下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
“色泽：优质腐竹呈淡黄色，质脆易折，无霉斑、杂质、虫蛀，有光泽且有鲜香滋味；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，暗无光泽，有霉斑、虫蛀、杂质，有霉味、酸臭味等不良气味。
腐竹中缺少维生素A、维生素C和胡萝卜素等，可与富含维生素的西蓝花搭配食用，能够使营养更加全面而均衡，对人体十分有益。”
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 涨发腐竹200克，嫩韭头150克，鸡蛋1/2个。葱丝、姜末、酱油各1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤80克，水淀粉1大匙，植物油500克（实耗35克）。
制作方法
①腐竹切丝；将鸡蛋打入碗内，加淀粉、酱油适度搅拌，入腐竹丝调匀；韭头择洗净，切段。
②将油倒入烧热的炒锅中，待锅中油升温至五六成热时放入腐竹丝略炸一下，捞出。
③炒锅置旺火烧热，放底油，用葱丝、蒜末炝锅，下韭菜头和腐竹丝煸炒，放精盐、味精、酱油、鲜汤，开锅后勾芡，淋明油即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 干腐竹300克，葱结20克，酱油1大匙，味精2/5小匙，白糖、料酒、香油各1小匙，精盐3/5小匙，鲜汤120克，植物油30克。
制作方法
①将干腐竹用水泡涨，洗净，切段。
②锅中烧清水适量，烧开，将腐竹下开水锅中汆一次，捞起沥干水分。
③洗净炒锅重置旺火上烧热，倒入植物油，先用葱结炸一下，加入腐竹、鲜汤、酱油、白糖、料酒、精盐、味精，用中火升温至汤干入味时，淋入香油，出锅装盘即成。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 腐竹25克，明虾6只，甘蓝75克。葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作方法
①将明虾去头、去壳，挑除沙线、洗净，在背部剞花刀，焯水后成虾球状；腐竹涨发回软，切成小段，挤干水分；甘蓝洗净，切片备用。
②锅加少许底油烧热，先下入腐竹、甘蓝煸炒片刻，再放入葱、姜爆香，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖及适量鲜汤，下入虾球翻炒均匀，再以水淀粉勾芡，淋入明油，即可。
烹饪技法｜软 炒
［材 料］ 腐竹200克。姜末1.5小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，鲜汤80克，酱油2小匙，甜面酱4小匙，水淀粉2小匙，香油、料酒各1小匙，植物油20克。
制作方法
①腐竹加水泡软，切成细丝。
②将腐竹丝加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。
③炒锅倒植物油烧热，放甜面酱炒香，下腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。