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四气五味是中医对中药性质和味道的的概括，在《黄帝内经》中就有过比较系统的介绍，用以指导人们治疗疾病。常言道：药食不分家。除了生病之时服用的药物之外，人们平时所摄入的食物同样具有四气五味。如果能够了解所服食物的四气五味，就能根据自己的身体体质及天气季节的变化等各种因素，作出适宜精当的选择。这样的话，如果身有疾患，就可以起到调治疾病的作用；如果身体正常，也可以起到预防疾病的功效。
古人认为“气生于天，味成于地”，于是总结出了药材食物的四气，它指的就是寒、凉、温、热四种性质。宋代一姓寇的医生为了避免四气的“气”与香臭之“气”的混淆，就把四气改为了四性，今天一般都称为四性。四性就是讲这种药材或者食物的性质是寒的还是凉的，是温的还是热的。比如绿豆的性质就是寒的，大麦的性质就是凉的，核桃的性质就是温的，辣椒的性质就是热的。总的来说，寒凉属于一类性质，温热属于一类性质，这两种性质截然相反，相互克制。而在“寒”与“凉”之间、“温”与“热”之间，它们只是程度有些不同，按照古人的说法，那就是“凉为寒之初，而寒为凉之极”，“温为热之初，热为温之极”。在中医看来，要治疗热症，就得使用寒凉的药材；要治疗寒症，就得使用温热的药材。
到了后来，在四性的基础之上，又增加了一种平性，意思就是既不寒也不热，既不凉也不温，居于温凉之间。一般来说，无论是寒凉的东西，还是温热的食物，都不宜长期地吃、经常地喝，如果摄入过多的话，不是产生小疾，就会生出大病。只有平性的食物才能供给人们长期食用，而不会使得身体产生毛病，还能对人的脾胃进行滋养补益。比如我们经常所吃的大米就是平性之物，能够起到健脾养胃的作用。无论是体质寒凉之人，还是体质温热之人，平性食物都可以长期地食用。
正所谓“热则寒之，寒则热之”，一般来说，也只有热疾和寒证，而没有所谓“平病”。在治病的时候就可以按照这个指导来取药，寒凉的药多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用，可以用来主治各种热证。而温热的药多具温中、散寒、助阳、补火等作用，可以用来主治各种寒证。那么日常的饮食也是一样的，故如果身体偏寒，就可以多吃一些温热的食物进行调理；如果身体偏热，就可以吃一些寒凉的东西来中和。如果是身体患有寒病，在药物治疗的同时，可以食用温热的食物来辅助治疗；如果身体患有热病，在药物治疗的同时，可以摄入寒凉的食物来辅助治疗。如果天气寒冷，就应该多吃温热的食物；若是天气炎热，就可以多吃寒凉的食物。
中医还讲求人体的阴阳平衡，既不能阳气太盛，也不能阴气太盛，既不能阳气太虚，也不能阴气太虚。如果阴阳失去平衡，那么就得通过药物食物来进行调节。寒凉的食物则可以用于阳病，温热的食物可以用于阴病，也可以理解为，寒凉食物可以补阴，温热食物可以补阳。只有寒热相宜、阴阳平衡，才能保持身体的强健康泰。
每味药不只是有气还要考虑它的“味”，气和味的不同组合就形成了药物的作用，而具体的作用也是千差万别，平时在饮食上也是一样的道理。故在选择食物之时，要论食物的味道，更要明了食物的性质，这样才能更好地确保身体的健康。
“五味”，指的就是酸、苦、甘、辛、咸。不过需要注意的是，中医里面所说的味道，跟我们平常人所了解的味道有些不同。平常人所知道的味道都是口里面所感觉出来的一种味觉。而中医上的“味”，它不只是一个单纯的味觉，更倾向于一种特性，它是对药物各种医疗作用的高度概括。因此，中医味的概念，不仅表示味觉感知的真实滋味，同时也反映药物的实际性能。举个例子来说，我们平时觉得味道并不甜的东西，中医里面也认为是甘的，比如我们日常所见的大米。
中医的五味跟人的五脏存在密切联系。《黄帝内经》里面早就讲得非常清楚，认为五味入五脏，酸味食物入于肝脏，苦味食物入于心脏，甘味食物入于脾脏，辛味食物入于肺脏，咸味食物入于肾脏，彼此一一对应。同时，五味与五脏又相互排斥。《黄帝内经》说：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”这是因为中医的五脏、五味跟五行一一对应，彼此之间存在着相克的关系。五行之中，金克木、木克土、土克水、水克火、火克金。因为金克木，金对应肺，木对应肝，辛味属于金，酸味属于木，如果五行五脏代表食物对应季节酸木肝乌梅、山楂、酸菜、酸枣仁、石榴春苦火心苦瓜、苦菜、绿茶、百合、白果夏甘土脾桃子、苹果、香蕉、西瓜、胡萝卜、西红柿长夏辛金肺生姜、辣椒、胡椒、大葱、大蒜、韭菜、花椒秋咸水肾苋菜、紫菜、海带、海参冬得了肝病的话，也就是木患了病的话，再让人吃辛辣食物，也就是给人体摄入金，而刚好金克木，那么就会使得肝病的病情加重。既然味道、五行、脏腑之间存在对应关系，那么五味之间除了具有相克关系之外，自然还存在相生关系，五行之中，金生水、水生木、木生火、火生土、土生金。如果患了肝病的话，不能让患者吃辣，而应该让病人吃咸，因为咸味食物对应水，水可以生木，对于肝病的恢复自然会起到良好的促进作用。以此类推，患了肝病要吃咸的，患了心病要吃酸的，患了脾病要吃苦的，患了肺病要吃甘的，患了肾病要吃辣的。
中医还认为，五味跟季节一一对应，酸对应的季节是春季，苦味对应的季节是夏季，甘味对应的季节是长夏，辛味对应的季节是秋季，咸味对应的季节是冬季。可是这究竟意味着什么呢？它的意思就是这个季节的这个味道很重，在饮食上就要尽量少吃这种味道的食物，而应该选择能够中和或者克制这种味道的食物，而不至于使得某种味道太盛而伤及脏腑。同样按照五行的相克关系，那么春天就要减酸增甘以养脾，夏天就要减苦增辛以养肺，长夏就要减甘增咸以养肾，秋天就要减辛增酸以养肝，冬天就要减咸增苦以养心。
正确掌握五行、五味、五脏、四季之间的对应关系和相生相克的道理，用以指导我们的日常饮食，有助于保护我们身体一年四季的健康，而对于一年四季所遇到的疾患也可以起到意想不到的辅助作用。
表1-3-1 五味与四季养生的对应关系
