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第一章 家常营养菜(三)

011芝麻里脊

原料:

猪里脊肉300克,白芝麻50克,鸡蛋2个。

调料:

味精、胡椒粉各少许,葱姜汁、绍酒各1大匙,淀粉100克,色拉油750克(约耗50克)。

1鸡蛋磕入碗中,加入50克淀粉搅匀成糊;猪里脊肉洗净,切成粗条,加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀,腌渍入味,再沾匀淀粉,挂上蛋糊,粘匀白芝麻。

2锅置旺火上,加入色拉油烧至六成热,放入猪里脊条炸熟,捞出沥油,待锅中油温升至七成热时,放入猪里脊条复炸至金黄色,捞出沥油,装盘上桌即可。

012香油蜇头

原料:

水发海蜇头300克,香菜段50克,熟芝麻面少许。

调料:

花椒3克,色拉油1大匙,精盐少许,味精、白糖、白醋、香油各适量。1海蜇头撕去黑膜,放入清水中浸泡12小时,中间需换水3~4次,以去除咸腥味,捞出沥水,片成大薄片,放在漏勺中,再浸入沸水锅中快速焯烫一下,取出过凉,洗净沥干。

2净锅置火上,加油烧热,先下入花椒炸煳后捞出,再将热油倒入大碗中,放入海蜇头片、香菜段、熟芝麻面拌匀,然后加入精盐、白醋、白糖、味精调好口味,即可装盘上桌。

013凉拌海带

原料:

鲜海带300克,莲藕50克,青椒、红椒各30克。

调料:

蒜蓉、精盐、味精、香油各少许,白糖、米醋各1小匙。

1莲藕去根和藕节,削皮后放入清水中浸泡洗净,取出沥水。

2先切成薄圆片,再切成4半,入沸水锅中焯透,捞出冲凉。

3青椒、红椒分别去蒂和子,洗净,切成菱形小片。

4鲜海带放入淡盐水中浸泡,揉搓去除黏液,洗净沥干。

5切成菱形小块,放入沸水锅内略焯,捞出过凉、沥水。

6将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入净容器内。

7加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀,再放入蒜蓉稍拌。

8锅中放入香油烧至九成热,浇淋在海带块和莲藕片上。

9用保鲜膜包裹密封,入冰箱内冷藏,食用时取出即成。

014开洋百合

原料:

嫩百合花瓣500克,开洋(海米)15克。

调料:

葱段、姜片各10克,精盐、鸡精、白糖、绍酒各1/3小匙,味精1小匙,鲜汤3大匙,香油2小匙,色拉油少许。

1开洋用少许温开水浸泡至软,去除杂质,放入碗中,加入葱段、姜片和鲜汤,上屉用旺火蒸5分钟,取出沥水;蒸开洋的汤汁过滤干净待用。

2嫩百合花瓣洗净沥干。

3净锅置火上,加入清水、色拉油和少许精盐烧煮至沸,放入百合瓣焯烫一下,捞出用冷水过凉,沥净水分,放入小碗内,再倒入蒸开洋的原汁,加入精盐、白糖、味精和鸡精调匀,码放在盘内,淋上香油即成。

015红烧鳜鱼

原料:

鳜鱼1条,水发冬菇、冬笋各25克,红干辣椒丝15克。

调料:

葱丝、姜丝、蒜蓉各10克,精盐、鸡精、味精、胡椒粉各少许,绍酒、酱油、水淀粉、香油各1大匙,清汤375克,熟猪油100克。

1水发冬菇去蒂、洗净,切成丝;冬笋去皮,切成丝。

2锅中加水烧沸,放入冬笋丝、冬菇丝焯烫一下,捞出。

3鳜鱼去鳞、去鳃和内脏,洗净,在两面剞上浅十字花刀。

4放入盘中,表面涂抹少许精盐、绍酒,稍腌片刻。

5锅中加油烧热,放入鳜鱼煎至金黄色,滗去余油,再放入葱、姜、蒜蓉,烹入绍酒。

6加入清汤、酱油烧沸,放入冬菇丝、冬笋丝、干椒丝、鸡精烧透,加入精盐、味精、胡椒粉,勾芡、淋香油,装盘即成。

016柠檬鸡球

原料:

鸡腿肉300克,柠檬1个,洋葱、胡萝卜各25克。

调料:精盐、鸡精、白糖、绍酒、酱油、香油、高汤。

1鸡腿肉洗净,切成小块,加入少许绍酒、酱油腌渍20分钟。

2胡萝卜去皮、洗净,切成滚刀块;洋葱洗净,切成菱形片。柠檬用清水洗净,切开挤汁,果皮切成大块。

4锅中加油烧至七成热,下入鸡块炸成金黄色,捞出沥油。

5锅中留少许底油烧热,下入洋葱片煸炒至软。

6再放入胡萝卜块和柠檬皮块翻炒至均匀。

7烹入绍酒,加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。

7倒入炸好的鸡肉块,用旺火快速翻炒均匀。

9加入鸡精,淋入香油、柠檬汁炒匀,即可出锅装盘。

017陈醋螺头拌菠菜

原料:

大海螺2个,嫩菠菜150克。

调料:

蒜蓉15克,精盐、陈醋、花椒油、色拉油各适量。

1菠菜去根、洗净,切成段,放入加有少许色拉油、精盐的沸水锅中略焯,捞出过凉,挤干水分。

2海螺刷洗干净,放入淡盐水中浸养12小时,砸碎螺壳取肉,加入少许精盐揉搓均匀,洗净,片成连刀片,入锅焯烫一下,捞出。

3海螺片和菠菜段放入容器中,加入蒜蓉调拌均匀至入味,再加入陈醋、精盐,淋上烧热的花椒油拌匀,装盘上桌即可。

018怪味鸡块

原料:

净嫩肉鸡1只(约1250克),熟芝麻25克。

调料:

葱末、葱段各15克,姜片10克,味精、花椒面各少许,绍酒、辣椒油各1大匙,酱油、白糖各4小匙,白醋、芝麻酱各5小匙,香油2小匙。

1净嫩肉鸡去掉鸡尖和鸡爪,洗净,放入沸水锅中焯烫2分钟,捞出用冷水过凉,沥净水分。

2锅中加入清水、葱段、姜片、绍酒,放入嫩肉鸡烧沸,再转小火煮约40分钟至熟嫩,捞出晾凉,剁成小块,放入大盘中。

3芝麻酱加入酱油、白醋、香油搅至浓稠状,再加入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末、芝麻拌匀成怪味汁,浇在鸡块上即可。

019红烧猪肝

原料:

猪肝500克,青椒、红椒各1个,洋葱25克。

调料:

葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许,绍酒、豆瓣酱各1小匙,鲜汤3大匙,色拉油适量。

1青椒、红椒分别去蒂和子,洗净,均切成菱形小片。

2洋葱去根,剥去外层老皮,洗净、沥水,切成小片。

3猪肝剔去筋膜,洗净,切成柳叶片,放入大碗中。

4加入绍酒、精盐、香油拌匀,再加入少许水淀粉抓匀上浆。

5锅中加油烧至六成热,放入猪肝片滑散、滑透,捞出沥油。

6锅留底油烧至八成热,下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅。

7放入洋葱片、青椒片、红椒片炒香,烹入绍酒,添入鲜汤烧沸。

7加入精盐、白糖、米醋、味精调匀,再放入猪肝片烧至入味。

9撒入胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅装盘即成。

020腐竹烧肚尖

原料:

腐竹、猪肚尖各200克,火腿50克,冬笋30克。

调料:

姜片、蒜片、葱段、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许,鸡精、绍酒各1小匙,水淀粉适量,鲜汤4大匙,色拉油3大匙。

1腐竹用温开水浸泡至发涨,洗净、沥水,切成小段。

2冬笋去皮、洗净,入锅煮透,捞出过凉、沥水,切成片。

3锅中加水烧沸,再加入少许绍酒、精盐、白糖、味精。

4放入猪肚尖和火腿煮至断生,捞出晾凉,均切成片。

5锅中加油烧热,先下入姜片、蒜片、葱段炒香,添入鲜汤。

6再放入腐竹段、猪肚尖片、火腿片、冬笋片烧沸。

7加入精盐、绍酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味。

7用水淀粉勾芡收汁,淋入香油炒匀,出锅装盘即成。

021麻辣拌肘花

原料:

猪肘子1个(约1000克),油菜心100克。

调料:

葱段、姜片、花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋、精盐各适量,胡椒粉1小匙,绍酒3大匙,红油5小匙。

1油菜心去根、洗净,在根部剞上十字花刀,放入沸水中焯烫,捞出过凉,放入盘中。

2猪肘子洗涤整理干净,放入清水锅中略焯,捞出过凉。

3放入盆中,加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、绍酒拌匀,腌渍8小时。

4用纱布将猪肘包裹好,放入蒸锅中蒸至熟透,取出晾凉,切片,码放在菜心上面。

5胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁,均匀地浇在猪肘和油菜上面,再淋入烧热的花椒油即成。

022醋熘白菜

原料:

白菜500克,胡萝卜50克,干红椒段5克。

调料:

姜丝5克,精盐、味精各1/3小匙,白糖1/2大匙,淀粉适量,白醋1大匙,花椒油1小匙,色拉油2大匙。

1胡萝卜去皮,洗净,擦净水分,切成象眼片。

2放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥水。

3大白菜去根和白菜叶,取嫩白菜帮,洗净、沥水。

4先顺长切成长条,再切成菱形大片。

5放入沸水锅中焯透,捞出用冷水冲凉,沥干水分。

6锅置火上,加入色拉油烧至六成热,下入姜丝、辣椒段炝锅。

7放入白菜片,用旺火翻炒均匀,再放入胡萝卜片稍炒。

8烹入白醋,加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。

9用水淀粉勾薄芡,淋入烧热的花椒油,出锅装盘即成。

023蛤蜊炒韭香

原料:

蛤蜊1000克,鸡蛋300克,韭菜末100克,红椒末少许。

调料:

精盐1/2小匙,蒜蓉辣酱2小匙,胡椒粉1小匙,香油少许,色拉油3大匙。

1鸡蛋磕入碗中,加入韭菜末、精盐、蒜蓉辣酱、胡椒粉调匀。

2蛤蜊放入清水中浸养,捞出洗净,放入沸水锅中,加入葱段和姜片稍煮,捞出晾凉,去壳取肉,再用煮蛤蜊的汤水洗净。

3锅中加入色拉油烧热,下入红椒末煸炒,倒入鸡蛋液炒至接近凝固成形时,撒上收拾好的蛤蜊肉。

4继续翻炒至鸡蛋液定浆,再淋入香油炒匀,出锅装盘即成。

024大枣焖肘子

原料:

猪肘子1250克,大枣50克,枸杞10克。

调料:

葱段、姜块、精盐、鸡精、冰糖、绍酒、生抽、老抽、淀粉、高汤、色拉油各适量,料包1个(八角、花椒、小茴香各少许)。1猪肘子用明火燎去残毛,放入沸水锅中焯烫一下,捞出洗净。

2锅中加油烧热,先下入姜块、葱段煸香,再加入高汤、冰糖、生抽、老抽、绍酒、精盐、鸡精和料包烧沸,倒入沙锅中。

3放入猪肘子、大枣和枸杞烧沸,盖上盖,转小火焖炖约90分钟至熟烂,捞出猪肘子,放在大盘内,大枣、枸杞摆在肘子上面。

4汤汁过滤,倒入锅中烧沸,用水淀粉勾芡收汁,浇在肘子上即可。

025银杏苦瓜

原料:

苦瓜300克,银杏50克,鲜红辣椒30克。

调料:

蒜蓉15克,精盐1小匙,味精、香油、色拉油各1/2小匙。1红辣椒去蒂和子,洗净,沥去水分,切成菱形小片。

2锅中加水烧沸,放入银杏烫透,捞出冲凉,沥去水分。

3苦瓜切去两端,去皮、洗净,顺长切成4瓣,除去瓜瓤。

4放入淡盐水中浸泡,捞出沥去水分,用坡刀片成小块。

7出锅装入碗内晾凉,再放入苦瓜块和银杏调拌均匀。

5放入加有少许精盐的沸水中焯透,捞出冲凉、沥干。

7加入精盐、味精、香油、蒜蓉拌匀并腌渍入味,装盘即成。

6锅中加入色拉油烧至八成热,下入红辣椒片煸炒出香味。

026排骨焖带鱼

原料:

带鱼400克,排骨200克,红椒段10克。

调料:

蒜、葱、姜、八角、精盐、味精、白糖、鸡精、老抽、白醋、生抽、胡椒粉、绍酒、香油、水淀粉、清汤、色拉油各适量。1排骨洗净,剁成小块,用清水煮约30分钟至熟,捞出。

2带鱼洗净,切成小块,加入精盐、绍酒拌匀,腌渍片刻。

3锅中加油烧热,下入带鱼炸至金黄,捞出,待油温升高,再放入排骨略炸,捞出沥油。

4锅中留底油烧热,下入葱花、姜片、蒜片、八角、红椒炒香,烹入绍酒,加入清汤烧沸。

5再放入排骨、带鱼稍焖,加白醋、生抽、老抽、精盐、味精炒匀,转小火烧焖15分钟,加入味精、鸡精,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

027黄焖羊肉

原料:

羊肋肉350克,净青菜心50克。

调料:

香果1个,八角、山柰、香叶各少许,老姜块、葱段各适量,精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙,鸡精、白糖、酱油、绍酒、南乳汁各1小匙,水淀粉1大匙,色拉油3大匙。

1羊肋肉洗净,切成小块,放入清水锅中略焯,捞出沥水。

2锅中加水、老姜块、葱段、香叶、八角、山柰、香果烧沸,再加入羊肉块、绍酒、精盐,用小火炖熟,捞出羊肉块。

3锅置旺火上,滗入少许炖煮羊肉的原汁烧沸。

4再加入酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、色拉油、南乳及羊肉块。

5转小火烧焖至汤汁浓厚时,用水淀粉勾芡收汁,盛入装有青菜心的煲中即成。

028海鲜炒韭黄

原料:

鱿鱼1条,虾仁、海螺肉、韭黄各100克,水发木耳丝、红尖椒丝各50克,鸡蛋2个。

调料:

精盐、味精各1小匙,绍酒1大匙,色拉油2大匙。

1韭黄择洗干净,沥净水分,切成3厘米长的小段。

2鲜鱿鱼去外膜和内脏,洗涤整理干净,切成菱形片。

3虾仁去沙线,洗净,加入少许精盐、绍酒拌匀,腌渍片刻。

4海螺肉放入淡盐水中浸泡并洗净,取出沥水,片成大片。

5将鱿鱼、虾仁和海螺片放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。

6鸡蛋磕入碗中搅匀,放入热油锅中摊成蛋皮,取出切成丝。

7锅中加油烧至七成热,放入鱿鱼、虾仁、海螺片稍炒。

7烹入绍酒,放入韭黄段、木耳丝和红尖椒丝翻炒均匀。

9加入精盐、味精调味,撒上蛋皮丝炒匀,出锅装盘即可。

029陈皮狗肉

原料:

带皮狗肉1块(约300克),青蒜段150克,橘子皮15克。

调料:

葱段、姜片各15克,花椒2克,精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、黄酒、香油、色拉油各适量。

1带皮狗肉加入清水、精盐、花椒浸泡并洗净,切成小块,放入清水锅中焯烫片刻,捞出;橘子皮洗净、沥水,撕成小块。

2锅中加油烧至六成热,先放入狗肉块炒出水分,再放入葱段、姜片、橘子皮炒香,添入鲜汤烧沸,加入酱油、白糖、黄酒。

3转小火焖40分钟至狗肉熟烂,然后加入精盐、味精焖2分钟,拣去葱段、姜片,撒上胡椒粉、青蒜段,淋入香油,装碗即可。

030虾皮鸡蛋炒菠菜

原料:

菠菜300克,鸡蛋3个,虾皮30克。

调料:

精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、色拉油各适量。1鸡蛋磕入碗中,加入精盐搅匀;虾皮放入小碗中,加入绍酒上屉蒸5分钟,取出;菠菜去根、洗净,切小段,入锅焯水,捞出过凉。

2锅中加入色拉油烧至六成热,倒入鸡蛋液炒熟,盛出。

3锅中加入少许色拉油烧热,连汤汁倒入虾皮略炒一下。

4再放入炒好的鸡蛋和焯烫好的菠菜段,用旺火快速炒匀。

5然后加入精盐、味精、白糖、鸡粉调好口味,出锅装盘即可。

031红蘑土豆片

原料:

土豆400克,红蘑50克,青椒块、红椒块各15克。

调料:

葱段、姜片各15克,葱末、姜末、蒜末各少许,胡椒粉1/2小匙,精盐、味精各1小匙,酱油2大匙,香油2小匙,鲜汤150克,色拉油750克。

1土豆削去外皮,洗净,一切两半,再切成薄片。

2红蘑用温水泡软,去除老根及杂质,洗净。

3放入沸水锅中烫透,捞出沥净水分,放入碗中。

4加入葱段、姜片和鲜汤,入锅蒸1小时至入味,取出。

5锅置火上,加油烧热,放入土豆片炸熟,捞出沥油。

6锅中留底油烧热,下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。

7放入红蘑、土豆片翻炒均匀至出香味。

7然后加入酱油,滗入蒸红蘑的原汁烧煮至沸。

9放入蒜末、精盐、味精、胡椒粉和香油炒匀,即可出锅装盘。

032辣子羊里脊

原料:

羊里脊肉300克,青椒50克,冬笋40克,鸡蛋清1个。

调料:

葱花10克,姜末、蒜末各5克,精盐、白糖各1小匙,味精1/2小匙,绍酒1/2大匙,酱油、香油各1大匙,辣酱、淀粉各3大匙,清汤适量,色拉油500克(约耗40克)。1羊里脊肉洗净,切成小丁,放入碗中,加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣酱调拌均匀。

2冬笋放入清水锅中煮一下,捞出过凉,切成丁;青椒去蒂、去子,洗净,切马牙丁。

3锅中加油烧热,先放入里脊丁滑透,再放入冬笋丁、青椒丁翻炒片刻,捞出沥油。

4锅留底油烧热,放入冬笋丁、青椒丁,烹入绍酒炒匀。

5再加入羊肉丁、酱油、白糖、味精、葱花、姜末、蒜末炒香。

6添入清汤烧沸,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,装盘即可。

033冬笋焖兔

原料:

兔肉250克,冬笋100克,虾子5克。

调料:

精盐、深色酱油各1/2小匙,味精、胡椒粉、香油各少许,绍酒、水淀粉各1大匙,色拉油4大匙,上汤150克。

1冬笋剥去外壳,去根、去皮,洗净、沥水,切成小块,放入沸水中焯煮一下,捞出沥水。

2兔肉剔去筋膜,用清水漂洗干净,沥净水分,切成小块。

3放入碗中,加入少许水淀粉、精盐、味精、胡椒粉拌匀。

4锅中加油烧至四成热,先放入兔肉块煸炒至变色,再放入虾子、冬笋块翻炒均匀。

5然后烹入绍酒,添入上汤烧沸,盖上盖稍焖,再加入精盐、味精、深色酱油。

6撒入胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,装盘即可。

034西芹爆虾干

原料:

西芹400克,大虾干50克。

调料:

葱末、姜末各5克,精盐、味精、白糖、鸡粉各1/2小匙,绍酒、水淀粉各1大匙,花椒油1小匙,色拉油适量。

1虾干用温水泡软,加入绍酒、清水,上屉蒸5分钟,取出。

2滗出蒸虾干原汁,再把虾干用热油炸至金黄色,捞出沥油。

3西芹去根、洗净,切成5厘米长的小段,再切成细条。

4放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫至八分熟,捞出冲凉。

5锅置火上,加入色拉油烧至六成热,下入葱末、姜末炒香6烹入绍酒,滗入虾干汁,加入精盐、味精、7再放入西芹条和虾干,用旺火快速翻炒至入味。

7用水淀粉勾薄芡淋入花椒油,出装盘即可。 Jb0yQM4ZTDj4FV59XkQNpRYWe2JQo3SOyL/Knv2Imw0a1K5jKeu6pJEjTKkw8S5Z

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