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维生素A又称黄醇、抗干眼维生素、维生素甲。维生素A有两种，一种是维生素A醇，是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；另一种是胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。
维生素A的功效
维生素A最著名的功效就是保护眼睛、治疗各种眼疾。有“眼睛的维生素”之称，它不但与泪液的分泌息息相关，还能调节眼睛适应外界光线的强弱，让人在黑暗中维持视力，是维护眼睛健康不可或缺的重要营养素，多食用含有维生素A的食物对视力发育大有裨益。
维生素A能使未成熟的细胞转化为骨细胞，使骨细胞数目增多，从而促进骨骼、牙齿的生长发育。
维生素A能够促使黏液分泌的功能，可保护身体的组织器官，使这些组织发挥正常的功能，预防细菌的感染，并能维持呼吸系统健康运作。
维生素A能提高机体的细胞免疫与体液免疫作用，增强抗感染能力和对疾病的抵抗力。据临床观察发现，儿童服用维生素A，可使呼吸道感染的次数明显减少或使病程缩短、症状减轻。
维生素A还参与组织间黏多糖的合成，对细胞起着黏合和保护作用。它有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜、消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，使其免受传染，增强身体对传染病及寄生虫感染的抵抗力。
维生素A对空气污染所导致的癌症也有一定的抵抗作用。不过需要注意的是，过多的摄入维生素A会使人中毒，需适量摄取。
维生素A食物来源
维生素A的消化与吸收需要矿物质和脂肪的参与，可储藏于体内，并不需要每日补给。
通常人们每日所需的维生素A有60％是由胡萝卜素提供的。广泛存在于蔬菜水果中的胡萝卜素，在人体内能够转化成维生素A，其中以β-胡萝卜素具有最高的维生素A原活性。而维生素A只蕴含在动物性食品中，而β-胡萝卜素则蕴含在动、植物性食品中。
全脂的奶制品、奶酪或者黄油中也含有较多的维生素A（脱脂的奶制品通常不含有维生素A）。同时，在牛奶、乳制品、蛋类、鳝鱼、鳕鱼、沙丁鱼、鲭鱼等鱼类、牡砺和贝类、裙带菜等食物中都富含维生素A。
动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、菠菜、青椒、南瓜、油菜、白萝卜等黄绿蔬菜、黄色水果等也富含维生素A。
需补充维生素A的人群
维生素A是维持生命和健康必不可缺少的营养素之一，它影响着骨骼的发育与肌体的正常生长。
◆孕妇及哺乳期妇女：维生素A使皮肤光滑，改善因老化产生的干燥现象，有助于子宫、阴道等组织的修复。而植物中的β-胡萝卜素能在人体内转换成为维生素A，有强大的抗氧化功能，能阻止皮肤老化，建议每天可摄取2毫克以上的β-胡萝卜素。
◆暴露在污染环境中的人：因身处污染环境中，易使体内产生自由基，所以需要更多的β-胡萝卜素来消除自由基；建议每天可摄取2毫克以上的β-胡萝卜素。
◆电脑族：使用电脑时近距离盯视荧幕会大量消耗维生素A，因此摄取量约需调整为8000～2000国际单位。
◆糖尿病患者：因无法将β-胡萝卜素顺利转化成维生素A，故需直接补充维生素A，否则会造成视网膜剥落。
◆配戴隐形眼镜者：长期配戴隐形眼镜的人易造成眼部的干涩，所以需要摄取足够的维生素A来帮助泪液分泌。
◆发育中的青少年：因维生素A可以帮助细胞及组织的发育，对青少年的成长发育有益。
◆呼吸道易受感染而感冒者：维生素A能增加机体的免疫功能，且促进黏液的分泌，更可以保护鼻、喉、肺等呼吸道黏膜的健康，使其不易受到感染。
◆素食者：因维生素A多存在于动物性食物中，所以素食者需要补充更多的β-胡萝卜素来转换成维生素A。
维生素A缺乏的症状
◆汗腺、皮脂腺萎缩，皮肤干燥粗糙。
◆毛发干枯脱落。
◆指甲会出现深刻而明显的白线，皮肤过度角化，产生毛囊丘疹。
◆骨骼的生长发育受阻，尤见于儿童。
◆抵抗力变弱，生殖功能下降。
◆长期严重缺乏会导致适应能力降低，进而导致夜育症；结膜角化，泪腺分泌减少，形成干眼病，进而可出现角膜溃疡、穿孔、失明。
◆记忆力减退，烦躁及失眠。
维生素A过量表现
一次超量服用可引起急性中毒，6小时后会出现异常过敏、厌食、恶心、发热、腹泻、头晕、颅内压增高、嗜睡或过度兴奋等症状；12～30小时后皮肤红肿变厚，继之脱皮。及时停止服用，症状可很快消失。
长期过量摄入可在体内蓄积，引起慢性中毒。表现为疲倦、易怒、厌食、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、体重减轻、皮肤瘙痒、头痛、头晕、口唇皲裂出血等症状。
维生素A摄取小常识
◆消化与吸收需要矿物质和脂肪的参与，并且可储藏于体内，不需要每日补给。
◆与B族维生素，维生素D、E及钙、磷、锌配合服用，最能发挥功效。
◆正服用口服避孕药的女性。应减少维生素A补充品的服用量。
◆正在服用降胆固醇药物者，应适当增加摄入量。
建议婴幼儿每日摄取量为0.4mg。儿童为0.4～0.5mg。青少年为0.5～0.7mg。成年人建议每日摄取0.6mg。女性在怀孕及哺乳期间，为0.5～0.9mg。
●专家提示●
由于维生素A与β-胡萝卜素皆容易被碱、高温等破坏，所以在烹煮时不宜加入可使菜变色的小苏打。而像西兰花、菠菜、胡萝卜等胡萝卜素含量丰富的蔬菜，在经过适度烹调后，可以增加β-胡萝卜素的利用率，但过分烹调或冷冻脱水后，β-胡萝卜素也容易流失，需加以留意。