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第一节 糖尿病饮食“黄金法则”
1 平衡膳食
平衡膳食可改善糖尿病患者的糖耐量，降低血糖、血脂的水平，是治疗糖尿病不可缺少的手段。实际上，糖尿病患者什么都可以吃，关键是怎么吃、吃多少量。平衡膳食遵循的原则：粗粮细粮搭配，荤素搭配，不挑食、不偏食，喜欢的不要多吃，不喜欢的也不要少吃。
2 食用低脂食物
低脂食物可以帮助增强胰岛素的功能，血液或身体堆积的脂肪过多，胰岛素无法把糖分送达细胞内，糖分就会在血液内堆积，使血糖升高。因此应食用低脂性食物，如蔬菜类，减少动物性食品与油脂。
脂肪的含量应少于每日总热量的3%。最好以多不饱和脂肪取代容易阻塞动脉的饱和脂肪，用单不饱和脂肪或复合式碳水化合物取代更佳。
3 食用富含纤维的膳食
纤维指的是植物所含的粗糙细胞，含有大量纤维的水果和蔬菜，可以使胰岛素提升，降低血液中的葡萄糖含量，因此可控制2型糖尿病。纤维还有另一好处，就是可以降低胆固醇含量。膳食纤维还可以增加饱腹感，有利于控制体重。
4 控制总热量
通过饮食摄入的总热量是影响血糖变化的重要因素，所以必须限制每日从食物中摄入的总热量。如一个中等活动量的成年人，平均每日每千克体重需要热量25千卡。但是对于劳动强度大，处于成长期的青少年、孕妇应当适当提高热量，而对于超重或肥胖的人则应减少热量才能达到减肥和治疗的目的。
5 选用优质蛋白
糖尿病患者糖原异生作用增强，蛋白质的消耗增加，所以要增加蛋白质的供给，蛋白质占总能量摄入的10%~20%。由于富含蛋白质的食物大都含有大量的脂肪，在选择这类食物时，应选择低脂肪的肉类，如瘦猪肉、瘦牛肉、羊肉、鸡肉、鱼和海产品等。
6 不宜多吃盐
过多的盐具有增强淀粉酶活性而促进淀粉消化和促进小肠吸收游离葡萄糖的作用，可引起血糖浓度增高而加重病情。正常情况下，一个成年人每天食盐摄入量应为6克，而糖尿病患者应在4克以下。
第二节 适合糖尿病的烹饪方法
“在糖尿病患者的饮食中，对用于烹调食物的调料，如盐、味精、酱料、油、糖等的用量是有严格限制的，为了达到菜肴少脂、低盐、无糖的要求，烹调方法应以以下十大方法为主，尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的烹饪方法。”
1 汆
将食材置于开水中快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。汆法有两种形式：一种是先将汤和水用火烧开，再投菜料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅，如“汆丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种汆法称汤爆或水爆，如“三片汤”。
汆的特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。
2 涮
涮也是汆的一种类型，将易熟的原料切成薄片，放入沸水中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的方法，在卤汤锅中涮的可直接食用。一般植物性、动物性的原料均可选用，如“涮火锅”。
涮的特点：原料的鲜香味不易流失，成品滋味浓厚。
3 蒸
蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用比较普遍。它不仅用于蒸菜肴（如蒸茄子、清蒸鱼），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸的特点：原汁原味、嫩香可口。
4 熬
将食材加汤水或调味品（葱、姜、料酒等）用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、谷类、豆类及动物类食物，最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。
熬的特点：操作简单，原料酥烂，有汤有菜。
5 拌
拌菜是用调料直接与食材混合成菜的烹调方法。拌有生拌和熟拌之分，可将食材切成较小的块、丝、条、片等形状，与酱油、醋、香油、芝麻酱等调味品搅拌成菜。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮等。
做凉拌菜时要注意消毒，保持卫生，防止因饮食不洁导致疾病的发生。
拌的特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。
6 炒
炒是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料，原料要求加工成片、块、丁、丝、条状，以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少，如要炒肉等不易熟的原料，可先用开水焯一下，可减少油脂摄入量。如核桃仁炒韭菜、清炒虾仁等。
炒的特点：软嫩适宜，咸香适口。
7 焖
焖是将加工处理后的食材，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量汤汁成菜的一种烹调方法，如黄焖牛肉、黄焖仔鸡。
焖的特点：菜肴酥烂，汁浓味厚。
8 烧
在少量油中，将生食物加上调料煸炒，等颜色变深以后再放入调味品和汤或水，用温火烧至酥烂，最后在旺火上使汤汁浓稠即成。烧的另一种做法是在生食物中加上调料和水先煮一开，然后在微火上烧烂即成。避免使用上糖色的红烧法。
烧的特点：味道醇厚，咸香味美。
9 煮
煮是将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用大火煮沸后，再用小火煮至熟。如煮牛肉、煮鸡肉等。
煮的特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
10 炖
炖是将食材放入锅中加水，大火烧开后改用小火，加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法，如清炖牛肉、清炖母鸡肉等。
炖的特点：味道醇厚，鲜香可口。
第三节 走出常见的饮食误区
误区1 吃得越少越好
每个患者对热量和各种营养素的需求量应根据年龄、职业、体重及并发症等基础情况而有所区别。以正常体重的轻体力劳动者而言，每千克体重日需热量约30~35千卡，中等体力劳动者和重体力劳动者在此基础上分别增加5~10千卡。对肥胖病人和高脂蛋白血症者则应酌情减少，使体重缓慢降到正常标准。对甲状腺功能亢进合并血糖升高的患者，一般不应限制饮食，待甲状腺功能恢复正常后血糖仍然增高者才应酌情限制热量。
误区2 不吃早餐
有些糖尿病患者不吃早餐，或早餐仅吃牛奶、鸡蛋，不吃主食，以为这是限制热量的好办法，其实这是错误的。由于糖尿病患者都是自身胰岛素分泌绝对或相对不足，不仅要求限制每天的总热量，而且更要限制每餐的热量，后者比前者甚至更重要。所以三餐的热量必须平衡，以减少每餐热量摄入。有条件者还可在三餐之外加两餐（加餐时间9：00、15：00）。
误区3 不吃主食
糖尿病饮食首先是平衡膳食，各种营养素之间须保持一定的比例。若碳水化合物不按50%~60%的比例摄入，可能导致脂肪的过度分解，出现酮症，甚至发生酸中毒。因此，糖尿病患者的主食量一般不宜少于150~200克。
误区4 少吃粮，多吃肉
为了少吃主食而又不饿肚子，不少病人便想出多吃肉类、花生等油类食品的办法。但是糖尿病患者多伴有脂肪代谢紊乱，故应予低脂饮食。烹调用油应限制在25克/日，且宜用植物油，不用动物油。病人每日可食青菜500克以上，除可提供各种维生素、矿物质等营养素外，主要是提供纤维素，以延缓糖的吸收，改善糖的代谢，并可增加饱腹感。
误区5 无糖食品可以放心食用
很多患者认为无糖食品不含糖，可以放心地食用，这种想法是错误的。无糖食品虽然不含甜味食糖，但本身仍是由含淀粉的食物制作而成，如果不加节制地大量食用，仍会导致血糖升高，面对无糖食品，我们应该加以理智的选择，不应一味地选择无糖食品，而是选择低血糖指数、低热量指数的食品。
第四节 有效控制血糖餐后避免五件事
“糖尿病患者饭后一定要进行合理的安排，下面这些事情饭后一定要避免。”
1 饭后吃水果
水果中含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维（果胶），这些营养素对糖尿病患者有一定好处。但是水果中含有的果糖和葡萄糖的消化吸收快，升高血糖的作用比复合碳水化合物要快，所以，糖尿病患者不宜在进餐后吃水果。最好空腹血糖在7.8毫摩尔/升以下（或餐后两小时血糖在11.0毫摩尔/升以下）并稳定一段时间以后才可食用。食用水果前后要自我监测血糖或尿糖，根据血糖或尿糖的变化调整。
2 餐后立即强运动
餐后立即强运动容易造成胃肠道血供减少，导致胃蠕动差，排空减弱，影响消化功能。对糖尿病患者来说，尽可能饭后做一些力所能及的事，如刷碗等。不要马上强运动或一点儿也不动，在饭后1~2小时再加大运动量，每次运动约30分钟到1小时，中等运动强度，至少一周要3次。饭后1~2小时患者的血糖水平比较稳定，尤其早餐后，是运动的最佳时间，因为这时可能是一天中血糖最高的时候，此时运动往往不必加餐。
3 吸烟
据调查研究，饭后吸烟会使餐后血糖升高，烟叶中的有害物质，会破坏人体脏器细胞，比如调节人体血糖的胰腺，当胰腺功能受损后，其分泌胰岛素的功能就会减弱，从而增加糖尿病患病的风险。同时烟草中还有一种天然成分——去甲烟碱，会导致血糖、血压升高，破坏血糖的稳定。
4 喝茶
茶叶中含有的茶多酚对糖尿病患者的血糖升高有抑制作用，但是如果餐后立即喝茶会使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响吸收，因此饭后不宜立即喝茶，应在半小时到1小时以后再喝。
5 马上洗澡
饭后洗澡，四肢体表的血流量会增多，胃肠道的血流量相应减少，从而使胃肠道的消化功能减弱，尤其是对于脾胃虚弱的糖尿病患者来说更是雪上加霜，正确的洗澡时间是餐后1小时以后。
第五节 十大降糖营养素
“据调查，糖尿病及糖尿病的控制都与营素的缺乏有很大的关联，因为过分严格的饮食控制往往会导致营养素的摄入不足，而高血糖状态所致的高渗性利尿又会造成部分维生素及微量元素的流失。因此，合理地补充营养素，有利于糖尿病患者降低和控制血糖水平。”
1 钙
降糖原理
钙有刺激胰脏β细胞的作用，能够促进胰岛素的正常分泌，同时还能避免骨质疏松。
推荐摄入量
800毫克，相当于700毫升牛奶。
食物来源
牛奶、酸奶、奶酪、虾皮、黄豆等。
2 镁
降糖原理
当血糖转变成能量时，镁扮演着重要的角色。研究发现，缺乏镁会造成身体对胰岛素反应不佳，导致胰岛素抵抗，使血糖上升。
推荐每天摄入量
315~360毫克，相当于50克的紫菜。
食物来源
黑米、苋菜、玉米、荞麦、菠菜、油菜等。
3 铬
降糖原理
铬是合成胰岛素的原料之一，可以保护胰岛β细胞，有利于糖尿病的病情好转，能帮助胰岛素促进葡萄糖进入细胞的效率，是重要的血糖调节剂，可以使糖尿病患者症状减轻，血糖控制平稳，减少降糖药的用量。
推荐每天摄入量
50微克。
4 硒
降糖原理
硒是微量元素中的胰岛素，它能防止胰岛β细胞氧化破坏，修复胰岛细胞，使其功能正常，促进糖分解代谢，降低血糖和尿糖。
推荐每天摄入量
50微克。
食物来源
蘑菇、大蒜、花生、芝麻、猪肉等。
5 维生素B1
降糖原理
维生素B1有维持正常糖代谢和神经传导的功能，预防因高血糖所致的肾细胞代谢紊乱，避免并发微血管病变和肾病。
推荐每天摄入量
1.0~1.5毫克，相当于15克猪肉。
食物来源
瘦肉、黄豆、黑豆、白菜、芹菜等。
食物来源
糙米、土豆、酵母、牛肉、鸡肉、植物油等。
6 维生素C
降糖原理
维生素C可维持胰岛素的功能，促进组织对葡萄糖的利用；还可以抑制醛糖还原酶的作用，延缓或改善糖尿病周围神经病变。
推荐每天摄入量
100毫克。
食物来源
柑橘、山楂、草莓、番茄、菜花等。
7 维生素E
降糖原理
维生素E可以清除自由基、纠正脂代谢紊乱、改善机体对胰岛素的敏感性，有利于控制血糖，并且能够起到防治糖尿病慢性并发症的作用。
推荐每天摄入量
12毫克，相当于35克葵花籽油的量。
食物来源
香油、大豆油、核桃、松子、芝麻等。
8 ω—3脂肪酸
降糖原理
ω—3脂肪酸能够增强胰岛素的敏感性，促使血糖转化为糖原，使体内的葡萄糖始终处于平衡状态，减少糖尿病的发生率。
推荐每天摄入量
800~1000毫克。
食物来源
鳕鱼、大豆油、香油、橄榄油等。
9 锌
降糖原理
锌是胰岛素的重要组成部分，如果体内缺锌会降低胰岛素原转化为胰岛素的能力，肌肉和脂肪细胞对葡萄糖的利用也大大降低，增加血糖浓度。
推荐每天摄入量
12~15毫克。
食物来源
羊肉、鱼类、贝类、黄豆、绿豆等。
10 膳食纤维
降糖原理
膳食纤维可延长食物在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，使餐后血糖不会急剧上升。还可增进胰岛素与受体的结合，改善外周胰岛素的敏感性，有利于糖尿病病情的改善。
推荐每天摄入量
25~35克。
食物来源
红薯、红小豆、黄豆、菠菜、绿豆、苋菜等。
第六节 糖尿病饮食不必谈“糖”色变
“很多糖尿病患者都有一个错误的观点，认为得了糖尿病以后就再也不能吃甜食了，其实糖尿病患者大可不必将甜食拒之千里之外，只要食用得当，也可以适量地食用甜食。糖尿病患者可以适量食用的糖类如下。”
1 果糖
果糖主要存在于水果中，虽然它的甜度超过蔗糖和葡萄糖，但是果糖吸收后需要在肝脏中转化为葡萄糖才能被组织细胞利用，在体内的代谢不需要胰岛素，对血液中葡萄糖的影响也较小，而且果糖的血糖生成指数比较低，因此可以放心食用。
糖尿病患者在血糖波动不大的情况下可以适当吃些苹果、梨、桃、杏、樱桃、葡萄、柑、菠萝、芒果等水果。建议不要榨汁吃，一次吃的量不能过多，具体食用量可参看本书第三章的具体讲述。
2 乳糖
乳糖主要存在于乳类和奶制品中，乳糖的血糖生成指数比较低，在胃肠道中消化吸收较慢，食用后不易使血糖升高。而且钙有刺激胰脏β细胞的作用，能够促进胰岛素的正常分泌，因此糖尿病患者宜每天喝250毫升牛奶，可分早、中、晚三次服用。
3 多糖
多糖主要存在于大米、面粉等谷物中，糖尿病患者，尤其是对已经使用胰岛素治疗的患者，在合理控制总热量的基础上，摄入适当比例的碳水化合物，可提高胰岛素的敏感性和改善葡萄糖耐量。因此糖尿病患者不需要减少碳水化合物（如大米、面食类）在总热量中所占的比例，如果不吃主食反而不利于血糖的控制。
4 甜味剂
甜味剂并不属于糖类家族，属于无营养型的甜味剂，比如糖精、木糖醇、山梨醇、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜等，甜度是蔗糖的200~300倍，食品工业中仅仅是用来改善食品口味的，并不影响血糖水平。因此，糖尿病患者可以在满足味蕾的同时，又能达到控制血糖的目的。
第七节 食品交换法丰富你的菜篮子
食品交换法是营养学上的一个概念，凡能产生90千卡热量的食物即为一个食品交换份。换句话说，每个食品交换份的食物所含的热量都是90千卡，但其重量可以不同，例如，1个食品交换份的食物相当于米面25克、绿叶蔬菜500克、水果200克、牛奶160克、瘦肉50克、鸡蛋50克、油10克等等。
因此，运用食品交换法，糖尿病患者就可以比较自由地选择不同的食物，品尝不同佳肴，使饮食不再单调。
第八节 学会计算每日所需总热量
“合理控制能量是糖尿病营养治疗的首要原则，能量过多会为身体带来负担，能量过少又无法满足代谢和活动的需要，因此计算出适合自身的能量需求，是饮食控制糖尿病的第一步。”
计算标准体重
标准体重公斤数=身高厘米数—105
比如身高170厘米的人的标准体重为：170厘米—105=65公斤
判断现有体重是消瘦还是肥胖
BMI（身体质量指数）=现有体重公斤数÷[身高米数]2=65÷（1.70）2=22.5。
判断活动强度
活动强度一般分为四种情况：卧床休息、轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动。具体的界定方法如下：
轻体力劳动：以站着或少量走动为主的工作，如教师、售货员等；以坐着为主的工作，如办公室工作。
中等体力劳动：学生的日常活动等。
重体力劳动：体育运动，非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动。
注：kj（Kcal）是热量单位，每日每公斤标准体重需要的热量
计算方法：每日所需总热量=标准体重（公斤）×每日每公斤标准体重需要的热量（千卡）=65×（20~25）
举例：
如果是身高170厘米，实际体重80公斤，轻体力劳动者，计算方式如下：
计算标准体重：170厘米—105=65公斤。
判断体重水平：他的实际体重为80公斤，超过标准体重的23%，属于肥胖。
判断活动强度：属于轻体力劳动者。
查找每日需要的能量水平：肥胖和轻体力劳动，得知，他每日每公斤体重需要的能量是20~25kacl。
计算每日需要的总能量：总能量=20~25kacl/（kg·bw）×理想体重65公斤=1300~1625kacl/d=1300~1625千卡。