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食材介绍
“前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法和用途基本同前肘。
猪肘滋阴养颜，补铁，猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样是使皮肤润泽、强体、增肥的食疗佳品。”
菜肴口味 家常味
[材 料] 猪肘1000克。水淀粉15克，香油1小匙，料酒1大匙，酱油2大匙，鸡精、精盐各适量，葱、姜片共10克，大料适量，糖色1小匙，高汤500克，香菜末适量。
>制作方法
① 将猪肘煮五成熟，再入沙锅，加高汤、酱油、料酒、精盐、糖色、葱、姜、大料等，慢火炖半小时后捞出晾凉。
② 肘子肉剞成三角块，肉面朝上、皮向下摆盘，再入原汤、大料、葱、姜片蒸熟，取出扣在另一盘内，原汤控在炒锅内；炒锅内放高汤，烧开，勾芡，淋香油，倒在肘子上，撒香菜末即成。
菜肴口味 家常味
[材 料] 猪肘1500克。香菜10克，蜂蜜2小匙，葱段、姜块各适量，大料、花椒各1/2小匙，水淀粉2大匙，酱油3小匙，味精1/4匙，植物油100克，鲜汤适量。
>制作方法
① 将猪肘残毛刮净，洗好，煮八成熟捞出，剔去骨；皮面抹蜂蜜，朝下入热油炸至火红色。
② 猪肘肉面剞深十字花刀，肘皮相连，朝下摆碗，放葱段、姜块、花椒、大料、酱油，鲜汤蒸烂。③ 取出肘子，去葱、姜、花椒、大料，将汤入炒勺，肘子扣在盘中；将汤汁烧开，加味精，水淀粉勾芡，淋明油，浇肘子上，撒香菜段即成。
菜肴口味 鲜咸味
[材 料] 猪肘1个，大豆50克。葱段2块，料酒2大匙，姜2片，精盐1小匙。
>制作方法
① 将猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的沙锅内，下入煮肉原汤，1次加足，放葱段、姜、料酒在旺火上烧开。
② 大豆洗净，下入开沸的沙锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。
③放精盐，连汤带豆入碗，蘸以酱油味汁。
菜肴口味 姜汁味
[材 料] 猪肘300克。精盐、味精各1/2小匙，姜汁4小匙，冷鲜汤2大匙，醋、香油2小匙。
>制作方法
① 将猪肘去除骨头，平片成大张片，再将皮向下卷裹成直径4厘米的圆筒，用纱布包紧，再用麻绳缠紧放入沸水锅中，改用小火煮至软熟时捞起，将其纱布解开，晾冷后用刀将肘卷切成圆形薄片，整齐地摆放入盘中成风车形状。
② 盆中放入精盐、味精、醋、姜汁、香油、冷鲜汤，充分调匀成姜汁味，淋入盘中肘卷上即可食用。
菜肴口味 姜汁味
[材 料] 猪肘500克，豆腐泡、南瓜各50克，葱、姜各10克，香菜末5克，精盐、白糖各1小匙，酱油、醋、高汤精各1/2匙，花椒2小匙，香油适量，植物油30克。
>制作方法
① 将猪肘入沸水焯去血水，取出入高压锅，加酱油、白糖、精盐、高汤精压20分钟，姜葱切末。
② 取小碗，放入葱末、姜末、花椒、香菜末、醋、酱油、精盐、高汤精、香油拌匀，压好的肘子取出，去掉骨头，装大碗，放南瓜块、豆腐泡入锅蒸7～8分钟，蒸好后扣在盘中，将调好的汁浇在上面，淋热油即可。