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烹饪食材的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程序上影响到菜肴的质量。我们在选用食材时需要遵循以下基本原则。
随菜选料就是要根据菜肴质量要求选择一定品种品质优良的主料、辅助料和调料。
物尽其用是指所选用的食材应做到尽可能地减少加工过程中的损耗，便于菜肴制作。
要保证菜肴的品质以及食用的安全性，食材选用是第一道，也是最为重要的关卡，必须严格把握。因此要做到有毒、有害、变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类、米猪肉等。
分类是从一定的角度、按一定的标准和依据，将各种各样的烹饪食材品种加以分门归类，这是一定细致、严密和具有科学性的研究工作。通过对烹饪食材的分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类，可全面地反映在烹饪所运用的所有食材的全貌，可进一步促进对食材的开发，促进烹饪技术水平的不断提高。
烹饪食材的分类方法有很多种，其中按原料性质分可分为动物性食材、植物性食材、人工合成食材三大类；按食材加工与否分为鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材在菜肴生产中的地位分可分主料、配料和调料三类；而我们最为常见的是按食材的种类，分为粮食、蔬菜、家畜、禽蛋豆制品、水产品等。
