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1.炖:分为隔水炖和不隔水炖两种。隔水炖是将所用原料一起盛放在碗内并封口,然后把碗放入水中,一般用武火加热,炖3小时即可;不隔水炖为药物和食物一同入锅,武火煮沸,撇去浮沫,再用文火久炖,至熟烂即可。
2.焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入锅中,炒至半熟,加适量汤、姜、葱、花椒等作料,盖严锅盖,用微火煮熟即可。
3.蒸:就是将食物、药物及作料均放入碗中拌匀,然后将碗置蒸笼内加热,利用水蒸气的热力加热,蒸熟即可。
4.煮:将药物、食物、作料和适量清水放入锅中,用武火烧开,然后改文火烧熟即可。
5.煨:将药物、食物及作料一同放入锅中置于微火上慢慢地煮熟即成。
6.熬:先在锅内加底油烧热后,放入药物和食物稍微翻炒几下,再加汤及作料,武火煮沸后用文火慢煮至熟烂。
7.炒:先用武火将锅烧热,再下油烧热,然后下入药物和食材炒熟,加入作料,再翻炒几下即可。
8.烧:将原料放入盛有少量油的锅中炸一下,进行调味、调色,待颜色转变,放入适量汤汁炒或炖,炖熟烂后,武火收汤,稍加明油即可。
9.卤:先用盐、酱油等作料调好卤汁(稍咸),然后将处理好的原料放入卤汁中,用中火加热,使其渗透卤汁至熟烂。
10.炸:用武火将油烧至七八成热,再将原料下锅,勤翻动,通过热油将食物炸至金黄色即可。
11.熘:跟炒相似,作料里掺淀粉。
12.烩:将药物、食物及作料混合,加浓汁烹煮。
13.汆:将汤或水用武火煮沸,下药材及食材,武火煮至熟,调味即可食用。
在烹调方法上应以炖、焖、煮、蒸、煨等以液体为媒介的制作方式或以生食为主,在制作形式上则应以汤、羹、粥等流体或半固体形式为主,这不仅便于制作,而且可以保护食物及药材的保健性能,有助于脾胃的消化吸收,特别是滋补类药膳,更应以文火久炖,而高温及使用油类(如炸)的烹调方法则避免使用,以免破坏食物及药材的性能,增加其燥热之性,甚至产生有害物质,不但达不到祛病强身的目的,而且还有可能会对身体有害。
药膳原料的选择既要遵循中医、中药理论,又要遵循烹饪法则。
在选料过程中必须保证食材新鲜干净,尤其是鱼、虾等水产类食材,并要避免选用野菜等未经过卫生检查的食物。凡是日常饮食所用的烹饪原料均可在药膳中使用,尤其是薏米、陈皮、干姜、山楂、大枣等药食同源的原料。
在药物的选择上尽可能选用药性轻、偏性小的药物,避免使用药性猛烈、药味浓烈的药物,并根据具体病症有针对性地使用。
多选用便于获取、制作简单且容易消化吸收的原料。
药膳在调味上要本着“高纤、低脂、低糖、低盐”的原则,以和为主。在保证不改变或减弱食物及药物本身效用的同时,尽可能保留食物的原汁原味,使药膳更加美味可口。对于食物本身含有异味或淡而无味的原料,则可适当地矫味或增味。同时应去除或降低药物的毒副作用,提高药性,增加药用价值。药膳在烹制过程中也要注意口味多样化,以适应各类人群的需要。