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食物中包含七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质（无机盐）及水，其作用是维持并建造身体组织、提供能量、调节新陈代射、维系生命。其中碳水化合物及脂肪的主要作用是供给能量，蛋白质及矿物质用以建造组织，维生素和矿物质等可以调节机体的新陈代谢。
维生素的拉丁原文是“Vitamin”。意思是“维持生命”，所以维生素也称“维他命”，如维他命A，通常我们都以维生素称之，或者简称维A。
☆维生素☆
认识维生素
维生素一般按其被发现的先后以拉丁字母顺序命名，如维生素A、B、C、D；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫胺素、抗皮炎维生素等；还有发现时以为是一种，后来证明是多种维生素混合存在，便又在拉丁字母下方标注1、2、3等数字加以区别，如维生素B 1 、B 2 等。
●专家提示●
维生素是一类有机化合物，为人体正常组织发育以及健康、生长所必需的一种营养物质。与碳水化合物、脂肪、蛋白质和水分等营养元素不同的是，当人体内缺乏维生素或吸收、利用不当时，会导致人体的特定缺乏症或综合征。
☆维生素☆
维生素名称的由来
维生素的作用早在远古时期就已为人所知，如1600年前，古埃及人即发现动物的肝脏可以用来治疗眼部疾患，在医生为患者诊断眼疾时，常鼓励其多吃动物肝脏，但人们并不知道动物肝脏中，究竟是什么营养物质对眼部疾患起作用。
直到1911年，波兰科学家丰克经过千百次的试验，才从米糠中提取出一种能够治疗坏血病的白色物质，同时他又发现，柠檬和酸橙中也含有这种能够治疗坏血病的白色物质，于是这种物质被丰克以字母C将其命名，后来被人们称为Vitamin C（维持生命的营养素C），也称维生素C，维生素的功能由此得到证实。维生素C是最早被发现可以治疗疾病的维生素。
1913年．瑞士科学家卡勒在牛肝和鱼肝油中分离出治疗眼部疾病的物质，这种物质的性质与维生素C截然不同，因为这种物质溶解于脂肪，而维生素C溶解于水，于是就把它命名为维他命A（Vitamin A），也称维生素A（之所以被命名为A，据说是因为这种物质的作用最早被人们所知）。
1916年，英国科学家德拉蒙多从米糠及酵母中发现有效治疗脚气病的成分。经过进一步的研究，德拉蒙多发现这种物质与维生素A和维生素C并不相同，但与维生素C的性质有些相似——都溶解于水，然而又不能把它归为维生素C的门下，于是就称它为维生素B。
后来，又有科学家在米糠中发现，有一种物质耐热力很强，这种物质和维生素B既有相同之处又有不同之处，于是就将该物质叫做维生素B 2 。
在这之后，虽然陆续有一些物质被命名为维生素，但由于不符合维生素的属性，所以被排除在维生素的范围之外，比如初期被误以为是维生素F的亚油酸，因证实不是维生素，所以已被除名。
此外被除名的还有维生素B 17 ，因为其不具营养价值，经常服用还有可能引起氰酸中毒。有些则是以其他的名称的来命名，如以前被称为维生素B 5 ，如今已被更名为泛酸。
在已被发现的维生素中，以维生素K的命名最为特别，因为它与罗马字母的排列顺序毫无关系。在维生素K之前，有些罗马字母并未被用上如F、G等字母，“K”是取英文“Coagulation”（凝固）一语的开头字母的发音而命名的，因为维生素K可促进血液的凝固故而得名。
●专家提示●
随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们按照罗马字母的顺序排列起来以便于记忆，从A、B、C一直排列到L、P、U等。
☆维生素☆
水溶性维生素的特点
维生素的种类很多，目前已有20余种。它们都有各自的功能，在机体生命活动中担负着重要的调节任务。维生素可分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C、P等；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。
水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C、P等。这类维生素溶于水，在体内吸收和排泄速度快。所以，通常体内储量较少，受食物含量影响较显著，应注意每日于膳食中补充。这类营养成分在蔬菜和水果中含量较其他食物丰富。
●专家提示●
水溶性维生素的共同特点是：
少数B族维生素可由肠道细菌合成，但合成量不能满足生理需要。
在体内不能大量贮存，易排出体外，因此必须每天通过膳食供给。
当食物供给充足，机体达到饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出。
一般无毒性，但大量摄入超过生理剂量时，常干扰其他营养素的代谢，会有一定的副作用。
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脂溶性维生素的特点
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K共四种。因为它们都能溶于脂肪、乙醇、氯仿等脂溶剂，故称为脂溶性维生素。这类维生素在消化道中的吸收率会随脂类物质的含量而发生变动，同时它们在体内的代谢及排泄较慢。因此，补充这类营养物质主要靠食用动物性食物，虽然，蔬菜水果中也含有一部分。在补充这类维生素的同时，应适当多配合食用些含油脂较多的食物。
●专家提示●
脂溶性维生素的共同特点是：
化学组成仅含碳、氢、氧。
易溶于脂肪及有机溶剂。不溶于水。
在食物中与脂肪共同存在，随脂肪败坏而遭到破坏。
在肠内吸收，且与脂肪吸收关系密切，凡是能影响脂肪吸收的因素（如长期腹泻、胆汁缺乏等），也可影响脂溶性维生素的吸收。
被吸收后大部分储存在肝脏及脂肪组织中，在体内储量大而排出缓慢。
长期大量摄入易因蓄积而引起中毒。
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维生素的作用
维生素虽无法转换为人体的热能、肌肉或血液，但有特殊的两大效用。维生素不足时，会损及人体的健康。导致各种各样的疾病。如机体缺乏维生素A时会出现夜盲症，缺乏维生素B 1 时易患脚气病，缺乏维生素C时会导致坏血病，牙龈则容易出血，缺乏维生素D时易患佝偻病，缺乏维生素E时影响生育，缺乏维生素PP时易生癞皮病，缺乏维生素B 12 和叶酸时易造成巨幼红细胞性贫血，缺乏维生素K时易发生凝血障碍，缺乏生物素和泛酸时容易发生腹泻，缺乏维生素B 4 时易致白细胞减少症。而只要有足够的维生素，这些症状都是可以预防的。
维生素的另一个效用表现在，若大量摄取某些特定的维生素，将有助于促进身体的健康。体内的维生素若足量，不但不易感冒，而且很多成人的慢性病皆可有效地防治。
维生素是机体生长、维持健康及日常生命活动不可缺少的生命要素。多数维生素在人体内不能合成，所以必须经常由膳食供给，如果长期摄入不足或因其他原因无法满足生理需要，体内维生素含量则会逐渐降低，进而导致物质代谢障碍，影响正常生理活动。
机体在维生素缺乏时所表现出来的症状极其轻微，在生活中，有的人会莫名其妙地出现一些症状，如情绪急躁、失眠、皮肤粗糙、牙龈出血、头部沉重等一些非疾病的症状，都属于缺少维生素的典型症状。他们稍微劳累后，会感到身体疲倦、没有食欲、无精打采、消化不良、心悸等，但过一阵子之后，并没有什么异常，有时，人们也根本无法确切地知道这些症状的病因。
各种各样的维生素对健康的维持相当重要，但究竟要摄取多少呢？其实，维生素摄取量依一个人的体质、活动量的不同而有所差异。
维生素有其一定的所需量，这些所需量亦即维持健康身体所需的最低标准量。而我们一天最好摄取3倍所需的维生素，如果对健康的助益仍不大，还可以视情况增加摄取量。
有些人因为偏食或是要控制热量，因而无法充足地摄取维生素，这些特殊的人就可以有效地运用维生素制剂。
若是为了治疗疾病，也可以斟酌增加维生素的服用量，通常服用一个月的维生素制剂之后，大都可以测出适合自己的摄取量。
要维持健康的身体，当然也不能完全依赖服用维生素制剂。最聪明的方法还是合理地调整每日的生活作息时间，以及多摄取蔬菜、水果，并适时地补充自己所不足的维生素。
●专家提示●
维生素不是构成人体组织的主要元素，也不是机体热能的来源，但它可参与体内蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等营养素的代谢，参与机体各种各样的生化反应。维生素虽然不是药物，但只要正确地摄取，不仅对健康有很大的助益，也可以增强体力及提高持久力。虽谈不上能治疗重大疾病，但只要是针对因身体不适或因压力而引发的症状，维生素都可以达到治疗的效果。
☆维生素☆
维生素不足的危害
做任何事情都会有个限度，补充维生素也一样。维生素是维持生命不可或缺的营养素。虽然它们的必需量占很细微的比例，但人类是少数无法自己制造出所需维生素的动物之一，无法在体内制造或合成所需的维生素，只得从大自然中的食物或是维生素制剂中摄取。所有的维生素营养素，不仅对人体相当重要，而且缺一不可。一旦体内缺乏，将会引起各种功能障碍，表现为疾病、缺乏症等。但摄取太多不仅造成浪费，还可能会影响体内其他成分的代谢。尤其超量服用维生素制剂能使人体产生中毒现象，会严重损害我们的健康，孕妇还会危及后代安全。
维生素缺乏症中，较为熟知的有脚气病、坏血病、佝偻症等等，严重者甚至会步上死亡之途。
●专家提示●
各种缺乏症所引发的症状虽然有所不同，但只要缺乏任何一种维生素，都将会在生理上、心理上产生障碍。所以为了避免产生维生素缺乏症，唯一的办法就是摄取充足的维生素。
☆维生素☆
维生素过量的危害
维生素摄入不足可引起各种缺乏症，但若摄入过多，尤其是摄入脂溶性维生素过多，可引起蓄积性中毒症状。
首先，超剂量的脂溶性维生素会使人体中毒。脂溶性维生素（如维生素A、D等）能够在人体内储存，在实际应用（主要用于儿童补钙）中有很多过量中毒的病例。因此服用这两种维生素时一定要严格掌握剂量，不可随意服用。
其次，超剂量服用水溶性维生素有害健康。水溶性维生素虽可通过尿液排出体外，不易引起中毒，但大量摄取对健康也有影响。
第三，大量服用维生素，会导致身体对维生素产生依赖。专家指出，如果在并不缺乏维生素的情况下，长期服用大量维生素，反而会使身体感到疲劳，严重的可能导致“维生素依赖症”。而服用维生素一旦上瘾，若突然停止服用，会引起各种不适症状。
具体说来，过量补充维生素会出现以下症状：
维生素A摄入过量，可引起脱发、呕吐、腹泻、皮肤呈鱼鳞状剥脱、视力模糊、发疹、手脚酸痛、疲劳、头痛、肝脏肿大等。
长期大量使用维生素E，易引起血小板聚集和血栓的形成。
维生素K摄入过量，会产生溶血性贫血、高丙酸血症、肝脏疾病等，若大量摄入还会引起呼吸器官功能障碍，导致呼吸困难、皮肤起水疱等症状，新生儿摄入过量则可引起黄疸。
维生素D摄入过量，会有口干舌燥、眼睛疼痛、皮肤瘙痒、恶心、腹泻及尿频等症状，亦可导致血中钙质的浓度增加，引发急性高钙血症，从而加重肾脏负担，引起肾功能不全或肾结石等。
由此看来，维生素既可以“维”生，又可以“危”生，所以我们在使用的时候一定要注意安全用量，既不能过少，也不能过多。维生素有效期为1～3年，必须在说明书指定的有效期内使用。而且需置于避光干燥处保存，以防止氧化而失效。
☆维生素☆
补充维生素的最佳时间
在人们心目中，维生素类药物都是补品，是蔬菜、水果的代用品，副作用少、安全性大。因此，不少人吃维生素类药犹如吃蔬菜、水果，非常随便，有时饭前吃，有时饭后服，没有规律。多数医师也不明确告诉患者，维生素到底应在什么时候服用。
水溶的维生素主要被人体的小肠部位吸收，若空腹或饭前服，维生素较快通过胃肠道，在人体未能充分吸收利用之前，即从粪便中排出，吃进的维生素浪费了许多；饭后服用维生素，因胃肠道内有食物，可使维生素缓缓通过胃肠道，能够较完全地吸收而提高效果。
如维生素B 1 、B 2 和B 6 ，空腹服利用率降低，而饭后服用吸收率稳定，吸收率随着药量上升而直线上升。
脂溶性维生素（如维生素A、D、E）只有溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，更应饭后服。
值得注意的是，脂溶性维生素每天应分成3次服用，因为脂溶性维生素不容易随着尿液排出体外，若能分成3次在餐后服用，其在体内更能发挥效用。
对于经常运动的人来说，维生素E应在晨跑的前一天晚上服用，在游泳或骑自行车等运动项目开始前6小时服用。
●专家提示●
服用维生素和用药一样，也有一定的规定、要求和注意事项。为了使人体组织更充分地吸收各种维生素，一般应在饭后服用，而不宜在饭前或者空腹的时候服。
☆维生素☆
维生素的饮食搭配
食物中的维生素尤其是水溶性维生素在料理时易大量流失。在制作蔬菜料理时，如果把多种食物进行搭配烹饪，能够更容易地摄取到维生素，使其营养成分产生互补作用。这里简要介绍几种方法，以供参考。
◆胡萝卜与猪肉搭配烹制，能够摄取到充足的维生素B 1 及其他营养元素。
◆菠菜与牛肉合并料理能够摄取到胡萝卜素、烟酸、维生素K等。
◆水芹菜、西红柿、洋葱这3种食物搭配，制作出来的菜肴含有丰富的维生素，尤其是维生素A。
◆胡萝卜与牛肉一起烹制，能够避免维生素的流失。
◆在炒大白菜的时候，放少许香醋能更好地保存B族维生素和维生素E、D等。
◆韭菜与动物的肝脏搭配料理，能够摄取到维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素D等。
◆青椒与番茄搭配在一起，容易摄取到β-胡萝卜素与维生素C。
◆猪肝与菠菜搭配料理，可很好地保存各自的维生素C和维生素K的含量．对治疗贫血有特效。
◆腐竹和鱼一起炖可提高维生素D的含量，促进人体对钙的吸收。
◆β-胡萝卜素与油一起摄取有利于人体对维生素A的吸收率。
◆牛肉和土豆搭配料理，不易造成牛肉中维生素的流失。
◆海带和豆腐搭配料理，能促进人体对维生素A、B族维生素的吸收、利用。
◆西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆可很好地保存维生素C，并促进人体对钙的吸收及利用。
◆维生素E与B 2 搭配，维生素E会受到强化。
◆维生素B 1 和维生素C合用，能缓解帕金森氏综合征患者出现的震颤、抽搐、平衡失调等症状。
◆维生素B 2 和维生素B 6 搭配，更能提高维生素B 6 的活性。
●专家提示●
各种维生素之间拥有相互合作的特性，同时摄取将大大强化各自在人体内的作用。也就是说，维生素单一摄取虽然能够预防和治疗相应的缺乏症；但如果混合摄取，彼此相互搭配使用，则更能够提高各自的功效。
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维生素饮食宜忌
大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C、A、D、E易氧化分解；维生素C、B 1 、B 2 、B 6 、B 12 、E与叶酸、泛酸遇碱会被分解破坏；维生素A、D则在酸性条件下不稳定。
水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B 1 、B 6 、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B 2 、B 6 、B 12 、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速被破坏。
粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大。如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80％。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失，当然，一点不损失也是不可能的。
在食物料理时应把握以下五点。
（1）淘洗要适当
淘米次数不可过多。因为每淘1次，B族维生素就要损失一次。洗菜也应先洗后切，否则会使水溶性维生素及矿物质受到损失。
（2）加热不要过度
许多维生素怕高温。烹炒菜肴、蒸煮食物应做到熟即出锅。
（3）适当加点醋
醋能保护维生素C，炒菜时加点醋，还可使菜脆嫩好吃。如炒土豆加点醋，会更加酥脆适口而不变色。
（4）汤汁要保留
菜汤、肉汤、面汤都含有许多维生素和无机盐等营养物，不应丢弃。
（5）多吃新鲜菜
蔬菜宜现买现吃，因为新鲜菜维生素含量最高，每放置1天，维生素含量就会减少10％，其他营养也会下降。
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需要补充维生素的人群
青少年需要完整的营养来满足迅速生长发育的身体和较大的活动量，所以需要大量的营养素，尤其是维生素B 2 、维生素A、钙、磷、铁等。
而对成年人来讲，无论男性还是女性，补充钙质都是很重要的。因为对成年男性来说，影响身体状况的因素主要是繁忙紧张的工作造成的疲劳和压力。维生素B 1 、B 2 及烟酸等B族维生素是最容易缺乏的维生素。而成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，若维生素E不足将影响内分泌。此外，维生素A及维生素C则是延缓肌肤老化的必要营养素。
现代生活节奏使上班族承受着巨大的工作压力，应酬、加班、熬夜在所难免，加之经常在外用餐、吃方便面、盒饭，营养不足可想而知。身体常常处于亚健康或慢性疲劳状态，需要补充维生素A、维生素B 1 和维生素C。所以建议不妨多吃水果，有意识地补充些青菜，并保证每天一杯牛奶，以补充缺乏的营养素。此外，上班族由于运动不足，易发胖，甚至导致动脉硬化，所以还要补充维生素B 2 和维生素E。
准妈妈和哺乳期的妇女必须增加营养来满足宝宝的需要。除了摄取均衡的天然饮食外，还要加强补充维生素B 1 、B 2 、维生素D、叶酸及钙、铁、锌等。牛奶、肝、绿色蔬菜及水果，一样都不能少。
更年期以及中老年人由于体内激素水平的变化和生理机能的改变，会导致心理和生理上的许多变化。在膳食调理上应注意补充B族维生素、维生素C和维生素E，同时应适当补充些钙、钾、锌、硒、镁等矿物质，保持身体健康，延缓衰老和疾病的发生。
肉食者往往缺少B族维生素、维生素C、维生素E及矿物质钙；素食者应多补充维生素B 2 、维生素D及钙和锌。
减肥和喜欢吃甜食的人会缺乏维生素B 1 、B 2 、B 12 、C，因此要多吃水果，同时减肥还容易造成脱水，故要多补充水。
嗜好烟酒的人容易缺乏维生素C、维生素B 1 、B 2 、B 6 、B 12 、维生素K以及锌、钾、镁、叶酸等微量元素。
●专家提示●
在我们日常的膳食中，主食以谷类为主，其他菜、肉、鱼、水果等作为副食。正常情况下，只要饮食合理均衡，无需担心缺乏维生素和矿物质。但不同的饮食习惯会导致营养的不均衡。因为人们的情况都各不同，所以补充营养也应有所侧重。