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蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，蔬菜的种类繁多，据统计我国的食用蔬菜（包括野生和半野生的）达200种以上，而且在同一种类中有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。我国有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家，不仅品种多，产量大，而且质量优良。
一般按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官的不同等，蔬菜可分为十几大类，主要分为根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜等。
蔬菜中含有多种维生素，其中维生素C和维生素E对预防心脏病有很好的效果；除了维生素外，蔬菜中还有一种重要物质—番茄红素，番茄红素是一种强有力的抗氧化物质，能起到保护血管功能，番茄红素广泛存在于各种蔬菜中，其中以番茄、胡萝卜含量较多。另外，蔬菜中广泛存在的叶绿素，可以强化心脏功能，对防止心脏病有益处。
蔬菜抑制癌症主要有以下几方面，蔬菜中的维生素C和维生素E可阻止致癌物亚硝胺在人体内的合成；蔬菜中广泛存在的叶绿素，可不被肠腔中的酸碱破坏，有抑制癌症作用；蔬菜中含有的微量元素硒，对致癌物质产生化学抑制作用，并可增加肝脏的排毒功能等。但是科学家在研究中发现，蔬菜防癌止癌还不是普遍奏效，其治癌机理还没有完全阐明，但蔬菜确实能治癌，这也是事实。
人体随着年龄的增长，脂褐质色素（老年斑）在体内越积越多，并使人逐渐衰老，研究发现，蔬菜中的硫质和必需维生素，能有效减少色素的产生和聚积，使机体保持洁净，延缓皮肤老化。其中效果较好的蔬菜品种有洋葱、萝卜、菠菜、芹菜等。
蔬菜中含有的丰富维生素A、维生素C和B族维生素，还有含量较多的铁、锌、碘、硒等微量元素，对促进大脑发育和提高智力都有很大的作用。调查研究发现，蔬菜有改善大脑的供血状况，尤其是脑力劳动者应多食蔬菜，以保证大脑的正常供血。
蔬菜中含微量元素钾，研究发现，钾可以降低血压。研究人员认为，健康人群少食盐，多吃富含钾的蔬菜，如番茄、南瓜、豆类、海藻等，可保持血压正常。此外，蔬菜中含有的大量纤维素，可降低心肌梗塞性猝死的发生率。
根据蔬菜所含各种营养素的情况，营养学家把蔬菜的营养价值概况为甲、乙、丙、丁四个等级。
甲类蔬菜： 主要富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，这类蔬菜营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻。
乙类蔬菜： 乙类蔬菜又可分为2种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、番茄、辣椒、红薯等。
丙类蔬菜： 含维生素类较少，但含热量却远远超过甲类和乙类蔬菜，其中包括红薯、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜： 含有少量或微量的维生素C，营养价值较低，品种有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
蔬菜中含有大量水溶性维生素和矿物质，这些营养物质易于溶解在水中，尤其是维生素C，经过测定，切好的蔬菜用清水洗，其维生素C可损失60%，此外如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干净了。因此为了保证蔬菜营养素少丢失，食用蔬菜更卫生，蔬菜应该先洗净，再改刀成形。
干菜，如我们常见的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用热水浸泡，而不要用冷水。因为用冷水浸泡，容易产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有害。而用热水浸泡干菜，由于热水杀灭了干菜中的污染物，基本上不再产生亚硝酸盐。因此在泡发干菜时，千万注意不要用冷水浸泡。
黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，翠嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。而且浓重的酱油味，也会遮盖蔬菜的清淡、爽嫩口味，影响了菜肴的整体质量。
烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，不仅影响菜肴的口味，也会造成营养素的流失。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因有很多，而防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用盐腌一下，以去掉部分水分后再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以保护蔬菜中较多的维生素少受损失。蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次旺火速炒由于温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。
用旺火炒制蔬菜时，为了保持菜肴脆嫩爽口，避免产生过多的汤汁，放盐不宜过早，且用量不宜多。用旺火速炒的蔬菜，一般质地鲜嫩，含水较多，在烹制时如果放盐较早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去了嫩脆质感，降低蔬菜的营养价值，也影响菜肴的风味。
焯菜时加入适量碱，能使蔬菜，如豇豆、四季豆、芹菜等色泽碧绿，使原料组织膨胀，易于煮烂，从而缩短烹调时间。但是从营养角度来说，这样做会破坏原料中的B族维生素、维生素C、维生素K等营养物质，严重降低了菜肴的营养价值，所以在焯制蔬菜时，尽可能不放碱。
在家庭烹制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调料滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也会引发各种疾病，对人体健康不利。
焯煮后的蔬菜，不能立即烹调使用，稍作存放时要拌点色拉油，原因是蔬菜经沸水焯煮后，质地发生了很大的变化，存放不当极易变色、枯萎。如果拌点色拉油，则能使蔬菜光泽鲜艳美观，不变色，又能隔绝空气，防止氧化，减少维生素C的损失，防止水分蒸发枯萎。
蔬菜是人们摄取维生素、无机盐等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。
