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“表面光泽饱满、有弹性，无肉汁溢出，无异味。外表干燥不粘手表示其新鲜。
鸡肉冷冻后常有异味，在烹饪之前，以姜汁或者黄酒浸泡5分钟，有助于祛除异味。”
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克。
制作方法
①鸡肉洗净，切片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆；酸姜挤汁略洗后切片；辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。
②炒锅入油，四成热时，入鸡片滑油。
③锅内留少量油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 素鸡300克，熟土豆100克，青豆少许。精盐、鸡精、咖喱粉、香油、绍酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作方法
①将素鸡洗净，与熟土豆一起切成滚刀块；青豆洗净，沥干备用。
②坐锅点火，加油烧至四成热，先放入咖喱粉炒出香味，再倒入素鸡、土豆、青豆煸炒，然后加入精盐、鲜汤、鸡精，用小火焖烧至入味，再以水淀粉勾芡，淋入香油，即可起锅装盘。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 净鸡肉250克，冬笋、青笋、青椒各50克，鸡蛋清1个。猪化油30克，白糖2小匙，酱油、醋各1小匙，泡辣椒末1大匙，鸡精1/4小匙，精盐2/5小匙，姜末、蒜泥、葱花共13克，鸡汤75克，水淀粉适量。
制作方法
①鸡肉切块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、青笋切丁；青椒去蒂、去籽，切丁。
②用精盐、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤、水淀粉兑成汁芡。炒锅入油，四成热时，放入鸡块滑散，放入冬笋、青笋煸炒后出锅沥油。锅留油，放泡辣椒、姜末、蒜泥炒香，放入鸡丁、冬笋丁、青笋丁、青椒丁、葱花，淋芡汁，装盘即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡脯肉350克，豌豆100克，鸡蛋清1个。猪化油10克，鸡油12克，葱、姜丝共8克，鸡精、精盐各2/5小匙，骨汤600克，水淀粉40克。
制作方法
①将鸡脯肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清、水淀粉抓匀。中火坐勺，入油，油温时将上好浆的鸡丝放入，滑散，倒入漏勺内，控净油。
②勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝炝锅，煸炒豌豆，放入骨汤、精盐、鸡精、鸡丝，烧开，勾芡，淋鸡油出勺，倒入汤碗内即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 嫩仔鸡肉300克，莴笋100克，泡红辣椒3根，鸡蛋清2个。姜、蒜末各15克，葱花20克，精盐4/5小匙，味精少许，淀粉3大匙，白糖、香油各2小匙，酱油、米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，猪化油100克。
制作方法
①将鸡肉洗净，切丁，加入淀粉、鸡蛋清、精盐上浆；用白糖、精盐、酱油、米醋、绍酒、鲜汤、味精、水淀粉、香油调成味汁备用。
②将泡辣椒剁细；莴笋斜切成梳子块待用。锅油三成热，入鸡块、莴笋滑至断生，入泡辣椒炒红，入姜、蒜末、葱花，味汁炒匀，装盘。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 熟公鸡肉600克，青蒜苗100克。生姜10克，精盐2/5小匙，味精少许，郫县豆瓣3大匙，酱油、绍酒各2小匙，水淀粉2大匙，清汤150克，猪化油75克。
制作方法
①将熟鸡肉切粗条；青蒜苗择洗干净，切成段；生姜切成指甲片；郫县豆瓣剁细备用。
②锅内放入猪化油烧热，下入豆瓣、姜片炒红出香，再加入清汤，放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、精盐，用旺火煮约3分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁裹紧鸡条时，出锅装盘即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡肉300克。精盐1/2小匙，料酒1大匙，淀粉2大匙，姜、蒜、葱末共1大匙。
制作方法
①将鸡肉切碎，加盐、料酒、淀粉浆好。
②姜、蒜剁细，葱切花。
③碗中放入适量的酱油、胡椒、精盐、味精、白糖、醋、高汤等调匀待用。
④炒锅中放油，大火下葱姜蒜炒香，然后下鸡肉炒熟，再将碗中调料倒入锅中，勾芡出锅，撒葱花，即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡肉500克。精盐1/2小匙，植物油8大匙，酱油2小匙，水淀粉4小匙，醋1小匙，味精1/3小匙，鲜汤250克，葱20克，姜适量。
制作方法
①选用嫩公鸡，宰杀后去毛，去腹脏洗净。
②入汤锅煮熟捞起晾凉，去掉背骨、腿骨，切成3厘米见方的块。
③葱切成粗粒葱花；姜去皮拍破，切成米粒。
④锅烧热，放入植物油烧至八成热，投入姜末煸炒，再放入鸡块，加入鲜汤、精盐、酱油，烧约5分钟，淋入水淀粉勾成的浓汁芡。
⑤加入葱花、醋略炒，起锅盛盘即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 净鸡肉300克，干辣椒25克，葱段、生姜各10克，花椒5克。白糖2小匙，酱油3大匙，料酒1大匙，香油1小匙，植物油150克。
制作方法
①将鸡肉洗净，切成2厘米见方的丁，加入料酒、酱油、葱、姜拌匀，腌10分钟备用。
②干辣椒去蒂、去子，切成1.5厘米长的段待用。
③锅置旺火上，放入植物油烧热，下入鸡丁炸干水分，待鸡丁刚熟时倒去植物油，锅中留100克余油，下入花椒、辣椒段炝出味后，再加入酱油、白糖、料酒及少许好汤炒4分钟，然后淋入香油炒匀，出锅装盘即成。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 原料：生仔鸡肉500克，干辣椒10根。姜10克，葱15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，辣椒面、水淀粉各2小匙，料酒5小匙，豆瓣、酱油各1大匙，清汤100克，植物油150克。
制作方法
①将鸡肉切成丁，用料酒、酱油拌匀，入锅微炸，捞出；姜切片；葱、干辣椒切段备用。
②油锅置火上，下入干辣椒，再放入豆瓣、姜、葱、辣椒面炒匀，然后倒入鸡丁，烹入料酒、清汤，加入味精、精盐、酱油烧4分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 鸡肉200克，鲜虾50克，玉米粒少许，青豆、胡萝卜各15克。精盐3小匙，鸡精1小匙，料酒3小匙，鸡蛋1个，淀粉1小匙，葱、姜各2片，植物油30克。
制作方法
①将鸡肉切成粒，鲜虾剥好和鸡肉一起上浆。
②葱、姜切末，胡萝卜也切成粒备用。
③锅作水开后将玉米粒、青豆、胡萝卜烫一下。
④取一碗葱、姜末加入精盐、料酒、淀粉、鸡精调成汁。
⑤锅上火烧热放少许油，将鸡丁放入变色下虾肉，均变色将配料放入，烹入汁炒匀即可。
烹饪技法｜滑 炒
［材 料］ 净母鸡1只，瓷瓦片750克。葱白250克，姜50克，精盐3/5小匙，冰糖150克，味精、胡椒粉各1/5小匙，料酒200克，植物油、猪化油各50克，泡辣椒200克，香油5小匙，鲜汤1250克。
制作方法
①用料酒50克、精盐1/5小匙将鸡身抹匀，再加葱、姜各25克在碗内腌渍，入锅油炸成黄色。
②葱切段；泡辣椒、姜切丝；先将葱姜炒香，在锅加精盐、料酒少许，铲起同泡辣椒，入鸡腹。
③将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成色汁，将鲜汤加入罐内，再移小火上烧半小时将鸡翻面，直烧至味汁收干亮油，放入香油起锅即成。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 鸡肉400克，土豆200克。元葱粒、咖喱粉、精盐各1/2小匙，白糖1小匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，葱段、姜片共2大匙，水淀粉半大匙，鲜汤150克，植物油4大匙。
制作方法
①鸡肉洗净，清水锅中煮至八成熟时捞出晾凉，切块；土豆洗净去皮，切丁，焯水，捞出。
②锅置火上，入油八成热时，入元葱煸炒，入葱段、姜片煸香，放咖喱粉炒香，滤咖喱油待用。
③锅入油，入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟入鸡块，加鲜汤煮沸，焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油搅拌匀装盘即成。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 三大菌、熟公鸡肉各300克，长葱段20克。大蒜50克，精盐、料酒各1小匙，胡椒粉少许，水淀粉1大匙，鲜汤200克，猪化油75克。
制作方法
①将熟公鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的条；三大菌去根，洗净，撕成长6厘米、宽1.5厘米的条；大蒜去皮，切成厚片备用。
②锅入猪化油烧热，下入熟公鸡肉、大蒜、葱段炒出香味，再加入鲜汤，放入三大菌条、胡椒粉、精盐、料酒，用中火烧约5分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁浓稠时，出锅装碗即成。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 小母鸡1只，红、绿柿子椒各50克，干辣椒3克。植物油50克，葱10克，蒜、姜共5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、醋各2小匙，料酒4小匙，花椒、水淀粉各3小匙，鸡汤150克，香油1小匙。
制作方法
①将活鸡宰杀，去毛，洗净放开水锅中煮七成熟，剁块；葱、姜、红绿柿子椒切块待用。
②锅入油六成热时，下花椒炸出香味后捞出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒几下，再入鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 熏鸡肉400克，青蒜段50克，味精1小匙，毛姜水、鸡油、白糖各1大匙，植物油80克。
制作方法
①将熏鸡肉片成片，放入烧至七成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。
②炒勺再上火，将少许植物油烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 鸡肉250克，玉米30克，茭笋30克，空心菜30克。精盐、白糖各2小匙，酱油、香油各1小匙，料酒3小匙，葱、姜、蒜各2片，植物油30克。
制作方法
①将鸡切块，加入精盐、酱油、料酒腌5分钟。
②玉米煮好切条；茭笋切条；空心菜洗净。
③锅上火烧热，将油放入下鸡块煸炒，加入酱油、料酒、糖烧5分钟后加入玉米及茭笋加盖再烧5分钟。
④另去一锅加入水、精盐、植物油，将空心菜灼一下捞出，拌入蒜蓉放在盘中。
⑤鸡烧好后淋水淀粉香油在空心菜上即可。
烹饪技法｜煸 炒
［材 料］ 鸡1/2只（约500克），土豆2个。干辣椒段40克，红辣椒2个，姜蓉1小匙，蒜蓉、花椒粒各1大匙；调味料A：酱油1大匙，精盐、香油各1/2小匙，糖2小匙，鸡精、醋各1小匙，水半杯，炸香蒜片适量；调味料B：酱油、蚝油、熟油各1大匙；调味料C：糖、淀粉各1/2小匙，水1小匙，植物油60克。
制作方法
鸡洗净切块，加调味料A腌15分钟，炸至金黄，捞起。土豆炸成金黄色。热油爆香姜、蒜和花椒，入红辣椒和干辣椒等，炒香，下鸡块和土豆炒匀，加调味料B煮沸，慢火炖5分钟，倒入调味料C勾芡，撒上炸香的蒜片即可。
烹饪技法｜软 炒
［材 料］ 蒸烂的鸡1只（约800克），菠菜、水发木耳各25克。葱花、蒜片、精盐、味精各1小匙，水淀粉3大匙，酱油、白糖各2大匙，醋1大匙，料酒2大匙，香油2小匙，植物油1000克（实耗60克）。
制作方法
①鸡肉切片用开水焯一下；菠菜切段。
②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及鸡肉、菠菜、木耳调成汁。
③勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里，坐勺倒上汁炒熟；淋香油，浇在鸡肉上即成。