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“鸡腿肉是整只鸡身上含铁以及脂肪最丰富的部位，其含有的热量相对来说也比较高，鸡腿肉宜选大小适中，表皮光洁、微干，肉质有弹性，无异味者为佳。
温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。”
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡腿2只，青、红尖椒各4根，炸花生米50克。葱粒、姜末、蒜末、花椒、干红辣椒、精盐、料酒、干淀粉、米醋、酱油、白糖、清水、水淀粉、香油各适量。
制作方法
①鸡腿去骨切丁，加入精盐、料酒和干淀粉，腌5分钟。青、红尖椒切粒。将蒜、葱、姜放入碗中，调入精盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉，调成汁。
②锅入油，加香油，放花椒，干辣椒爆香。
③放入鸡丁煸炒，将青、红尖椒粒放入，倒入调好的料汁，倒入炸好的花生米即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡腿肉300克，青椒150克。植物油30克，姜片、蒜片、葱花共15克，泡辣椒末、酱油、醋、料酒、精盐、鸡精、肉汤、香油、水淀粉各适量。
制作方法
①鸡腿肉洗净，用刀背排斩后，切丁，用精盐、料酒、水淀粉上浆；青椒洗净切丁。
②酱油、料酒、鸡精、香油、水淀粉、肉汤调汁。
③炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热时，倒入鸡丁炒至变色，加入泡辣椒末，炒至油红，放入青椒、葱花、姜片、蒜片炒出香味，倒入兑汁芡，淋醋，出锅装盘即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 净仔鸡腿肉200克，净芹黄100克，青蒜苗50克，泡红辣椒2根。生姜，精盐，味精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，酱油、米醋各1小匙，水淀粉、鲜汤各2大匙，猪化油75克。
制作方法
①将仔鸡腿肉用刀拍松，切条，加入绍酒、精盐、水淀粉上浆；生姜切丝；泡红辣椒去蒂、去籽，斜刀切成马耳朵状备用。碗内放酱油、精盐、米醋、绍酒、鲜汤、水淀粉调汁待用。
②锅入油六成热，下入鸡条两面略煎，再炒至断生，然后放入泡辣椒丝、生姜丝、芹黄、蒜苗翻炒数下，再烹入味汁炒匀，出锅盛盘即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡腿2只，菠萝100克，生菜2片，可口可乐1小罐。酱油1大匙，精盐1小匙，水淀粉1/2大匙。
制作方法
①鸡腿洗净，先汆烫过，取出血水后冲净；菠萝切块。
②将鸡腿放锅内，加入调味料烧开，改小火煮15分钟，取出。
③鸡腿稍凉时剁小块，放在垫有洗净的生菜的盘内，用菠萝围边，另将剩余的汤汁加调味料勾芡，淋在肉上即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡腿2只，黑豆100克，芹菜100克，木耳50克，鸡蛋2个。葱、姜、红椒各15克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油、高汤精各1大匙，水淀粉50克，植物油30克。
制作方法
①将鸡腿去骨切成条，加入精盐、高汤精、蛋清、水淀粉腌渍片刻备用。
②坐锅点火倒油，下葱、姜爆香，放入黑豆煸一下，放入鸡肉炒散后加入芹菜、木耳翻炒，加酱油、精盐、高汤精、白糖调味，水淀粉勾芡出锅即可。
烹饪技法｜软 炒
［材 料］ 鸡腿2只，茄子1个，粉丝适量，葱段、姜片、蒜末各少许，鸡精、糖各1小匙，淀粉1大匙，酱油2大匙，香油1/2小匙，植物油2000克（实耗60克）。
制作方法
①茄子洗净切条，鸡腿洗净，去骨切粗条后加酱油、糖、香油腌至入味，锅内加入植物油烧四成热下入鸡腿炸熟捞出，沥净油。再下入茄条炸熟，捞出沥净油备用。粉丝泡软。
②锅中加入少许植物油，炒香葱、姜、蒜，放入鸡精、适量开水、粉丝及鸡肉烧至汤汁收干，拌入茄子勾薄芡即成。
烹饪技法｜清 炒
［材 料］ 鸡腿1只，鲜笋1根，香菇5朵，葱2根，姜4片；调料A：花雕酒、淀粉各1小匙，酱油1大匙；调料B：花雕酒2大匙，酱油1大匙，精盐、胡椒粉各少许，糖1小匙。
制作方法
①鸡腿去骨切块，加调料A腌至入味，锅入油四成热，入鸡腿炸制外焦里嫩捞出。锅水烧开放入笋煮熟，去皮切条；香菇切条；葱洗净切段。
②锅内加入少许植物油烧热，放入笋和香菇略炒，再放入鸡块、适量水及调料B同烧。
③烧滚后改小火烧至汤汁快收干时，下少许水淀粉勾芡即可。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 鸡腿肉300克，玉米粒100克，豆腐干50克，鲜香菇50克，青豆50克，鸡蛋2个，酱瓜1条。绿茶5克。葱、蒜各15克，姜5克，盐1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，醋1小匙，香油1/2小匙，淀粉1大匙，植物油30克。
制作方法
①将鸡肉切成粒，加入盐、鸡蛋、淀粉上浆；葱姜蒜切末；豆腐干、酱瓜切成丁；香菇切条。
②坐锅点火倒油，下豆腐干煸炒，放入鸡肉炒至变色，加入葱、姜、蒜，放入调味品调味后将其他原料放入翻炒，淋香油，倒入泡好的茶出锅即可。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 净公鸡腿肉500克，泡红辣椒3只，青蒜苗50克，嫩仔姜100克。精盐4/5小匙，酱油1大匙，醪糟汁3大匙，香油2小匙，鲜汤500克，猪化油100克。
制作方法
①将鸡腿肉切条；青蒜苗切段；嫩仔姜切成小条；泡辣椒去蒂、去籽，切成小段备用。
②锅上火，放入猪化油烧热，下入鸡腿条煸炒至断生，再加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油、精盐烧开，撇去浮沫，然后放入仔姜，转小火烧至鸡腿熟烂时再转旺火，将汤汁收浓，最后放入青蒜苗段，淋入香油，出锅装盘即成。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 去骨鸡腿1只，冬笋50克。水淀粉1大匙，干辣椒2小匙，鸡汤400克，酱油1大匙，味精、精盐各1/2小匙，葱末、姜片和蒜片各适量。
制作方法
①将鸡腿肉切块，腌入味。
②油温200℃左右，把腌好的鸡块入油中，炸至五成熟，快出锅时加入双冬略炸，捞出。
③另一锅中加底油，烹酱油，加鸡汤，将鸡块放入，加味精和精盐，待熬至汁将尽时，捞出。
④将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入鸡块炒匀即成。
烹饪技法｜干 炒
［材 料］ 鸡腿肉300克，菠萝200克。葱段2大匙，姜片1大匙，柿子椒一个，酱油、白糖各1/2小匙，料酒1/3大匙，水淀粉1大匙。
制作方法
①鸡腿肉拍松，切丁后用调料腌。
②油多放，将鸡肉过油捞出。
③留底油，炒葱姜，放入菠萝块、青椒，后将鸡丁倒入翻炒，淋上调料即成。
烹饪技法｜干 炒
［材 料］ 鸡腿1只。生抽2小匙，麦芽糖1小匙，辣椒干1/2小匙，花椒和辣椒油各1小匙，姜片、蒜头各1小匙。
制作方法
①将麦芽糖、清水、生抽调成汁料，备用；鸡腿肉切块，生抽和砂糖腌10分钟。
②爆香姜片和蒜头后，加入腌好的鸡腿肉，煎至两面金黄，沥油。
③先爆香辣椒干和花椒，下鸡腿肉一同炒香至熟。
④倒入先前调好的汁料，充分炒匀后，熄火，滴上适量辣椒油拌匀，即可。
烹饪技法｜干 炒
［材 料］ 鸡腿1只，青椒20克，木耳10克，姜5克，干辣椒20克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤300克，植物油500克（实用50克）。
制作方法
①鸡腿改刀切成块，起锅倒入植物油烧热，把鸡块放入油中炸至微黄倒出沥油。
②把青椒和木耳、姜丝、蒜片倒入锅内炒香，再放入干辣椒，加料酒、酱油、精盐、味精、高汤下入鸡块焖5分钟，大火收汁即可。