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蛋类是我们餐桌上经常出现的菜肴，我们常吃的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋类主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。鸡蛋含有丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，其蛋白质氨基酸的组合与人体最为接近，所以易于消化吸收。鸭蛋的蛋白质含量不如鸡蛋，但是碳水化合物和铁的含量比较高，比较适合老年人食用。鹅蛋体积比较大，脂肪含量比较高，还含有丰富的铁、磷等微量元素，另外还含有丰富的卵磷脂，能促进人脑和神经系统的发育，并易于人体消化吸收。鹌鹑蛋是蛋类中的珍品，营养丰富，与鸡蛋相比，蛋白质含量高30％，维生素B 1 高20％，维生素B 2 高83％，铁高46.1％，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分。
蛋类脂肪主要集中在蛋黄里，蛋清中几乎没有。蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量非常高，蛋黄中比蛋清中要高。蛋类还含有丰富的维生素A、维生素D和维生素B 1 、维生素B 2 ，主要存在于蛋黄中，蛋清中维生素B 2 比较多，蛋黄中的胆固醇含量较高。
蛋类制品有皮蛋（松花蛋）、咸蛋和糟蛋。皮蛋风味独特，是很多人喜欢的一种食品。皮蛋在腌制过程中，受到强碱的作用，蛋白质和脂类分解，所以易于消化，胆固醇含量也会减少，但是不应多吃，容易造成铅中毒。咸蛋的味道鲜美，容易消化，咸鸭蛋比鲜鸭蛋蛋白质含量高。糟蛋含钙量比鲜蛋高40倍。
贮存鲜蛋应在温度适宜、通风良好，干燥清洁、没有异味的地方，以防止鲜蛋变质。
生吃鸡蛋的坏处
有些人喜欢吃生鸡蛋，觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃能补身体。其实，这种吃法非但无益反而有害。一是鸡蛋的壳上有很多小孔，容易被病菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。二是生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还会使人呕吐。三是生鸡蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物素蛋白，会防碍人体吸收鸡蛋黄中的营养。所以应该把鸡蛋煮熟或经过烹调后再吃。