猪肝

调味方法

“炒猪肝比较好的配菜有青菜椒和红菜椒、莴笋、大白菜梗。选其中一样或二样切成片或块状，大小如猪肝大小，猪肝要成片(不用太薄，否则吃起来不过瘾)；切好后放点盐和料酒再加点生粉腌一下，之后大火，热油下配菜、猪肝猛火急炒半分钟(猪肝断红即可)，

加盐和少许生抽、味精，翻炒两下入味起锅就行，绝对鲜、香、嫩、滑。

炒猪肝前，可用一点白醋渍一下，再用清水冲洗干净。白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。”

01　椒麻猪肝

菜肴口味　麻辣味

[材 料] 猪肝300克，葱2根，姜20克。香油1小匙，精盐1大匙，大料1粒，花椒粒、白醋各1/2小匙，水3杯，白糖1小匙。

>制作方法

① 将猪肝用清水洗净，去掉筋膜，入沸水锅中汆烫后捞出，沥干水分备用。

② 葱洗净切成段，姜洗净切成片，均放入锅中加入香油煮开，再加入猪肝小火煮1 0分钟，捞出沥干，切片淋上精盐、大料、花椒、白醋、白糖即可。

02　麻辣猪肝

菜肴口味　麻辣味

[材 料] 猪肝200克，炸花生米75克。植物油75克，花椒10粒，干辣椒1/2大匙，料酒2大匙，味精、精盐各1/2小匙，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各1/2匙，汤适量，醋少许。

>制作方法

① 将猪肝、蒜、姜切片，干辣椒切段，葱切段。

② 将肝用精盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好后拌入油；用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、白糖、酱油、味精和汤兑成汁。

③ 炒勺入油烧热后先下辣椒段、花椒炸至黑紫色，再下猪肝片，待猪肝片熟透即迅速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴入醋，加炸花生米即成。

03　熘肝尖

菜肴口味　鲜咸味

[材 料] 猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜少许。植物油1000克(约耗75克)，料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，醋、精盐、味精各1/4小匙，花椒油1小匙，葱末、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

>制作方法

① 将猪肝切片，加精盐、味精、料酒、淀粉抓匀，下五成热油中滑透，倒入漏勺。

② 料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉对芡汁。

③ 炒锅加少许底油烧热，用葱末、姜末、蒜片炝锅，烹醋，下胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，再下猪肝片，泼入芡汁，翻熘均匀，淋花椒油，即可。

04　炒猪肝

菜肴口味　鲜咸味

[材 料] 猪肝250克，笋100克。葱8克，料酒、酱油、白糖各1小匙，精盐1/4小匙，味精1/5小匙，水淀粉1大匙，醋1/2小匙，植物油700克(实耗30克)。

>制作方法

① 将猪肝切柳叶片，用少许淀粉抓匀。笋切片，葱斜切成雀舌片。

② 锅入植物油至四成热放入猪肝划散，再放入笋片，一起倒出沥油。

③ 锅内留少量油，加入葱煸香后倒入料酒、酱油、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，放入猪肝、笋片，出锅淋上少许醋即可装盘。

05　卤猪肝

菜肴口味　鲜咸味

[材 料] 猪肝2000克。精盐100克，料酒4小匙，味精1大匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个(内装花椒、大料、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量)。

>制作方法

① 将猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。

② 锅内放清水，加入精盐，味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生(切开不见血水)，冷却浸泡，食用时切片装盘即可。 50uStyDLV0tyXceecBJ9/Vb29ScELZzQR+zKYICGpnmq5M3KJmWUG88cGu5wHaiA