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第三章

辣油瓜皮

原料:黄瓜2根,鲜红辣椒50克。

调料:葱丝、姜丝各50克,精盐、白糖各1/2小匙,黄酒1小匙,酱油1大匙,白醋2大匙,味精、清汤、色拉油各适量。

做法:

1.黄瓜切去两端,放淡盐水中浸泡洗净,用刮皮刀旋切下黄瓜皮,再切成小段,放入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,沥干水分。

2.鲜红辣椒去蒂、去子,用清水洗净,沥净水分,切成细丝。

3.锅中加入色拉油烧至六成热,下入辣椒丝、葱丝、姜丝煸香,加入白醋、酱油、白糖、黄酒、精盐、味精、清汤煮沸,离火倒入大碗中冷却成味汁,再放入黄瓜皮拌匀,腌约1小时即可。

三色椒油萝卜丝

原料:白萝卜150克,青萝卜100克,胡萝卜75克。

调料:葱丝15克,蒜蓉10克,干红辣椒丝5克,花椒少许,精盐1/2大匙,白糖1大匙,米醋、色拉油各5小匙。

做法:

1.白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去根、去皮、洗净,切成细丝,用少许精盐拌匀,腌渍5分钟至出水,再洗净沥干。

2.将三色萝卜丝放入大碗中,加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀,码放入盘内,再放上葱丝。

3.锅中加油烧至六成热,下入花椒、干红辣椒炸出香辣味,捞出花椒和干红辣椒,再将热油淋在三色萝卜丝上,拌匀即可。

腌拌桔梗

原料:桔梗250克,白芝麻15克。

调料:大蒜15克,精盐、辣椒粉各1大匙,白糖、米醋、色拉油各适量。

做法:

1.锅置火上烧热,放入芝麻用小火炒至熟香,取出晾凉。

2.锅中加入色拉油烧热,下入辣椒粉稍炒,出锅装碗。

3.大蒜去皮、洗净,放入小碗中,捣烂成蓉。

4.桔梗放入清水中浸泡至软,择洗干净,沥净水分。

5.锅中加入清水烧沸,放入桔梗焯烫一下,捞出用冷水过凉。

6.将腌渍好的桔梗用清水快速洗一下,捞出挤去水分。

7.将腌渍好的桔梗用清水快速洗一下,捞出挤去水分。

8.放入容器内,加入精盐、白糖和米醋拌匀。

9.倒入辣椒粉、蒜蓉拌匀,码放在盘内,撒上熟芝麻即可。

香糟笋尖

原料:冬笋1块(约500克)。

调料:葱段、姜片、味精各少许,精盐1/2大匙,绍酒2小匙,香糟卤2大匙,鸡清汤100克,色拉油适量。

做法:

1.冬笋去外壳、去根,放入清水盆内,加少许精盐浸泡片刻,捞出沥干,再下入沸水锅内煮约3分钟,捞出过凉。

2.将冬笋削去外皮,切成约2厘米厚的大片,轻轻拍松,再切成长条。

3.锅中加油烧至四成热,放入笋尖冲炸一下,捞出沥油。

4.锅中加少许色拉油,置旺火上烧至六成热,下入姜片、葱段炝锅,再放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤、香糟卤烧煮至沸,捞出葱姜不用,倒入干净容器内,放入笋尖拌匀并浸泡至入味即成。

麻汁豆角

原料:嫩豆角350克。

调料:蒜瓣15克,精盐1/2大匙,香醋1大匙,芝麻酱2大匙,清汤4大匙,味精、色拉油各少许。

做法:

1.豆角切去两端,撕去豆筋,用淡盐水搓洗干净,再换清水洗净沥干,切成长段。

2.锅置火上烧热,加入清水和少许精盐、色拉油烧沸,放入豆角段焯烫约5分钟至熟透,捞入冷水内过凉,取出后攥干水分,装入碗中。

3.蒜瓣去皮、洗净,放入小碗内,加入少许清水捣成蒜蓉。

4.芝麻酱放在碗内,先慢慢加入清汤,边加边搅拌,待清汤溶解入芝麻酱中时,加入精盐、香醋、味精搅匀,再放入蒜蓉拌匀成芝麻酱汁。

5.将酱汁倒入装有豆角段的碗中翻拌均匀即可。

麻酱素什锦

原料:青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、白菜各75克,芝麻25克。

调料:精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。

做法:

1.芝麻放入碗中,边倒入清水边不停晃动,以去除杂质,洗净。

2.锅置火上,放入芝麻用小火翻炒至熟香,出锅放入碗中。

3.青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋均去皮、洗净,切丝。

4.分别加入适量精盐拌匀,腌渍出水分,再用清水洗净。

5.黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净,均切成丝。

6.各种蔬菜丝攥干水分,分别团成5厘米的球形,放入盘中。

7.麻酱、凉开水、盐、酱油、味精、醋、糖、芥末油调成味汁。

8.再分别将调好的味汁浇淋在各种蔬菜丝球上。

9.最后撒上少许熟芝麻,食用时翻拌均匀即可。

麻酱茄子

原料:嫩茄子2个,香菜末15克。

调料:蒜瓣20克,精盐、香油各1/2小匙,味精少许,酱油1小匙,白醋1大匙,芝麻酱2大匙。

做法:

1.嫩茄子去蒂,洗净沥干,切成长条,放入盘中,入笼用旺火蒸10分钟至熟,取出沥水,撕去茄子皮,放入大盘内晾凉。

2.蒜瓣剥去外皮、洗净,放入小碗内,加少许清水捣烂成蒜蓉。

3.芝麻酱放入大碗中,加入清水并不断搅匀成浓稠状,再加入白醋、酱油、精盐、味精和香油拌匀成麻酱味汁,然后加入蒜泥、香菜末调匀,浇淋在蒸好的茄子上,食用时拌匀即可。

姜汁四季豆

原料:净四季豆400克,胡萝卜片50克,水发香菇2个。

调料:姜末25克,精盐、味精各1/2小匙,米醋1大匙,香油1小匙,色拉油少许。

做法:

1.四季豆放入盆中,加入少许精盐和清水浸泡洗净,捞出沥水,切成6厘米长的小段;香菇择洗干净,切成小片。

2.姜末、米醋、味精、精盐和香油调匀成姜汁。

3.净锅置火上,加入清水和少许精盐、色拉油烧沸,放入四季豆、胡萝卜片、香菇焯烫至熟,捞出用冷水过凉,沥干水分。

4.将四季豆、胡萝卜片和香菇放入容器中,加入姜汁拌匀即可。

泡菜

原料:白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。

调料:干红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。

做法:

1.白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、红椒、苞菜梗均洗净。

2.白萝卜、胡萝卜切成滚刀块;刀豆、豆角切成段。

3.辣椒去蒂、洗净;老姜去皮、洗净;蒜瓣去皮、洗净,拍散。

4.锅中加清水、辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣烧沸。

5.转小火煮10分钟出味,再加入精盐、冰糖和白酒煮5分钟。

6.出锅晾至凉透,倒入干净的泡菜坛子中,制成泡菜味汁。

7.把各种素菜晾干水分,放入泡菜坛内搅拌均匀。

8.盖上盖,坛外边沿倒上清水,置阴凉通风处腌泡入味。

9.食用时取出腌泡好的各种素菜,码盘上桌即可。

香脆三丝

原料:胡萝卜150克,洋白菜100克,青辣椒75克。

调料:姜末、蒜泥、红干椒丝、花椒、精盐、味精、色拉油各适量。

做法:

1.胡萝卜去根,削去外皮,洗净沥干,切细丝;洋白菜剥去老帮、菜根,洗净,切细丝;青辣椒择洗干净,切细丝。

2.将胡萝卜丝、洋白菜丝和青辣椒丝放入容器内,加入精盐腌渍5~10分钟,再滗出盐水,加入姜末、蒜泥、味精拌匀,码放在盘中。

3.将花椒、红干椒丝放入小碗中,再将烧至九成热的色拉油倒入小碗中调匀,晾凉后去掉花椒和红干椒丝,浇淋在菜丝上,拌匀即成。

生拌萝卜

原料:心里美萝卜300克,熟芝麻15克。

调料:精盐1/2大匙,味精小匙,白糖1大匙,甜面酱2小匙,海鲜酱油1大匙,白醋1小匙,花椒油少许。

做法:

1.心里美萝卜去根须,洗净沥干,切长条,用刀面轻轻拍松,切成约2厘米长的多边形块状,再放入净容器内,加入少许精盐拌匀,腌渍5分钟,捞出洗净后沥水。

2.将精盐、甜面酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖放入干净容器内搅拌均匀,再放入萝卜块拌匀,腌渍10分钟,捞出码放入大盘内。

3.锅置火上烧热,放入花椒油烧热,出锅淋在萝卜块上,撒上熟芝麻,拌匀即可。

芥末拌合菜

原料:菠菜、白菜叶各200克,金针菇100克,粉丝1把,木耳10克。

调料:蒜瓣25克,精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末粉各适量。

做法:

1.蒜瓣去皮、洗净,放入蒜缸中,加入少许清水捣烂成蓉。

2.粉丝浸泡至软,剪成小段,下入沸水中略焯,捞出过凉。

3.菠菜择洗干净,切成小段;白菜叶洗净,切成小条。

4.金针菇去根、洗净,切成段;木耳用温水泡软,去蒂、切丝。

5.菠菜、白菜、金针菇、木耳丝入沸水中焯烫一下,捞出过凉。

6.芥末粉放入碗中,加入少许沸水用筷子拌匀成糊状。

7.盖上盖焖出香辣味,放入蒜泥调拌均匀。

8.再加入白醋、精盐、酱油、味精、花椒油拌匀成味汁。

9.各种蔬菜和粉丝放入碗中,加入味汁调匀入味即可。

五彩芥菜丝

原料:鲜芥菜200克,青椒丝、红椒丝各1个,油豆腐皮100克,香菜段25克。

调料:葱丝10克,花椒、精盐、味精、白醋、白糖、香油各适量。

做法:

1.芥菜去根及皮,洗净沥干,切细丝,再下入沸水锅内略焯,捞出沥水;豆腐皮用水浸泡至软,捞出沥干,卷成小卷,切细丝。

2.锅中加入清水烧沸,下入椒丝、豆腐皮丝略焯,捞出沥水,放入容器中,加入芥菜丝、香菜段和葱丝拌匀。

3.锅中加香油烧热,下入花椒炸香,捞出花椒,热油倒入碗内,加入精盐、白醋、味精、香油、白糖调匀,浇在芥菜丝上即可。

拌辣菜丝

原料:芥菜头1个,鸭梨1个,白萝卜1/4个(约100克)。

调料:精盐1大匙,味精1小匙,白糖2大匙,白醋200克。

做法:

1.芥菜头切去菜根,刮净外皮,用淡盐水洗净沥干,切成细丝。

2.鸭梨取果肉切丝,洗净沥水;白萝卜去皮,洗净后切成细丝。

3.芥菜丝放在净容器内,加入白醋,用力揉搓均匀,放入萝卜丝、鸭梨丝拌匀并压实,用保鲜膜将容器密封,再放入冰箱内冷藏,腌12小时成辣菜丝,食用时取出,加入少许精盐、味精、白糖调拌均匀,装盘上桌即可。

五味苦瓜

原料:苦瓜200克,绿豆芽100克,红椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。

调料:蒜泥少许,精盐2大匙,酱油1大匙,镇江米醋、果汁各2小匙,色拉油适量。

做法:

1.绿豆芽择洗干净,下入烧沸的淡盐水中略焯。

2.捞出豆芽,放入冷水中过凉,捞出沥净水分。

3.酸豆角洗净,取出攥去水分,放在案板上切成细蓉。

4.苦瓜洗净,顺长剖开,去瓤及子,切成薄片。

5.放入淡盐水中浸泡至软,捞出冲净,沥净水分。

6.苦瓜片和绿豆芽调拌均匀,码放在盘内待用。

7.锅中加油烧热,下入红椒丝、酸豆角末、蒜泥炒香。

8.再加入酱油、米醋、果汁调拌均匀,制成味汁。

9.浇淋在苦瓜和豆芽上拌匀,撒上熟芝麻即可。

山椒拌蕨菜

原料:蕨菜500克,野山椒200克。

调料:精盐1大匙,味精、胡椒粉各1/2小匙,白醋2小匙,色拉油1大匙。

做法:

1.野山椒去蒂、去子,洗净沥干,切成小段,放入沸水中略焯,捞出沥干,再用入少许精盐拌匀,腌渍出水分,沥水待用。

2.蕨菜去根,放在盆内,撒上少许精盐,倒入清水浸泡并洗净,再放入加有少许精盐的沸水中快速焯烫至熟,捞出蕨菜,用冷水过凉,取出攥干水分,切成小段。

3.锅中加入色拉油烧至八成热,下入野山椒段煸出香辣味,离火后倒入净容器内,放入蕨菜段、精盐、味精、胡椒粉和白醋拌匀即成。

金针蘑炝瓜片

原料:黄瓜1根(约300克),净金针菇200克。

调料:净蒜瓣15克,葱段10克,花椒3克,精盐、味精各1/2小匙,白糖1/3小匙,色拉油1大匙,香油少许。

做法:

1.黄瓜去掉两端、外皮,洗净沥干,切成细丝,加入少许精盐拌匀,再放入清水中洗净,捞出沥水,码在盘内垫底。

2.金针菇用淡盐水中浸泡10分钟,再放入沸水中焯烫1分钟,捞出过凉,沥水后码在黄瓜丝上面。

3.蒜瓣放在碗内,加少许清水捣成蒜蓉,再加入白糖、精盐、味精、香油拌匀成味汁,浇淋在黄瓜丝上面。

4.锅中加油烧至八成热,放入花椒、葱段炸香,捞出花椒和葱段不用,将热油淋在金针菇和黄瓜丝上拌匀即可。

肉末花生米

原料:花生米100克,猪五花肉50克,红干椒、大葱、香菜段各适量。

调料:鸡粉、白糖、农家大酱、美极鲜酱油、绍酒、色拉油、香油各适量。

做法:

1.猪五花肉剔去筋膜,洗净,擦净水分,剁成末。

2.红干椒去蒂,切成1厘米大小的段;大葱洗净,切成小丁。

3.花生米用冷水浸泡至软,剥去子皮、洗净,沥净水分。

4.锅置火上烧热,放入花生米用中小煸炒出水分,出锅晾凉。

5.锅置火上,加入色拉油烧至六成热,下入葱丁、红干椒炝锅。

6.放入猪肉末,用小火煸炒至变色,继续煸炒至肉末变干。

7.烹入绍酒,加入清汤、农家大酱、白糖、鸡粉、美极鲜酱油。

8.用小火不断翻炒至浓稠,淋入香油炒匀,出锅装碗成肉酱。

9.放入花生米碗中拌匀,装入盘内,撒上香菜段即可。

金针牛肉

原料:净牛肋肉200克,金针菇25克。

调料:葱丝、姜丝各10克,精盐1/2小匙,绍酒4小匙,酱油2小匙,淀粉、色拉油各1大匙。

做法:

1.牛肋肉切成细丝,用少许精盐、绍酒、酱油拌匀,再加入淀粉拌匀并腌渍10分钟。

2.金针菇洗净,用淡盐水略泡,下入沸水中焯熟,捞出过凉。

3.净锅中加清水烧沸,下入牛肉丝焯熟,捞出沥水。

4.锅中加油烧至八成热,下入葱丝、姜丝煸香,再倒入大碗内,放入熟牛肉丝、金针菇、精盐、酱油拌匀即可。

麻香牛肉干

原料:牛里脊肉350克,红椒丝、青椒丝各50克,熟芝麻15克。

调料:精盐1小匙,味精、鸡精各少许,香油2小匙,淀粉1大匙,色拉油750克。

做法:

1.牛里脊肉洗净沥干,切成长5厘米的条,放入大碗中,加入精盐、味精、鸡精拌匀,腌渍30分钟至入味,再拍匀淀粉备用。

2.锅中加油烧至五成热,下入牛肉浸炸至红,捞出沥油。

3.原锅留少许底油,置旺火上烧至八成热,下入青椒丝、红椒丝炝香,出锅倒入净容器内,放入炸熟的牛肉条拌匀,再加入少许精盐略拌,淋入香油调匀,码在盘内,撒上熟芝麻即可。

红油猪蹄筋

原料:猪蹄筋150克,青笋100克,熟芝麻少许。

调料:葱花10克,鸡精、精盐、味精、白糖、绍酒、花椒油、香油各少许,生抽2大匙,红油3大匙,色拉油适量。

做法:

1.葱花、精盐、白糖、生抽、味精、鸡精、香油调成味汁。

2.青笋去皮、洗净,切成薄片,入沸水中焯烫一下,捞出沥干。

3.猪蹄筋洗净,放入温水中浸泡30分钟,捞出擦净水分。

4.再放入沸水锅中浸泡1小时,捞出沥干水分。

5.锅中加水烧沸,放入猪蹄筋略焯,捞出沥干,切成段。

6.锅中加色拉油烧至四成热,放入猪蹄筋滑油,捞出沥油。

7.青笋片、猪蹄筋段放入容器内,加入味汁拌匀。

8.放入冰箱内冷藏保鲜,食用时取出,码放在盘内。

9.淋入红油、花椒油,撒上熟芝麻,拌匀即成。 nNm+C+LCnAJPh5dqG3+s/zC6f6czGKjGnHiL7no2a8mOPZVCM6vfVuwoifySWWok

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