，姜切成1.3厘米见方的片子。盐菜用清水快速洗3次去掉杂质，用刀切成粗颗粒。
2.选用五花猪肉一方，刮洗干净，放入锅内掺清水煮沸15分钟，断生捞起。用帕子擦干肉皮上的水分，趁热抹上少量的酱油上色，再放入烧至七成热的油锅内炸至皮起点泡，起皱纹呈棕红色时捞起。再放入温水里浸泡10分钟，使肉皮回软，然后用刀切成长约10厘米、厚0.5厘米的长片子28片，依次排列整齐。用刀分别铲入两个蒸碗内、肉皮朝下。
3.将装好碗的咸烧白肉上面依次放入盐、豆豉、花椒、酱油、红酱油、泡辣椒、姜片子、绍酒，最后才放入切好的盐菜，上笼用沸水旺火蒸火巴即成。上桌时翻扣于大圆盘内，揭取蒸碗即成。
【注意】
1.头一天蒸好后，第二天再蒸一次才食用，更加醇厚成香、滋润入味。
2.炸肉时，肉皮的颜色不能炸得太深；长短一致、切片要厚薄。
【特点】
此菜系四川民间传统菜肴。它具有咸香火巴软化渣，色泽红亮，肥而不腻，形状整齐美观的特点。
醪糟烧肉
【材料】
猪五花肉750克、酱油10克、化猪油25克、精盐5克、醪糟汁液100克、胡椒粉0.3克、冰糖75克、花椒40粒、姜、葱各25克、鲜汤1000克。
【操作】
1.取冰糖25克放入锅内掺清水50克，上火炒干水分，直至变成红色即掺水100克，成为糖色汁。再装入碗内。
2.选用连皮的五花肉以瘦多肥少为好，去尽残毛，刮洗干净，用刀切成长5厘米、厚1厘米的片子，葱切长节，姜（拍破）。如炒糖汁有困难，用酱油上色也可以。
3.炒锅内放入化猪油烧热放入肉片炒至刚吐油，放入姜葱煸炒数下，掺入鲜汤烧沸后拣去浮沫。倒在小铝锅内，再放入盐、花椒、酱油、胡椒、糖色汁和醪糟汁75克，用小火慢烧40分钟后，投入冰糖50克和余下的25克醪糟汁。再烧20分钟，直至色红、肉火巴、汁浓稠时即去掉葱、姜盛盘即成。
【注意】
炒糖汁掺水要少，待炒干水分刚变色时，就要快速掺水，不要炒得过老，以免出现苦味。
【特点】
用醪糟来烧猪肉，家庭制作最为适宜。成菜后汁浓醇香甜咸，火巴软不烂，色泽红亮，适于老年人食用，有帮助肠胃消化之功能作用。
红烧酥肉
【材料】
猪肥瘦肉500克、青菜头（或用萝卜、莴笋）200克、干细豆粉150克、姜、葱各15克、鸡蛋3个、精盐6克、菜油1000克（耗100克）、酱油15克、鲜汤1250克、花椒40粒。
【操作】
1.鸡蛋破壳与干细豆粉放入碗内调匀成全蛋豆粉。青菜头去皮，切成大拇指粗的条子。姜（拍破），葱切成长节。
2.猪肥瘦肉洗净，切成1.3厘米见方的丁颗，放入全蛋豆粉碗内，加盐5克搅拌均匀待用。
3.锅内烧菜油至六成热，用手将搅拌均匀的肉丁分散放入，炸至外呈深黄色，内熟透心时捞起即成酥肉。
4.小铝锅放入鲜汤或清水烧沸，加入炸好的酥肉、姜、葱、花椒、酱油、胡椒粉、盐。再次烧沸后移至小火上慢烧半小时后，放入青菜头烧约10分钟。拣去姜葱不用，淋入少量水豆粉勾芡，盛入盘内上桌。
【注意】
1.蛋豆粉拌的肉丁要干稀适度，过稀易脆皮，过干下油锅易成坨。肉要分散下油锅，一次不可下得太多。手离油面不要太高，以免油珠飞溅烫伤手。
2.汤烧沸了才可以下酥肉，否则要脱皮。
【特点】
红烧酥肉是农村经常制作的菜肴。它具有肉火巴烂、油而不腻、外酥软松的特点，是老年人喜食的菜肴。猪肉的正料用来切肉丝肉片外，边角余料不成其形，这些料正好用来炸制酥肉。
红烧牛肉
【材料】
黄牛肉1000克、八角3克、白萝卜500克、桂皮3克、熟菜油150克、绍酒15克、郫县豆瓣80克、白糖10克、姜、葱各2克、精盐5克、花椒40粒、清水1500克。
【操作】
1.选用带筋缠的黄牛肉（肋条更好），先用清水洗净，切成小块（1000克切成50块）。用盆盛装，掺入清水1500克，浸泡20分钟，倒入一个铝锅内，煮至刚沸，拣净血沫，否则成菜不清爽。
2.姜拍破，葱切长节，萝卜去皮斜切成滚刀块。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包，郫县豆瓣剁细。
3.炒锅置火上放入郫县豆瓣、熟菜油炒出色和香味，掺入煮牛肉的水煮约3分钟，用漏瓢拣去豆瓣渣不用。倒入牛肉铝锅内，再依次放入姜、葱、绍酒、盐、糖色汁、香料包，用小火慢烧4个小时，待牛肉火巴软汁浓时，再加入萝卜继续烧半小时。拣去姜葱和香料包不用，盛入盘内即成。
【注意】
整个烧制过程都用很小的火，注意烧干汤汁，不能中途掺水，以免影响口味的醇厚。
【特点】
此菜用川菜传统烹制法。成菜咸鲜醇厚，菜肉火巴汁浓，香气扑鼻，美观大方，色泽金红。
粉蒸牛肉
【材料】
黄牛肉500克、酱油15克、五香米粉100克、精盐2克、豆腐乳汁25克、味精1克、郫县豆瓣15克、姜米子10克、干辣椒粉3克、蒜泥10克、生菜油40克、香菜30克、冷汤100克、绍酒10克、花椒30粒。
【操作】
1.选净瘦无筋的黄牛肉，切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.4厘米的薄片。另用小瓷盆放入豆腐乳汁、花椒（洒几滴清水发湿，用刀剁成细末）、郫县豆瓣（剁细）、姜米子、酱油、绍酒、冷汤、味精，调和均匀，再放入切好的牛肉片搅拌均匀。加入五香米粉子，搅拌均匀后，再加入生菜油再搅拌均匀，装入小铝盆内，入锅蒸约2小时，直至火巴而化渣。
2.用盘子先将蒸火巴的牛肉用筷子搅松，盛装入内，上面撒干海椒粉、蒜泥和香菜（洗净切短节），即可上桌。
【注意】
1.此菜是先调味，后加热至熟，拌制时掌握好用盐量。拌肉要加一定量的冷汤，掌握好干稀度，以稀合滋润为好。
2.蒸牛肉的火力要大，一气蒸火巴。注意蒸锅内的水蒸干。
【特点】
此菜用四川传统小笼粉蒸牛肉的配制方法，操作简便，适宜招待外地来客。成菜后，牛肉火巴而化渣，软热细嫩，具有咸鲜麻辣香、鲜美可佳、醇厚爽口的口感。
水煮牛肉
【材料】
黄牛肉250克、郫县豆瓣40克、莴笋尖125克、绍酒10克、芹菜100克、姜汁水5克、香蒜苗75克、精盐4克、干红辣椒20克、酱油15克、花椒50粒、味精1克、水豆粉80克、鲜汤500克、熟菜油175克。
【操作】
1.将青笋尖洗净切成6.6厘米长的薄片，干辣椒去蒂去籽切成短节，青蒜苗、芹菜均用刀拍破，切成4.5厘米的长节，干辣椒去蒂去籽切成短节，郫县豆瓣剁细。
2.选净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.3厘米的片子，与盐2克、姜汁水、水豆粉（不宜太多，太干）、绍酒5克搅拌均匀码好芡。
3.炒锅置旺火上，内放熟菜油100克，下花椒、海椒炒香起锅，剁成细末。锅内的辣椒油连锅一起放在一边待用。另用一口锅上火烧热，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出红色，掺入鲜汤，再加酱油、绍酒、味精、芹菜、盐、青蒜苗、莴笋片，待烧沸，用手将码好芡的牛肉片分散放入，用筷子慢慢将肉片理伸张片，待锅内芡汁自然浓稠后，肉片也断生，即时起锅，装入一个盘内（注意肉片在上面，其余配料在下面）。将剁细炸过的花椒末、干海椒撒在肉片上面，最后将炸过干海椒的油烧至八成热，舀在肉片上面，发出“唰”的响声，喷出香辣味上席。
【注意】
肉片要厚薄均匀，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免张片不伸，成坨不散。
【特点】
此菜系四川省自贡市的传统菜肴。冬天，此菜上桌，倍增欢宴气氛。成品色红味厚，香气扑鼻，肉片滑嫩化渣，突出麻辣鲜咸烫的风味。
清炖羊肉
【材料】
净鲜羊肉1500克、胡椒粉2克、白萝卜500克、味精2克、花椒30粒、精盐6克、姜、葱各20克、绍酒30克、香菜15克、蘸味碟2个。
【操作】
选无骨净羊肉用清水洗净，切成4大块，放入冷水锅内逐步加热熟透、煮过心；捞起用清水再次洗净血沫，切成20个小坨。煮羊肉的水经过沉淀用两层纱布过滤后，倒入铝锅内，依次放入切成小坨的羊肉、姜（拍破）、葱（切成长节）、花椒、绍酒，用小火慢慢炖约4小时直至火巴而不烂。加入白萝卜（去皮斜切成滚刀块子），再炖半小时直至萝卜很火巴时为止。上桌用篮子盛装羊肉，另配川盐一碟、香菜一盘和蘸味碟子两个。
【注意】
1.要使羊肉汤清澈透明，首先要边煮边撇净血沫；纱布过滤后，一定要小火慢炖，切不可用旺火。
2.蘸味碟的制法：先将剁细的郫县豆瓣入锅微炒至刚断生味，装在碗内加味精、酱油调匀，舀在两个小碟内，与羊肉汤一齐上桌。
【特点】
成品质地火巴糯鲜香，汤鲜美可口，清澈透明，老年人最为喜爱。食用时，根据各人爱好调味。
花仁炒兔丁
【材料】
新鲜兔肉（净）300克、精盐3克、炒花生米50克、白糖15克、鸡蛋清2个、绍酒10克、干细豆粉50克、醋10克、慈菇50克、酱油10克、化猪油250克（耗100克）、麻油10克、鲜汤100克、水豆粉50克。
【操作】
1.花生米用盐炒熟炒香去皮剁成细颗粒，泡辣椒剁蓉。慈菇去皮洗净切成与兔丁同样大小的丁颗。用碗将盐1克、白糖、酱油、醋、水豆粉、绍酒、麻油、鲜汤调成滋汁。
2.新鲜兔去骨取净肉，切成1.5厘米的丁，放入用鸡蛋清和干细豆粉调成的蛋浆内，加盐2克搅拌均匀码好芡。
3.锅内放入化猪油烧至三成热，放入兔丁划散籽，见翻白断生时，倒去多余的油。加入姜蒜米子、泡辣椒炒出香味，炒至油呈红色，再加入慈菇，继续翻炒数下。最后烹入碗内滋汁，和葱花、花生颗粒炒转颠翻数下，起锅入盘。
【注意】
1.下兔肉的油温要低，才易散籽。
2.临起锅时才能放花生米，以保持脆香味。
【特点】
此菜鱼香味醇厚，色泽金红，咸甜酸微辣香兼备，兔肉细嫩爽滑，花生粘在兔丁上，别有风味，格外香气扑鼻。
酱肉丝
【材料】
猪肉400克、甜酱40克、酱油2茶匙、上汤30克、生粉、葱丝各适量、白糖少许。
【操作】
1.将猪肉（三成肥，七成瘦）洗净，去筋，片成切约6厘米的粗丝，葱丝切成1.5寸长的细丝。
2.将切好的肉丝装入碗内，加水、盐、酱油、生粉拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精调制成汁。
3.烧热锅，将下油烧至六成热时，下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香，翻炒均匀后，加入制好的汁，色呈深褐色时，撒上葱丝即可。
鱼香肉丝
【材料】
肥瘦肉400克、木耳20克、泡辣椒40克、白糖1汤匙、上汤60克、醋1汤匙、酱油2茶匙、葱花、姜、蒜蓉各适量。
【操作】
1.选用猪前夹眉毛肉或猪里脊肉，另加20%的肥肉用清水洗净，切成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（6厘米长，0.3厘米见方的丝）姜，蒜去皮剁细，泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细，木耳用温水发涨洗净切丝。
2.将切好的肉丝放碗内，用盐和生粉水拌匀，把糖，酱油。醋，盐，味精，生粉加少许的上汤，在碗内制成鱼香汁。
3.烧热锅，下油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒，姜，蒜米，葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。
红油鸡块
【材料】
熟鸡肉250克、红油30克、口蘑酱油30克、白糖1茶匙、葱白适量。
【操作】
1.将葱白斜切成马耳形，装入一圆碟垫底，再将鸡肉（选用煮熟的仔公鸡后腿肉或胸脯肉）斩成3.5厘米长1厘米宽的条块摆在碟中葱白上面。
2.将口蘑酱油，白糖，味精，辣椒油调匀，淋于鸡块上面即可。
锅贴鸭方
【材料】
鸭半只约750克、蛋清2只、花椒3/2汤匙、面粉1/2杯、发泡粉1茶匙、土司面包4片、盐少许、番茄片、生菜各适量。
【操作】
1.蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
2.将花椒与盐在锅内炒香（盐呈微黄色止），待冷后，全部擦在鸭身的里外，腌一天，再上锅蒸烂，约（2小时）。待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用（共12块）。
3.将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉1方（皮向上放）。
4.将炸油烧热，放入全部鸭方，正面反面各炸30分钟即好，趁热摆在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
龙眼珊瑚鹿肉
【材料】
鹿肉750克、鹌鹑蛋10个、红萝卜250克、猪肉500克、鸡腿骨500克、清油300克、水豆粉15克、香油2克、酱油20克、精盐40克、料酒200克、白酒10克，味精2克、胡椒面2克、干辣椒5克、花椒1克、长葱100克、姜50克、清汤适量。
【操作】
1.选肋条鹿肉，切成4厘米的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水汆，温水泡。鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一端切齐。红萝卜选直径2.5厘米大的，去皮，切成2.5厘米长的段，开水焯熟，清水泡凉。
2.锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。再将鸡骨放在锅底，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤，盐，酱油，料酒，白酒，胡椒面，烧开撇尽浮沫，放入干辣椒，花椒，姜，葱，移微火上至鹿肉熟软为止。
3.挑出锅内干辣椒，姜，葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋，红萝卜段烧入味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精，水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。鹌鹑蛋，红萝卜段保持本色，不要浇汁。
【注意】
制作此菜时，鹿肉要用凉水多泡两次，才能除尽异味。同时要求调味准，火候准。
【特点】
因鹌鹑蛋形如龙眼，红萝卜珠好似珊瑚，故而得名。成菜造型美观，色彩鲜艳，鹤蛋洁白，鹿肉糯香。
锅巴三鲜
【材料】
鸡脯肉100克、熟火腿25克、水发玉兰片50克、锅巴175克、鸡蛋1个、清油1500克（耗125克）、酱油10克、醋20克、白糖30克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、精盐10克、姜片10克、蒜片10克、葱15克（切成马耳朵形）、泡辣椒10克、化猪油150克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.火腿切薄片。玉兰片切成薄片，用开水汆透。锅巴用手掰成3.3厘米见方的块。
2.将鸡脯片切成3.3厘米长，2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒，盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
3.锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。
4.锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿，玉兰片、加汤、酱油、胡椒面和鸡片、白糖、料酒、味精、尝好味，下水豆粉勾芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。
5.锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。
【注意】
汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆，浇汁时有响声。
【特点】
锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味。
红烧狗肉
【材料】
狗肉1500克、母鸡肉1000克、带皮猪肉500克、红萝卜、青笋各500克、酱油30克、精盐30克、味精4克、胡椒面2克、料酒150克、白酒50克、干辣椒10克、花椒2克、陈皮2克、姜50克、葱100克、糖色40克、清油150克、香油、清汤各适量。
【操作】
1.将狗肉去骨，切成5厘米的块，冷水冲泡，开水汆，温水洗，捞起，用料酒、胡椒面腌。
2.鸡肉，猪肉切大块洗净，开水汆，温水洗。
3.红萝卜，青笋去皮均削成算盘珠形，开水焯熟，泡冷。
4.锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。
5.铝锅内放竹筷垫底，先放入一半鸡肉，猪肉，将包好的狗肉包放在上面，再将另一半鸡肉，猪肉放在狗肉包上，把干辣椒，陈皮，姜，葱，花椒，用纱布包好，同时入锅，加汤，淹过原料，放入酱油，盐，胡椒面，白酒，糖色，烧开，撇尽浮沫，尝好味，加盖移微火上，煨至肉烂熟，取出打开包，将狗肉倒在盘内。
6.将锅内原汤用旺火收浓，加味精，香油，淋在狗肉上。
7.红萝卜珠，青笋珠入锅加白汤和盐，烧入味，铲出摆在狗肉周围即成。
【注意】
制作中调味要掌握好咸淡适度，烧制要火候适当。这两点是此菜烹制成败的关键。
【特点】
成菜色红亮，肉烂香，味鲜厚，为冬季理想的进补食品之一。
家常臊子牛筋
【材料】
水发牛蹄筋600克、瘦猪肉150克、清油125克、黄瓜净100克、水豆粉5克、郫县豆瓣酱75克、酱油10克、盐2克、味精1克、料酒20克、整姜30克、葱段50克、清汤、香油各适量。
【操作】
1.把猪肉切成绿豆大的颗粒。黄瓜切成条，开水焯熟，泡冷。
2.将牛蹄筋洗净泡软，下锅加水，用微火煨至烂熟，取出在温水中浸泡，去掉杂质洗净，切成约5厘米长的条，用开水汆透。
3.锅内油热，下肉粒煸于水分，烹料酒后装碗。
4.锅内倒油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤稍煮，然后捞去豆瓣渣，放入肉粒，牛筋，酱油，盐，料酒，整姜，葱段，移微火上煨至烂熟入味，捡去姜，葱，放味精，下水豆粉，将汁收浓后加香油，装盘。
5.将黄瓜条加热加味，镶在盘边四周即成。
【注意】
制作此菜，牛筋要选老嫩一致的，便于掌握火候。要讲究刀工，牛筋要切得大小，长短一致，猪肉粒的大小要切均匀。肉粒要煸酥，烧软，牛筋一定要煨至烂熟。
【特点】
成菜色泽红亮，牛筋糯烂，汁浓味厚，是川式宴席中作为主菜的一种美味佳肴，下酒吃饭皆宜。
龙眼牛头
【材料】
牛头皮肉750克、鹌鹑蛋20个、鸡翅500克、带皮猪肉500克、水豆粉、酱油、精盐、料酒、胡椒面、化猪油、整姜（拍破）、长葱节、香油、干辣椒、花椒、糖色、清汤各适量。
【操作】
1.将牛头皮肉削尽粗皮和毛根，切成条，用姜，葱，花椒水汆透。鸡翅，猪肉洗净切大块，也用姜，葱，花椒水汆透，除尽血水。
2.屉锅内先放竹筷垫底，再放猪肉块，牛头用纱布包好放在肉块上，鸡翅盖在上面，放进姜，葱，干辣椒，加汤淹过原料，下盐，料酒，酱油，胡椒面，化猪油，糖色，盖上盖子，用微火煨至烂熟。
3.煨熟后取出，解包，皮朝下整齐地摆放碗内，将其他配料盖在上面。走菜时上笼蒸热，端出翻扣盘中，把锅内煨牛头的原汁烧热，下水豆粉勾芡，淋上香油，浇在牛头上。
4.鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，加热加味，摆在牛头周围即成。
【注意】
制作此菜，牛头皮要选老嫩一致的，大小长短要切均匀。鹌鹑蛋要完整，洁白。
【特点】
此菜配料熟鹌鹑蛋，去壳后放盘中，形似龙眼，故名龙眼牛头。成茶色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，色香味形俱佳。
绣球珧柱
【材料】
珧柱75克、鸡糁250克、鸡蛋2个、红萝卜50克、油菜叶50克、熟火腿50克、化猪油100克、豌豆尖250克、精盐10克、料酒25克、味精2克、姜片15克、葱节25克、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.珧柱用温水泡软，去掉筋和杂质，洗净装碗，加汤，料酒，姜，葱，上笼蒸至熟软，取出晾凉，用手扯成丝。
2.用鸡蛋摊成蛋皮切细丝。红萝卜，油菜叶切细丝，用开水稍焯，晾干水气。火腿切细丝。将四种丝同珧柱丝和匀，摆在盘内。
3.用鸡糁做成20个圆球，放在四种丝上，滚粘一层丝，装入抹好油的盘内，上笼蒸熟取出，摆在盘内成塔形。
4.锅内加油，盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围。锅内油热下姜，葱，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱、加盐、味精、料酒、尝好味，下水豆粉勾芡，淋在绣球上即成。
如无豌豆尖，可用其他绿色菜叶代替。
【特点】
此菜是用鸡糁丸子粘裹红黄绿等色原料丝烹制而成，形如色彩绚丽的绣球，故而得名。造型美观，鸡肉细嫩，清鲜爽口。
网油荷包鸡
【材料】
公鸡1只（重约1750克）、猪网油750克、瘦猪肉150克、冬菜125克、鸡蛋1个、干豆粉75克、白糖20克、醋15克、生菜250克、花生油1500克（耗150克）、香油30克、盐40克、酱油10克、味精2克、料酒35克、胡椒面2克、花椒5克、泡辣椒丝15克、姜丝15克、葱丝15克。
【操作】
1.鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒，盐，胡椒面抹匀置盆内，把姜，葱，花椒放在鸡身上，腌1小时。
2.将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。
3.锅内油热，下肉丝炒干水气，下冬菜，姜，葱，泡辣椒丝，加酱油，味精炒匀起锅。
4.用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，往鸡脯内加冬菜，肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用两层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。
5.锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘上同时上桌。
【注意】
鸡荷包要经两次炸制：第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。
【特点】
成菜网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。
烧糊辣鸡条
【材料】
鸡脯肉300克、青笋净100克、干辣椒40克、鸡蛋2个、清油1000克（耗175克）、花椒10克、酱油15克、精盐2克、白糖15克、香油5克、醋5克、味精2克、料酒25克、姜片10克、蒜片10克、葱节15克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.青笋去皮，切成6.6厘米长，0.66厘米粗的条，开水焯熟，泡冷。干辣椒切成3.3厘米长的节。
2.鸡脯肉剞十字花刀，切成5厘米长、1.3厘米粗的条，装碗用料酒，盐码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鸡肉条拌匀。
3.锅内油烧至六成热，鸡条逐一放入炸呈蛋黄色皮酥捞出。
4.倒去锅中余油，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，加汤、放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖，料酒，慢烧入味，使鸡肉酥嫩，然后下水豆粉，将汁收浓，加味精、醋、香油、装盘，青笋条加热入味，镶在盘边即成。
【注意】
炸鸡条时不要让鸡条粘连。炒干辣椒和花椒时油温要低，否则会炒煳有苦味。
【特点】
菜色泽金红，鸡肉鲜嫩，咸辣甜酸，四季皆宜。
炸芝麻鸡球
【材料】
鸡脯肉250克、熟火腿25克、熟冬笋50克、慈姑50克、熟芝麻75克、番茄2个、清油150克、鸡蛋2个、干豆粉50克、椒盐2碟、精盐20克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克、姜末25克。
【操作】
1.将鸡脯，火腿，冬笋，慈姑，分别切成细粒，一起装碗，用盐，料酒，味精，胡椒面，姜末码味，加鸡蛋液，干豆粉搅拌均匀。然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。
2.锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切4瓣，去籽浆，去皮，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。
【注意】
做此菜最重要的是要掌握好油炸的火候。炸第一次油温不要太高，才容易炸熟透；炸第二次油温要高一点，方能做到外酥内嫩，但注意不要把芝麻炸焦了。
【特点】
造型美观，外酥内嫩，咸鲜香脆。
菠心金华鸡球
【材料】
鸡糁250克、菠菜心200克、熟火腿75克、熟冬笋75克、慈姑50克、化猪油100克、水豆粉30克、香油10克、精盐5克、料酒15克、味精2克、姜片15克、葱节20克、清汤适量。
【操作】
1.选嫩菠菜心，择洗干净。将火腿，冬笋，慈姑分别切成细末。
2.将冬笋，慈姑末和鸡糁拌匀，做成24个圆球，然后，均匀地滚一层火腿末，摆在抹好油的盘内，上笼蒸熟。
3.锅内油热，加盐，放菠菜心炒熟，一半摆盘边周围，一半放盘中间，将鸡球摆在盘中菜心上成形。
4.锅内油热，下姜，葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜，葱，尝好味，加料酒，味精，下水豆粉勾芡，加香油，浇在盘中即成。
【特点】
造型美观，颜色鲜艳，肉质细嫩，成鲜味美。
龙井凤片
【材料】
鸡脯肉200克、龙井茶叶15克、熟火腿50克、黄瓜皮净50克、清汤300克、水豆粉30克、鸡蛋2个、干豆粉适量、精盐5克、味精2克、胡椒面1克、料酒15克。
【操作】
1.将鸡脯去白皮，割成4厘米长的薄片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清，干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
2.火腿切成2.5厘米长的薄片。黄瓜皮切成2.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡凉。
3.茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；将茶叶带水（用玻璃杯装满），翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
4.把锅内300克清汤烧至刚开，将鸡片放入，滑散刚熟，捞入盘中玻璃杯周围。
5.锅内换好清汤，加味精，尝好味，放入火腿片，黄瓜皮烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡片上、将火腿片，黄瓜皮摆整齐即成。
【特点】
做法别致，颜色鲜艳，鸡片滑嫩，淡雅爽口，带有浓郁的龙井茶芳香气味。
鱼香凤脯丝
【材料】
鲜鸡脯肉250克、熟冬笋25克、水发木耳25克、清油125克、水豆粉10克、鸡蛋1个、干豆粉35克、泡辣椒30克、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、精盐5克、味精1克、蒜末15克、姜末10克、葱花15克、清汤适量。
【操作】
1.冬笋切丝，木耳洗净切丝。
2.用碗盛酱油，白糖，醋，味精，水豆粉，加汤对成鱼香芡汁。
3.将鸡脯肉切成4厘米长，0.3厘米粗的丝，用盐，料酒码味，用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。
4.锅内油烧至四成热，放入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。
5.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜，葱，蒜炒香，放冬笋丝，木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入对好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
【注意】
要做好此菜，关键是要掌握好调料数量和下辣椒，姜，葱，蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和姜葱蒜味香味时，才算是做出真正的鱼香味了。
【特点】
成菜色泽红亮，鸡丝细嫩，咸甜酸辣，姜葱蒜味香浓。
雪花凤淖
【材料】
鸡脯肉150克、鸡蛋5个、火腿30克、鸡汤250克、化猪油125克、精盐6克、味精2克、胡椒面0.5克、料酒2克、水豆粉适量。
【操作】
1.将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的蓉，去筋。鸡蛋取清搅散。
2.鸡蓉放碗内，用冷鸡汤拨散，连同蛋清和盐，味精，料酒，胡椒面，水豆粉，调匀成鸡蓉浆，要把鸡蓉，蛋清，鸡汤和水豆粉搅匀，合四为一。
3.锅内油烧至八成热，倒入鸡浆，用勺轻轻推炒，炒熟起锅装盒，撒上火腿末即成。
按此做法，如加海参，则叫鸡淖海参；加鱿鱼叫鸡淖鱿鱼；加珧柱叫鸡淖珧柱等。
【注意】
此菜制作技术难度较大。关键是对凤淖的比例要掌握准，鸡蓉下锅后，要迅速用勺轻轻推炒，用力不能过猛，否则影响成菜质量。
【特点】
色白如雪，肉质细嫩，味道成鲜，营养丰富。
大酿一品鸭
【材料】
重约2250克的水盆鸭1只、瘦猪肉250克、水发玉兰片100克、熟火腿50克、水发口蘑50克、水发金钩25克、红萝卜75克、化猪油75克，水豆粉10克，香油1克、精盐30克味、精2克、料酒50克、胡椒面2克、酱油40克、姜2克、葱3克、花椒1.5克、清汤适量。
【操作】
1.猪肉，火腿，玉兰片，口蘑，金钩全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片，开水汆熟泡冷。
2.鸭去足，剖腹去内脏，洗净，控干水气。在鸭全身抹料酒，胡椒面，精盐后装盆，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时。
3.将鸭子上笼蒸至熟软，取出晾凉。从鸭背上划一刀，除尽骨头，用刀将膛内的一面划长方块（保持鸭皮完整），胸皮朝下装碗。
4.锅内油热，放肉丁，煸干水气，烹料酒，下火腿，玉兰片，口蘑，金钩，加酱油，盐，味精，料酒，炒匀，加汤，烧5分钟后，一并倒入鸭碗中，再上笼蒸1时取出，原汤倒入锅内，将鸭翻扣盘中。
5.用锅内汤汁，将红萝卜片烧入味后捞出，摆在盘边四周。锅内汤尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鸭上即成。
【注意】
各种配料要洗净，切匀。各种配料下锅后，要按要求加调料并烧透入味。鸭子上笼蒸，要用旺火一气蒸至烂熟。芡汁颜色不能过深，呈金红色即可。
【特点】
色美肉糯，多料多味，咸鲜适口，营养丰富。
提篮辣味鸭脯
【材料】
鸭子1只、鸡蛋10个、郫县豆瓣75克、酱油40克、精盐30克、料酒50克、味精2克、胡椒面1克、花生油75克、水豆粉10克、姜10克、葱20克、花椒1.5克、清汤适量。
【操作】
1.将鸭开膛，清洗干净，用料酒，盐，胡椒面抹鸭全身，装在盘内，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时后，上笼蒸熟，取出晾凉。
2.从鸭背上划一刀，拆尽骨头，在膛内的一面切长方条（不伤皮），胸皮朝下装入大碗中，用花生油，将豆瓣炒香，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，倒入鸭碗内，再上笼蒸透后取出，翻扣盘中。
3.鸡蛋煮熟去壳，逐个将大的一端切齐，在小的一端正中创成提篮手柄状，烫热摆在鸭脯四周。
4.将蒸鸭的辣汁入锅，加酱油，味精，水豆粉，调匀收浓，浇在鸭脯上即成。
【注意】
制作中注意，豆瓣要用微火炒，要炒出红色和香味，否则生辣，影响质量。
【特点】
此菜以去壳的熟鸡蛋刻成小提篮作陪衬，精巧美观，色泽红亮，鸭肉糟香，鸡蛋洁白，味咸辣鲜美。
宫保鸡丁
【材料】
鸡脯肉300克、花生米50克、干红辣椒20克、花椒2克、水豆粉25克、清汤20克、酱油20克、醋10克、白糖15克、料酒10克、精盐10克、味精1克、姜片2克、蒜片2克、葱丁3克、花生油适量。
【操作】
1.将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油，盐，料酒码味后，用水豆粉拌匀。
2.干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。
3.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡计。
4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。
5.锅内油烧至五成热，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜，葱，蒜炒匀，烹入芡，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。
【注意】
做好此菜的关键是急火快炒。鸡下下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。
【特点】
成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。
鱼香鸭方
【材料】
水盆鸭半只、鸡蛋1个半、清油1500克（耗175克）、熟冬笋50克、熟肥肉50克、干豆粉50克、水豆粉15克、精盐3克、酱油25克、白糖20克、醋15克、味精1克、料酒10克、花椒1克、胡椒面1克、泡辣椒末40克、整姜及姜末共75克、蒜末20克、整葱及葱花共75克、清汤适量。
【操作】
1.鸭去足，剖腹，去内脏，洗净，放入锅中，加水，稍煮出血水后捞出，再用温水洗净。
2.用材料酒，盐，胡椒面调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的姜和葱段，花椒，腌1小时，上笼蒸至熟软，取出晾凉。
3.将鸭拆尽骨头，横置片成大片摆在盘内，成半只鸭形。
4.冬笋，肥肉切细丝，一同放入用蛋液加干豆粉，料酒和盐调成的糊拌匀，均匀贴在鸭肉上。用酱油，白糖，醋，料酒，味精，水豆粉和清汤，对成鱼香汁。
5.锅内油烧至六成热，将鸭块下锅炸透捞起，待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，皮朝上整齐地摆在盘中。
6.锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，加姜，蒜末，葱花，炒出香味，烹鱼香汁，收浓，浇在鸭上即成。
【注意】
炸鸭方的油温，第一次应低一点，第二次要高一点，才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜蒜葱的先后，并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。
【特点】
此菜是先将鸭子蒸熟，油炸，然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮，皮酥肉嫩，咸辣酸甜俱备，具有川菜“鱼香”的独特风味。
蛋酥樟茶鸭
【材料】
水盆鸭1只、荷叶饼12张、葱白100克、面酱100克、清油1500克（耗100克）、鸡蛋1个、盐40克、料酒50克、白酒20克，胡椒面1克、白糖15克、花椒1克、姜40克、葱50克、干豆粉和熏料（茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草）各适量。
【操作】
1.鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒，盐，白糖，胡椒面，白酒，料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片，葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞出晾干水气。
2.将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。
3.砍掉鸭头，颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。
4.锅内油烧至六成热，放鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱，酱各两盘，与鸭块同时上桌。
【注意】
腌味要准要透。熏制要熏出色，香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透，表皮酥脆为止。
【特点】
此菜制作要经过购，熏，蒸，炸四道工序，制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥。
鹅黄肉
【材料】
肥瘦肉250克、料酒25克、葱花10克、鸡蛋5个、胡椒面1克、鱼辣椒25克、干豆粉50克、菜油1000克（耗100克）、白糖15克、盐10克、醋25克、酱油15克、味精1克、姜米10克、蒜米10克。
【操作】
1.用鸡蛋3个调匀先在锅内摊成蛋皮2张，肥瘦肉剁成细末，加料酒，葱花，姜米（各5克），酱油（10克），盐，味精，豆粉，胡椒面，鸡蛋1个共拌匀成馅。
2.蛋皮铺开全抹上蛋清豆粉，将拌好的馅裹成六条蛋卷，用手拍成宽2厘米，厚6.5毫米的扁形卷，用刀在卷的半面切成丝，半面不切（如切蛰卷样），然后再按3.3厘米距离切为三十段。
3.菜油烧至八成热，将切过的蛋卷入锅内炸至熟，捞起盛入盘内。
4.锅内留适当的油，再放鱼香味作料，勾成芡滋汁，抹上即成。
【特点】
皮酥馅嫩，色鲜味浓。
熏牛肉
【材料】
腱子肉500克、白糖15克、盐10克、五香面1克、酱油15克、花椒面1克、姜片10克、菜油500克（耗150克）、葱段10克、料酒10克、高级汤150克。
【操作】
1.选腱子肉500克，将附在肉上的筋剔干净，横着肉纹切成长3.3厘米，宽1.7厘米，厚1.6毫米的薄片，加盐，料酒，葱，姜和牛肉拌匀，浸5分钟入味。
2.将菜油置旺火上烧沸，将牛肉倒入锅内炸至水气一干，油锅内的水泡散尽，立即把牛肉捞起来，如火大就把锅提起来。火色要看好，炸的时间久了牛肉又硬又绵。
3.另用干净锅放油50克，在小武火上烧开，相继放牛肉，酱油，高汤，白糖，五香面在锅内搅匀，待滋汁收干即起锅。起锅时放花椒面，放在盘内，先将牛肉敞开散热，去掉葱姜即成。
【特点】
味甜咸，酥香，适宜佐酒，下粥。用清水收滋汁可保持一星期不变味，适于作旅行菜。
松花肉
【材料】
猪肥瘦由125克、鸡蛋6个、水发口蘑15克、葱花15克、味精1.5克、料酒10克、豆油15克、白糖0.5克、面粉50克、盐1克、五香面0.5克、豆尖数根、猪油600克（耗125克）。
【操作】
1.蛋黄调散，蛋清6个掸成蛋泡，面粉过罗同味精，盐慢慢加入蛋泡内，用筷子轻轻调匀。
2.猪肉，冬笋，口蘑分别用刀切碎；锅内放猪油少许，将猪肉炒匀，依次加入蛋黄，冬笋，口蘑，料酒及葱花，豆油，白糖，五香面等炒熟成馅，起锅待用。
3.炒锅置文火上，猪油75克烧至三成热，将蛋泡倒入一半煎成圆形蛋饼（直径约20厘米），即将炒熟的馅子倒入蛋饼中心，立即将另一半蛋泡盖于馅子上，并按上鲜豆尖。同时另用一锅将其余猪油烧沸，再慢慢淋入锅内蛋泡上，油舀完约5分钟，滗去油，盛入盘内即成。
【特点】
泡嫩鲜香，美观适口。
水晶球
【材料】
鸡蛋清5个、猪板油250克、玫瑰25克、蜜樱桃25克、干豆粉50克、面粉7.5克、白糖300克、菜油500克（耗75克）。
【操作】
1.将板油去筋去膜皮，用刀背捶蓉；樱桃切细，加白糖，玫瑰拌成馅子，拌好后分成二十四份；蛋清掸成蛋泡，将面粉，豆粉碾细过罗，慢慢加入蛋泡内拌匀。
2.菜油置于旺火上烧至五成热，用筷子拈起甜馅，一个一个在蛋泡内裹好，整个不见馅子时，一个一个放入油锅内，边炸边用瓢子浪油翻动，使之保持原状，火大时将锅提开，达到外面炸酥内面糖油化尽，即用瓢子打起上盘。
3.将白糖100克用食红兑成胭脂糖撒在炸后的水晶上边。
【特点】
形状似球，外酥脆，内香甜，动筷时糖油从球内溢出，故被称为水晶球。
松子肉
【材料】
豆油皮1张、萝卜225克、猪肉100克、鸡蛋2个、胡椒1.5克、菜油500克（耗75克）、干豆粉16克、奶汤200克、二汤100克、盐2.5克、味精1克、松子10克、葱10克、生姜3克。
【操作】
1.选肥瘦相连的猪肉洗净，切成6.7厘米长、5毫米厚的细丝；松子去皮捶蓉放干肉丝中，萝卜去皮，切成6.7厘米长，6.5毫米厚的粗丝，挤干水，姜，葱切成细丝。
2.鸡蛋去壳与干豆粉调制成蛋豆粉，加味精，盐，胡椒调匀，再与猪肉丝，萝卜丝，姜，葱等拌匀。
3.豆油皮修成26.5厘米长，20厘米宽，平铺案板上，然后将拌好的原料在豆油皮上铺2.3厘米厚，铺上豆油皮的一半，另一半折过来，用蛋豆粉封口。
4.菜油入锅烧沸，将包好的豆油皮放入炸透呈金黄色，滗去炸油，放盘中晾冷，切成5厘米长，1厘米宽的长条共二十四条。以六条为一组于碗内摆成风车形，加二汤淹没肉条，上笼蒸30分钟取出扣于碗内，加奶汤200克，精盐3.5克即成。
【特点】
香软可口，营养丰富，冬季食用更佳。
烤酥方
【材料】
生猪肉1方约750克、葱500克、蒜200克、柴5000克、木炭7.5公斤、甜酱200克、香油50克。
【操作】
1.选肉皮平整，厚膘带肋骨肉，横长33厘米，宽30厘米，刮洗干净，排骨向上置案板上，用5毫米粗的尖竹签在骨缝中刺上若干气眼，气眼深度以接近肉皮不刺破。挤干水，用二股铁叉于排骨下的瘦肉中叉进，叉尖伸出肉方外33厘米左右。
2.先用1000克干柴放炉内，火苗燎出炉口30至60厘米，手拿铁叉将肉皮向火，边燎边调整火候。铁叉拧动角度：与水平成八十五度；拧动速度：中间稍快，两端稍停。着重燎四周与四角。至毛眼鼓泡，猪皮粗老部分起一层黑壳自行整片脱落。至此，擦净叉尖，取下肉方放入温水中洗净。此时肉皮变薄，保留约1.5毫米厚，皮上微带蜂窝状，带牙黄色。
3.上菜前20分钟，将木炭烧于砖池中平放，忌火苗。将肉方由原叉眼叉好放于烤池上，肉皮向下，以同样方法烤至出油时将木炭拨于池边。池中央去尽火星以免滴油引起火苗。为使肉皮上的油不滴，此时须拧动加快，让油在肉皮上流来流去把皮烫酥。烤至皮呈金黄色，用刀尖在肉皮上连锥几下，如发出酥泡声即合格。然后将香油15克滴于酥皮上，擦净叉尖取下酥方，酥皮向上放于大圆盘中。
4.莱刀在酥皮下平铲，铲下的酥皮切成5厘米长，2.3厘米宽的条方块，照原样摆于肉方之上。另外，给每客配口汤杯一个，内盛加味特级清汤100克；10厘米手碟一个，内盛蒜片，甜酱（甜酱加香油拌匀），葱白段（5厘米长）三段；再配16.5厘米平盘一个，内盛点心两块，连同配方一同上席。
5.一般只吃酥皮，不吃肉。肉可用来做回锅肉，别有风味。
【特点】
色泽金黄，美观大方，吃时酥香，脂肪特多，爽口不腻。
回锅肉
【材料】
猪肉650克、猪油32.5克、豆瓣25克、豆豉6.5克、深色甜酱油15克、甜酱9.5克、蒜苗65克。
【操作】
1.选用二刀猪腿肉，洗净去毛，入汤锅内煮20分钟，将肉煮软为适度，捞出晾冷，切成3毫米厚，4厘米宽，5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣，豆豉均剁成细蓉，蒜苗多用蒜头部分，留少许青叶，洗净切成4厘米长的段。
2.炒锅内放入猪油烧沸，将肉片下入，炒至收油时，将豆瓣，豆豉，深色酱油，甜酱放入炒匀，再把蒜苗加入焖熟，约3分钟即成。
【特点】
味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳。
软炸腰卷
【材料】
猪腰一个125克、猪肉100克、水发玉兰片125克、胡椒面1克、料酒12.5克、鸡蛋1个、干豆粉25克、鸡蛋清2个盐1克、网油250克、菜油1000克（耗150克）、甜酱12.5克、香油3克、葱125克、花椒面1克。
【操作】
1.选用色白的猪腰，片成两片，去净腰臊，再片成整大薄片，顺切成丝；选肥瘦相连的猪肉片成薄片，横切成细丝，长度与腰丝相等；水发玉兰片去老根用嫩头，片成薄片，横切成细丝；网油切成20厘米长，3.3厘米宽的片；葱去叶，去须，洗净只用白头，切成4厘米长的段。
2.将鸡蛋清二个加干豆粉6.5克一起拌成蛋清豆粉待用。将鸡蛋一个去壳，放入大碗中加干豆粉6.5克拌匀。再将腰丝，肉丝，笋丝放入，加料酒，胡椒面，盐1克一起拌匀。
3.将网油铺在大条盘中，用手指将蛋清豆粉均匀地抹在网油上，再将抹好的三丝取出一份放在网油上面，用手卷成长20厘米，2厘米大的圆卷，将圆卷的两头用蛋清豆粉沾稳，以免炸时漏馅。将余下的干豆粉放在案板上铺平，放上腰卷使它沾满干豆粉。
4.锅置旺火上烧热，放入菜油烧至八成热，投入沾上干豆粉的腰卷，炸成金黄色起锅，横切成2厘米长的段，摆在条盘的一端，另一端放甜酱（甜酱加香油1克搅匀），葱白段，蒜片。将余下的香油1.5克淋于腰卷上；另用两个碟子盛椒盐（盐8.5克与花椒面1克拌匀）一起上席。
【特点】
外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，为下酒佳肴。
宫保腰块
【材料】
猪腰400克、辣椒25克、料酒20克、水豆粉35克、好汤50克、猪油500克（耗175克）、葱50克、蒜7.5克、味精1.5克、盐0.75克、酱油32.5克、白糖17.5克、醋17.5克、老姜7.5克、花椒10粒、辣椒面3克。
【操作】
1.将猪腰洗净片成两块，去腰臊，用刀在腰的里面上划腰的三分之二深的“十”字花刀，然后切成长3.3厘米，宽2.7厘米的块，用料酒，盐及水豆粉25克拌匀。白糖，醋，酱油，味精，好汤及水豆粉10克盛于碗中兑成汁。辣椒切成马耳朵形的段；姜、蒜切薄片；葱切2厘米长的段。
2.猪油下锅。在旺火上烧至八成热时，放下腰块滑散后用漏瓢捞起。锅中留油100克，放入辣椒段炒成黑红色时，加入花椒，腰块，葱，姜，蒜，辣椒面炒匀，随即沿着锅边倾下兑好的汁，迅速翻炒两三下，汁水起小泡时起锅即成。
【特点】
脆嫩香鲜而带甜，咸，酸，辣各味，酒饭均宜。
东坡肉
【材料】
五花肉一方1000克、冰糖50克、菜油400克、鸡骨适量、盐5克、酱油15克、二汤1250克、姜5克、葱白50克、花椒12粒、料酒200克。
【操作】
1.猪肉洗净，入沸水中煮10分钟除去血水捞出，晾干水；冰糖25克炒成糖汁。
2.油烧沸，将猪肉放入，皮向下，不断用瓢舀油浇淋，炸成金黄色时捞起。
3.用铝锅垫上鸡骨，肉皮向上放入，加酱油，葱，姜，料酒，花椒，盐，糖汁，冰糖25克，蒸汤淹过猪肉约7厘米，在旺火上烧沸后改用文火烧至七成火巴时，将猪肉翻面继续烧火巴，盛入盘内，再将收浓的滋汁滗起淋上即成。
【特点】
色金黄红亮，质香味美，肥而不腻。
花椒鸡丁
【材料】
净鸡肉300克、菜油500克（耗150克）、白糖10克、葱段10克、花椒5克、酱油40克、干辣椒25克、香油5克、料酒15克、生姜10克。
【操作】
1.鸡肉剔骨切成2厘米见方的丁，加料酒5克，酱油20克，葱，姜在碗内拌匀码10分钟。干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米长的节。
2.将菜油在旺火上烧沸，将鸡丁倒下，炸干水气，油回复平静，鸡丁刚熟时即滗去菜油留100克在锅内，将花椒，辣椒节放入锅内炝出味后，烹酱油，白糖，料酒及好汤少许在锅内炒4~5分钟，起锅时加香油簸匀上盘。
【特点】
辣麻香嫩，色泽金红，适宜佐酒。
川双脆
【材料】
肚子1个、肫肝4个、净猪瘦肉150克、好汤750克、酱油10克、香菜25克、味精1.5克、胡椒面1.5克、盐1.5克。
【操作】
1.扯下靠肚尖子3.5厘米长的肚头，撕洗干净，再把油筋刮干净，片成长5厘米，宽2厘米的片子两块，靠两长边约7毫米宽处划穿两根长约4厘米的直线，逢中再划一刀以便入味，肫肝切成两瓣，削平两边，逢中划透约2厘米长的直线，将肚片顺褶穿入肫肝裂缝，将肚片的一端折转，穿入肚片与一端的裂缝中，使之相互穿稳不脱，用清水漂起。香菜掐叶子与胡椒面分别装入小碟。
2.双脆滗去清水装入荷叶碗，汤在锅内烧沸后舀入碗内，将双脆冒一下，连续冒三次，双脆已有三成熟，然后先搭盐用瘦肉扫汤等汤清好后再将双脆冒一下，这时双脆已有四成熟。汤内加味精，起锅后加酱油提色，倒入双脆碗内，随同香菜，胡椒面碟子上席。
【特点】
清淡脆嫩，味美汤鲜。
瓦块鸡
【材料】
活母鸡1只（约1500克）、瓷瓦片750克、冰糖150克、胡椒1克、生菜油100克、盐3克、料酒200克、味精1.5克、菜油500克（耗50克）、葱白250克、姜50克、化猪油50克、泡辣椒200克、香油25克、二汤1250克。
【操作】
1.选白皮母鸡一只，宰杀后去净毛，小开去内脏，足爪，盘翅，夹头，洗净后揩干水气，用料酒50克，盐1克将鸡身抹匀，再加葱，姜各25克在碗内码20分钟，入锅内炸至成黄色待用。
2.葱白切成长6.5厘米的短节，泡辣椒摘把去籽，姜去皮切成头粗丝，先用猪油将葱姜炒出味，在锅内加盐，料酒少许，铲起同泡辣椒在碗内和匀，装入鸡腹内。
3.瓷瓦片经消毒后先垫入包罐内，将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成金黄色汁，将二扬全部加入搅匀掺入罐内，并将生菜油放下，在武火上烧开，打去泡沫，再移文火上烧半小时将鸡翻面，直烧至滋汁收干亮油，放香油起锅即成。
【特点】
色泽金黄，味浓亮油，鲜香适口，为佐酒佳肴。
海椒鸡丁
【材料】
生仔鸡肉500克、干辣椒10根、辣椒面10克、豆瓣15克、盐5克、水豆粉10克、炸油500克（耗150克）、汤100克、姜10克、葱15克、胡椒面1.5克、味精1克、料酒25克、酱油15克。
【操作】
1.鸡肉洗净宰成1.3厘米见方的丁，用料酒10克，酱油5克码起装在盘内，姜切成片，葱和干辣椒均切成1.3厘米长的节。
2.炸油烧至八成热时，把鸡丁倒入，微炸一下即捞起，然后将炸油倒出，留100克，放入干辣椒，即下豆瓣一滴，再加姜，葱，随即倒下辣椒面，用汤瓢搅两转后，倒入鸡丁翻动两下簸转，烹入料酒15克，加汤，再放味精，盐，酱油（10克），烧约4~5分钟，挂上豆粉和匀即成，起锅盛入白条盘。
【特点】
咸辣味浓，肉嫩鲜香，洒饭均宜。