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“薄而透明，表面光滑，色黄而有光泽，卷折不断，泡后柔软不黏、有韧性。无杂质、无异味、淡淡豆香味为佳
鲜豆腐皮，以保鲜膜隔开折叠，放入冰箱保存，2天内尽快使用，如冷藏会使水分蒸发，干燥影响口味。干豆皮（腐竹）放置阴凉通风处，注意防止潮气。”
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 豆皮300克，雪里蕻200克，葱1根。高汤1/2杯，鸡精、精盐各1小匙，香油1/2小匙，植物油30克。
制作方法
①豆皮洗净切片；雪里蕻洗净切末；葱洗净切段备用。
②锅中倒入适量水烧开，加入调料煮匀，再加入豆皮煮3分钟，捞出沥干。
③锅内放入少许植物油烧热，爆香葱段加入雪里蕻以中小火炒出香味，再加入豆皮及调料炒匀即可。
烹饪技法｜软 炒
［材 料］ 豆腐皮100克，韭菜5克。葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，郫县豆瓣15克，白糖、料酒各1小匙，鲜汤100克，水淀粉2小匙，植物油35克。
制作方法
①豆腐皮过水发软后，切成粗丝；韭菜去老叶，洗净，切成3厘米长的段。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入郫县豆瓣、姜末、葱末爆炒几下。倒入韭菜段和腐皮丝，翻炒一下，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精和鲜汤，炒至入味后，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。