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“鸡胸肉是在胸部里侧的肉，此处肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。购买时宜选择皮肤有光泽、肉质有弹性、有正常气味、外表微干、不黏手者。
鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、李子、兔肉、虾子、芝麻、菊花、白芝麻以及葱蒜等一同食用，会引发身体上的各种不适。”
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡脯肉350克，绿豆芽100克，蛋清1个，水淀粉1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，料酒、醋各1小匙，花椒水1/2小匙，植物油800克（实耗35克）。
制作方法
①将鸡脯肉洗净切成6厘米长、0.3厘米粗细的丝，用精盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
②绿豆芽洗净去除根头。锅入油，油升温至四成热时，放入鸡丝划散，倒出沥油。
③锅内留少量油，放入豆芽，加入料酒、精盐、味精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋明油，装盘即可。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡胸肉200克，蚕豆瓣100克，青红椒20克。精盐、香油、白糖1/2小匙，蛋清1个，淀粉1小匙，葱、姜各5克，植物油30克。
制作方法
①将鸡肉切粒，加调料上浆备用；青红椒切丁；蚕豆瓣洗净备用。锅中加水放入蚕豆烧开捞出。
②锅内放入少许植物油烧热，将鸡肉炒散，放入葱姜、青红椒，加蚕豆瓣烧透勾芡，淋香油即可。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡胸肉250克，辣椒1个，竹笋、葱各2根，姜3片，银杏罐头1/2罐，香菇2朵，醪糟适量。水淀粉、酱油、蚝油、香油、酒、胡椒粉、精盐、糖各少许，植物油2000克（实耗60克）。
制作方法
①银杏与高汤以小火煮30分钟，捞出；鸡胸肉拍松切丁加入醪糟、酱油、胡椒粉、香油上浆；香菇泡软切片；熟笋、辣椒切片。
②鸡丁、熟笋、银杏、香菇过油捞出，葱姜加入水淀粉、酱油、蚝油、香油、酒、胡椒粉、精盐、糖制成汁。锅放热油放入辣椒、鸡丁等料，烹入调和好的汁炒匀即可。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡胸肉200克，蘑菇3朵，芦笋200克。酱油、香粉各1小匙，淀粉、酒各少许，鱼粉1小匙，精盐少许，糖少许，鸡蛋清1/2个，葱姜末适量，植物油30克。
制作方法
①鸡胸肉切丝，以精盐、酱油、淀粉、鸡蛋清略腌，蘑菇1朵切4片；芦笋切斜段，备用。
②炒锅内放入油烧热，先将鸡胸肉炒熟盛起，油留锅中，备用。
③炒锅烧热，放入葱、姜、芦笋、蘑菇及少许水拌炒，再加入精盐、糖、鱼粉炒匀，最后倒入鸡肉丝炒匀即可。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡脯肉400克。植物油20克，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，花椒适量，精盐4/5小匙，葱、姜末共13克，鸡精1/5小匙，鸡汤80克。
制作方法
①将鸡脯肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。
②锅中入少量植物油烧热，放入花椒，炸出香味后捞出花椒，放入葱末和姜末炒出香味，倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入鸡精，浇在盘中的鸡片上即可。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝20克。植物油20克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，葱、姜丝共13克，水淀粉5克。
制作方法
①将鸡脯肉洗净，切丝；蕨菜冲净，切段待用。
②炒锅中加水烧开，将鸡丝投入沸水中汆烫一下，捞出，控干水分；用精盐和水淀粉将鸡丝抓匀，装碗中待用。
③炒锅内入油，鸡肉丝炒散，加入葱、姜丝，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、鸡精等调料翻炒均匀入味，成熟时用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡脯肉300克，莴笋150克，鸡蛋1个，菠萝100克，红绿椒片各适量。葱花少许，精盐1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉适量，植物油500克。
制作方法
①将鸡脯肉洗净，切成片，加入蛋液、水淀粉拌匀上浆；莴笋去皮、洗净，切菱形片；菠萝切片，分别用沸水烫一下，捞出备用。
②锅入油烧热，下入鸡片滑散，捞出沥油待用。
③锅中放入底油烧热，下入葱花、红绿椒片炒香，再放入所有原料翻炒片刻，然后加入调料拌匀，最后用水淀粉勾芡，出锅盛盘即可。
烹饪技法｜软 炒
［材 料］ 鸡脯肉150克，油菜心20克，鸡蛋清50克，火腿25克。精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉4小匙，鸡汤200克，植物油500克。
制作方法
①将鸡肉切片；鸡蛋清放入深盘内，用筷子打起成包沫状；火腿切末；油菜心切成3.3厘米长段。
②将鸡肉片用蛋清和淀粉浆好。锅入油烧热，五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拔散滑开，倒入漏勺内将油沥去；锅内留底油，加鸡汤、精盐、味精，勾芡，把打起的蛋清倒入锅内，入滑好的鸡片翻炒，待鸡蛋清和鸡片均匀时，撒上植物油、菜心、火腿末即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡胸脯肉200克，小油菜心10个，番茄少许。精盐1小匙，蒜片10克，姜片5克，葱段5克，植物油30克，香槟酒1/2小匙。
制作方法
①将鸡胸脯肉洗净切片，用精盐、蛋清、淀粉上浆；再将油菜心、番茄洗净，番茄切片。
②取碗放入精盐、鸡精、胡椒粉、香槟酒、高糖、水淀粉、葱段调成碗汁。
③锅内放入水，待水沸后放入鸡片滑熟捞出。
④锅中加入少许植物油烧至四成热时，放入姜片、蒜片炒香，加入鸡片、番茄、菜心炒匀，烹入碗汁炒熟即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡胸肉300克，青椒、番茄各100克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。酱油1大匙，淀粉2大匙，番茄酱、糖、白醋各3大匙，植物油20克。
制作方法
①鸡胸肉洗净，切丁，加入蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀并腌15分钟。
②锅中倒油烧热，放入鸡丁炸至呈金黄色，捞起，沥油备用。
③锅中留底油烧热，放入青椒、番茄及胡萝卜炒香，加入鸡丁及番茄酱、糖、白醋拌炒均匀，即可盛出。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉150克，土豆150克。鲜花椒1/2小匙，葱1根，姜1小块，酱油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，味精少许，精盐适量。
制作方法
①将鸡脯肉洗净，放开水锅中煮熟，捞出。将熟鸡肉切丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。
②将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。将葱切成细末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁成细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉300克，笋50克，蛋清1个，水淀粉适量。精盐2/5小匙，酱油1小匙，甜面酱1/2大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，味精1/4小匙，香油3/5小匙，植物油35克。
制作方法
①鸡脯肉切成约1.2厘米见方的丁，用精盐、味精、姜汁、水淀粉、蛋清抓匀上浆；笋切成丁。
②将鸡丁、笋丁分别下锅滑油，倒出沥油。
③锅内留少量油，放入甜面酱和白糖一起翻炒，加姜汁、酱油、料酒继续炒至发黏时，放入鸡丁和笋丁，快速翻炒几下，使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油，出锅装盘即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 仔鸡脯肉250克，芽姜50克，蛋清1个，水淀粉适量。
制作方法
①将鸡脯肉顺丝切成长约5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加精盐、蛋清、水淀粉拌和，淋入香油抓匀。将芽姜切成长约3厘米、宽0.7厘米的薄片，放在沸水锅中烫约半分钟，捞出。
②油温四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。
③将姜片煸炒，再倒入鸡汤，加精盐、味精、料酒，烧沸后勾芡，倒入鸡片，淋上香油，颠翻几下，盛入盘中即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉400克，鸡蛋清1个。植物油1000克（实耗35克），姜末、蒜泥、葱丝共15克，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油1小匙，水淀粉适量。
制作方法
①将鸡脯肉剞上十字花刀，切成菱形块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
②用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成兑汁芡。锅入植物油升温至四成热，入鸡球滑油，倒出沥油。
③锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，倒入兑汁芡，放入鸡球淋香油装盘即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个。植物油30克，葱节、姜末各15克，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，水淀粉20克。
制作方法
①鸡脯肉切丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉上浆；将精盐、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调成兑汁芡，装入小碗中备用。
②锅入油，四成热时，入鸡丝用筷子滑散。
③锅内留少量油，放入香菇、菊花，倒入兑汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 嫩公鸡脯肉250克，花生米50克。植物油50克，猪化油20克，干辣椒节8克，红酱油半大匙，白糖、料酒各1小匙，花椒、鸡精各1/5小匙，姜、蒜、葱共10克，清汤45克，精盐2/5小匙，醋1/2小匙，水淀粉20克。
制作方法
①将鸡脯排松，剞十字花纹后，切丁，加精盐、酱油、水淀粉、拌匀；另取碗入白糖、醋、酱油、清汤、水淀粉、鸡精调成芡汁。
②油入锅五六成热时，入鸡丁滑散，断生捞出。
③另锅放油六成热，入干辣椒、花椒，入鸡丁炒散，烹料酒，放姜、葱、蒜，加入芡汁、花生米、炒拌均匀，出锅即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉200克，香糟4匙，水发海参2根，水发冬菇5朵，青豆20粒。上汤100克，料酒3大匙，鸡油1大匙，淀粉2大匙，葱、姜各1/2小匙，鸡蛋清1个。
制作方法
①将鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、淀粉调匀；海参、冬菇均片成片；葱姜切成片。
②将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着沥下的糟汁；盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。
③烧热锅，下油，至六成热，入鸡片滑散，捞出。
④锅内留适量油，下葱姜爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水烧滚，淋上鸡油即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉300克，青笋100克，鸡蛋2个。干辣椒40克，姜片、蒜片、花椒各10克，葱段15克，精盐、味精各2/5小匙，白糖、酱油各1大匙，料酒2大匙，米醋、香油各1小匙，淀粉、水淀粉、清汤各适量，植物油175克。
制作方法
①青笋切条，煮熟、泡冷；干辣椒切段；鸡脯肉剞十字花刀，再切粗条，用料酒、精盐腌渍；蛋清加入淀粉调成糊，放鸡肉条拌匀。
②将鸡条入锅炸至蛋黄色、皮酥时捞出，入干辣椒、花椒炸至棕红色，加清汤，放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖、料酒烧至鸡肉酥嫩，水淀粉勾芡，再加味精、米醋、香油，出锅装盘，青笋条炒熟入味，放在盘边即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鲜鸡脯肉250克，熟冬笋、水发木耳各25克，泡辣椒30克，鸡蛋1个。葱花15克，蒜末15克，姜末10克，精盐、料酒各1小匙，味精少许，白糖、米醋、水淀粉各2小匙，淀粉2大匙，酱油1大匙，清汤适量，植物油125克。
制作方法
①将冬笋、木耳洗净，切丝，用酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉、清汤调成鱼香芡汁。
②将鸡脯肉洗净，切丝，加入精盐、料酒腌渍，放入用蛋清、淀粉调成糊，入油锅中滑散断生。
③锅留余油，入泡辣椒炒出红色，再放入姜、葱、蒜炒香，然后放冬笋丝、木耳丝炒匀，再放入鸡丝，烹入鱼香芡汁迅速翻炒均匀，即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉200克，龙井茶叶15克，熟火腿、净黄瓜皮各50克，鸡蛋2个。精盐1小匙，味精2/5小匙，胡椒粉少许，淀粉适量，料酒1大匙，水淀粉2大匙，清汤300克。
制作方法
①将鸡脯肉洗净，切片，加料酒、精盐、胡椒粉腌渍，再用蛋清、淀粉调成糊，放鸡片拌匀；火腿、黄瓜皮片，入开水锅中煮熟，捞出。
②将茶叶用开水泡上，留75克茶水，然后将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，再将75克茶水倒盘内。
③锅中加入清汤烧至刚开，入鸡片滑散至熟，捞入盘中玻璃杯周围。锅内清汤加入味精，放火腿片、黄瓜皮烧至入味，用水淀粉勾芡，起锅浇在鸡片上。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 咸榨菜150克，鸡脯肉200克，鲜蚕豆100克。葱花、姜末各2小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，植物油、料酒各2大匙，水淀粉2大匙，鸡蛋清半个，白糖2小匙。
制作万法
①咸榨菜用清水浸泡去部分精盐分，洗净，切粒；鸡脯肉洗净，切粒，放入少许精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉腌渍入味；鲜蚕豆洗净。
②炒锅烧热，倒油，放入鸡肉粒滑熟，盛出。原锅留适量底油，放入葱花和姜末煸香，倒入榨菜粒，中火翻炒出香味，加鲜蚕豆炒熟，放入滑熟的鸡肉粒翻炒均匀，放入精盐、料酒、味精和白糖调味即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉200克，熟腰果50克，豌豆25克。鸡蛋清1个，水淀粉50克，料酒1大匙，味精1大匙，精盐2小匙，葱15克，姜15克，蒜15克，植物油1大匙，鸡汤100克。
制作方法
①酱鸡脯肉切成丁，用蛋清、水淀粉上浆；葱、姜、蒜切成末。
②锅注油，烧至四成热，成入鸡肉丁滑熟盛出。
③另起锅倒入烧热，下葱、姜、蒜爆锅，放入豌豆，加入鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水，烧开后放入鸡丁和腰果，再烧开用水淀粉勾芡，撒上腰果，淋明油，装盘即可。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 鸡脯肉190克，鸡蛋清1个。姜、蒜各6克，葱白10克，泡红辣椒16克，精盐、味精、水淀粉、米醋各少许，淀粉、酱油各1大匙，料酒1小匙，高汤2大匙，猪油90克。
制作方法
①将鸡脯肉洗净，切丁，放入用鸡蛋清、淀粉调成的糊内，再加入精盐、料酒拌匀。
②将姜、蒜去皮、洗净，切片；葱白切段，放入碗内，加入料酒、酱油、高汤、水淀粉拌匀。
③锅置火上，放油至七成热时，下入鸡丁滑散，再加入剁细的泡辣椒翻炒几下，待鸡丁炒上红色，放入姜、葱、蒜，然后倒入碗内的佐料炒匀，淋入米醋，出锅装盘即成。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 鸡脯肉200克，鲜红辣椒2个，青椒100克，鸡蛋清1个。精盐、味精各1/5小匙，酱油1/2大匙，花椒油1小匙，料酒1/2大匙，清汤50克，水淀粉2大匙，葱、姜末共2小匙，植物油800克（实耗约35克）。
制作方法
①鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁；辣椒切成丁；鸡丁加精盐、蛋清、水淀粉1大匙拌匀。
②炒勺置火上，加油五成热时下鸡丁炒散，取出。
③炒勺留少计底油，烧至六成热放入葱姜、椒丁煸炒，然后放入酱油、料酒、汤、鸡丁、味精翻炒，再用剩下的水淀粉勾芡，淋花椒油，翻炒均匀，装盘即成。
烹饪技法｜干 炒
［材 料］ 鸡胸肉（切丁）400克，红、黄椒（切丁）各1/2个。葱1根（切段），姜3片，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱3大匙，盐1/4小匙，植物油45克。
制作方法
①鸡丁加酱油、料油、淀粉腌20分钟。
②炒锅烧热放底油3大匙，爆香葱姜，加入鸡丁炒散盛出。
③用锅中余油快速拌炒红、黄椒丁，加入XO酱、盐及鸡丁，拌炒均匀后即可起锅。
烹饪技法｜爆 炒
［材 料］ 鸡脯肉200克，黄瓜或冬笋50克，鸡蛋清1个。猪化油500克（实耗35克），精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，葱末、蒜片各适量，姜水2小匙，毛汤60克，水淀粉30克。
制作方法
①鸡脯肉处理干净，切丁；黄瓜去瓤洗净，切丁。
②取碗入鸡丁，下精盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀；取碗1个，放毛汤、鸡精、料酒等除油外的所有调料，兑成调味汁。旺火热勺，入油，下入鸡丁滑开，色变白，下入黄瓜丁用热油汆一下倒入漏勺。
③原勺旺火，将鸡丁、黄瓜丁回勺，稍颠，倒入芡汁，急颠几下，淋明油出勺，装盘即成。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡脯肉100克，蕨菜2袋。精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙，料酒1小匙，蛋清1/2个，水淀粉1大匙，红椒丝20克，葱花适量。
制作方法
①将鸡脯肉洗净切丝，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
②起锅烧适量清水，将鸡丝投入划开，捞出备用。
③蕨菜洗净，切段，待用。
④锅内入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、味精调味翻炒均匀，出锅装盘即成。