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各种食物经过消化、吸收，不断供给人体必需的物质，以保证机体的正常生长发育、供给能量、维持健康和弥补损失等，这些作用的总和称为“营养”。在各种食物里所含的能够供给人体“营养”的有效成分，叫做“营养素”。在此“营养”理解为一种行为，而“营养素”则是一类物质，两者概念是完全不相同的。
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可自身合成、制造。无法自行合成、制造，必须由外界摄取的约有40余种。经细分之后，可概括为七大营养素，分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。
蛋白质
蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等功效。
蛋白质是由20多种氨基酸构成的，其中有些氨基酸是体内需要的，但人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来供给，这类氨基酸称为“必需氨基酸”；另一类氨基酸也是体内需要但能在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”。在此需要说明，“必需氨基酸”与“非必需氨基酸”同等重要，缺少任何一种即不能形成身体所需要的蛋白质。
脂肪
脂肪是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，为构成人体细胞和组织的重要组成部分，是一种富含热能的营养素。脂肪具有供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸、保护脏器和维持体温、节约蛋白质等多种功效。
除食用油脂含约100％的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10％以下。鱼类脂肪含量基本在10％以下，多数在5％左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，所以老年人宜多吃鱼少吃肉。
碳水化合物
碳水化合物是自然界中最为丰富的有机化合物，是绿色植物经过光合作用的产物。碳水化合物主要以各种不同的淀粉、糖和纤维素的形式存在于谷物、粮食、豆类、蔬菜和水果中，在动物性食物中含量很少。碳水化合物是人体热能的主要来源，并且是构成各种组织的重要成分。碳水化合物和蛋白质生成的糖蛋白是构成软骨组织、骨骼和眼球角膜的组成部分，此外几乎人体的神经组织、结缔组织、肝等都是以碳水化合物为主要成分。
膳食纤维
膳食纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质，被称为七大营养素之一。膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，当时只有“粗纤维”之说，用以描述不能被消化、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。
以前人们认为膳食纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病方面起着重要作用。膳食纤维有数百种之多，具有预防胃肠道疾病、减少有害物质的吸收、控制体重、避免血糖急剧上升和防癌等多种功效。
维生素
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，但不是构成各种组织的主要原料，也不是人体内能量的来源，其主要作用是调节人体的物质代谢。人体对各种维生素的需求量虽然不多，每天仅为若干毫克或微克，但由于多数维生素在体内不能自行合成，或虽有少数能在体内由其他物质转化生成，但仍然不能满足人体需要，故必须从食物中摄取，否则会导致新陈代谢某些环节的障碍，影响正常生理功能，甚至引起各种维生素缺乏症。
矿物质
矿物质又称无机盐，是无机化合物中盐类的总称，是人体的重要组成部分。无机盐在人体内的需要量虽然不像蛋白质、脂肪和碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。成年人体内的无机盐约占体重的5%。矿物质的主要功能有以下几个方面：构成骨骼和牙齿的主要成分；调节生理功能；构成软组织的重要成分；参与免疫功能的形成；保护人体细胞不发生癌变；延缓机体衰老过程等。
随着人们对健康的关注，食物的营养高低越来越受重视，但大部分人关心的往往是某种单一的食物有什么营养，而对于各种营养素的搭配知之甚少。从现代营养学观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，能够发挥其对人体保健的最大功效。
植物蛋白＋动物蛋白＝达到蛋白质互补的功效
动物蛋白质在吸收利用率方面，都优于植物蛋白质；而植物蛋白质由于必需氨基酸组成不完整，即便是蛋白质含量高，也不能有效地为人体吸收利用。但如果将植物蛋白质与动物蛋白质混合食用，可以达到蛋白质互补的功效。其中比较常见的搭配菜式有豆类搭配畜肉、绿色蔬菜搭配海鲜等。
蛋白质＋镁＝有利于发挥生物活性
食物中所含的镁与膳食中蛋白质结合形成络合物，不仅对氧化磷酸化的酶系统的生物活性极为重要，而且与多酶系统都有重要的协同关系，而酶的本身就是蛋白质。因此富镁食物如谷类、豆类等与高蛋白食物如瘦肉、虾米、鸡肉等搭配同食，有利于发挥镁参与有关酶系统的生物活性。
蛋白质＋铁＝形成铁蛋白
铁可以参加体内血红蛋白、肌红蛋白等的合成，并与多种重要酶的生物活性有关，铁与蛋白质在能量代谢方面存在着协同作用；铁的吸收与运转过程也离不开蛋白质。用富含铁的食物，如油菜、苋菜、菠菜、松蘑、木耳等，搭配高蛋白食物，如虾仁、牛腱子肉、猪蹄筋、鲮鱼等同食，是比较不错的选择。
蛋白质＋铜＝促进食物中铁的吸收
食物中的铜是体内许多金属酶的组成成分，而这些酶也都是铜与蛋白质的结合体。在体内，铜与蛋白质形成的血浆铜蓝蛋白能促进食物中铁的吸收和机体内储备铁的利用，体现了铜与蛋白质的结合与协同。故富铜食物如动物肝肾、甲壳类、硬果类、葡萄干等宜与高蛋白食物搭配同食。
脂 肪＋蛋白质＝有益于消化蛋白质
含有适量脂肪的蛋白质对于胃的消化是有好处的，因为它可以使胃的消化进程慢一些，留较多时间来消化蛋白质。用含有丰富油脂的原料，如花生、鸭皮、松子、核桃、杏仁等搭配水产品、奶类、蛋类等富含蛋白质的食物，有益于机体消化蛋白质。
脂肪＋蒜素＝有效降低胆固醇
大蒜中含有的蒜素成分可以大大降低血液中的有害胆固醇的含量。在摄取高脂肪食物时，搭配一些蒜素食物，如大蒜、辣椒等，可以降低血中胆固醇及甘油三脂，预防动脉粥样硬化，降低血糖和血脂等。
碘＋碳水化合物＝有益于碳水化合物代谢
碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。如果钾缺乏时，碳水化合物、蛋白质的代谢将受到影响。在摄取碘时，多吃海带、紫菜；摄取富含碳水化合物食物，如山芋、红薯，可以帮助碳水化合物的代谢。
维生素A＋维生素C＝防止维生素C被氧化
维生素C是一种还原剂，很容易被氧化，而维生素A能够与维生素C互补，在食用富含维生素C的食物，如新鲜蔬菜和水果等，搭配富含维生素A的食物，如动物肝脏、奶油、蛋黄等，可以有效地防止维生素C被氧化。
维生素B1＋维生素B＝2促进蛋白质的吸收和利用
维生素B1和维生素B2在机体内的生物氧化和能量代谢中是相辅相成、互相协同的，它们在人体中的需要量与能量代谢密切相关，并彼此保持平衡。蛋白质的代谢如缺少维生素B1和维生素B2的参与，将大大影响其在体内的吸收和利用。用猪瘦肉搭配绿叶蔬菜、玉米搭配动物肝脏、花生拌菠菜等，可以有效地促进蛋白质的吸收。
脂肪＋维生素B＝2促进脂肪的分解代谢
脂肪通过分解向人体提供自身无法生成的脂肪酸，而在分解过程中特别需要维生素B2的帮助。在摄取高油脂食物时，搭配富含维生素B2的食物，如香菇、鸡蛋、菠菜、空心菜、韭菜等，可以促进脂肪的分解，转化成能量，减少脂肪在体内的囤积，预防肥胖、动脉硬化等症。
铁＋维生素B＝6预防贫血
铁的吸收离不开维生素B6。铁与维生素B6都是制造血红蛋白的主要物质，人体如果缺乏维生素B6，即使摄入大量的铁，人体仍然会发生贫血。为了防止发生贫血，用富含维生素B6的食物，如小麦、肉类、干果搭配铁元素丰富的食物，如动物肝脏、猪血、鸭血、鸡肉等，是非常好的选择。
维生素B6＋维生素B＝12有效地促进维生素B12的吸收
在B族维生素中，维生素B6搭配其他维生素共同完成食物的消化分解，如果没有维生素B6，维生素B12就不能被人体吸收。所以在摄取维生素B12的食物时，如畜肉、动物内脏、海鱼、贝类时，同时摄取富含维生素B6的食物，可以促进维生素B12的吸收。
钙＋维生素C＝提高对钙质的吸收
众所周知，钙是构建骨骼的材料，和维生素C一起摄取，可以大大提高身体对钙质的吸收量，强化人体骨骼和牙齿。其中比较常见的黄金搭配菜式有芝麻酱拌菠菜、霉干菜烧肉、虾皮炒蔬菜、鸽子炖马铃薯等。
硒＋维生素E＝保护细胞膜不受致癌物的伤害
维生素E和硒都对细胞膜有保护作用，能够防止红细胞膜、肝线粒体膜等的过氧化破坏反应。特别是硒可增强维生素E的抗氧化作用，防止细胞膜变性。两者搭配摄取，如玉米搭配海虾、甘蓝搭配鱼肉、牡蛎搭配鸡蛋、黄豆搭配猪心等，可以共同保护细胞膜、细胞核和染色体不受致癌物的伤害。
硒＋蛋白质＝构成人体免疫防线
硒与蛋白质构成人体免疫防线，蛋白质在体内是以多种形式出现的，其中具有重要作用的有酶和抗体。在机体内硒参与酶的合成，刺激人体免疫蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。比较常见的菜式有核桃爆鲜虾、牡蛎烩冬菇、肝片烧腐竹等。
维生素E＋β胡萝卜素＝预防体内酸化
和维生素C同被列为强力抗酸化的维生素E，可以预防体内酸化、皮肤病和不当生活习惯引起的慢性疾病，如高血压等，用富含维生素E的食物，如玉米、花生油、绿色蔬菜搭配胡萝卜、莴笋、食用菌等，更能提高食疗效果。
铁＋维生素A＝有效地提高血红蛋白浓度
人体血浆中低浓度视黄醇与低水平血红蛋白相关，提示维生素A和铁之间的相互作用机制可影响肝脏铁的动员以及铁整合到红细胞的过程。因此在补充铁时增加摄取维生素A比单独摄取铁，更可有效地提高血红蛋白浓度。常见的菜式有油菜炒肝尖、烧茄子大肠、鸭血番茄汤、奶油菠菜等。
